一種魷魚肉醬的制備方法
【專利摘要】本發明提出一種魷魚肉醬的制備方法，包括步驟：1)預處理：采用魷魚冷凍初加工產品為原料，解凍至微凍狀態；2)炒制：按配料表稱取原料、輔料、食品添加劑和香辛料，將植物油和魷魚碎肉混合物倒入炒鍋內，小火煸炒至魷魚碎肉略顯金黃色，肉中水分基本揮發干，然后加入糖粉煸炒1?5min，接著加入鹽和調味汁翻炒5?20min。3)罐裝：將炒后的魷魚肉醬裝入包裝袋、或玻璃瓶、或金屬罐內，加蓋密封。本發明提供的魷魚肉醬加工工藝，通過添加不同的調味汁，可以生產不同風味的系列魷魚肉醬產品，具有高蛋白、低脂肪的特點，經高溫滅菌的產品常溫貯藏貨架期可達1年以上，而未經高溫滅菌的產品貨架期亦可達到4個月以上。
【專利說明】
_種魷魚肉醬的制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于用罐頭貯存魚的方法的領域，具體涉及一種魷魚的貯存方法。
【背景技術】
[0002] 魷魚是典型的高蛋白、低脂肪水產品，富含牛磺酸，其營養價值毫不遜色于牛肉和 金槍魚。魷魚生產漁場遠離陸地，受工業活動影響相對較少。隨著人類對海洋蛋白質需求的 不斷增加，魷魚作為優質動物蛋白質的來源和新興漁業日益受到世界各國和地區的重視， 被認為是未來最具開發潛力的漁業之一。我國魷魚的大規模捕撈和加工是近10年才發展起 來的，目前已成為我國主要的水產加工原料之一。
[0003] 目前，魷魚主要以冷凍初加工產品為主，如魷魚花、魷魚塊、魷魚條、魷魚串等；其 次是魷魚軟烤制品，如魷魚絲、魷魚片等，產品類型單一、同質化問題嚴重。當前市面上可見 到的魷魚醬均為生拌魷魚醬，魷魚多選用品質上乘的北太平魷魚等，為生鮮腌制制品。本發 明涉及一種魷魚肉醬加工工藝，據此工藝以魷魚為原料，研發出系列風味魷魚肉醬產品，具 有風味良好、外觀誘人、味道鮮美等優良特性，具有良好的市場推廣前景。
【發明內容】
[0004] 針對本領域存在的不足之處，本發明的目的是提出一種魷魚肉醬的制備方法。
[0005] 本發明的第二個目的是提出所述制備方法制得的魷魚肉醬。
[0006] 實現本發明上述目的技術方案為：
[0007] -種魷魚肉醬的制備方法，包括步驟：
[0008] 1)預處理:采用魷魚冷凍初加工產品為原料，解凍至微凍狀態;使用裝配絞板的絞 肉機將魷魚原料絞碎；
[0009] 2)炒制：按配料表稱取原料、輔料、食品添加劑和香辛料。植物油和絞碎后的魷魚 原料攪拌均勻，使植物油和魷魚碎肉均勻分散。
[0010] 將植物油和魷魚碎肉混合物倒入炒鍋內，小火煸炒至魷魚碎肉略顯金黃色，肉中 水分基本揮發干，然后加入糖粉煸炒l-5min，接著加入鹽和調味汁翻炒5-20min。
[0011] 3)罐裝;將炒后的魷魚肉醬裝入包裝袋或玻璃瓶或金屬罐內，加蓋密封。
[0012] 步驟1)中絞肉機所用的絞板可選3-1 Omm的絞板。
[0013] 其中，所述魷魚為北太平洋魷魚、阿根廷魷魚、日本海魷魚、墨西哥魷魚、秘魯魷魚 的冷凍初加工產品；所述調味汁可為自制，也可為市售產品，可賦予魷魚肉醬特征風味。魷 魚可采用流水解凍或冷庫解凍，流水解凍水溫為5~25°C，解凍至微凍狀態(-5至-1°C)，便 于后續處理。
[0014] 其中，當所述魷魚原料為冷凍秘魯魷魚時，需剔除會對產品品質產生不良影響的 魷魚組織，解凍后扯掉魷魚表面較厚的深紫色皮和較薄的淺白色皮，并剔除軟骨，然后擠 壓。
[0015] 擠壓步驟實施取決于魷魚肉醬所選用的魷魚種類，其中秘魯魷魚為必要步驟，而 其他品質良好的魷魚原料為可選步驟。具體實施為，使用專用擠壓機對魷魚原料，特別是秘 魯魷魚施加10~40kg/cm2的壓力，保持壓力時間為5-20秒，以除去魷魚原料過多的水分。該 步驟為物理處理手段，主要具有兩方面的作用:①可有效消減秘魯魷魚自身存在的怪異酸 味;②可以降低魷魚水分含量，進而減少后期炒制過程能源消耗并提高生產效率。
[0016] 其中，所述步驟2)中，各原料重量份數為魷魚原料80-200份、糖1-20份、食鹽0-3 份、植物油20-90份、調味料10-100份。
[0017] 作為本發明優選技術方案之一，用于制備甜辣魷魚醬的調味料由調味汁50-70重 量份和辣椒粉1-5重量份組成，所述調味汁由重量份的蒸熟的前子70-120份、蒸熟的胡蘿卜 10-40份、蒸熟的梨10-40份、鮮洋蔥4-20份、番茄醬5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均 質所得。該調味汁呈淡褐色至黃醬色，漿體狀，微酸、微甜;其中茄子、胡蘿卜、梨混合構成了 獨特的氣味和口味，鮮洋蔥有效去除了冰鮮的腥味，對終產品良好的風味、流體性和色澤等 感官品質的形成具有重要作用。
[0018] 本發明的另一優選技術方案為：用于制備咸香魷魚醬的調味料由調味汁50-70重 量份和辣椒粉1-5重量份組成;所述調味汁由重量份的蒸熟的前子70-120份、蒸熟的胡蘿卜 10-40份、蒸熟的梨10-40份、鮮洋蔥4-20份、番茄醬5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均 質所得。
[0019] 其中，所述步驟3)中，將裝袋/瓶/罐并密封的魷魚肉醬，放入高溫殺菌釜內，在 105-121°C條件下熱處理5-40min。該步驟主要具有三個作用：①高溫滅菌后產品可常溫貯 藏1年以上;②高溫熱處理有助于良好風味形成;③可促進產品滋氣味的均勻分散。
[0020] 進一步地，所述步驟3)還包括金屬探測:利用金屬探測儀監測，剔除含金屬異物的 產品。
[0021] 本發明所述制備方法制得的魷魚肉醬。
[0022]本發明的有益效果在于：
[0023] 本發明提供的魷魚肉醬加工工藝，通過添加不同的調味汁，可以生產不同風味的 系列魷魚肉醬產品，具有高蛋白、低脂肪的特點，其包裝可采用高溫軟包裝、玻璃瓶裝和金 屬罐裝等多種形式;經高溫滅菌的產品常溫貯藏貨架期可達1年以上，而未經高溫滅菌的產 品貨架期亦可達到4個月以上;即可佐餐直接食用，亦作為調味醬用于其他食物的加工。
[0024] 對于當前市場上供應較多的秘魯魷魚，本發明的加工工藝，可有效去除秘魯魷魚 自身存在的怪異酸澀味，為秘魯魷魚深加工開辟了新途徑。
【附圖說明】
[0025]圖1為實施例1的魷魚肉醬加工工藝流程圖。
[0026] 圖2為實施例3的魷魚肉醬加工工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027] 以下實施例用于說明本發明，但不用于限定本發明的范圍。
[0028] 實施例中，魷魚原料均購自海鮮市場，為冷凍的初加工產品。
[0029] 實施例1
[0030] 本實施例的甜辣秘魯魷魚肉醬配方：
[0031] 表1:實施例1配料表
[0033]其中，自制調味汁由蒸熟的鮮茄子70-120份、蒸熟的胡蘿卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鮮洋蔥4-20份、番茄醬5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均質所得。具體在本實施 例中，選用以下比例：
[0036] 本實施例的甜辣秘魯魷魚肉醬加工工藝如圖1所示，具體步驟如下：
[0037] 1)解凍:冷凍秘魯魷魚板采用流水解凍，水溫為18°C，解凍至微凍狀態。
[0038] 2)預處理:扯掉解凍好的秘魯魷魚板內、外兩側的皮，剔除軟骨，并沖洗干凈。
[0039] 3)擠壓:使用專用擠壓機對秘魯魷魚施加 lOkg/cm2的壓力。擠壓機包括兩塊平板， 魷魚放在平板之間，用千斤頂施壓。保持壓力20秒即可。
[0040] 4)絞碎:使用裝配8mm絞板的絞肉機將擠壓后所得的秘魯魷魚絞碎。
[0041 ] 5)稱料:按配料表稱取原料、輔料、食品添加劑和香辛料。
[0042] 6)混料:將絞碎的秘魯魷魚和植物油攪拌均勻。
[0043] 7)煸炒:將植物油和魷魚碎肉混合物倒入炒鍋內，小火煸炒至魷魚碎肉略顯金黃 色，肉中水分基本揮發干，然后加入糖粉煸炒2min，接著加入鹽和調味汁翻炒5min。
[0044] 8)罐裝:將炒后的魷魚肉醬裝入高溫鋁箱袋，熱封。
[0045] 9)高溫滅菌：將裝袋的魷魚肉醬，放入高溫殺菌釜內，在110°C條件下熱處理 40min〇
[0046] 10)金屬探測:利用金屬探測儀監測，剔除含金屬異物的產品。
[0047] 本實施例所得甜辣秘魯魷魚肉醬，有效去除秘魯魷魚肌肉的怪異酸澀味，產品色 澤油潤、甜辣適中、鮮香可口。制備的魷魚肉醬經GB-T 4789.2-2010食品微生物學檢驗菌落 總數測定、GB-T 4789.4-2008食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢測和GB-T 4789.38-2010 食品衛生微生物學檢驗大腸桿菌計數，均未檢出。符合國家衛生標準要求，常溫貯藏貨架期 可達1年以上。
[0048] 實施例2
[0049] 本實施例的咸香魷魚肉醬配方：
[0050] 表2實施例2配料表
[0052]其中，自制調味汁同實施例1，由蒸熟的鮮茄子100份、蒸熟的胡蘿卜28份、蒸熟的梨 17份、鮮洋蔥4份、番茄醬7份、白胡椒粉0.07份混合后均質所得。
[0053]本實施例的咸香魷魚肉醬加工工藝如圖2所示，具體步驟如下：
[0054] 1)解凍:冷凍魷魚采用流水解凍，水溫低于25°C解凍至微凍狀態。
[0055] 2)預處理:剔除解凍好的魷魚上會對產品品質產生不良影響的組織、污物等，并沖 洗干凈。
[0056] 3)絞碎:使用裝配5_絞板的絞肉機將預處理后的魷魚絞碎。
[0057] 4)稱料:按配料表稱取原料、輔料、食品添加劑和香辛料。
[0058] 5)混料:將絞碎的魷魚和植物油攪拌均勻。
[0059] 6)煸炒:將植物油和魷魚碎肉混合物倒入炒鍋內，小火煸炒至魷魚碎肉略顯金黃 色，肉中水分基本揮發干，然后加入糖粉煸炒lmin，接著加入鹽和調味汁翻炒lOmin。
[0060] 7)罐裝:在無菌操作環境下，將炒后的魷魚肉醬裝入高溫鋁箱袋，熱封。
[0061 ] 8)金屬探測:利用金屬探測儀監測，剔除含金屬異物的產品。
[0062] 實施例3
[0063]本實施例的咸香魷魚肉醬配方：
[0064] 表2實施例2配料表
[0066] 其中，自制調味汁同實施例1，由蒸熟的鮮茄子100份、蒸熟的胡蘿卜28份、蒸熟的梨 17份、鮮洋蔥4份、番茄醬7份、白胡椒粉0.07份混合后均質所得。
[0067] 本實施例的咸香秘魯魷魚肉醬加工步驟如下(流程見圖2):
[0068] 1)解凍:冷凍秘魯魷魚板采用流水解凍，水溫為18°C，解凍至微凍狀態。
[0069] 2)預處理:扯掉解凍好的秘魯魷魚板內、外兩側的皮，剔除軟骨，并沖洗干凈。
[0070] 3)擠壓:使用專用擠壓機(結構同實施例1)對秘魯魷魚施加15kg/cm2的壓力，保持 15秒即可。
[0071] 4)絞碎:使用裝配8mm絞板的絞肉機將擠壓后所得的秘魯魷魚絞碎。
[0072] 5)稱料:按配料表稱取原料、輔料、食品添加劑和香辛料。
[0073] 6)混料:將絞碎的秘魯魷魚和植物油攪拌均勻。
[0074] 7)煸炒:將植物油和魷魚碎肉混合物倒入炒鍋內，小火煸炒至魷魚碎肉略顯金黃 色，肉中水分基本揮發干，然后加入糖粉煸炒2min，接著加入鹽和調味汁翻炒5min。
[0075] 8)罐裝:將炒后的魷魚肉醬裝入高溫鋁箱袋，熱封。
[0076] 本實施例所得魷魚肉醬，有效去除了秘魯魷魚肌肉的怪異酸澀味，產品色澤油潤、 甜辣適中、鮮香可口。制備的魷魚肉醬經GB-T4789.2-2010食品微生物學檢驗菌落總數測 定、GB-T 4789.4-2008食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢測和GB-T 4789.38-2010食品衛 生微生物學檢驗大腸桿菌計數，均未檢出。符合國家衛生標準要求，常溫貯藏貨架期為四個 月。
[0077]以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進 行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方 案做出的各種變型和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
【主權項】
1. 一種魷魚肉醬的制備方法，其特征在于，包括步驟： 1) 預處理:采用魷魚冷凍初加工產品為原料，解凍至微凍狀態，使用裝配絞板的絞肉機 將魷魚原料絞碎； 2) 炒制:稱取原料、輔料、食品添加劑和香辛料;植物油和絞碎后的魷魚原料攪拌均勻， 使植物油和魷魚碎肉均勻分散； 將植物油和魷魚碎肉混合物倒入炒鍋內，小火煸炒至魷魚碎肉略顯金黃色，肉中水分 基本揮發干，然后加入糖粉煸炒l-5min，接著加入鹽和調味汁翻炒5-20min; 3) 罐裝:將炒后的魷魚肉醬裝入包裝袋、或玻璃瓶、或金屬罐內，加蓋密封。2. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述魷魚為北太平洋魷魚、阿根廷魷 魚、日本海魷魚、墨西哥魷魚、秘魯魷魚的冷凍初加工產品;魷魚采用冷庫解凍或流水解凍， 流水解凍的水溫為5~25°C，解凍至微凍狀態。3. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，魷魚原料解凍后進行擠壓，擠壓施加 的壓力為10~40kg/cm2，以除去魷魚原料過多的水分。4. 根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述魷魚原料為秘魯魷魚的冷凍初加 工產品，解凍后扯掉魷魚表面較厚的深紫色皮和較薄的淺白色皮，并剔除軟骨，然后進行擠 壓:對魷魚原料，特別是秘魯魷魚施加10~40kg/cm 2的壓力，以除去魷魚原料過多的水分。5. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中，各原料重量份數為魷 魚原料80-200份、糖1-20份、食鹽0-3份、植物油20-90份、調味料10-100份。6. 根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，用于制備甜辣魷魚醬的調味料由調味 汁50-70重量份和辣椒粉1-5重量份組成，所述調味汁由重量份的蒸熟的前子70-120份、蒸 熟的胡蘿卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鮮洋蔥4-20份、番茄醬5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份 混合后均質所得。7. 根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，用于制備咸香魷魚醬的調味料由調味 汁50-70重量份和辣椒粉1-5重量份組成;所述調味汁由重量份的蒸熟的前子70-120份、蒸 熟的胡蘿卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鮮洋蔥4-20份、番茄醬5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份 混合后均質所得。8. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中，將裝入了容器并密封 的魷魚肉醬，放入高溫殺菌釜內，在105-121°C條件下熱處理5-40min。9. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟3)還包括金屬探測：利用金 屬探測儀監測，剔除含金屬異物的產品。10. 權利要求1-9任一所述制備方法制得的魷魚肉醬。
【文檔編號】A23L27/60GK105962314SQ201610457647
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月22日
【發明人】史智佳, 王守偉, 楊震, 劉夢, 貢慧, 李家鵬, 田穎, 于新瑩, 陳亞芹, 姚雪
【申請人】中國肉類食品綜合研究中心, 北京水產有限責任公司