無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料及其制備方法，該豆乳飲料按照下列原料制成：大豆粉5％～9％、堅果醬0.3％～1.5％、白砂糖4％～7.5％、乳化劑0.05％～0.15％、食用膠體0.1％～0.4％、酸度調節劑0.01％～0.07％、食鹽0.01％～0.03％、以及余量的RO水；其中大豆粉為由非轉基因大豆經脫皮、烘烤、冷卻、研磨處理后制成的粉料；堅果醬為由堅果經脫皮、研磨處理后制成的半流動狀醬料，或者堅果醬為由堅果經脫皮、烘烤、冷卻、研磨處理后制成的半流動狀醬料；本發明通過優化配方，使制得的豆乳飲料特征香氣濃郁，風味差異化明顯、獨特、自然、飽滿、回味好，口感厚實，保質期長；特別是該豆乳飲料無需添加食用香精，更符合當代消費者的健康觀念，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】
無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及豆乳飲品技術領域，具體提供一種無添加香精且具有焙烤風味的豆乳 飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著人們對健康意識的關注，近幾年植物蛋白飲料發展迅速，食品企業不斷推出 相應產品來占領這塊市場。其中大豆因含有優質蛋白、以及具有價格和來源廣泛的優勢、接 受度高等原因，得到了廣泛的開發。
[0003] 然而，目前市場上的豆乳飲品普遍存在以下不足：（1)豆乳飲品的風味、概念和口 感都比較接近，差異化不明顯。（2)行業內目前大多采用大豆磨漿、濕磨工藝來制備豆乳，制 備過程中沒能大幅減弱大豆的豆腥味，因此在終端產品中的豆腥味相對明顯，大大影響了 終端產品的風味和口感。
[0004] 有鑒于此，特提出本發明。
【發明內容】
[0005] 為了克服上述缺陷，本發明提供了一種無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料及 其制備方法，該制備方法簡單、操作安全，并且經該制備方法制得的豆乳飲料特征香氣濃 郁，差異化明顯，風味獨特、自然、飽滿、回味好，口感厚實，保質期長。
[0006] 本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是:一種無添加香精且具有焙烤風 味的豆乳飲料，該豆乳飲料按照下列重量百分含量的原料制成：大豆粉5%~9%、堅果醬 0.3%~1.5%、白砂糖4%~7.5%、乳化劑0.05%~0.15%、食用膠體0.1 %~0.4%、酸度 調節劑〇. 01 %~〇. 07%、食鹽0.01 %~0.03%、以及余量的R0水;其中，所述大豆粉為由非 轉基因大豆經脫皮、烘烤、冷卻、研磨處理后制成的粉料;所述堅果醬為由堅果經脫皮、研磨 處理后制成的半流動狀醬料，或者所述堅果醬為由堅果經脫皮、烘烤、冷卻、研磨處理后制 成的半流動狀醬料。
[0007] 作為本發明的進一步改進，所述大豆粉的具體制備方法為:根據風味需要，選取黃 大豆和黑大豆中的至少一種作為大豆原料;先將大豆原料脫皮、除雜，再將脫皮后的大豆原 料置于130°C~180°C的溫度條件下焙烤10~30min，然后冷卻、研磨，得到細度為60~200目 的所述大豆粉；
[0008] 所述堅果醬的具體制備方法為:根據風味需要，選取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的 至少一種作為堅果原料，先將堅果原料脫皮、除雜，再研磨得到細度為1〇〇~200目的所述半 流動狀醬料;或者為:根據風味需要，選取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一種作為堅果 原料，先將堅果原料脫皮、除雜，再將脫皮后的堅果原料置于l〇〇°C~170°C的溫度條件下焙 烤10~30min，然后冷卻、研磨，得到細度為100~200目的所述半流動狀醬料。
[0009] 作為本發明的進一步改進，所述食用膠體選用卡拉膠和微晶纖維素中的至少一 種;所述乳化劑選用分子蒸餾單甘酯；
[0010] 所述酸度調節劑選用碳酸氫鈉和檸檬酸鈉中的至少一種。
[0011] 作為本發明的進一步改進，所述食用膠體由卡拉膠和微晶纖維素復配混合而成， 且以該無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的原料總重量為基準，卡拉膠的重量百分含 量為0.01 %~0.03%，微晶纖維素的重量百分含量為0.2%~0.3% ;
[0012] 所述酸度調節劑由碳酸氫鈉和檸檬酸鈉復配混合而成，且以該無添加香精且具有 焙烤風味的豆乳飲料的原料總重量為基準，碳酸氫鈉的重量百分含量為〇.01 %~〇.025%， 檸檬酸鈉的重量百分含量為〇. 01 %~〇. 04%。
[0013] 本發明還公開了一種制備所述無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的制備方 法，包括以下制備步驟：
[0014] 步驟1):稱取配方量的白砂糖并分成為A、B、C三份，先將A份白砂糖和配方量的乳 化劑混合，并投入到溫度為70°C~75°C的適量R0水中，攪拌混合均勻，得到乳化劑溶液;再 將B份白砂糖和配方量的食用膠體混合，并緩慢投入到上述所得乳化劑溶液中，攪拌混合均 勻，得到乳化穩定溶液，備用；
[0015] 步驟2):稱取配方量的大豆粉和堅果醬，并依次投入到上述步驟1)所得的乳化穩 定溶液中，攪拌混合均勻后進行過濾、及第一次均質處理，得到調配液，備用；
[0016] 步驟3):先將配方量的酸度調節劑和食鹽、以及C份白砂糖各分別單獨溶解于適量 R0水中，相應的得到酸度調節劑溶液、食鹽溶液、以及糖液;再將所得酸度調節劑溶液、食鹽 溶液、糖液、以及上述步驟2)所得調配液進行混合，攪拌均勻，得到豆乳半成品；
[0017] 步驟4):對上述所得豆乳半成品依次進行過濾、第二次均質、高溫殺菌、及冷卻處 理后，充填至飲料容器中，即制得所述無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料。
[0018] 作為本發明的進一步改進，上述步驟2)中，第一次均質處理的工藝參數為:均質溫 度為60°C~70°C;均質壓力為：總壓180Bar~200Bar，二級壓力40Bar~60Bar。
[0019] 作為本發明的進一步改進，上述步驟4)中，第二次均質處理的工藝參數為:均質溫 度為60°C~70°C ;均質壓力為:總壓230Bar~280Bar，二級壓力40Bar~60Bar;
[0020] 高溫殺菌處理的工藝參數為:殺菌溫度為130°C~140°C，殺菌時間為4~70s;
[0021] 作為本發明的進一步改進，所述無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的理化要 求為:蛋白質含量彡2.0g/100g、脂肪含量彡0.8g/100g、可溶性固形物含量彡4.0g/100g。
[0022] 本發明的有益效果是:本發明通過優化配方和制備方法，使制得的豆乳飲料特征 香氣濃郁，風味差異化明顯、獨特、自然、飽滿、回味好，口感厚實，保質期長;特別是該豆乳 飲料無需添加食用香精，更符合當代消費者的健康觀念，具有廣闊的市場前景和市場效益。
【具體實施方式】
[0023] 下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不限于這些實施 例。
[0024] 本發明公開了一種無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料及其制備方法，經本申 請制備方法制得的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料具有特征香氣濃郁，差異化明 顯，風味獨特、自然、飽滿、回味好，口感厚實，保質期長等特點；究其實現原因，主要在于本 發明對該豆乳飲料的原料配方進行優化組合，并配以對其制備方法進行優化創新，具體說 明如下：
[0025] 一、采用本發明的制備方法來制備無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料
[0026] 實施例1~5均根據表1中所述的原料所占重量百分含量，并按照以下步驟1)~4) 來制備無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料：
[0027] 步驟1):稱取配方量的白砂糖并分成為A、B、C三份，先將A份白砂糖和配方量的乳 化劑按照重量比2:1混合，并緩慢投入到溫度為70°C~75°C的適量R0水中，攪拌3min以上， 混合均勻后得到乳化劑溶液;再將B份白砂糖和配方量的食用膠體按照重量比2:1混合，并 緩慢投入到上述所得乳化劑溶液中，攪拌5min以上，混合均勻后得到乳化穩定溶液，備用； 其中，本步驟1)將白砂糖分為三份，一份與乳化劑混合后溶解于R0水中，一份與食用膠體混 合后溶解于乳化劑溶液，這樣操作的目的是利于乳化劑和穩定劑分散；
[0028] 步驟2):稱取配方量的大豆粉和堅果醬，并依次投入到上述步驟1)所得的乳化穩 定溶液中，攪拌混合均勻后進行40目過濾、及第一次均質處理，得到調配液，備用；其中第一 次均質處理的工藝參數為：均質溫度為60°C~70°C;均質壓力為：總壓180Bar~200Bar，二 級壓力40Bar~ 6〇Bar;
[0029] 步驟3):先將配方量的酸度調節劑和食鹽、以及C份白砂糖各分別單獨溶解于適量 R0水中，溶解均勻并再各自進行過濾后，相應的得到酸度調節劑溶液、食鹽溶液、以及糖液； 再將所得酸度調節劑溶液、食鹽溶液、糖液、以及上述步驟2)所得調配液進行混合，攪拌均 勻，得到豆乳半成品；
[0030] 步驟4):對上述所得豆乳半成品依次進行60目過濾、第二次均質、高溫殺菌、及冷 卻處理后，充填至飲料容器中，即制得所述無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料;其中第 二次均質處理的工藝參數為：均質溫度為60°C~70°C ;均質壓力為：總壓230Bar~280Bar， 二級壓力40Bar~60Bar;高溫殺菌處理的工藝參數為:殺菌溫度為130°C~140°C，殺菌時間 為4~70s。
[0031] 在本發明實施例中，所述大豆粉采用以下制備方法制備而成:根據風味需要，選取 黃大豆和黑大豆中的至少一種作為大豆原料;先將大豆原料脫皮、除雜，再將脫皮后的大豆 原料置于130 °C~180°C的溫度條件下焙烤10~30min，然后冷卻、研磨，得到細度為60~200 目的所述大豆粉；
[0032] 所述堅果醬采用以下制備方法制備而成:根據風味需要，選取扁桃仁、花生、榛子、 腰果中的至少一種作為堅果原料，先將堅果原料脫皮、除雜，再研磨得到細度為100~200目 的所述半流動狀醬料;或者為:根據風味需要，選取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一種 作為堅果原料，先將堅果原料脫皮、除雜，再將脫皮后的堅果原料置于l〇〇°C~170°C的溫度 條件下焙烤10~30min，然后冷卻、研磨，得到細度為100~200目的所述半流動狀醬料。
[0033] 另外，在本發明中，優選的，所述乳化劑選用分子蒸餾單甘酯；以該無添加香精且 具有焙烤風味的豆乳飲料的原料總重量為基準，所述食用膠體由0.01%~0.03%的卡拉膠 和0.2 %~0.3 %的微晶纖維素復配混合而成，所述酸度調節劑由0.01 %~0.025 %的碳酸 氫鈉和0.01 %~0.04%的檸檬酸鈉復配混合而成。
[0034] 表1:單位:重量百分含量（％ )
[0035]
[0036] 注:實施例2~4所采用的扁桃仁醬在制備時皆經過焙烤處理，實施例1和5所采用 的扁桃仁醬在制備時均未經過焙烤處理。
[0037]二、制備傳統的豆乳飲品
[0038]目前市場上的豆乳飲品主要分為兩種，第一種是以豆漿為主料，并配以添加糖類、 乳化劑、食用膠體、酸度調節劑、食用香精等多種輔料后制成，其中所述豆漿為大豆原料經 浸泡、磨漿后所得。第二種是以大豆粉$為主料，并配以添加糖類、乳化劑、食用膠體、酸度調 節劑、食用香精等多種輔料后制成，但不同于本申請所述大豆粉，傳統豆乳飲品中所采用的 大豆粉$是由大豆原料經脫皮和研磨處理后所得。舉例如下：
[0039] 對比例1:
[0040]按重量百分含量計，將6 %的豆漿、6 %的白砂糖、0.08 %的乳化劑、0.24%的食用 膠體、0.036%的酸度調節劑、0.02%的食鹽、0.1 %的食用香精依次投入至87.524%的R0水 中，攪拌溶解均勻，進行過濾、均質、高溫殺菌、及冷卻處理，最后充填至飲料容器中，即制得 第一種傳統的豆乳飲品。
[0041 ] 對比例2:
[0042]按重量百分含量計，將6 %的大豆粉'6 %的白砂糖、0.08%的乳化劑、0.24%的食 用膠體、0.036%的酸度調節劑、0.02%的食鹽、0.1 %的食用香精依次投入至87.524%的R0 水中，攪拌溶解均勻，進行過濾、均質、高溫殺菌、及冷卻處理，最后充填至飲料容器中，即制 得第二種傳統的豆乳飲品。
[0043]三、產品感官品評、及理化檢測 [0044] 1)豆乳飲料成品的感官品評
[0045]分別對本發明實施例1~5所得無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料、以及對比 例1~2所制得的傳統豆乳飲品進行感官品評，測試結果如下:表2為豆乳飲料的感官評價標 準(包括香氣與滋味、及口感評價）；表3為本發明實施例1~5所得無添加香精且具有焙烤風 味的豆乳飲料及對比例1~2所得傳統豆乳飲品在香氣與滋味、以及口感方面的感官評價結 果。
[0046]表2豆乳飲料的感官評價標準
[0047]
[0048] 表3本發明實施例1~5所得無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料及對比例1~
[0049] 2所得傳統豆乳飲品在香氣與滋味、以及口感方面的感官評價結果
[0050]
[0051] 結合表2和3可知，本發明實施例所制得的豆乳飲料的風味差異化明顯、獨特、自 然、飽滿、回味好，口感厚實，特別是，不同于對比例1~2靠通過添加食品添加劑(食用香精） 來改善產品的香氣，本發明實施例所制得的豆乳飲料藉以天然原材料(大豆粉和堅果醬)來 使其具有焙烤特征香氣，既使得產品香氣自然、有特征，又使得產品符合健康飲食的標準。 此外，相較于對比例1~2，本發明實施例所制得的豆乳飲料的生產成本還相對較低。
[0052]本發明所制得無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料之所以具有廣受消費者喜 愛的風味口感和香氣，主要得益于:①本發明所采用的所述大豆粉由非轉基因大豆經脫皮、 烘烤、冷卻、研磨處理后制成，烘烤工藝不僅能賦予大豆粉一焙烤特征香氣，起到增香作用， 還能夠有效去除大豆的豆腥味，這就為提升豆乳飲料的香氣、風味和口感提供了一基礎性 保障。②除對大豆粉進行特殊加工外，本發明還于原料配方中加入了堅果醬，根據風味口感 需求，堅果醬在制備時可進行或者不進行烘烤處理，堅果醬能與大豆粉完美搭配組合，既使 得豆乳飲料產品的特征香氣得以更好的提升，又使得豆乳飲料產品的滋味更加飽滿、回味 好;同時，堅果醬與大豆粉的搭配組合還很好的提升了最終產品的營養價值。③本發明可通 過對大豆和堅果的選料、及烘焙程度進行調整，從而開發出一系列風味產品，產品開拓性 好。④由于烘烤的增香作用，使得本發明所得豆乳飲料產品無需額外添加食用香精，更符合 當代消費者的健康觀念。⑤本發明通過選用分子蒸餾單甘酯作為乳化劑、以及選用由卡拉 膠和微晶纖維素復配混合作為穩定劑(食用膠體），使得本發明豆乳飲料在制備過程中形成 了一合理的乳化穩定體系，大大提升了豆乳飲料產品的穩定性，使其具有一長的保質期。總 之，本發明所制得的豆乳飲料的風味差異化明顯、獨特、自然、飽滿、回味好，口感厚實，不添 加香精、營養健康、具有廣闊的市場前景。尤以實施例2所制得的豆乳飲料的品質最佳，但余 下實施例也皆滿足實際生產需求。
[0053] 2)無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的理化檢測
[0054]分別對本發明實施例1~5所得無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料進行理化 檢測，測試結果如表4所示：
[0055] 表4本發明所得無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的理化檢測結果
[0056]
[0057] 由表4可知，本發明實施例1~5所得無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料中的 蛋白質含量彡2.0g/100g，脂肪含量彡0.8g/100g，可溶性固形物含量彡4.0g/100g，符合國 家標準GB/T30885要求。
[0058] 綜上所述，本發明通過優化配方和制備方法，使制得的無添加香精且具有焙烤風 味的豆乳飲料特征香氣濃郁，風味差異化明顯、獨特、自然、飽滿、回味好，口感厚實，保質期 長;其中尤以實施例2所得產品最優，具有廣闊的市場前景和市場效益。上述所舉的實施例 僅用以說明本發明的組成及功效，并非因此來拘限本發明的專利范圍，故舉凡所有等效結 構的改變及不脫離本發明的類似修改，均隸屬于本發明的專利范疇。
【主權項】
1. 一種無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料，其特征在于：該豆乳飲料按照下列重 量百分含量的原料制成:大豆粉5 %~9 %、堅果醬0.3 %~1.5 %、白砂糖4 %~7.5 %、乳化 劑0.05%~0.15 %、食用膠體0.1 %~0.4%、酸度調節劑0.01 %~0.07 %、食鹽0.01 %~ 0.03%、以及余量的RO水;其中，所述大豆粉為由非轉基因大豆經脫皮、烘烤、冷卻、研磨處 理后制成的粉料;所述堅果醬為由堅果經脫皮、研磨處理后制成的半流動狀醬料，或者所述 堅果醬為由堅果經脫皮、烘烤、冷卻、研磨處理后制成的半流動狀醬料。2. 根據權利要求1所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料，其特征在于:所述大 豆粉的具體制備方法為:根據風味需要，選取黃大豆和黑大豆中的至少一種作為大豆原料； 先將大豆原料脫皮、除雜，再將脫皮后的大豆原料置于130Γ~180Γ的溫度條件下焙烤10 ~30min，然后冷卻、研磨，得到細度為60~200目的所述大豆粉； 所述堅果醬的具體制備方法為:根據風味需要，選取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少 一種作為堅果原料，先將堅果原料脫皮、除雜，再研磨得到細度為1〇〇~200目的所述半流動 狀醬料;或者為:根據風味需要，選取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一種作為堅果原料， 先將堅果原料脫皮、除雜，再將脫皮后的堅果原料置于l〇〇°C~170°C的溫度條件下焙烤10 ~30min，然后冷卻、研磨，得到細度為100~200目的所述半流動狀醬料。3. 根據權利要求1所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料，其特征在于:所述食 用膠體選用卡拉膠和微晶纖維素中的至少一種;所述乳化劑選用分子蒸餾單甘酯； 所述酸度調節劑選用碳酸氫鈉和檸檬酸鈉中的至少一種。4. 根據權利要求3所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料，其特征在于:所述食 用膠體由卡拉膠和微晶纖維素復配混合而成，且以該無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲 料的原料總重量為基準，卡拉膠的重量百分含量為0.01%~0.03%，微晶纖維素的重量百 分含量為0.2%~0.3%; 所述酸度調節劑由碳酸氫鈉和檸檬酸鈉復配混合而成，且以該無添加香精且具有焙烤 風味的豆乳飲料的原料總重量為基準，碳酸氫鈉的重量百分含量為0.01 %~0.025%，檸檬 酸鈉的重量百分含量為〇. 01 %~〇. 04%。5. -種如權利要求1-4中任一項所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的制備 方法，其特征在于:包括以下制備步驟： 步驟1):稱取配方量的白砂糖并分成為A、B、C三份，先將A份白砂糖和配方量的乳化劑 混合，并投入到溫度為70°C~75 °C的適量RO水中，攪拌混合均勻，得到乳化劑溶液;再將B份 白砂糖和配方量的食用膠體混合，并緩慢投入到上述所得乳化劑溶液中，攪拌混合均勻，得 到乳化穩定溶液，備用； 步驟2):稱取配方量的大豆粉和堅果醬，并依次投入到上述步驟1)所得的乳化穩定溶 液中，攪拌混合均勻后進行過濾、及第一次均質處理，得到調配液，備用； 步驟3):先將配方量的酸度調節劑和食鹽、以及C份白砂糖各分別單獨溶解于適量RO水 中，相應的得到酸度調節劑溶液、食鹽溶液、以及糖液;再將所得酸度調節劑溶液、食鹽溶 液、糖液、以及上述步驟2)所得調配液進行混合，攪拌均勻，得到豆乳半成品； 步驟4):對上述所得豆乳半成品依次進行過濾、第二次均質、高溫殺菌、及冷卻處理后， 充填至飲料容器中，即制得所述無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料。6. 根據權利要求5所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的制備方法，其特征 在于:上述步驟2)中，第一次均質處理的工藝參數為:均質溫度為60°C~70°C;均質壓力為： 總壓 l8〇Bar ~2〇OBar，二級壓力 40Bar ~6〇Bar 〇7. 根據權利要求5所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的制備方法，其特征 在于:上述步驟4)中，第二次均質處理的工藝參數為:均質溫度為60°C~70°C;均質壓力為： 總壓 23〇Bar ~28〇Bar，二級壓力 40Bar ~6〇Bar; 高溫殺菌處理的工藝參數為:殺菌溫度為130 °C~140 °C，殺菌時間為4~70s。8. 根據權利要求5所述的無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的制備方法，其特征 在于：所述無添加香精且具有焙烤風味的豆乳飲料的理化要求為：蛋白質含量多2.0g/ l〇〇g、脂肪含量彡0.8g/100g、可溶性固形物含量彡4.0g/100g。
【文檔編號】A23C11/10GK105994658SQ201610389473
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月3日
【發明人】趙家亮, 王操珍, 何勇, 陳委
【申請人】統企業(中國)投資有限公司昆山研究開發中心, 統一企業(中國)投資有限公司昆山研究開發中心, 統企業(中國)投資有限公司, 統一企業(中國)投資有限公司