用于使冷凍甜食產品成形的方法
【專利摘要】本發明在冰淇淋成形的領域中，特別涉及用于冷凍甜食的模具，其適用于產生可剝離的冷凍甜食產品。本發明進一步涉及成形的冷凍甜食產品。仍存在對于簡單且有效的模具的需求，其適用于以單模具制造可剝離的冷凍甜食產品，而不需要用于制造剝離線、凹槽或其它切口的單獨工具或裝置。本發明的目的是提供用于冷凍甜食產品的模具，所述模具在冷凍甜食產品的外層中制造凹槽，尤其用于可剝離的冷凍甜食產品。我們已經發現包含至少一條向內突出的脊的用于冷凍甜食產品的模具，其在通過所述模具制造的可剝離的冰淇淋上提供撕裂線。
【專利說明】用于使冷凍甜食產品成形的方法發明領域
[0001]本發明在冰淇淋成形的領域中，特別涉及用于冷凍甜食的模具，其適用于產生可剝離的冷凍甜食產品。本發明進一步涉及成形的冷凍甜食產品。
[0002]發明背景
[0003]消費者(尤其是兒童)一直在尋找提供有趣的飲食體驗的冷凍甜食產品。提供新的形狀或外觀的產品總是受到歡迎。然而，尋找使冷凍甜食產品成形的新的方式是本領域中的不斷挑戰。
[0004]由冷凍甜食的芯與果凍狀涂層組成的產品已經為人所知多年，例如W001/30175和US3752678中所描述的那樣。CN 101120714A公開了在該產品上的變體，其中可以類似于將外皮從一個水果剝離的方式將果凍涂層從冷凍甜食芯剝離。然而，在沒有一部分涂層粘到芯和/或涂層破碎成小片的情況下將果凍涂層從冷凍甜食芯剝離可能是困難的。
[0005]類似地，以前已經提出了由一種甜食的內芯和另一種甜食的外殼如凝膠組成的冷凍甜食。
[0006]替代地，Unilever的“twister”冰淇淋是在產品中具有不同甜食類型的冷凍甜食產品的常見實例。
[0007]具有不同相的冷凍甜食產品的更近期的實例是包含通常為冰淇淋或冰糕的內芯和可從芯剝離的凝膠外層的冷凍甜食產品。這樣的可剝離的冷凍甜食產品的一個實例公開于TO2012/156539和W02012/156538(NESTEC S.A.)中。這種類型的方法首先需要用于制造冷凍甜食產品的模具，然后需要用于使產品成形的第二模具;該第二模具是切割或成形模具。這增加了方法的復雜性，并且用于制造可剝離的冷凍甜食的單模塑方法仍然是期望的。該系統的另一個缺點是需要很好地控制切割深度，并且該方法需要高精密設備以在切割之前確定產品的正確對準，其再次地增加了方法的復雜性。
[0008]目前通過在模具上的刀具制成的如本領域中所提到的可剝離的冷凍甜食產品中的切割線可以在冷凍甜食產品上留下扭曲的邊緣，尤其是在其中通常兩個具有刀具的模具相遇的產品的側面上，切口顯示出在切割線周圍的扭曲的材料。不正確的對準不佳的切口導致產品不可以容易地被消費者剝離。
[0009]—個避免看起來粗糙的切割線的方式是使用成形工具，其熔融一些冷凍甜食以制造更具吸引力的線，例如公開在我們的共同未決的申請PCT/CN2013/084058中的那樣。
[0010]然而仍存在對于簡單且有效的模具的需求，其適用于以單模具制造可剝離的冷凍甜食產品，而不需要用于制造剝離線、凹槽或其它切口的單獨工具或裝置。
[0011]因此本發明的目的是提供用于冷凍甜食產品的模具，其在冷凍甜食產品的外層中制造凹槽，尤其是用于可剝離的冷凍甜食產品。
[0012]本發明的進一步目的是該模具提供了冷凍甜食產品的改進的剝離。
[0013]本發明的還進一步目的是該模具在冷凍甜食的表面中或上提供了明顯的剝離線。
[0014]又一目的是提供了用于制造包含芯和殼層的可剝離的冷凍甜食產品的模具，該模具適用于制造在產品的殼層中或通過殼層的清晰可辨的剝離線。
[0015]令人驚奇地發現，包含至少一條向內突出的脊的用于冷凍甜食產品的模具，在通過所述模具制成的可剝離的冰淇淋上提供了撕裂線。
【發明內容】
[0016]因此，在第一方面，用于使冷凍甜食產品成形的方法包括以下步驟:用包含膠凝劑的第一組合物填充模具，所述模具包括具有封閉的底部部分、開放的頂部部分和中間部分的容器，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊，使該組合物靠著容器的壁固化直到靠著壁已經固化至少1mm，從該模具中排空剩余的材料，用第二組合物填充模具，使材料完全固化，并從模具中除去固化產品；或者:用包含膠凝劑的第一組合物填充模具，所述模具包括具有封閉的底部部分、開放的頂部部分和中間部分的容器，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊，插入反模具，使該組合物靠著容器的壁固化直到靠著壁已經固化至少1mm，除去反模具，用第二組合物填充模具，使材料完全固化，并從模具中除去固化產品；或者:用包含膠凝劑的第一組合物填充模具，所述模具包括具有封閉的底部部分、開放的頂部部分和中間部分的容器，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊，插入預先形成的冷凍芯，使材料完全固化，并從模具中除去固化產品，其特征在于所述第一組合物包含膠凝劑。
[0017]通過“可剝離的”是指該甜食產品的外層可以用手除去。
[0018]這些和其它方面、特征和優點將通過閱讀下面的詳細描述和所附權利要求對本領域普通技術人員變得明確。為了避免疑問，本發明的一個方面的任何特征可用于本發明的任何其它方面中。詞語“包含”旨在表示“包括”，但不一定是指“由…組成”或“由…構成”。換言之，所列出的步驟或選項不必是窮舉性的。應注意的是，在下面的描述中給出的實例旨在闡明本發明，并不旨在將本發明限制于那些實例本身。同樣地，所有的百分比均為重量/重量百分比，除非另有說明。除在操作和對比實施例中，或當另有明確說明時，在本說明書中指示材料的量或反應條件、材料的物理性質和/或用途的所有數字應被理解為通過詞語“約，，來修飾。
[0019]以格式“從X至y”表示的數值范圍應被理解為包括X和y。當對于特定特征的多個優選范圍以格式“從X至y”描述時，應理解的是也考慮了結合不同端點的所有范圍。
[0020]附圖簡述
[0021]該圖顯示出用于提供成形的冷凍甜食產品的模具的實施方案。然而，本發明決不僅限于那些形狀。
[0022]圖1顯示出單模具的實施方案。
[0023]圖2顯示出一組4個模具的實施方案。
[0024]圖3顯示出用于模具的改進的填充噴嘴。
【具體實施方式】
[0025]因此，本發明提供了用于冷凍甜食產品的模具，其包括具有封閉的底部部分、開放的頂部部分和中間部分的容器，所述中間部分呈錐形，使得中間部分在遇到底部部分的點上的周長比在中間部分的頂部上的周長至少小0.5%，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊。
[0026]所述模具優選呈錐形以允許在模塑之后更容易除去冷凍甜食。中間部分的逐漸變細(tapering)優選呈錐形，使得中間部分在遇到底部部分的點上的周長比在中間部分的頂部上的周長小至少0.5%，優選至少I %，更優選至少2%，還更優選至少3%，或甚至至少5%，但通常小于50%，更優選不大于40%，還更優選不大于30%，甚至更優選不大于20%，甚至還更優選不大于10%或甚至不大于6%。
[0027]模具可以由任何常用的材料制成。該模具優選由食品安全材料制成。優選的材料為金屬、陶瓷材料和塑料，例如低密度或高密度聚乙烯。優選的金屬包括但不限于金屬和合金，例如不銹鋼、黃銅、招、鈦。
[0028]容器的總體積優選為10至200ml，更優選至少20ml，還更優選至少30ml，或甚至至少40ml，然而該容器優選不大于180ml，還更優選不大于160ml，或甚至不大于140ml。
[0029]脊
[0030]脊優選包含兩個側面，所述側面優選在中間以不大于120°的角度接和在一起，并且所述側面的另一外邊緣接合至容器壁，優選不大于90°或甚至不大于75°。
[0031 ]為了避免疑問，該脊包含兩個側面，每個側面均為條形狀，每個條具有長邊和兩個短邊。兩個長邊以如上所述的角度接合在一起。在中間部分的頂端上的短邊是開放的，在底部的短邊連接至底部部分。
[0032]理想地，該脊形成容器壁的組成部分(integral part)，但是其中脊與中間部分的外壁接合的實施方案并不從本發明的范圍中排除，這進一步包括堅固地填充脊。在一個優選的實施方案中，該脊是容器壁的一部分，尤其是當將模具的外壁在使冷凍甜食從該模具中脫模之前短暫加熱時。
[0033]在一個優選的實施方案中，該脊從容器的頂部開口一直延伸到容器的底部。在使用多于一條脊的情況下，這導致該脊在容器的底部部分中接合在一起。
[0034]該脊通常向內突出至少1mm。通過向內突出意在從容器壁向內地突出，優選朝向容器的中心軸。該脊優選向內突出至少1.5mm，更優選至少2mm，還更優選2.5mm，或甚至至少3mm，但是通常不大于1mm，更優選不大于8mm，還更優選不大于6mm。
[0035]所述模具可以包含多于一條脊。根據本發明的模具優選包含至少2條脊，優選至少3條脊，更優選至少4條脊，但是通常不大于10條脊，還更優選不大于8條脊，或甚至不大于6條脊。
[0036]歷達
[0037]?模具可以是單件，但是包含連接在一起的兩個半部分或多個部分的模具也被考慮在本發明的范圍中。
[0038]當模具為單件時，形狀被限制。在最基本的操作中，由于脫模的局限性，提供有縱向脊的單件模具通常提供香蕉型可剝離的冷凍甜食。然而，具有螺旋脊的單件模具和在脫模期間轉動甜食的系統仍然可以在甜食產品上提供螺旋外皮。
[0039]然而，當模具包含在模塑期間保持在一起的多個部分時，不同的形狀也是可能的，包括螺旋外皮，因為該模具可以打開成兩個或多個部分然后進行脫模。在模具包含多于一個部分的情況下，該模具不需要呈錐形用于更容易的脫模，而可以呈任何形狀。
[0040]方法
[0041]在另一方面，本發明進一步提供了用于使冷凍甜食產品成形的方法，包括以下步驟:將根據本發明的模具冷卻，用第一組合物填充模具，使該組合物靠著容器的壁固化直到靠著壁已經固化至少1mm，從模具中排空剩余的材料，用第二組合物填充模具，和使材料完全固化，并從模具中除去固化產品。
[0042]外層
[0043]是通過由用于冷凍甜食產品的外層的組合物填充模具來制備。可以將模具在用外層的組合物填充之前和/或之后冷卻，優選在添加外層組合物之前將該模具冷卻，并在整個過程期間連續冷卻直到甜食固化。然后使外層組合物靠著容器的外壁固化。理想地，該層為至少Imm厚，優選至少2mm，或甚至至少3mm厚，但是優選不大于1mm，更優選不大于8mm，還更優選不大于5mm。在一個優選的實施方案中，外層具有與脊的深度相同的厚度，加或減50%，更優選加或減30%，還更優選加或減20%，甚至更優選加或減10%。
[0044]在不希望被理論束縛的情況下，我們已發現用外層的組合物填充模具并使其靠著外壁固化的這種方式，產生了在脊之間的部分中具有基本上均勻厚度但在脊上具有基本上較小厚度的外層。此外在不希望被理論束縛的情況下，據認為該減小的厚度提供了更容易的可剝離性。
[0045]當外層足夠厚時，從模具中除去剩余的液體組合物。這可以通過將剩余液體吸出或使模具倒置來完成。從模具中除去多余液體的其它常規方法也被考慮。
[0046]替代地，可以通過用液體外層組合物至少部分填充模具，并將反模具插入根據本發明的模具中，從而移動所述外層組合物使得其填充本發明的模具與反模具之間的空間來產生外層。然后使反模具留在原位直到外層被凍結。通過部分填充意在用一定量的適用于形成外層的外層組合物填充。
[0047]也考慮了使用預先形成的冷凍芯材料作為反模具。在這種情況下，充當反模具的芯不必在使該芯凍結之后被除去。
[0048]填充噴嘴
[0049]在一個優選的實施方案中，該模具可以通過包含多個出口的改進的噴嘴來填充。理想地，出口的數目對應于脊的數目。在操作中，噴嘴的出口理想地目標朝向在容器的脊之間的部分。圖3中描述了這樣的噴嘴的一個實施方案。圖3的填充噴嘴包含4個出口噴嘴以匹配圖1的4個部分。也考慮了裝配有不同數目的出口噴嘴以匹配模具中不同數目的部分的噴嘴。該噴嘴可以包含3至8個出口噴嘴，通常為3至5個。
[0050]該改進的噴嘴理想地用于用外層組合物填充模具。
[0051]然而，本發明的模具還可以用常規填充噴嘴填充。
[0052]
[0053]現在將芯組合物添加到模具中。優選將芯組合物預先冷卻以避免當添加芯組合物時外層溶解。優選將該芯組合物冷卻至小于15°C，更優選不大于10°C，還更優選不大于5°C，甚至更優選低于2°C，或甚至低于1°C的溫度。
[0054]然后使芯組合物在模具內固化。
[0055]可以在使芯組合物固化之前或之后，或在將芯組合物添加到模具中與固化完成之間的任意時間添加棒。
[0056]臟
[0057]在脫模之前將模具短暫加熱。在不希望被理論束縛的情況下，據認為在脫模之前加熱模具可能導致模具稍微膨脹，其使脫模更容易，和/或熔融冷凍甜食產品的外膜允許更容易的除去產品。理想地，將該模具加熱至少I秒，優選至少2秒，或甚至至少5秒，但是通常小于I分鐘。
[0058]加熱可以任何常規方式來完成，例如可以將模具置于熱的含水溶液中，或可以通過水套(water jacket)或甚至通過電來將該模具加熱。當用水加熱時，該水優選為至少5°C，更優選至少10°C，還更優選至少15°C，或甚至至少20°C，但優選小于100°C，更優選不大于80°C，還更優選不大于70°C，或甚至不大于60°C，或甚至不大于50°C。
[0059]冰凍甜食
[0060]根據本發明的冷凍甜食包含含有常規冷凍甜食的芯和凝膠層的外層(殼)。
[0061]除非另有定義，本文中使用的所有技術和科學術語具有與本領域(例如冷凍食品制造)普通技術人員普遍理解的相同含義。在冷凍甜食制造中使用的各種術語和技術的定義和描述在 “Ice Cream”，第6版，R.T.Marshal I，H.D.Goff■和 R.W.Hartel，KluwerAcademic/Plenum 出版社，紐約，2003年和 “The Science of Ice Cream”，C.J.Clarke，RoyalSociety of Chemistry，劍橋，2004年中被發現。
[0062]
[0063]冰凍甜食是旨在以冷凍狀態(即在其中食品的溫度小于0°C的條件下，并優選在其中食品包含顯著量的冰的條件下)消耗的甜味制造食品。冷凍甜食包括冰糕和冰果(fruitice)，其包含水和一種或多種糖，穩定劑，色素和香料，但很少或沒有脂肪或蛋白質(例如各小于5重量％，優選小于2重量％ )。冷凍甜食還包括冰淇淋，冷凍酸奶，果汁冰糕(sorbet)等。
[0064]逄
[0065]冷凍甜食的芯可以用凝膠層部分或完全覆蓋。優選的是至少頂部和側面被覆蓋，但優選也覆蓋產品的底部。該產品可以例如通過用凝膠層涂覆預先形成的冷凍甜食芯來產生，所述凝膠層通過浸漬、噴涂或浸掛(enrobing)來施加;或者借助于在模具中的填充和抽吸方法，其中將凝膠混合料填入模具中，吸出芯并然后用冷凍甜食再填充。在一個優選的實施方案中，所述芯基本上被凝膠層覆蓋，并且凝膠層中存在刻痕或缺口。該刻痕/缺口使得凝膠層的條容易剝離，例如以剝離香蕉皮或螺旋外皮的類似方式。該刻痕/缺口可以例如通過在凝膠層已經形成之后切割該凝膠層來形成，或者當使用填充和抽吸方法時，通過使用具有合適的壓痕的模具來形成。
[0066]凝膠層可以由包含膠凝劑的混合料形成。該膠凝劑可以是熱可逆的膠凝生物聚合物，例如明膠或瓊脂。替代地，該膠凝劑可以是化學固化的膠凝生物聚合物，其凝膠結構衍生自生物聚合物和適當的離子如Ca2+之間的相互作用。實例包括海藻酸鈉，1ta-卡拉膠，kappa-卡拉膠和果膠。該膠凝劑也可以是兩種或多種生物聚合物的協同組合，所述兩種或多種生物聚合物可以單獨地是非脫凝的，但當混合時將形成凝膠或更高模量的凝膠。實例包括:海藻酸鈉與果膠，黃原膠與刺槐豆膠，瓊脂與刺槐豆膠，和kappa卡拉膠與刺槐豆膠。膠凝劑以使凝膠對于凝膠層而言足夠強以凝聚的量存在，使得其在剝離期間不會太容易斷裂。凝膠強度可以通過增加混合料中膠凝劑的量來增加。
[0067]凝膠可以通過降低溫度(用于熱固化的膠凝劑)或通過結合兩個單獨的混合料物流來形成，所述混合料物流中的每個包含一種化學固化的膠凝劑組分。例如，混合料可以兩部分制成，一部分包含海藻酸鈉和另一部分包含Ca2+離子源。當使兩個混合料在模具中結合時，海藻酸鹽與Ca2+反應以形成凝膠。
[0068]jlj^
[0069]根據本發明的冷凍甜食產品優選包含冷凍甜食的芯和凝膠外層，其中所述凝膠層包含由模具的脊造成的壓痕。
[0070]優選該產品包含用于更容易剝離的缺口。
[0071]根據本發明的產品的剝離體驗更強烈，其由于通過壓痕造成的更清晰的剝離線和更容易的剝離以及更具更吸引力的外觀。
[0072]附圖的詳細說明
[0073]該圖顯示出模具的實施方案。
[0074]圖1顯示出單模具。將該模具制成單件，并在側面上具有4條脊，所述脊向內突出朝向模具的中心并且輾過模具的整個長度。
[0075]圖2顯示出一組4個模具。該4個模具在頂端接合在一起。
[0076]圖3顯示出用于填充本發明的模具的填充噴嘴組合件。圖3a顯示出噴嘴的出口部分的透視圖，其包含4個出口噴嘴(N)。圖3b顯示出相同的噴嘴的直接正視圖，再次地具有4個出口噴嘴(N)。圖3c是從填充噴嘴的填充側的透視圖。
[0077]實施例
[0078]實施例1:用具有脊的模具制備香蕉皮冰淇淋。
[0079]該實施例的產品包含冰淇淋芯和可剝離的冷凍果凍層。
[0080]冰淇淋芯成分和組合物的制備
[0081]糖14%
[0082]脫脂奶粉5%
[0083]椰子油4%
[0084]玉米糖漿10%
[0085]香料和色素0.12%
[0086]穩定劑0.3%
[0087]水62.58%
[0088]如下制備冰淇淋芯組合物。將水加熱到60°C。然后在攪拌下將糖，穩定劑，奶粉，乳清粉和油緩慢添加到罐中以確保這些成分的均勻分散。將所得混合物在70°C下巴氏殺菌20分鐘，并在將該組合物冷卻至4°C和老化24小時之前使其均質化。
[0089]殼成分(果凍)和果凍組合物的制備
[0090]糖27%
[0091]玉米糖漿40DE 15%
[0092]果汁2%
[0093]樹膠0.6%
[0094]檸檬酸0.5%
[0095]香料和色素0.12%
[0096]水54.78%
[0097]果凍組合物(外層)是通過將水加熱到85°C，并將部分糖和穩定劑以10:1的比率添加來制備。然后在添加剩余的糖和糖漿之前，將該混合物混合2分鐘。將該混合物攪拌10分鐘。添加其它(次要)成分(檸檬酸、檸檬酸鈉等，除香料成分之外)，接著添加色素成分。將該組合物在65 °C下攪拌2分鐘，并在81°C下巴氏消毒30秒。然后在巴氏殺菌之后添加香料。
[0098]冷凍甜食產品是通過將51ml的液體果凍組合物(在55°C下)倒入根據本發明的冷凍模具中來制造。給出時間使果凍靠著模具壁凍結，以在吸出多余的液體果凍組合物之前形成大約3mm的果凍層。這形成了果凍層殼。將芯的液體冰淇淋組合物添加到果凍芯內并在模具中凍結。插入棒并將分層的冰淇淋產品脫模。
[0099]該產品提供有由具有脊的模具造成的精細形成的壓痕并提供了該產品的優異和容易的可剝離性。
【主權項】
1.用于使冷凍甜食產品成形的方法，其包括以下步驟: a用包含膠凝劑的第一組合物填充模具，所述模具包括具有封閉的底部部分、開放的頂 部部分和中間部分的容器，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊， b使組合物靠著容器的壁固化直到靠著壁已經固化至少1_， c從模具中排空剩余的材料， d用第二組合物填充模具， e使材料完全固化，和 f從模具中除去固化產品； 或.?^入.a用包含膠凝劑的第一組合物填充模具，所述模具包括具有封閉的底部部分、開放的頂部部分和中間部分的容器，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊，b插入反模具， c使組合物靠著容器的壁固化直到靠著壁已經固化至少1_， d除去反模具， e用第二組合物填充模具， f使材料完全固化，和 g從模具中除去固化產品； 或.?^入.a用包含膠凝劑的第一組合物填充模具，所述模具包括具有封閉的底部部分、開放的頂部部分和中間部分的容器，所述中間部分包含至少一條向內突出的脊，b插入預先形成的冷凍芯，c使材料完全固化，和d從模具中除去固化產品， 其特征在于所述第一組合物包含膠凝劑。2.根據權利要求1所述的方法，其中將所述模具在步驟(a)之前和/或之后冷卻。3.根據權利要求1或2任一項所述的方法，其中將所述第一組合物用包含多個出口的噴嘴填入所述模具中。4.根據權利要求3所述的方法，其中所述噴嘴的出口數目對應于模具的脊數目；并且其中當操作時所述噴嘴的出口目標朝向在容器的脊之間的部分。5.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中將所述模具加熱至比固化產品的溫度至少高20°C的溫度并加熱至少I秒。6.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中在所述模具中的中間部分呈錐形，使得中間部分在遇到底部部分的點上的周長比在中間部分的頂部上的周長至少小0.5%。7.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中在所述模具中的脊包含兩個側面，所述側面在中間以不大于120°的角度接和在一起，并且所述側面的另一外邊緣接合至容器壁。8.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中在所述模具中的脊是容器壁的一部分。9.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中在所述模具中的脊向內突出至少1mm。10.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中所述模具包含至少2條脊，優選至少3條脊，更優選至少4條脊。11.根據前述權利要求任一項所述的方法，其中所述膠凝劑可以是熱可逆的膠凝生物聚合物或化學固化的膠凝生物聚合物或其混合物。12.根據權利要求11所述的方法，其中所述膠凝劑是熱可逆的膠凝生物聚合物，其選自明膠或瓊脂。13.根據權利要求11所述的方法，其中所述膠凝劑是化學固化的膠凝生物聚合物，其選自海藻酸鈉，1ta-卡拉膠，kappa-卡拉膠和果膠。
【文檔編號】A23G9/48GK105992518SQ201480067907
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2014年11月21日
【發明人】P·E·切尼, S·克林霍姆, V·馬諾帕卡拉特
【申請人】荷蘭聯合利華有限公司