一種營養保健紫蘇月餅及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種營養保健紫蘇月餅及其制作工藝，包括餅皮與餡料，所述餅皮通過如下重量份的原料制備而成：低筋粉36~43份，紫蘇粉7~14份，玉米胚芽油12~14份，麥芽糖漿36~38份，食用小蘇打0.4~0.6份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.3~0.5倍；所述餡料包括如下重量份的原料：基礎餡料76~88份，紫蘇粉6~12份，燕麥片6~12份。本發明制作的月餅外形精美、清香可口、口感酥軟而不膩，同時具有一定的保健作用，適用人群廣泛。加入的紫蘇具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦質元素等特點，有發表、散寒、理氣、和營的功效；燕麥片具有低糖、高營養的特點，有降血脂、降血糖、緩解便秘、改善血液循環等功效；玉米胚芽油富含人體必須的維生素E和不飽和脂肪酸，對心腦血管有保護作用。
【專利說明】一種營養保健紫蘇月餅及其制作工藝
[0001]
技術領域
[0002]本發明屬于食品領域，具體涉及一種營養保健紫蘇月餅及其制作工藝。
【背景技術】
[0003]月餅是中華民族的傳統美食。傳統的廣式月餅強調皮薄餡大，卻往往存在餡料過于甜膩、營養價值不突出的特點，從營養學角度來看，屬于高油、高糖、高能量的非健康食品。現有月餅都會通過添加防腐劑來達到防腐保鮮的目的。但是，防腐劑畢竟會對人體有或多或少的傷害，尤其是兒童。如何不通過添加防腐劑就可防腐保鮮也是本領域亟待解決的問題。
[0004]因此，研制一種低糖、低脂、低熱、不含防腐劑的營養美味月餅是滿足當前消費者對食品安全性和健康性需要的重要途徑之一。
【發明內容】
[0005]本發明的第一目的在于提供一種口感好、含糖低、不含防腐劑的紫蘇風味月餅； 本發明的第二目的在于提供上述紫蘇風味月餅的制作工藝。
[0006]本發明的上述目的是通過下面的技術方案得以實現的:
一種營養保健紫蘇月餅，包括餅皮與餡料，所述餅皮通過如下重量份的原料制備而成:低筋粉36?43份，紫蘇粉7?14份，玉米胚芽油12?14份，麥芽糖漿36?38份，食用小蘇打0.4?
0.6份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.3?0.5倍;所述餡料包括如下重量份的原料:基礎餡料76?88份，紫蘇粉6?12份，燕麥片6?12份。
[0007]優選地，所述餅皮通過如下重量份的原料制備而成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.4倍。
[0008]優選地，所述餡料包括如下重量份的原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。
[0009]優選地，餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0010]優選地，所述基礎餡料選自豆沙、蓮蓉或栗蓉中的一種。
[0011]上述營養保健紫蘇月餅的制作工藝，包括如下步驟:
步驟Si，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發40?60min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚； 步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，180?200°C烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，10?20min后取出，冷卻包裝即可。
[0012]優選地，步驟S2中加入燕麥片繼續混合時，盡量保持燕麥片完整。
[0013]優選地，步驟S4具體為:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，10?20min后取出，冷卻包裝即可。
[0014]本發明的優點:
1、本發明提供的紫蘇月餅口感好、含糖低且不含防腐劑，保質期長、營養豐富；
2、本發明紫蘇月餅的制作工藝簡單，易于操作和推廣。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例進一步說明本發明的實質性內容，但并不以此限定本發明保護范圍。盡管參照較佳實施例對本發明作了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和范圍。
[0016]實施例1:紫蘇月餅的制備
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.4倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0017]制備方法:
步驟Si，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚；步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0018]實施例2:紫蘇月餅的制備
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉36份，紫蘇粉7份，玉米胚芽油12份，麥芽糖漿36份，食用小蘇打0.4份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.3倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料76份，紫蘇粉6份，燕麥片6份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0019]制備方法:
步驟Si，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚；步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0020]實施例3:紫蘇月餅的制備
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉43份，紫蘇粉14份，玉米胚芽油14份，麥芽糖漿38份，食用小蘇打0.6份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.5倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料88份，紫蘇粉12份，燕麥片12份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0021]制備方法:
步驟Si，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚；步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0022]實施例4:紫蘇月餅的制備
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.3倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0023]制備方法:
步驟Si，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚；步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0024]實施例5:紫蘇月餅的制備
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.5倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0025]制備方法:
步驟SI，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚；步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0026]實施例6:對比實施例
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.2倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0027]制備方法:
步驟Si，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚；步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0028]實施例7:對比實施例
餅皮通過如下重量份原料制成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.6倍。餡料包括如下重量份原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。基礎餡料選用豆沙，也可以使用蓮蓉或栗蓉。餅皮與餡料的重量比為3:7。
[0029]制備方法:
步驟SI，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發50min，最后壓制成圓形月餅皮；
步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料；
步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚； 步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，15min后取出，冷卻包裝即可。
[0030]實施例8:效果實施例
分別測試實施例1?7制備的月餅的防腐性能，測試環境的溫度為(25±5)°C，濕度為RH(45 土 5 )%。觀察該測試環境下存放40天月餅的性狀。
[0031 ] 結果:實施例1?5制備的紫蘇月餅40天時仍未出現霉變現象，且口感與風味與40天前無明顯差異;實施例6制備的紫蘇月餅在18天時，出現明顯霉變，不能食用；實施例7制備的紫蘇月餅在23天時，出現明顯霉變，不能食用。這些結果表明，本發明提供的紫蘇月餅即使不添加防腐劑也能在常溫下保存40天左右，完全滿足需要，這種效果可能與原料中食用小蘇打和食用堿的使用量有關，二者含量在一定比例范圍時所形成的PH環境有助于提高紫蘇月餅的防腐效果。
[0032]在所述的月餅皮和月餅餡料配方中，因加入了紫蘇粉，降低了月餅中糖和脂肪的含量，使月餅成型效果好、表面花紋清晰，口感松軟、甜而不膩，紫蘇香味宜人，正符合人們對低糖、低脂、低熱量健康食品的需求。所述月餅皮選用紫蘇粉、低筋粉、麥芽糖漿、玉米胚芽油為主料，所述月餅餡料選用紫蘇粉、基礎餡料、燕麥片為主料。本發明制作的月餅外形精美、清香可口、口感酥軟而不膩，同時具有一定的營養保健功能，適用人群廣泛。加入的紫蘇具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦質元素等特點，有發表、散寒、理氣、和營的功效;燕麥片具有低糖、高營養的特點，有降血脂、降血糖、緩解便秘、改善血液循環等功效;玉米胚芽油富含人體必須的維生素E和不飽和脂肪酸，對心腦血管有保護作用。
[0033]上述實施例的作用在于說明本發明的實質性內容，但并不以此限定本發明的保護范圍。本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的實質和保護范圍。
【主權項】
1.一種營養保健紫蘇月餅，包括餅皮與餡料，其特征在于，所述餅皮通過如下重量份的原料制備而成:低筋粉36?43份，紫蘇粉7?14份，玉米胚芽油12?14份，麥芽糖漿36?38份，食用小蘇打0.4-0.6份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.3-0.5倍;所述餡料包括如下重量份的原料:基礎餡料76?88份，紫蘇粉6?12份，燕麥片6?12份。2.根據權利要求1所述的營養保健紫蘇月餅，其特征在于:所述餅皮通過如下重量份的原料制備而成:低筋粉39.5份，紫蘇粉10.5份，玉米胚芽油13份，麥芽糖漿37份，食用小蘇打0.5份，食用堿為食用小蘇打重量份的0.4倍。3.根據權利要求1所述的營養保健紫蘇月餅，其特征在于:所述餡料包括如下重量份的原料:基礎餡料82份，紫蘇粉9份，燕麥片9份。4.根據權利要求1所述的營養保健紫蘇月餅，其特征在于:餅皮與餡料的重量比為3:7。5.根據權利要求1或3所述的營養保健紫蘇月餅，其特征在于:所述基礎餡料選自豆沙、蓮蓉或栗蓉中的一種。6.權利要求1?4任一所述營養保健紫蘇月餅的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟: 步驟SI，制備月餅皮:將玉米胚芽油和麥芽糖漿攪拌均勻，然后加入食用小蘇打和食用堿進行攪拌攪拌，待攪拌分散均勻后，加入低筋粉和紫蘇粉，拌勻成團，蓋上保鮮膜，醒發40?60min，最后壓制成圓形月餅皮； 步驟S2，制備餡料:將紫蘇粉與基礎餡料混合均勻后，加入燕麥片繼續混合，混合均勻，即為月餅餡料； 步驟S3，制備月餅胚:將月餅皮均勻包裹住餡料，用月餅模具壓制成型，即為月餅胚； 步驟S4，烘烤:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，180?200°C烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，10?20min后取出，冷卻包裝即可。7.根據權利要求6所述的制備工藝，其特征在于:步驟S2中加入燕麥片繼續混合時，盡量保持燕麥片完整。8.根據權利要求6所述的制備工藝，其特征在于，步驟S4具體為:將月餅胚均勻擺放于不沾烤盤中，月餅胚表面噴一層水，送入預熱好的烤箱，烤箱溫度上火200°C下火180°C，烘烤5min后取出，稍微冷卻后在月餅胚上表面刷一層全蛋液，然后送入烤箱繼續烘烤，10?20min后取出，冷卻包裝即可。
【文檔編號】A21D2/36GK105994549SQ201610635547
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年8月3日
【發明人】曾惠琴, 韓光影, 康靖, 張艷明, 周穎
【申請人】徐州工業職業技術學院, 江蘇愛詩儂生物科技有限公司