一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶及其制備方法【專利摘要】本發明一種含有γ?聚谷氨酸的凝固型酸奶，按質量份數計算，由0.02?0.08份的γ?聚谷氨酸、100份的純牛奶、19.8份的綿白糖和0.6份的菌種組成。還提供了上述酸奶的制備方法，稱取純牛奶于一個反應容器中，加入綿白糖和γ?聚谷氨酸，攪拌均勻后加入菌種，混合均勻后，分裝至酸奶機中，然后放置于恒溫培養箱中恒溫，最后，將所有恒溫過的含有牛奶的容器放置酸奶機中發酵，發酵結束后取出冷藏。γ?聚谷氨酸型酸奶經測定，其硬度為5.285?10.312g，黏性為18.930?46.793g﹒sec，膠黏性為2.569?4.831g，咀嚼性為2.138?4.222g，其△H焓變為882.4?1282.0J/g。【專利說明】一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶及其制備方法
技術領域：
[0001]本發明屬于食品學領域，涉及一種乳制品，具體來說是一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶及其制備方法。【
背景技術：
】[0002]在酸奶的生產、運輸和銷售過程中，乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀以及乳清會析出、凝乳不結實一直是影響酸乳制品品質的關鍵性問題。為了提高酸奶的穩定性并延長酸奶的貨架期，通常采用添加穩定劑和/或增加酸乳中蛋白質含量的方法。發酵型酸乳制品中常用的穩定劑有果膠、羧甲基纖維素鈉、水溶性大豆多糖、各種變性淀粉等等，這些穩定劑要達到較好的穩定效果時其添加量一般較多，而添加量較多時會導致酸乳制品口感和風味變差。常用來增加酸乳制品中蛋白質含量的物質有濃縮乳清蛋白(WPC)、脫脂乳粉(SMP)、濃縮牛奶蛋白(MPC)、酪蛋白酸鈉及乳清分離蛋白(WPI)等等，這些成分雖然能顯著改善酸乳制品乳清析出和凝乳不結實的問題，但成本一般較高，而且對乳蛋白遇酸變性沉淀沒有明顯改善作用，因此使用起來也有一定的局限性。想要得到品質和風味倶佳的酸乳制品，除了要改善酸乳制品中存在的兩大關鍵性問題外，還要能掩蓋酸乳制品的不良風味，提高酸乳制品的整體品質。[0003]γ-聚谷氨酸(Gamma-Polyglutamicacid,γ-聚谷氨酸)是一種由L-谷氨酸和/或D-谷氨酸通過γ-酰胺鍵結合形成的陰離子聚合物/多肽;無味、可食用、很安全，黏性和吸水性較強，能改變食品的生理特性和物理特性;此外，T-聚谷氨酸還能促進礦物質元素吸收，水溶性好，對于礦物元素所引起的不良口味具有很好的掩蓋作用。[0004]近年來，γ-聚谷氨酸因其所具備的各種優良特性而被廣泛地應用到食品中，主要有以下幾個方面，充當果汁或運動飲料中的增稠劑，烘焙食品或面條中的質地改善劑;鈣強化劑和食品改良劑等，但是還沒有對其在凝固型酸奶中充當穩定劑的具體用量進行相關研究。【
發明內容】[0005]針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶及其制備方法，所述的這種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶及其制備方法要解決現有技術中的凝固型酸奶在生產過程中乳清會析出、凝乳不結實的技術問題。[0006]本發明提供了一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶，其特征在于，按質量份數計算，其組成及含量如下:[0007]γ-聚谷氨酸:0.02-0.08份；[0008]純牛奶:100份；[0009]綿白糖:19.8份；[0010]菌種:0.6份。[0011]進一步的，所述的γ-聚谷氨酸分子量為251kD。[0012]進一步的，所述的菌種為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、或者干酪乳桿菌中的任意一種或者兩種以上的組合。[0013]本發明還提供了上述的一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶的制備方法，包括如下步驟:[0014]I)稱取100重量份的純牛奶于一個反應容器中，加入19.8重量份的綿白糖和0.02-0.08重量份的γ-聚谷氨酸，充分攪拌均勻后，再將0.6重量份的菌種一邊攪拌一邊加入，待完全攪拌混合均勻后，分裝至酸奶機配套的容器中；[0015]2)然后，將上述容器放置于37-40°C的恒溫培養箱中恒溫40-60min;[0016]3)最后，將所有恒溫過的含有牛奶的容器放置酸奶機中發酵6_7h，發酵溫度為40-42°C，待發酵結束，取出冷藏。[0017]上述所得的γ-聚谷氨酸型酸奶經測定，其硬度為5.285-10.312g，黏性為18.930-46.7938.86(:，膠黏性為2.569-4.8318，咀嚼性為2.138-4.2228，其厶!1焓變為882.4-1282.01^，26七3電位為-16.7667-1.52311^，粒徑為6.902-7.9134111。即硬度、黏性、膠黏性和咀嚼性越大，酸奶凝結狀態較好;焓值越高，酸奶穩定性越好，Zeta電位絕對值越大，酸奶體系更穩定;粒子粒徑越小，酸奶體系越穩定。因此Y-聚谷氨酸對凝固型酸奶的品質具有顯著提升的作用。[0018]本發明和已有技術相比，其技術進步是顯著的。將γ-聚谷氨酸添加到凝固型酸奶中，既能起到增稠劑的效果，穩定酸奶體系，同時也能增加酸奶中的氨基酸含量，改善乳清析出和凝乳不結實的技術問題。而且，由于γ-聚谷氨酸能改變食品的生理特性和物理特性，而且還能促進礦物質元素吸收，水溶性好，對于礦物元素所引起的不良口味具有很好的掩蓋作用。【具體實施方式】[0019]下面通過具體的實施例對本發明進一步闡述，但并不限制本發明。[0020]本發明所用的酸奶機為德國斯維林公司的酸奶機，發酵溫度為40-42°C。[0021]本發明所用的物性測定儀為英國StableMicroSystem公司生產TA.XTPlus物性儀；[0022]本發明所用的差示掃描量熱儀(DSC)為美國TA儀器公司生產的DSCQ2000；[0023]本發明所用的激光粒度電位儀為英國馬爾文儀器有限公司生產的激光粒度電位儀(NanoZS)ο[0024]本發明所用的γ-聚谷氨酸為實驗室自發酵，分子量約為251kD，所用純牛奶為光明乳業股份有限公司生產的純牛奶，所用發酵菌種為北京川秀國際貿易有限公司生產銷售的雙歧五菌(雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌)，所用綿白糖為中糧集團生產銷售的優質綿白糖。[0025]實施例1[0026]—種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶，按質量份數計算，其組成及含量如下:[0027]丫-聚谷氨酸:0.02份(0.028)[0028]牛奶:100份(100克)[0029]綿白糖:19.8份(19.8克)[0030]菌粉:0.6份(0.6克)[0031]上述的一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶的制備方法，具體包括如下步驟:[0032]首先，稱取10g純牛奶于燒杯中，同時加入19.8g綿白糖(6%，w/w)和0.02gγ-聚谷氨酸，充分攪拌均勻后，再將0.6g菌種一邊攪拌一邊慢慢加入，待完全攪拌混合均勻后，分裝至酸奶機配套的150mL玻璃瓶(帶蓋)中。[0033]然后，將上述玻璃瓶放置于37-40°C恒溫培養箱中恒溫40-60min。[0034]最后，將所有恒溫過的含有牛奶的玻璃瓶放置酸奶機(發酵溫度40_42°C)中發酵6-7h，待發酵結束，取出于冷藏。[0035]對上述酸奶檢測，其硬度為10.312g，黏性為36.247g.sec，膠黏性為3.167g，咀嚼性為2.773g，其ΛΗ焓變為984.9J/g，Zeta電位為-4.383mV，粒徑為6.902μπι。[0036]實施例2[0037]—種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶，按質量份數計算，其組成及含量如下:[0038]丫-聚谷氨酸:0.04份(0.048)[0039]牛奶:100份(100克)[0040]綿白糖:19.8份(19.8克)[0041]菌粉:0.6份(0.6克)[0042]上述的一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶的制備方法，具體包括如下步驟:[0043]首先，稱取取10g純牛奶于燒杯中，同時加入19.8g綿白糖(6%，w/w)和0.04gγ-聚谷氨酸，充分攪拌均勻后，再將0.6g菌種一邊攪拌一邊慢慢加入，待完全攪拌混合均勻后，分裝至酸奶機配套的150mL玻璃瓶(帶蓋)中。[0044]然后，將上述玻璃瓶放置于37-40°C恒溫培養箱中恒溫40-60min。[0045]最后，將所有恒溫過的含有牛奶的玻璃瓶放置酸奶機(發酵溫度40_42°C)中發酵6-7h，待發酵結束，取出于冷藏。[0046]對上述酸奶進行檢測，其硬度為10.312g，黏性為46.793g.sec，膠黏性為4.832g，咀嚼性為4.222g，其ΛΗ焓變為1282J/g，Zeta電位為-16.767mV，粒徑為6.943μπι。[0047]實施例3[0048]—種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶，按質量份數計算，其組成及含量如下:[0049]丫-聚谷氨酸:0.06份(0.068)[0050]牛奶:100份(100克)[0051]綿白糖:19.8份(19.8克)[0052]菌粉:0.6份(0.6克)[0053]上述的一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶的制備方法，具體包括如下步驟:[0054]首先，稱取10g純牛奶于燒杯中，同時加入19.8g綿白糖(6%，w/w)和0.06gγ-聚谷氨酸，充分攪拌均勻后，再將0.6g菌種一邊攪拌一邊慢慢加入，待完全攪拌混合均勻后，分裝至酸奶機配套的150mL玻璃瓶(帶蓋)中。[0055]然后，將上述玻璃瓶放置于37-40°C恒溫培養箱中恒溫40-60min。[0056]最后，將所有恒溫過的含有牛奶的玻璃瓶放置酸奶機(發酵溫度40_42°C)中發酵6-7h，待發酵結束，取出于冷藏。[0057]對上述酸奶檢測，其硬度為7.118g，黏性為28.596g.sec，膠黏性為3.425g，咀嚼性為2.925g，其ΛΗ焓變為938J/g，Zeta電位為-11.6mV，粒徑為7.415μπι。[0058]實施例4[0059]—種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶，按質量份數計算，其組成及含量如下:[0060]γ-聚谷氨酸:0.08份(0.08g)[0061]牛奶:100份(100克)[0062]綿白糖:19.8份(19.8克)[0063]菌粉:0.6份(0.6克)[0064]上述的一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶的制備方法，具體包括如下步驟:[0065]首先，稱取10g純牛奶于燒杯中，同時加入19.8g綿白糖(6%，w/w)和0.08gγ-聚谷氨酸，充分攪拌均勻后，再將0.6g菌種一邊攪拌一邊慢慢加入，待完全攪拌混合均勻后，分裝至酸奶機配套的150mL玻璃瓶(帶蓋)中。[0066]然后，將上述玻璃瓶放置于37-40°C恒溫培養箱中恒溫40-60min。[0067]最后，將所有恒溫過的含有牛奶的玻璃瓶放置酸奶機(發酵溫度40_42°C)中發酵6-7h，待發酵結束，取出于冷藏。[0068]對上述酸奶進行檢測，其硬度為5.285g，黏性為18.930g.sec，膠黏性為2.569g，咀嚼性為2.138g，其ΛΗ焓變為882.4J/g，Zeta電位為-9.84mV，粒徑為7.881μπι。[0069]上述內容僅為本發明構思下的基本說明，而依據本發明的技術方案所作的任何等效變換，均應屬于本發明的保護范圍。【主權項】1.一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶，其特征在于，按質量份數計算，其組成及含量如下:γ-聚谷氨酸:0.02-0.08份；純牛奶:100份；綿白糖:19.8份；菌種:0.6份。2.根據權利要求1所述的一種含有γ_聚谷氨酸的凝固型酸奶，其特征在于:所述的γ-聚谷氨酸的分子量為251kD。3.根據權利要求1所述的一種含有γ_聚谷氨酸的凝固型酸奶，其特征在于:所述的菌種為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、或者干酪乳桿菌中的任意一種或者兩種以上的組合。4.權利要求1所述的一種含有γ-聚谷氨酸的凝固型酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟:1)稱取100重量份的純牛奶于一個反應容器中，加入19.8重量份的綿白糖和0.02-0.08重量份的γ-聚谷氨酸，充分攪拌均勻后，再將0.6重量份的菌種一邊攪拌一邊加入，待完全攪拌混合均勻后，分裝至酸奶機配套的容器中；2)然后，將上述容器放置于37-40°C的恒溫培養箱中恒溫40-60min;3)最后，將所有恒溫過的含有牛奶的容器放置酸奶機中發酵6-7h，發酵溫度為40-42°C，待發酵結束，取出冷藏。【文檔編號】A23C9/137GK105994618SQ201610331118【公開日】2016年10月12日【申請日】2016年5月18日【發明人】馬霞,張燕,于海燕,汪麗【申請人】上海應用技術學院