一種新型面包香精的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種新型面包香精，由以下原料制成：黃豆、大黃米、黑花生、柚子皮、陳皮、檸檬皮、橙皮、低聚果糖、山茶花、玫瑰花、梔子花、含笑花、南瓜花、桂花、蜂蜜、納豆菌、安琪酵母菌、德式乳桿菌、纖維素酶。本發明提供的新型面包香精，無添加劑，安全健康，香味濃郁、自然；粗糧經三種有益菌快速發酵，產生豐富的營養和香味成分；果皮經自然發酵，香味濃郁，富含酵素，營養豐富，易于吸收，能夠促進新陳代謝，抗氧化，抗衰老，保持機體健康、有活力；多種鮮花經酶解后，與粗糧一起進行超聲蒸餾，快速提取香味成分，提取率為28.7%，低溫干燥為粉末，保持營養物質的生物活性和自然香味，貯藏和運輸方便，貨架期長。
【專利說明】
一種新型面包香精
技術領域
[0001] 本發明主要涉及香精加工技術領域，尤其涉及一種新型面包香精。
【背景技術】
[0002] 食品風味劑主要用來調節食品風味，它可以是成分單一的香料或復雜成分調成的 香精組合。食用調味劑最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生產大大發 展，而近十幾年總的趨勢還是開發天然產品。這是由于消費者從"安全"的角度考慮食物所 造成的。
[0003] 面包是人們喜愛的食品之一，香味濃郁。但是目前市場的面包產品中，其香味主要 來自于化學香精，長期食用，會對機體產生很大的危害。生物技術作為新興技術，已在食品 加工方面得到廣泛應用，利用廣泛的微生物和生物酶制劑聯合作用，產生小分子營養和香 味成分，是制備面包香精的一種新型的健康途徑。
【發明內容】
[0004] 為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種新型面包香精。
[0005] -種新型面包香精，由以下重量份的原料制成：黃豆42~44、大黃米33~35、黑花生 31~33、柚子皮26~28、陳皮22~24、檸檬皮22~24、橙皮18~20、低聚果糖18~20、山茶花12~14、 玫瑰花12~14、梔子花10~12、含笑花10~12、南瓜花8~10、桂花8~10、蜂蜜7~9、納豆菌4~5、安 琪酵母菌2~3、德式乳桿菌2~3、纖維素酶0.06~0.08。
[0006] 所述的柚子皮、陳皮、朽1檬皮和橙皮，均為鮮重，若為干料，重量份減為原來的1/2。
[0007] 所述的山茶花、玫瑰花、梔子花、含笑花、南瓜花和桂花，均為鮮重，若為干料，重量 份減為原來的1/3。
[0008] -種新型面包香精的制備方法，其具體步驟包括： (1)將黃豆、大黃米和黑花生混合均勻，置于46~50°C的溫水中浸泡100~120分鐘，隔水 蒸熟，流水冷卻至42~48 °C，加入納豆菌，攪拌均勻，置于34~36 °C，恒溫發酵16~18小時，加入 1/2低聚果糖，攪拌至完全溶解，促進安琪酵母菌增殖，加入安琪酵母菌，攪拌均勻，置于32~ 34°C，恒溫發酵20~24小時，再加入剩下的1/2低聚果糖，促進德式乳桿菌增殖，攪拌至完全 溶解，加入德式乳桿菌，攪拌均勻，置于42~44 °C，恒溫發酵6~8小時，置于2~4 °C貯藏，停止發 酵，使香味達到最濃，保留營養，得發酵粗糧； (2 )將柚子皮、陳皮、檸檬皮和橙皮洗凈，切碎，粒徑為5~6mm，置于干凈容器內，裝入完 畢后，容器內物料為容器體積的2/3,將容器置于30~32°C恒溫發酵40~48小時，中間放氣3 次，過100~120目篩，置于2~4°C貯藏，保持營養物質的生物活性，得發酵果皮液； (3) 將山茶花、玫瑰花、梔子花、含笑花、南瓜花和桂花洗凈，置于蒸汽中漂燙25~30秒， 加入所有花重量10~12倍量的水，粉碎，過100~120目篩，加入纖維素酶，43~45°C酶解140~ 160分鐘，得酶解花粉； (4) 將發酵粗糧、酶解花粉和蜂蜜混合，加入蒸餾瓶，32~34kHz進行超聲蒸餾，進行快速 提取，至蒸餾瓶內剩下的液體為原體積的1 /5，得蒸餾液； (5) 將蒸餾液與發酵果皮液混合，以42~44°C進行真空旋轉濃縮至水分含量為2~6%，得 新型面包香精； (6) 真空包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌10~12分鐘，得成品。
[0009] 所述步驟(2)的容器，為塑料容器，內裝1/2體積的水，經121°C，滅菌20分鐘，冷卻 至40 °C以下。
[0010] 所述的新型面包香精，使用量為面包原料重量的0.3~0.5%，加少許水溶化后即可 使用。
[0011] 柚子皮、陳皮、檸檬皮和橙皮:保護呼吸系統，潤肺止咳，補血健脾，改善腸胃。
[0012] 山茶花、玫瑰花、梔子花、含笑花、南瓜花和桂花:活血散瘀，止血消炎，保肝護胃， 抗氧化，抗衰老，美容護膚，緩解疲勞，增強體質。
[0013] 本發明的優點是:本發明提供的一種新型面包香精，原料豐富，無添加劑，安全健 康，香味濃郁、自然;粗糧經三種有益微生物快速發酵，產生豐富的營養和香味成分;果皮切 碎后進行自然發酵，變廢為寶，發酵后香味濃郁，富含酵素，營養豐富，具有豐富的保健作 用，能夠促進新陳代謝，抗氧化，抗衰老，保持機體健康、有活力；多種鮮花經酶解后，與粗糧 一起進行超聲蒸餾，快速提取香味成分，提取率為28.7%，與果皮發酵液一起低溫干燥為粉 末，保持營養物質的生物活性和自然香味，貯藏和運輸方便，貨架期長。
【具體實施方式】
[0014] 下面用具體實施例說明本發明。
[0015] 實施例1 一種新型面包香精，由以下重量份的原料制成：黃豆42、大黃米33、黑花生31、柚子皮 26、陳皮22、檸檬皮22、橙皮18、低聚果糖18、山茶花12、玫瑰花12、梔子花10、含笑花10、南瓜 花8、桂花8、蜂蜜7、納豆菌4、安琪酵母菌2、德式乳桿菌2、纖維素酶0.06。
[0016] -種新型面包香精的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將黃豆、大黃米和黑花生混合均勻，置于46°C的溫水中浸泡120分鐘，隔水蒸熟，流 水冷卻至42~48°C，加入納豆菌，攪拌均勻，置于35°C，恒溫發酵17小時，加入1/2低聚果糖， 攪拌至完全溶解，促進安琪酵母菌增殖，加入安琪酵母菌，攪拌均勻，置于32 °C，恒溫發酵20 小時，再加入剩下的1/2低聚果糖，促進德式乳桿菌增殖，攪拌至完全溶解，加入德式乳桿 菌，攪拌均勻，置于42°C，恒溫發酵6小時，置于4°C貯藏，停止發酵，使香味達到最濃，保留營 養，得發酵粗糧； (2) 將柚子皮、陳皮、檸檬皮和橙皮洗凈，切碎，粒徑為5~6mm，置于干凈塑料容器內，容 器內裝1 /2體積的水，經121°C，滅菌20分鐘，冷卻至40 °C以下，裝入完畢后，容器內物料為容 器體積的2/3,將容器置于30°C恒溫發酵40小時，中間放氣3次，過120目篩，置于4°C貯藏，保 持營養物質的生物活性，得發酵果皮液； (3) 將山茶花、玫瑰花、梔子花、含笑花、南瓜花和桂花洗凈，置于蒸汽中漂燙30秒，加入 所有花重量12倍量的水，粉碎，過120目篩，加入纖維素酶，45°C酶解160分鐘，得酶解花粉； (4) 將發酵粗糧、酶解花粉和蜂蜜混合，加入蒸餾瓶，34kHz進行超聲蒸餾，進行快速提 取，至蒸餾瓶內剩下的液體為原體積的1 /5，得蒸餾液； (5) 將蒸餾液與發酵果皮液混合，以42°C進行真空旋轉濃縮至水分含量為4%，得新型面 包香精； (6) 真空包裝，7kGy輻射殺菌12分鐘，得成品。
[0017]所述的新型面包香精，使用量為面包原料重量的0.3%，加少許水溶化后即可使用。 [0018] 實施例2 一種新型面包香精，由以下重量份的原料制成：黃豆43、大黃米34、黑花生32、柚子皮 27、 陳皮23、檸檬皮23、橙皮19、低聚果糖19、山茶花13、玫瑰花13、梔子花11、含笑花11、南瓜 花9、桂花9、蜂蜜8、納豆菌4.5、安琪酵母菌2.5、德式乳桿菌2.5、纖維素酶0.07。
[0019]制備和使用方法，同實施例1。
[0020] 實施例3 一種新型面包香精，由以下重量份的原料制成：黃豆44、大黃米35、黑花生33、柚子皮 28、 陳皮24、檸檬皮24、橙皮20、低聚果糖20、山茶花14、玫瑰花14、梔子花12、含笑花12、南瓜 花10、桂花10、蜂蜜9、納豆菌5、安琪酵母菌3、德式乳桿菌3、纖維素酶0.08。
[0021]制備和使用方法，同實施例1。
[0022] 對比例 現有方法制備的普通面包香精。
[0023] 實施例和對比例面包香精的指標評定： 分別取實施例和對比例面包香精適量，并進行各指標的比較，實施例和對比例面包香 精的指標評定見表1。
[0024] 表1:實施例和對比例面包香精的指標評定 注："一"表示無。
[0025] 表1的結果表明，本發明提供的新型面包香精，香精提取率高，是現有技術的2倍 多，節約成本14.6%，香味溫和、自然、不刺激，具有自然地果香和烘焙香，不含添加劑，安全 健康。
【主權項】
1. 一種新型面包香精，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黃豆42~44、大黃米33~ 35、黑花生31~33、柚子皮26~28、陳皮22~24、檸檬皮22~24、橙皮18~20、低聚果糖18~20、山茶 花12~14、玫瑰花12~14、梔子花10~12、含笑花10~12、南瓜花8~10、桂花8~10、蜂蜜7~9、納豆 菌4~5、安琪酵母菌2~3、德式乳桿菌2~3、纖維素酶0.06~0.08。2. 根據權利要求1所述的新型面包香精，其特征在于，所述的柚子皮、陳皮、檸檬皮和橙 皮，均為鮮重，若為干料，重量份減為原來的1/2。3. 根據權利要求1所述的新型面包香精，其特征在于，所述的山茶花、玫瑰花、梔子花、 含笑花、南瓜花和桂花，均為鮮重，若為干料，重量份減為原來的1 /3。4. 根據權利要求1所述新型面包香精的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 將黃豆、大黃米和黑花生混合均勻，置于46~50°C的溫水中浸泡100~120分鐘，隔水 蒸熟，流水冷卻至42~48 °C，加入納豆菌，攪拌均勻，置于34~36 °C，恒溫發酵16~18小時，加入 1/2低聚果糖，攪拌至完全溶解，加入安琪酵母菌，攪拌均勻，置于32~34°C，恒溫發酵20~24 小時，再加入剩下的1/2低聚果糖，攪拌至完全溶解，加入德式乳桿菌，攪拌均勻，置于42~44 °C，恒溫發酵6~8小時，打漿，過100~120目篩，置于2~4°C貯藏，得發酵粗糧； (2) 將柚子皮、陳皮、檸檬皮和橙皮洗凈，切碎，粒徑為5~6mm，置于干凈容器內，裝入完 畢后，容器內物料為容器體積的2/3,將容器置于30~32°C恒溫發酵40~48小時，中間放氣3 次，過100~120目篩，置于2~4 °C貯藏，得發酵果皮液； (3) 將山茶花、玫瑰花、梔子花、含笑花、南瓜花和桂花洗凈，置于蒸汽中漂燙25~30秒， 加入所有花重量10~12倍量的水，粉碎，過100~120目篩，加入纖維素酶，43~45°C酶解140~ 160分鐘，得酶解花粉； (4) 將發酵粗糧、酶解花粉和蜂蜜混合，加入蒸餾瓶，32~34kHz進行超聲蒸餾，至蒸餾瓶 內剩下的液體為原體積的1/5，得蒸餾液； (5) 將蒸餾液與發酵果皮液混合，以42~44 °C進行真空旋轉濃縮至水分含量為2~6%，得 新型面包香精； (6) 真空包裝，6.5~7.5kGy輻射殺菌10~12分鐘，得成品。5. 根據權利要求4所述新型面包香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)的容器，為 塑料容器，內裝1/2體積的水，經121°C，滅菌20分鐘，冷卻至40°C以下。6. 根據權利要求1~5所述的新型面包香精，其特征在于，使用量為面包原料重量的0.3~ 0.5%，加少許水溶化后即可使用。
【文檔編號】A21D2/34GK105994475SQ201610368964
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月30日
【發明人】王茉
【申請人】安徽省繼紅食品有限公司