一種柚香風味紅油腐乳及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種柚香風味紅油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：柚皮、豬皮、麥芽、南瓜花、枇杷汁、大豆、羅漢果花、菩提葉、明日葉、玉竹、紅茶菌液、鹵料、紅油、毛霉菌液適量、食鹽適量.本發明制得的柚香風味紅油腐乳，采用二次發酵，首次發酵保留腐乳原味，添加柚皮、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合柚皮、麥芽茶香，營養更加豐富，口感富有層次感，同時后續腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，還添加明日葉、羅漢果花等成分，更具保健價值，協同作用，促進新陳代謝，增進食欲同時，消除疲勞、鎮靜除煩等功效，色澤紅潤，質地細膩，鮮美香濃。
【專利說明】
一種柚香風味紅油腐乳及其加工方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種柚香風味紅油腐乳及其加工方法。
【背景技術】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。通常腐乳主要是由用毛霉菌發酵的，包括腐乳毛霉(fccor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)，還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等。如申請號為201310425721.2本發明涉及一種普洱茶油豆腐乳的制備方法，要點是普洱茶粉0.3-1.2份煮成茶水，用85-90 V的茶水燙醒豆漿，經過濾、點漿后，用棉布包裹并壓榨成塊狀，制成豆腐，然后按照傳統工藝發酵，將豆腐100份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5份、食鹽7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜3-7份充分拌勻，裝壇后放置5_10天，放入鮮菜籽油，再腌制12個月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5-15份，經240個小時烘焙后的普洱茶2_4份，及經3_5小時反復降溫排清烘焙后的大棗1-3份、紫米3-5份、枸杞1-3份、熟地0.5-1份、當歸0.2-
0.8份、黃芪1-2份、路當參1-2份、首烏1-1.5份。上述做法是將茶葉煮茶點漿，制備豆腐，這樣工藝在過濾壓榨過程損失茶香風味，同時提香調味不明顯，而且添加泡制茶酒，含有中藥成分影響腐乳原味，影響豆腐的品質。
[0003]本發明為了豐富腐乳口感同時保持腐乳原味，首次發酵后裹漿二次發酵，內層保持腐乳原味，外層提香增味，降低腐乳鹽度，同時提高營養保健價值，集聚營養、風味、保健于一體，滿足現代人群飲食追求。
【發明內容】
[0004]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種柚香風味紅油腐乳及其加工方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種柚香風味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
柚皮30-35、豬皮85-90、麥芽80-100、南瓜花20-30、枇杷汁80-120、大豆900-1000、羅漢果花3-5、菩提葉4-6、明日葉3-5、玉竹4-6、紅茶菌液150-180、鹵料180-220、紅油160-240、
毛霉菌液適量、食鹽適量O
[0006]所述的柚香風味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I )、將柚皮搓洗干凈，切制成片，放入1_2倍清水浸制1-2小時，重復換水2-3次，擠干柚皮片水分，合并浸制濾液，將大麥篩洗干凈，干燥至含水率在12-15%，放入浸制濾液中，在10-15°C下浸制8-12小時，去液通風晾至含水率為45-50%，在12-14°C下發芽至麥粒長的
0.8-1倍，噴潤含有0.2-0.3%檸檬酸的水溶液浸潤均勻，通風晾干，放入微波烘箱，在84-1000C下烘制焦香，研磨成粉，得麥芽粉、柚皮切片待用； (2)、將南瓜花撿雜洗凈，放入沸水焯制1-2分鐘，沖洗冷卻，與切片柚皮一并絞制成末，微波烘制干香，研磨成粉，加入枇杷汁文火熬制稠狀，得柚香漿液；
(3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將麥芽粉加入2-4倍水，在40-60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉、柚香漿液攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿；
(5)、將羅漢果花、菩提葉、明日葉、玉竹絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5干成，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發酵
1-2天，得到毛坯進行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調制成12-13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90 °C下烘制出香，精磨成粉，將色拉油加熱至140-150°C停火，加入香料粉，浸泡24-28小時，過濾制成紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發酵4-5個月至成熟，再將發酵成熟的瓶裝腐乳倒去鹵料，再將熬制好的紅油灌入到腐乳瓶中，經高溫滅菌后制成紅油腐乳，包裝成品入庫。
[0007]本發明的優點是:
本發明制得的柚香風味紅油腐乳，采用二次發酵，首次發酵保留腐乳原味，添加柚皮、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合柚皮、麥芽茶香，營養更加豐富，口感富有層次感，同時后續腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，還添加明日葉、羅漢果花等成分，更具保健價值，協同作用，促進新陳代謝，增進食欲同時，消除疲勞、鎮靜除煩等功效，色澤紅潤，質地細膩，鮮美香濃。
【具體實施方式】
[0008]一種柚香風味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
柚皮35、豬皮90、麥芽100、南瓜花20、枇杷汁120、大豆1000、羅漢果花5、菩提葉6、明日葉5、玉竹6、紅茶菌液180、鹵料220、紅油240、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0009]所述的柚香風味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I )、將柚皮搓洗干凈，切制成片，放入2倍清水浸制2小時，重復換水3次，擠干柚皮片水分，合并浸制濾液，將大麥篩洗干凈，干燥至含水率在15%，放入浸制濾液中，在15°C下浸制12小時，去液通風晾至含水率為50%，在14°C下發芽至麥粒長的I倍，噴潤含有0.3%梓檬酸的水溶液浸潤均勻，通風晾干，放入微波烘箱，在100°c下烘制焦香，研磨成粉，得麥芽粉、柚皮切片待用；
(2)、將南瓜花撿雜洗凈，放入沸水焯制2分鐘，沖洗冷卻，與切片柚皮一并絞制成末，微波烘制干香，研磨成粉，加入枇杷汁文火熬制稠狀，得柚香漿液；
(3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制20分鐘，去除油脂，切制成絲，在220°C過熱蒸汽下蒸制15分鐘，送入烤箱在240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將麥芽粉加入4倍水，在60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉、柚香漿液攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿；
(5)、將羅漢果花、菩提葉、明日葉、玉竹絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在600C下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發酵3天，放入烘房在80 °C下烘制4小時至5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網，浸制在混拌漿液中15分鐘取出冷凝后再重復浸制3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發酵2天，得到毛坯進行搓毛，加13%食鹽、16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7 )鹵料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料4、花椒2、香果2、甘松
3、甘草3、桂皮2、茴香2、陳皮3、丁香2、黑米醋30、辣椒15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸40分鐘，冷卻后加入96度食用酒精，調制成13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒30、大料3、桂皮4、丁香3、白芷2、羅勒葉6、蒔蘿籽5、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶葉4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在90°C下烘制出香，精磨成粉，將色拉油加熱至150°C停火，加入香料粉，浸泡28小時，過濾制成紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發酵5個月至成熟，再將發酵成熟的瓶裝腐乳倒去鹵料，再將熬制好的紅油灌入到腐乳瓶中，經高溫滅菌后制成紅油腐乳，包裝成品入庫。
【主權項】
1.一種柚香風味紅油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 柚皮30-35、豬皮85-90、麥芽80-100、南瓜花20-30、枇杷汁80-120、大豆900-1000、羅漢果花3-5、菩提葉4-6、明日葉3-5、玉竹4-6、紅茶菌液150-180、鹵料180-220、紅油160-240、毛霉菌液適量、食鹽適量O2.—種如權利要求1所述的柚香風味紅油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將柚皮搓洗干凈，切制成片，放入1-2倍清水浸制1-2小時，重復換水2-3次，擠干柚皮片水分，合并浸制濾液，將大麥篩洗干凈，干燥至含水率在12-15%，放入浸制濾液中，在10-15°C下浸制8-12小時，去液通風晾至含水率為45-50%，在12-14°C下發芽至麥粒長的0.8-1倍，噴潤含有0.2-0.3%檸檬酸的水溶液浸潤均勻，通風晾干，放入微波烘箱，在84-1000C下烘制焦香，研磨成粉，得麥芽粉、柚皮切片待用； (2)、將南瓜花撿雜洗凈，放入沸水焯制1-2分鐘，沖洗冷卻，與切片柚皮一并絞制成末，微波烘制干香，研磨成粉，加入枇杷汁文火熬制稠狀，得柚香漿液； (3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉； (4)、將麥芽粉加入2-4倍水，在40-60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉、柚香漿液攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿； (5)、將羅漢果花、菩提葉、明日葉、玉竹絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液； (6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點鹵，壓榨制成白干坯，將白干坯擺到籠格內進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發酵1-2天，得到毛坯進行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯； (7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調制成12-13度鹵料； (8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2_3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90 °C下烘制出香，精磨成粉，將色拉油加熱至140-150°C停火，加入香料粉，浸泡24-28小時，過濾制成紅油； (9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發酵4-5個月至成熟，再將發酵成熟的瓶裝腐乳倒去鹵料，再將熬制好的紅油灌入到腐乳瓶中，經高溫滅菌后制成紅油腐乳，包裝成品入庫。
【文檔編號】A23C20/02GK105994671SQ201610351161
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發明人】顧永忠, 李興江
【申請人】安徽八公山豆制品有限公司