一種添加蜜環菌的泡菜生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，包括如下步驟：稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質量0.05-0.2％的混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內的無氧環境，發酵溫度為20-30℃，發酵5-8h后，加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵58-80小時；混合菌粉重量份數組成為：植物乳桿菌7-10，醋酸桿菌1。CGMCC No.940520140702
【專利說明】
一種添加蜜環菌的泡菜生產方法
技術領域：
[0001] 本發明是利用蜜環菌子實體降低泡菜中亞硝酸鹽含量并且提高泡菜風味的方法， 屬于食品領域。 技術背景：
[0002] 泡菜是中國的一種傳統食品，有2000多年的悠久歷史。其是經自然環境中的以乳 酸菌為主的混合菌發酵蔬菜及調味料而成的，由于風味可口、易于儲存、營養健康，因此成 為中國人普遍喜愛的一種大眾化食品。
[0003] 但泡菜中的亞硝酸鹽問題一直都是備受關注。泡菜中的亞硝酸鹽是由于在腌漬和 發酵過程中硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而引起的。當人體攝入亞硝酸鹽 后，亞硝酸與胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結合成具有致癌性的亞硝胺 直接危害人體的健康，使人們對于泡菜的消費頗有顧忌，這成為制約泡菜發展的重要因素 之一。
[0004] 在國家標準（GB2762-2005)中明確規定，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不應超過 20mg/kg樣品。為了降低醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，國內外學者進行了多方努力。
[0005] 目前，降低泡菜中亞硝酸鹽的方法主要有兩類：一類是通過生物降解的方法，即采 用人工分離的方法選育高降解性的發酵菌株，進行純種或混合菌種發酵的方法，盡量排除 還原性雜菌引起的亞硝酸鹽含量的增加。另一類是采用物理和化學的方法，通過調節發酵 液的滲透壓或調節發酵液的成分來抑制還原性微生物引起的負效應，如添加含巰基、羥基 的物質以減少亞硝酸鹽的含量。
[0006] 而在研究中，我們創新性的發現加入蜜環菌子實體能降低泡菜中的亞硝酸鹽含 量，并且效果明顯。本發明通過在泡菜的腌制過程中添加蜜環菌子實體，為降低泡菜中亞硝 酸鹽含量提供一種新的技術和思路。
【發明內容】
[0007] 本發明提供了一株植物乳桿菌，該菌株產酸量高、耐受性強且能夠有效降低泡菜 生產過程中亞硝酸鹽的含量。
[0008] 本發明的技術方案：
[0009] 本發明提供一種添加蜜環菌的泡菜生產方法；包括如下步驟：
[0010] 稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質量〇. 05-0. 2 %的 混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內的無氧環境，發酵溫度為20-30°C，發酵5-8h后， 加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵58-80小時。
[0011] 混合菌粉重量份數組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。醋酸桿菌為市場銷售的 菌粉產品或由常見醋酸桿菌發酵培養冷凍干燥制備。
[0012] 蜜環菌（Armillaria mellea ACCC50063)子實體酶解液：將蜜環菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55-60度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生 物技術有限公司），中性纖維素酶添加量為蜜環菌子實體質量的0. 1-1 %，攪拌轉速50-60 轉/min，酶解3-5h。然后調節溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工 程股份有限公司），酸性蛋白酶添加量為蜜環菌子實體質量的0. 1-1%，攪拌轉速50-60轉 /min，酶解 2-4h。
[0013] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0014] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結果發現，從第二天開始，整個發酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 9mg/kg以下，明顯低于傳統腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。香味較濃郁，脆度適中。
[0015] 其中，白蘿卜40-50 :生姜：0. 5-1 :蜜環菌子實體：5-8 :大蒜為：3-10(重量份 數比）
[0016] 所述植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)tlj_2014 于 2014 年 7 月 2 日保藏于 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC NO. 9405， 保藏地址為：中國北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編： 100101。
[0017] 所述植物乳桿菌tl j-2014采用下述流程進行選育：
[0018] 原始出發菌種一試管活化一硫酸二乙酯（DES)誘變一亞硝基胍（NTG)誘變一等離 子體誘變一平板初篩一搖瓶復篩一傳代穩定性試驗。
[0019] 所述植物乳桿菌tl j-2014具有下述性質：
[0020] (1)乳酸生產速率可以達到35g/L/d，該菌株經過71小時發酵后乳酸濃度達到 95g/L ;
[0021] ⑵具有耐酸性，在pH L 80時存活良好；
[0022] (3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg (自然發酵過程亞硝酸鹽積 累的速率大約為I. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。
[0023] 有益效果：
[0024] 本發明所提供的植物乳桿菌tl j-2014經實驗發現遺傳穩定性較強，在斜面上可 連續十次傳代，且性狀沒有明顯變化，各項性能指標都正常；乳酸生產速率可以達到35g/ L/d，該菌株經過71小時發酵后乳酸濃度達到95g/L ;能夠在pH為1. 80的條件下存活，能 夠耐1 %膽鹽；降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg，該菌種在生產泡菜時，整 個發酵過程中亞硝酸鹽濃度在5mg/kg以下，遠低于國家標準GB2714-2003中規定的含量 (20mg/kg)〇
[0025] 實驗過程中，意外的發現在發酵5h后添加蜜環菌子實體酶解液有效的降低了亞 硝酸鹽含量，整個發酵過程中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 9mg/kg以下；不在發酵 5-8h后添加蜜環菌的泡菜亞硝酸鹽含量處于4. 5-5. Omg/kg。
[0026] 具體實施例1 :
[0027] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0028] 蜜環菌（Armillaria mellea ACCC50063)子實體酶解液：將蜜環菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物 技術有限公司）lOOOu/g蜜環菌子實體，攪拌轉速300轉/min，酶解3. 5h。然后調節溫度40 度，pH為3.0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g蜜環菌子實 體，攪拌轉速300轉/min，酶解3. 5h。
[0029] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為10 : 1(重量比），菌粉添加 量為0.05-0. 2% (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌 (Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCCL 1811。
[0030] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量 分數比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇 內的無氧環境，發酵溫度為25°C，發酵5h后，加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵至60小 時。
[0031] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結果發現，從第二天開始，整個發酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 9mg/kg以下，明顯低于傳統腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0032] 實施例2基本同1
[0033] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0034] 蜜環菌（Armillaria mellea ACCC50063)子實體酶解液：將蜜環菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物 技術有限公司）l〇〇〇u/g蜜環菌子實體，攪拌轉速300轉/min，酶解5h。然后調節溫度40 度，pH為3.0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g蜜環菌子實 體，攪拌轉速300轉/min，酶解3h。
[0035] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為7 : 1(重量比），菌粉添加 量為0. 05 % (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌 (Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCCL 1811。
[0036] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量 分數比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇 內的無氧環境，發酵溫度為25°C，發酵8h后，加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵至60小 時。
[0037] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結果發現，從第二天開始，整個發酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 9mg/kg以下，明顯低于傳統腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0038] 實施例3
[0039] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0040] 蜜環菌（Armillaria mellea ACCC50063)子實體酶解液：將蜜環菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物 技術有限公司）l〇〇〇u/g蜜環菌子實體，攪拌轉速300轉/min，酶解5h。然后調節溫度40 度，pH為3.0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g蜜環菌子實 體，攪拌轉速300轉/min，酶解3h。
[0041] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為8 : 1(重量比），菌粉添加量為0.2% (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌（Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCCL 1811〇
[0042] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量 分數比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇 內的無氧環境，發酵溫度為25°C，發酵6h后，加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵至60小 時。
[0043] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結果發現，從第二天開始，整個發酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于2. 9mg/kg以下，明顯低于傳統腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0044] 在天津根據不同年齡段（15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上）分別選取50 人進行品嘗，并制定評分表，統計結果，進行平均分統計，如下表所示。該方法生產出來的產 品香味較濃郁，脆度適中，綜合感官評價遠高于市售產品。
[0045] 評分表
【主權項】
1. 一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，包括如下步驟：稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻 裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質量0. 05-0. 2%的混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內 的無氧環境，發酵溫度為20-30°C，發酵5-8h后，加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵58-80 小時；混合菌粉重量份數組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。2. 根據權利要求1所述一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，所述蜜環菌子實體酶解液： 將蜜環菌子實體切成1 X lcm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55-60度，pH6. 5,加入中性纖 維素酶，中性纖維素酶添加量為蜜環菌子實體質量的〇. 1-1 %，攪拌轉速50-60轉/min，酶 解3-5h。然后調節溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶添加量為蜜環菌子 實體質量的〇. 1-1 %，攪拌轉速50-60轉/min，酶解2-4h。3. 根據權利要求1所述一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，其中，白蘿卜40-50 :生姜： 0· 5-1 :蜜環菌子實體：5-8 :大示示為：3-10。4. 根據權利要求1所述一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，所述植物乳桿菌保藏號為 CGMCC NO. 9405,所述植物乳桿菌CGMCC NO. 9405具有下述性質： (1)乳酸生產速率可以達到35g/L/d，該菌株經過71小時發酵后乳酸濃度達到95g/L ; ⑵具有耐酸性，在pH 1. 80時存活良好； (3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg (自然發酵過程亞硝酸鹽積累的 速率大約為1. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。5. 根據權利要求1所述一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，蜜環菌（Armillaria mellea ACCC50063)子實體酶解液制備為：將蜜環菌子實體切成IX lcm的方塊，料水比為1 : 10， 溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶1000u/g蜜環菌子實體，攪拌轉速300轉/min，酶解 3. 5h。然后調節溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶500u/g蜜環菌子實體，攪拌轉速300 轉 /min，酶解 3. 5h。6. 根據權利要求1所述一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，混合菌粉的配置：植物乳 桿菌：醋酸桿菌為10 : 1，所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌（Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCC1. 1811〇7. 根據權利要求1所述一種添加蜜環菌的泡菜生產方法，腌制：稱取白蘿卜5kg、依比 例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量分數比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡 菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內的無氧環境，發酵溫度為25°C，發酵5h 后，加入蜜環菌子實體酶解液，繼續發酵至60小時。
【文檔編號】A23L1/28GK105982058SQ201510063649
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月4日
【發明人】李政, 華嘉川, 張健飛, 王玉
【申請人】天津工業大學