一種番茄風味紅油腐乳及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種番茄風味紅油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：番茄、大豆、石榴酒、豬皮、沙棘粉、藤茶、紫米、蓮須、酸棗仁、金盞菊、當歸、紅茶菌液、鹵料、紅油、毛霉菌液適量、食鹽適量。本發明制得的番茄風味紅油腐乳，采用二次發酵，首次發酵保留腐乳原味，添加紫米、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合藤茶茶香，營養更加豐富，口感富有層次感，同時后續腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用番茄紅油浸制，口感酸甜香辣，還添加蓮須、當歸等成分，更具保健價值，增進食欲同時，促進血液循環，提高機體免疫功能，具有清心補腎、活血調經等功效，色澤紅潤，鮮美香濃，集營養、保健、風味于一體，老少皆宜。
【專利說明】
一種番茄風味紅油腐乳及其加工方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種番茄風味紅油腐乳及其加工方法。
【背景技術】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。通常腐乳主要是由用毛霉菌發酵的，包括腐乳毛霉(fccor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)，還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等。如申請號為201310425721.2本發明涉及一種普洱茶油豆腐乳的制備方法，要點是普洱茶粉0.3-1.2份煮成茶水，用85-90 V的茶水燙醒豆漿，經過濾、點漿后，用棉布包裹并壓榨成塊狀，制成豆腐，然后按照傳統工藝發酵，將豆腐100份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5份、食鹽7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜3-7份充分拌勻，裝壇后放置5_10天，放入鮮菜籽油，再腌制12個月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5-15份，經240個小時烘焙后的普洱茶2_4份，及經3_5小時反復降溫排清烘焙后的大棗1-3份、紫米3-5份、枸杞1-3份、熟地0.5-1份、當歸0.2-
0.8份、黃芪1-2份、路當參1-2份、首烏1-1.5份。上述做法是將茶葉煮茶點漿，制備豆腐，這樣工藝在過濾壓榨過程損失茶香風味，同時提香調味不明顯，而且添加泡制茶酒，含有中藥成分影響腐乳原味，影響豆腐的品質。
[0003]本發明為了豐富腐乳口感同時保持腐乳原味，首次發酵后裹漿二次發酵，內層保持腐乳原味，外層提香增味，降低腐乳鹽度，同時提高營養保健價值，集聚營養、風味、保健于一體，滿足現代人群飲食追求。
【發明內容】
[0004]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種番茄風味紅油腐乳及其加工方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種番茄風味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
番茄80-100、大豆1200-1500、石榴酒25-30、豬皮80-90、沙棘粉10-12、藤茶20-24、紫米150-200、蓮須3-5、酸棗仁2-4、金盞菊4-6、當歸3-5、紅茶菌液180-200、鹵料160-230、紅油180-240、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0006]所述的番茄風味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(1)、將番茄洗凈劃十字放入沸水漂燙，撈起放入冰水冷浸，去除外皮切制成塊，打制成泥，加入石榴酒攪拌均勻，隔水在40-60°C下燜潤1-1.5小時，加入沙棘粉攪拌至稠醬狀，得番前醬；
(2)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉； (3)、將紫米篩洗干凈，放入沸水煮制5-10分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，將藤茶粉碎，加入8-10倍90-95 °C水浸提1-2次，過濾去渣，茶汁加入紫米粉，在40-60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿；
(4)、將蓮須、酸棗仁、金盞菊、當歸絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-600C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(5)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制
3-4小時至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發酵1-2天，得到毛坯進行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(6)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調制成12-13度鹵料；
(7)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2_3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-120°C停火，加入番茄醬攪拌均質，得番茄紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發酵4-5個月至成熟，再將熬制好的番茄紅油灌入到腐乳瓶中，經高溫滅菌后制成番茄紅油腐乳，包裝入庫。
[0007]本發明的優點是:
本發明制得的番茄風味紅油腐乳，采用二次發酵，首次發酵保留腐乳原味，添加紫米、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合藤茶茶香，營養更加豐富，口感富有層次感，同時后續腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用番茄紅油浸制，口感酸甜香辣，風味十足，還添加蓮須、當歸等成分，更具保健價值，協同作用，增進食欲同時，促進血液循環，提高機體免疫功能，增強體力，具有清心補腎、活血調經等功效，色澤紅潤，質地細膩，鮮美香濃，集營養、保健、風味于一體，老少皆宜。
【具體實施方式】
[0008]—種番茄風味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
番茄100、大豆1500、石榴酒30、豬皮90、沙棘粉12、藤茶24、紫米200、蓮須5、酸棗仁4、金盞菊6、當歸5、紅茶菌液100、鹵料130、紅油140、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0009]所述的番茄風味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(1)、將番茄洗凈劃十字放入沸水漂燙，撈起放入冰水冷浸，去除外皮切制成塊，打制成泥，加入石榴酒攪拌均勻，隔水在60°C下燜潤1.5小時，加入沙棘粉攪拌至稠醬狀，得番茄醬；
(2)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制20分鐘，去除油脂，切制成絲，在220°C過熱蒸汽下蒸制15分鐘，送入烤箱在240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(3 )、將紫米篩洗干凈，放入沸水煮制10分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，將藤茶粉碎，加入10倍95 0C水浸提2次，過濾去渣，茶汁加入紫米粉，在40 °C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿；
(4)、將蓮須、酸棗仁、金盞菊、當歸絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在60°C下烘制干香，加入8倍水煎煮I小時，過濾去渣，得煎煮液；
(5)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發酵3天，放入烘房在80 °C下烘制4小時至5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網，浸制在混拌漿液中15分鐘取出冷凝后再重復浸制3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發酵2天，得到毛坯進行搓毛，加13%食鹽、15度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(6 )鹵料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料4、花椒2、香果2、甘松
3、甘草3、桂皮2、茴香2、陳皮3、丁香3、黑米醋30、辣椒15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸40分鐘，冷卻后加入96度食用酒精，調制成13度鹵料；
(7)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒30、大料3、桂皮4、丁香3、白芷2、羅勒葉6、蒔蘿籽5、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶葉4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在90°C下烘制出香，精磨成粉，加入I倍色拉油翻炒加熱至120°C停火，加入番茄醬攪拌均質，得番茄紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發酵5個月至成熟，再將熬制好的番茄紅油灌入到腐乳瓶中，經高溫滅菌后制成番茄紅油腐乳，包裝入庫。
【主權項】
1.一種番茄風味紅油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 番茄80-100、大豆1200-1500、石榴酒25-30、豬皮80-90、沙棘粉10-12、藤茶20-24、紫米150-200、蓮須3-5、酸棗仁2-4、金盞菊4-6、當歸3-5、紅茶菌液180-200、鹵料160-230、紅油180-240、毛霉菌液適量、食鹽適量。2.—種如權利要求1所述的番茄風味紅油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將番茄洗凈劃十字放入沸水漂燙，撈起放入冰水冷浸，去除外皮切制成塊，打制成泥，加入石榴酒攪拌均勻，隔水在40-60°C下燜潤1-1.5小時，加入沙棘粉攪拌至稠醬狀，得番前醬； (2)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉； (3)、將紫米篩洗干凈，放入沸水煮制5-10分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，將藤茶粉碎，加入8-10倍90-95 °C水浸提1-2次，過濾去渣，茶汁加入紫米粉，在40-60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿； (4)、將蓮須、酸棗仁、金盞菊、當歸絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-600C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液； (5)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點鹵，壓榨制成白干坯，將白干坯擺到籠格內進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發酵1-2天，得到毛坯進行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯； (6)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調制成12-13度鹵料； (7)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-120°C停火，加入番茄醬攪拌均質，得番茄紅油； (9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發酵4-5個月至成熟，再將熬制好的番茄紅油灌入到腐乳瓶中，經高溫滅菌后制成番茄紅油腐乳，包裝入庫。
【文檔編號】A23C20/02GK105994674SQ201610351170
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發明人】顧永忠, 李興江
【申請人】安徽八公山豆制品有限公司