一種奶酪的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種奶酪的制作方法，該方法包括以下步驟：①原料乳檢驗后得到合格牛乳；②均質：將合格牛乳預熱后進行均質，得到均質牛乳；③殺菌：將均質牛乳殺菌，得到殺菌牛乳；④添加發酵劑、CaCl2：向殺菌牛乳中添加乳酸菌發酵劑和CaCl2，攪拌發酵，得到發酵牛乳；⑤添加凝乳酶溶液：配制濃度為1％的凝乳酶溶液，然后向發酵牛乳中添加凝乳酶溶液，充分攪拌后靜置，得到凝乳；⑥排乳清：凝乳裝入濾布槽內排乳清，得到半成品奶酪；⑦添加低聚果糖、熟化：向半成品奶酪中添加低聚果糖，經攪拌、堆釀，制得奶酪；⑧冷藏即得。本發明制作過程衛生無污染，制得的奶酪產品品質好，口味較佳，能夠有效促進腸道內益生菌菌群的吸收。
【專利說明】
一種奶酪的制作方法
技術領域
[0001 ]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種奶酪的制作方法。
【背景技術】
[0002]奶酪是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也更加豐富。每公斤奶酪制品是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶;就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。
[0003]奶酪是中國西北草原少數民族的傳統食品，在內蒙古稱為“奶豆腐”，在新疆俗稱“乳餅”，完全干透的干酪又叫“奶疙瘩”，深受少數民族群眾的喜愛。然而，這種民族傳統奶酪的生產均為小作坊式生產，衛生質量沒有統一標準，生產的奶酪則品質不一，口味較酸，適口性較差;而且奶酪生產中沒有固定的菌種，多是自然發酵，產品中益生菌不穩定，影響了奶酪產品的質量。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種制作過程衛生無污染，產品品質好、口味佳，產品中的益生菌穩定，促進腸道菌群吸收的奶酪的制作方法。
[0005]解決上述問題，本發明所述的一種奶酪的制作方法，包括以下步驟:
①原料乳檢驗:對生鮮牛乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，得到合格牛乳；
②均質:將所述合格牛乳預熱至45-50°C后進行均質，得到均質牛乳；
③殺菌:將所述均質牛乳進行殺菌處理后降溫至40°C，得到殺菌牛乳；
④添加發酵劑、CaCl2:向所述殺菌牛乳中添加其重量0.01-0.1%的乳酸菌發酵劑和
0.003-0.005%的CaCl2，充分攪拌30min后，在40°C的溫度下發酵30_60min，得到發酵牛乳；
⑤添加凝乳酶溶液:先用濃度為I%的鹽溶液將凝乳酶配成濃度為I %的凝乳酶溶液，然后向所述發酵牛乳中添加其重量0.2-2.5%的所述凝乳酶溶液，充分攪拌后，靜置30-45min，得到凝乳；
⑥排乳清:當所述凝乳pH值為4.5-5時，將所述凝乳裝入60目的濾布槽內排乳清，得到半成品奶酪；
⑦添加低聚果糖、熟化:向所述半成品奶酪中添加其重量0.02-0.2%的低聚果糖并充分攪拌，然后在溫度為4-8 °C的條件下堆釀18-20h，制得奶酪；
⑧冷藏:將所述奶酪封裝后，于0-50C的溫度下冷藏即得。
[0006]所述步驟②中均質壓力為0.4-0.6mPa。
[0007]所述步驟③殺菌條件是指殺菌溫度為80_90°C，殺菌時間為15-30s。
[0008]本發明與現有技術相比，具有以下優點: 1、本發明原料符合衛生標準，制作過程衛生無污染，制得的奶酪產品品質好，口味較佳；
2、本發明制作過程中添加了乳酸菌發酵劑，奶酪產品中的益生菌穩定，且在制作過程中添加了低聚果糖，因而奶酪產品中能夠有效促進腸道內益生菌菌群的吸收。
【具體實施方式】
[0009]實施例1一種奶酪的制作方法，包括以下步驟:
①原料乳檢驗:對生鮮牛乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，得到合格牛乳。其中:檢驗的理化和微生物標準為:蛋白質含量彡3.0 %，脂肪含量彡3.0%,總干物質含量彡11.5 %，雜菌總數彡I X 1MVmL，酸度< 16° T，不得含有抗生素。
[0010]②均質:將合格牛乳預熱至45°C后進行均質，均質壓力為0.6mPa，得到均質牛乳。
[0011]③殺菌:將均質牛乳進行殺菌處理，殺菌溫度為80°C，殺菌時間為30s，之后降溫至40°C，得到殺菌牛乳。
[0012]④添加發酵劑、CaCl2:向殺菌牛乳中添加其重量0.01%的乳酸菌發酵劑和
0.003%的CaCl2，充分攪拌30min后，在40°C的溫度下發酵30min，得到發酵牛乳。
[0013]⑤添加凝乳酶溶液:先用濃度為I%的鹽溶液將凝乳酶配成濃度為I %的凝乳酶溶液，然后向發酵牛乳中添加其重量0.2%的凝乳酶溶液，充分攪拌后，靜置30min，得到凝乳。
[0014]⑥排乳清:當凝乳pH值為5時，將凝乳裝入60目的濾布槽內排乳清，得到半成品奶酪。
[0015]⑦添加低聚果糖、熟化:向半成品奶酪中添加其重量0.02%的低聚果糖并充分攪拌，然后在溫度為4°C的條件下堆釀20h，制得奶酪。
[0016]⑧冷藏:將奶酪封裝后，于0-50C的溫度下冷藏即得。
[0017]實施例2:—種奶酪的制作方法，包括以下步驟:
①原料乳檢驗:對生鮮牛乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，得到合格牛乳。
[0018]其中:檢驗的理化和微生物標準同實施例1。
[0019]②均質:將合格牛乳預熱至47.5°C后進行均質，均質壓力為0.5mPa，得到均質牛乳。
[0020]③殺菌:將均質牛乳進行殺菌處理，殺菌溫度為85°C，殺菌時間為23s，之后降溫至40°C，得到殺菌牛乳。
[0021]④添加發酵劑、CaCl2:向殺菌牛乳中添加其重量0.05%的乳酸菌發酵劑和
0.004%的CaCl2，充分攪拌30min后，在40°C的溫度下發酵45min，得到發酵牛乳。
[0022]⑤添加凝乳酶溶液:先用濃度為I%的鹽溶液將凝乳酶配成濃度為I %的凝乳酶溶液，然后向發酵牛乳中添加其重量1.37%的凝乳酶溶液，充分攪拌后，靜置37.5min，得到凝乳。
[0023]⑥排乳清:當凝乳pH值為4.7時，將凝乳裝入60目的濾布槽內排乳清，得到半成品奶酷。
[0024]⑦添加低聚果糖、熟化:向半成品奶酪中添加其重量0.11%的低聚果糖并充分攪拌，然后在溫度為6°C的條件下堆釀19h，制得奶酪。
[0025]⑧冷藏:將奶酪封裝后，于0_5°C的溫度下冷藏即得。
[0026]實施例3:—種奶酪的制作方法，包括以下步驟:
①原料乳檢驗:對生鮮牛乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，得到合格牛乳。
[0027]其中:檢驗的理化和微生物標準同實施例1。
[0028]②均質:將合格牛乳預熱至50°C后進行均質，均質壓力為0.4mPa，得到均質牛乳。
[0029]③殺菌:將均質牛乳進行殺菌處理殺菌溫度為90°C，殺菌時間為15s，之后降溫至40°C，得到殺菌牛乳。
[0030]④添加發酵劑、CaCl2:向所述殺菌牛乳中添加其重量0.1%的乳酸菌發酵劑和
0.005%的CaCl2，充分攪拌30min后，在40°C的溫度下發酵60min，得到發酵牛乳。
[0031 ]⑤添加凝乳酶溶液:先用濃度為I %的鹽溶液將凝乳酶配成濃度為I %的凝乳酶溶液，然后向發酵牛乳中添加其重量2.5%的凝乳酶溶液，充分攪拌后，靜置45min，得到凝乳。
[0032]⑥排乳清:當凝乳pH值為4.5時，將凝乳裝入60目的濾布槽內排乳清，得到半成品奶酷。
[0033]⑦添加低聚果糖、熟化:向半成品奶酪中添加其重量0.2%的低聚果糖并充分攪拌，然后在溫度為8°C的條件下堆釀18h，制得奶酪。
[0034]⑧冷藏:將奶酪封裝后，于0-50C的溫度下冷藏即得。
【主權項】
1.一種奶酪的制作方法，包括以下步驟: ①原料乳檢驗:對生鮮牛乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，得到合格牛乳； ②均質:將所述合格牛乳預熱至45-50°C后進行均質，得到均質牛乳； ③殺菌:將所述均質牛乳進行殺菌處理后降溫至40°C，得到殺菌牛乳； ④添加發酵劑、CaCl2:向所述殺菌牛乳中添加其重量0.01-0.1%的乳酸菌發酵劑和0.003-0.005%的CaCl2，充分攪拌30min后，在40°C的溫度下發酵30_60min，得到發酵牛乳； ⑤添加凝乳酶溶液:先用濃度為I%的鹽溶液將凝乳酶配成濃度為I %的凝乳酶溶液，然后向所述發酵牛乳中添加其重量0.2-2.5%的所述凝乳酶溶液，充分攪拌后，靜置30-45min，得到凝乳； ⑥排乳清:當所述凝乳pH值為4.5-5時，將所述凝乳裝入60目的濾布槽內排乳清，得到半成品奶酪； ⑦添加低聚果糖、熟化:向所述半成品奶酪中添加其重量0.02-0.2%的低聚果糖并充分攪拌，然后在溫度為4-8 °C的條件下堆釀18-20h，制得奶酪； ⑧冷藏:將所述奶酪封裝后，于0-50C的溫度下冷藏即得。2.如權利要求1所述的一種奶酪的制作方法，其特征在于:所述步驟②中均質壓力為0.4-0.6mPa03.如權利要求1所述的一種奶酪的制作方法，其特征在于:所述步驟③殺菌條件是指殺菌溫度為80-90°(:，殺菌時間為15-308。
【文檔編號】A23C19/08GK105994664SQ201610384696
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月2日
【發明人】張迎春, 何玉靜, 郭獻華, 李娜, 張雪
【申請人】甘肅普羅生物科技有限公司