一種木性青色養生火鍋底料、湯底及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種木性青色養生火鍋底料，該火鍋底料，按重量份計，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、鹽0.5?5份、酵母抽提物0.5?7份、植物水解蛋白0.5?7份、蘑菇精0.5?7份、鐵皮石斛0.1?2份、綠藻0.1?3份、螺旋藻0.1?3份、紫菜0.1?5份、小麥草0.1?8份、佛手0.1?6份、陳皮0.1?3份、桑葉0.1?3份、決明子0.1?5份。本發明還提供了制備上述火鍋底料的方法及由該底料制備得到的湯底。本發明所得火鍋可呈現怡人的青色；所得火鍋具有肝膽養護功能且風味優秀；所得火鍋中的油含量可低至5％以下，含鹽量可控制在0.1?1％，符合健康飲食要求。
【專利說明】
一種木性青色養生火鍋底料、湯底及其制備方法
技術領域
[0001 ]本發明屬于餐飲領域，涉及一種木性青色養生火鍋底料、湯底及其制備方法，具體 涉及一種使得所得火鍋呈現怡人綠色、口感優良、具有肝膽養護功能的火鍋底料、湯底及其 制備方法。
【背景技術】
[0002] 火鍋發源于四川，主要以辣椒與豆瓣為主要原料的紅油火鍋，后來增加了以雞、 魚、骨頭為基料熬制的清湯火鍋和以菌類熬制的菌湯火鍋來滿足不吃辣椒用戶的需求，這 同東北的涮羊肉火鍋非常類似。
[0003] 食用紅湯火鍋時，人們感覺味道好，但吃兩次即上火;而且鍋里油多，丟掉非常浪 費，為了降火，調料碗里也油多，每次吃火鍋吃進去許多油，身體不舒服，而且口渴，煮過食 品原料的湯汁也不能飲用。菌湯鍋和清湯鍋的工藝和配料都非常簡單，人們的已沒有新鮮 感，目前也只是火鍋市場一種搭配，關注度越來越弱，不能形成市場的主流。火鍋的現狀也 難于適應現代人對健康的訴求，更難于滿足不同體質、不同口味的消費者同時進餐的需求。
[0004] 對于具有保健功能的火鍋而言，其制備過程往往加入一種或多種中藥。然而，中藥 的加入常常會帶來不適的藥味，嚴重影響火鍋本身的風味。因此，如何在風味和保健功能方 面上進行平衡，成為保健火鍋領域的重要技術難題。
[0005] 另外，目前主流的火鍋顏色通常為紅色和白色，比較單一。因此，如何制備出其它 顏色且不影響火鍋固有風味和保健功能的火鍋，成為本領域極具挑戰的問題。
[0006] 中國專利CN 103892369 A提供了一種綠茶火鍋湯底。然而，其僅僅利用到了綠茶 的保健功能，并利用羅漢果和綠豆保留了綠茶的自然香味，其并沒有改變傳統火鍋的顏色 問題。中國專利CN 105166805 A公布了五種顏色的火鍋底料，然而，對于綠色鍋底而言，其 僅僅是利用打粉后的菠菜和海帶將鍋底的顏色制備成了綠色，并沒有使得所得鍋底具有保 健功能。因此，該專利并沒有解決如何同時具備保健功能、風味良好且具有特殊顏色的火鍋 的問題。
[0007] 最為重要的是，在制備有特殊顏色且具有保健功能的火鍋鍋底時，如何使得所得 火鍋具有典型的火鍋味，目前尚未找到很好的方法。
[0008] 綜上所述，本領域亟需一種同時具備保健功能、風味良好且具有特殊顏色的火鍋。
【發明內容】
[0009] 針對現有技術的缺點，本發明的目的之一在于提供一種木性青色養生火鍋底料， 該火鍋底料，按重量份計，包括如下原料：
[0010] 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母抽提物0.5-7份、植物水解蛋白 0.5-7份、蘑菇精0.5-7份、鐵皮石斛0.1-2份、綠藻0.1-3份、螺旋藻0.1-3份、紫菜0.1-5份、 小麥草0.1-8份、佛手0.1-6份、陳皮0.1-3份、桑葉0.1-3份、決明子0.1-5份。
[0011] 本發明的發明人長期從事火鍋方面的研發和生產，通過大量的實驗摸索后，發明 人發現當采取上述配方制備火鍋底料時，所得火鍋不僅呈現怡人的青色，同時口感十分優 秀并且具有肝膽養護的功能。
[0012] 值得一提的是，利用本發明所得鍋底制備火鍋時，含油量可低至5%以下仍不影響 火鍋風味。同時，所得火鍋中含鹽量可控制在0.1-1 %，符合現代健康飲食要求。對于本領域 技術人員而言，不難理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃腸道不適的發生幾率和 人體消化系統的負擔。
[0013] 還值得一提的是，如本發明的實施例所示，各種原料的加入配比對于火鍋顏色和 風味影響巨大。本發明的發明人是通過無數次的實驗最終獲得了本發明火鍋底料的配方。
[0014] 重要的是，在保證所得火鍋呈現怡人的青色并具有良好的風味的基礎上，本發明 的火鍋底料中所用的中藥原料的加入量不多也不少。這使得本發明火鍋不但具有保健功 能，同時由于中藥添加量不多而更適于長期食用。
[0015] 石斛味甘，性微寒。入胃、腎經。滋陰清熱、潤肺養胃、強筋健骨。主治熱病傷津、口 干煩渴、胃痛干嘔、咳嗽少痰等癥。石斛有較好的利膽作用，歷代醫家都認為"鐵皮楓斗"具 有滋養肝陰的作用，是治療各種肝膽并的要藥，可用于治療肝炎、膽囊炎、膽結石等肝膽疾 病。中醫認為，五臟六腑的精氣都通過脈上，注于眼睛，而肝"開竅于目"眼睛的生理病理于 肝的陰精旺盛與否關系密切，石斛具有滋陰養目的功能，被歷代醫家作為養護眼睛的佳品。 現代藥力研究證實，石斛對防治老年人常見的眼科疾病一白內障不僅有延緩作用，可以保 持晶狀體的透明度百分之三十六點，而且半乳糖所致的酶活性異常變化有抑制或糾正作 用。鐵皮石斛是益胃生津藥。是治療胃脘痛、上腹漲痛的常用藥物。現代醫學實驗證實:鐵皮 石斛對脾胃病中常見的致病菌幽門螺桿菌有較好的抑制作用，有助于治療萎縮性胃炎、淺 表性胃炎、十二指腸潰瘍等幽門螺桿菌陽性的病癥；同時，口服鐵皮石斛煎液能夠促進胃液 的分泌，增強胃的排空能力，幫助消化。
[0016]小麥草的營養成分有如下：
[0017] 葉綠素的構造和人體血紅素相似。可見葉綠素有造血的功能，可以強化心臟，使人 恢復活力。葉綠素亦能進入組織中，清除其中的雜物、殘留的藥物和毒素。故有清肝、清血作 用，并且可改善血糖，加速傷口的復原，對慢性疾病有十分良好的醫治效果。
[0018] 小麥草是天然維生素 A、維生素 C和維生素 E最豐富的來源之一。小麥草中含有天然 維生系E比人工合成的維生素 E吸收量超過10倍，多吃也不會像其它人工合成的維生素一樣 產生副作用。
[0019] 礦物質是綠色嫩葉所具有生命力的根源，也是所有生命體的核心。小麥草中含有 鈣、鐵、錳、磷、鈉、鈷和鋅等礦物質，其中尤其重要的是鉀離子。小麥草能夠改善便秘和消化 不良，由于鉀的含量充分而促進腸管蠕動和吸收功能。
[0020] 小麥草中礦物質的堿性程度高，所以磷酸的吸收量少，若是磷酸過乘，就會對骨骼 造成影響。因而小麥草對于預防蛀牙，改善酸性體質，消除疲勞，皆有良好的功效。
[0021] 佛手又叫佛手柑，佛手香櫞，蜜笛柑，蜜羅柑，福壽柑，五指柑，佛手的功效是舒肝 理氣，和胃化痰，佛手的作用是治肝氣郁結之脅痛，肝胃不和，脾胃氣滯之脘腹脹痛，久咳痰 多。
[0022] 中醫認為桑葚葉的功效與作用有:疏散風熱;清肺；明目。桑葚葉主風熱感冒；風溫 初起，發熱頭痛，汗出惡風，咳嗽胸痛;或肺燥干咳無痰;咽干口渴;風熱及肝陽上擾；目赤腫 痛。用于風熱感冒，肺熱燥咳，頭暈頭痛，目赤昏花。
[0023] 決明子具有清肝明目，潤腸通便，降脂瘦身的功能。
[0024] 優選的，該火鍋底料，按重量份計，包括如下原料：
[0025] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.5-5份、植物水解蛋白 0.5-5份、蘑菇精0.5-5份、鐵皮石斛0.1-1份、綠藻0.1-2份、螺旋藻0.1-2份、紫菜0.1-2份、 小麥草0.1 -6份、佛手0.1 -4份、陳皮0.1 -2份、桑葉0.1 -2份、決明子0.1 -3.5份。
[0026] 所述香辛料包括:八角、桂皮、草果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、千里香中的至少一種。
[0027] 本領域技術人員可以理解的是，所述香辛料可以根據實際需求進行調整，本發明 所記載的香辛料并不代表對香辛料的選擇的限定。
[0028] 本發明的另一個目的在于提供制備上述火鍋底料的方法，該方法包括如下步驟：
[0029] (1)切碎后的鐵皮石斛、綠藻、螺旋藻、紫菜、小麥草、佛手、陳皮、桑葉、決明子，加 入水300份，熬制到水變為100份的養生汁；
[0030] (2)香辛料打粉后加水，經浸泡后得香辛料泥；
[0031] (3)于100_120°C中火炒制香辛料泥1小時，加入養生汁熬制半小時后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0032]優選的，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0033] 優選的，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時間為60-180分鐘。
[0034] 本發明對于香辛料的加工方法，避免了常規技術中采用的大火炒制(通常高于160 °C)導致香辛料中的營養成分損失和香味不夠濃郁持久的缺點。如《清油火鍋底料全自動炒 制工藝參數優化研究》中的炒制溫度高于160°C。
[0035] 本發明的另一個目的在于提供由上述火鍋底料制備得到的火鍋湯底。
[0036] 優選的，所述火鍋湯底中水與火鍋底料中植物油的重量比為10-100 : 1，更優選為 20-100:1。
[0037]本發明的有益效果：
[0038] 1、本發明所得火鍋可呈現怡人的青色；
[0039] 2、本發明所得火鍋具有肝膽養護功能且風味優秀；
[0040] 3、本發明所得火鍋中的油含量可低至5%以下，含鹽量可控制在0.1-1%，符合健 康飲食要求。
【具體實施方式】
[0041] 下面通過實施例對本發明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用 于對本發明進行進一步的說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術熟練 人員根據上述
【發明內容】
所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬于本發明的保護范圍。 [0042] 實施例1
[0043]按重量份計，準備如下材料：
[0044]植物油100份、香辛料5份、鹽5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、蘑菇精7份、 鐵皮石斛2份、綠藻3份、螺旋藻3份、紫菜5份、小麥草8份、佛手6份、陳皮3份、桑葉3份、決明 子5份。
[0045] 本實施例所用香辛料為八角、桂皮、草果、胡椒、枇撥、白豆蔻。
[0046] 按照如下方法制備木性青色火鍋底料：
[0047] (1)切碎后的鐵皮石斛、綠藻、螺旋藻、紫菜、小麥草、佛手、陳皮、桑葉、決明子，加 入水300份，熬制到水變為100份的養生汁；
[0048] (2)香辛料打粉后加水，經浸泡后得香辛料泥；
[0049] (3)于100-120 °C中火炒制香辛料泥1小時，加入養生汁熬制半小時后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0050] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為100:1。
[0051 ] 實施例2
[0052]原料配方為:植物油20份、香辛料1份、鹽1份、酵母抽提物1份、植物水解蛋白1份、 蘑菇精1份、鐵皮石斛0.5份、綠藻0.2份、螺旋藻0.2份、紫菜0.3份、小麥草1份、佛手0.2份、 陳皮0.2份、桑葉0.3份、決明子0.5份。
[0053] 按照如下方法制備木性青色火鍋底料：
[0054] (1)切碎后的鐵皮石斛、綠藻、螺旋藻、紫菜、小麥草、佛手、陳皮、桑葉、決明子，加 入水300份，熬制到水變為100份的養生汁；
[0055] (2)香辛料打粉后加水，經浸泡后得香辛料泥；
[0056] (4)于100_120°C中火炒制香辛料泥1小時，加入養生汁熬制半小時后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0057] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為10:1。
[0058] 實施例3
[0059] 原料配方為:植物油5份、香辛料0.5份、鹽0.5份、酵母抽提物0.5份、植物水解蛋白 0.5份、蘑菇精0.5份、鐵皮石斛0.1份、臺灣綠藻0.1份、螺旋藻0.1份、紫菜0.1份、小麥草1 份、佛手0.1份、陳皮0.1份、桑葉0.1份、決明子0.1份。
[0060] 按照如下方法制備木性青色火鍋底料：
[0061] (1)切碎后的鐵皮石斛、綠藻、螺旋藻、紫菜、小麥草、佛手、陳皮、桑葉、決明子，加 入水300份，熬制到水變為100份的養生汁；
[0062] (2)香辛料打粉后加水，經浸泡后得香辛料泥；
[0063] (5)于100-120 °C中火炒制香辛料泥1小時，加入養生汁熬制半小時后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0064]向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為20:1。
[0065] 對比實施例1
[0066]除鐵皮石斛的重量份為2.5份、陳皮的重量份為0.05份之外，其余與實施例1 一致。 [0067]對比實施例2
[0068]除佛手的重量份為6.5份，決明子的重量份為5.5份之外，其余與實施例1 一致。 [0069] 對比實施例3
[0070]除桑葉的重量份為3.5份，小麥草的重量份為0.05份之外，其余與實施例1 一致。 [0071] 實驗例1
[0072] 對實施例1-3、對比實施例1-3所得火鍋和市售紅油火鍋(將含油量稀釋至10%)進 行感官評測。評測時，以五分制為標準，邀請本領域行業專家20位進行，取平均得分。風味方 面的評分標準為：
[0073] 5分:火鍋風味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、入口留香；
[0074] 4分:火鍋風味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、有一定香味；
[0075] 3分:有一定火鍋風味、無明顯不適感；
[0076] 2分:火鍋風味很淡、無明顯不適感；
[0077] 1分：口感差、有不適感。
[0078]評測結果如表1所示。
[0079]表 1
[0081 ] 實驗例2
[0082]邀請20位食客食用實施例1-3和市售紅油火鍋，共連續三頓，統計上火情況(見表 2)。判斷上火情況采用如下標準：（1)飯后多時，口氣大；（2) 口舌生瘡；（3)脾胃不適。有上述 情況之一，即為"上火"。
[0083]表 2
【主權項】
1. 一種木性青色養生火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母抽提物0.5-7份、植物水解蛋白0.5-7 份、蘑菇精0.5-7份、鐵皮石斛0.1-2份、綠藻0.1-3份、螺旋藻0.1-3份、紫菜0.1-5份、小麥草 0.1 -8份、佛手0.1 -6份、陳皮0.1 -3份、桑葉0.1 -3份、決明子0.1 -5份。2. 根據權利要求1所述的火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.5-5份、植物水解蛋白0.5-5 份、蘑菇精0.5-5份、鐵皮石斛0.1-1份、綠藻0.1-2份、螺旋藻0.1-2份、紫菜0.1-2份、小麥草 0.1 -6份、佛手0.1 -4份、陳皮0.1 -2份、桑葉0.1 -2份、決明子0.1 -3.5份。3. 根據權利要求1或2所述的火鍋底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、 千里香中的至少一種。4. 權利要求1-3任一項所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步 驟： (1) 切碎后的鐵皮石斛、綠藻、螺旋藻、紫菜、小麥草、佛手、陳皮、桑葉、決明子，加入水 300份，熬制到水變為100份的養生汁； (2) 香辛料打粉后加水，經浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C中火炒制香辛料泥1小時，加入養生汁熬制半小時后加入鹽、酵母抽提 物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。5. 根據權利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根據權利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時間 為60-180分鐘。7. 由權利要求1-3任一項所述火鍋底料或由權利要求4-6任一項得到的火鍋底料制備 得到的火鍋湯底。8. 根據權利要求7所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為10-100:1。9. 根據權利要求8所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為20-100:1。
【文檔編號】A23L27/00GK105962263SQ201610299066
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月6日
【發明人】黃 俊
【申請人】成都清水荷花生物科技有限公司