一種蘿卜纓酸泡菜加工方法
【專利摘要】本發明以蘿卜纓為原料，采用低度糖鹽水并加入生香酵母進行泡制后，制成保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味、氣味芳香、有醇香、乳酸味濃郁、酸甜適口、色澤淡黃怡人、質地脆嫩的酸泡菜，再采用真空包裝配合保鮮液的復合技術，使產品在室溫下的保質期可達180d。以此實現蘿卜纓的開發利用和工業化加工，提高蘿卜產業的附加值，并為市場提供營養非常齊全、具有保健作用、食用便捷的蘿卜纓蔬菜加工產品。
【專利說明】一種蘿卜纓酸泡菜加工方法
[0001]本發明屬于食品及食品加工領域，具體涉及一種蘿卜纓酸泡菜加工方法。
【背景技術】
[0002]蘿KRaphanussativus L.)，別名萊菔，是根莖類蔬菜，十字花科蘿卜屬植物，它一身都是寶:其根含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力;所含的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化;所含的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收;所含的木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞。此夕卜，還含有所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。特別還要提到的是:蘿卜的莖葉(也稱蘿卜纓，下同)的營養價值也很高，它所含的纖維高，可預防便秘;所含的維生素和礦物質，維生素六和仏很高，所含的維生素C也很豐富，又含有豐富的水分，有潤膚養顏的作用；其味道有點辛辣，帶點淡淡的苦味，可以幫助消化、理氣;而且，蘿卜纓中含鉬也較高，因此，蘿卜纓有一定的預防近視眼、老花眼、白內障的作用；專家稱，不管是什么種類的蘿卜纓，在補鈣方面都有著明顯的優勢;總之蘿卜纓是營養非常齊全的蔬菜。
[0003]蘿卜在福建等地廣泛種植，蘿卜莖葉和根的比例達1:1，甚至莖葉還更多，因此，浪費莖葉十分可惜。當然，民間，已有人著力進行蘿卜纓深加工工藝，然而，大部分的配方均來源于民間土法制配，加工的各式涼拌菜、腌菜和醬菜帶有濃郁的地方口味特色，無法還原蘿卜纓本身的獨特口感與食補價值，且由于腌制方法過于傳統，無法常溫下長時間運輸保存，因此，其應用范圍極為狹小，無法為工業應用，規模化生產。泡菜作為蘿卜纓的利用方式之一，因其受眾廣泛，受到加工業界關注。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;蔬菜在經過泡制及調味之后，各自有其特殊的風味，在中國，很多人會當作是一種常見的配菜食用。發明人正是基于此，開始了蘿卜纓泡菜加工方法的研究。
【發明內容】
[0004]本發明的主要目的是以蘿卜纓為原料，加工制成廣受歡迎的泡菜，要求加工后的蘿卜纓酸泡菜具備如下特色:保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味、氣味芳香、有醇香、乳酸味濃郁、酸甜適口、色澤淡黃怡人、質地脆嫩。以此實現蘿卜纓的開發利用和工業化加工，提高蘿卜產業的附加值，并為市場提供營養非常齊全、具有保健作用、食用便捷的蘿卜纓蔬菜加工廣品O
[0005]本發明的另一目的:研究對蘿卜纓泡菜進行保鮮的方法，使得產品常溫下容易保存，并在保存中，保有泡菜的色澤、風味和質地。
[0006]為了達成以上目的，本發明采用以下處理工藝:
它包括以下步驟:
(I)原料制備:全株蘿卜，用不銹鋼刀切去根部后，取蘿卜纓整棵，抖落泥沙、洗凈，折去黃葉，掛于陽光下晾曬I天，至發軟即可。
[0007](2)泡制液配制:取生冷水配制，控制各成分濃度為:生香酵母0.15-0.3%、鹽8?10%、糖度2.0?4.0%。泡制液中生冷水的使用，有別于常見的開水，生冷水中相對富含的鈣質，使得發酵后的泡菜質地脆嫩，鮮爽可口；而加入生香酵母進行發酵，可以讓發酵后的產品氣味芳香誘人、特別是有醇香;鹽分利于防止雜菌的生長，并創造乳酸發酵條件；糖分則能促進乳酸發酵和生香酵母發酵，又可增加甜味以獲得酸甜適口的產品，由于現代生活條件的變化，人們獲取鹽、糖分的渠道大大增加，因此，鹽、糖分加多了不利于身體健康，而加少了，影響泡菜的泡制效果，也影響泡菜的口感。因此，鹽、糖分的控制猶為關鍵，除了可以更好的控制成本之外，合理的泡制液可以大大縮短泡菜泡制的時間，泡制后的成品活色增香，是泡菜泡制工藝的關鍵。
[0008](3)裝壇泡制:將曬好的菜胚整棵裝壇，擺好壓實，將配制好的泡制水倒入壇中，加壓缸石，確保鹽水淹沒菜胚，于室溫下泡制。
[0009](4)為了利于保藏和運輸，泡制好的泡菜需要進行真空包裝:將泡制好的蘿卜纓泡菜取出滴干、稱重，用食品包裝袋裝袋，每袋200g，注入50g保鮮液，真空包裝時真空度為-
0.08Mpa、抽空時間30s。
[0010]保鮮液配制方法為:以冷開水進行保鮮液配制，每Ikg冷開水中，添加苯甲酸鈉
1.258、焦亞硫酸鈉0.125840了4-二鈉0.31258。
[0011]本工藝采用的真空包裝配合保鮮液保鮮防腐，有利于保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味、有利于產品保持質地脆嫩、色澤鮮艷和泡菜的芳香氣味、醇香、以及濃郁乳酸味，有別于傳統的高溫高壓滅菌，不會導致產品質地變軟，顏色加深和風味的喪失。在保鮮液的配制中，主要考慮的除了防腐外，還要求能盡量抑制氧化褐變以保存泡菜的色澤。因此，在保鮮液的配制過程中，選用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉和EDTA-二鈉，將它們進行復配，在最優成本及保鮮效果中篩選和優化出最佳保鮮液配方，所得的保鮮結果理想。
[0012]采取以上工藝后的有益效果表現為:
首先，以蘿卜纓為原料，采用低度糖鹽水并加入生香酵母進行泡制發酵后，制成保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味、氣味芳香、乳酸味濃郁、酸甜適口、色澤淡黃怡人、質地脆嫩的酸泡菜，再采用真空包裝配合保鮮液的復合技術，使產品在室溫下的保質期可達180天。
[0013]其次，本發明實現蘿卜纓的開發利用和工業化加工，提高蘿卜產業的附加值，并為市場提供營養非常齊全、具有保健作用、食品便捷的蘿卜纓蔬菜加工產品。
[0014]最后，本發明使蘿卜纓變廢為寶，開發的產品成本低廉，經濟效益顯著。
具體實施例
[0015]為了充分公開本發明的蘿卜纓酸泡菜加工方法，結合以下實施例加以說明。
[0016]實施例1
采用新鮮、剛采摘的無霉爛、無病蟲害全株蘿卜，用不銹鋼刀切去根部后，取蘿卜纓整棵；將蘿卜纓抖落泥沙、折去黃葉，掛于陽光下晾曬約I天，至發軟即可制成菜胚(得率41%);用食品加工用鹽、食用白砂糖和生冷水，配制鹽度8%、糖度2%的糖鹽水備用；在上述備用的糖鹽水中，按0.15%的比例，加入安琪牌生香酵母，攪拌備用;將曬好的菜胚整棵裝壇，擺好壓實，將備用糖鹽水倒入壇中(菜胚:泡制液=1:1.8)，加壓缸石，確保鹽水淹沒菜胚，于室溫下泡制；將泡制好的蘿卜纓泡菜取出滴干、稱重，用食品包裝袋裝袋，每袋200g，注入50g保鮮液，真空包裝時真空度為-0.08Mpa、抽空時間30s。
[0017]保鮮液具體配方為:以冷開水進行保鮮液配制，每Ikg冷開水中，添加苯甲酸鈉1.258、焦亞硫酸鈉0.125840了4-二鈉0.31258。
[0018]制成產品的風味特色為:保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味，明顯芳香氣味、特別是略有醇香，乳酸味濃郁，酸中微甜、爽口，質地脆嫩。再采用真空包裝配合保鮮液的復合技術，使產品在室溫下的保質期可達180天。稱為:清香型蘿卜纓酸泡菜。
[0019]實施例2
采用新鮮、剛采摘的無霉爛、無病蟲害全株蘿卜，用不銹鋼刀切去根部后，取蘿卜纓整棵；將蘿卜纓抖落泥沙、折去黃葉，掛于陽光下晾曬約I天，至發軟即可；用食品加工用鹽、食用白砂糖和生冷水，配制鹽度9%、糖度3.0%的糖鹽水備用；在上述備用的糖鹽水中，按0.2%的比例，加入安琪牌生香酵母，攪拌備用;將曬好的菜胚整棵裝壇，擺好壓實，將備用糖鹽水倒入壇中，加壓缸石，確保鹽水淹沒菜胚，于室溫下泡制;將泡制好的蘿卜纓泡菜取出滴干、稱重，用食品包裝袋裝袋，每袋200g，注入50g保鮮液，真空包裝時真空度為-0.08Mpa、抽空時間30s ο
[0020]保鮮液具體配方同實例I。
[0021 ]制成產品風味特色為:保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味，馥郁芳香氣味、特別是有醇香，乳酸味濃郁，酸甜適中、爽口，質地脆嫩。再采用真空包裝配合保鮮液的復合技術，使產品在室溫下的保質期可達180天。稱為:飄香型蘿卜纓酸泡菜。
[0022]實施例3
采用新鮮、剛采摘的無霉爛、無病蟲害全株蘿卜，用不銹鋼刀切去根部后，取蘿卜纓整棵；將蘿卜纓抖落泥沙、折去黃葉，掛于陽光下晾曬約I天，至發軟即可；用食品加工用鹽、食用白砂糖和生冷水，配制鹽度10%、糖度4.0%的糖鹽水備用;在上述備用的糖鹽水中，按0.3%的比例，加入安琪牌生香酵母，攪拌備用;將曬好的菜胚整棵裝壇，擺好壓實，將備用糖鹽水倒入壇中，加壓缸石，確保鹽水淹沒菜胚，于室溫下泡制;將泡制好的蘿卜纓泡菜取出滴干、稱重，用食品包裝袋裝袋，每袋200g，注入50g保鮮液，真空包裝時真空度為-0.08Mpa、抽空時間30s ο
[0023]保鮮液具體配方同實例I。
[0024]制成產品風味特色為:保持蘿卜纓本身的獨特口感和原滋原味，濃烈芳香氣味、特別是有明顯醇香，乳酸味濃郁，甜中微酸、爽口，色澤淡黃怡人，質地脆嫩爽口。再采用真空包裝配合保鮮液的復合技術，使產品在室溫下的保質期可達180天。稱為:濃香型蘿卜纓酸泡菜。
【主權項】
1.本發明公開的一種蘿卜纓酸泡菜加工方法，其特征在于:它包括以下步驟: (1)原料制備:全株蘿卜，用不銹鋼刀切去根部后，取蘿卜纓整棵，洗凈，掛于陽光下晾曬I天，至發軟即可； (2)泡制液配制:取生冷水配制，控制各成分濃度為:生香酵母0.15?0.3%、鹽8?10%、糖度2.0?4.0% ; (3)裝壇泡制:將曬好的菜胚整棵裝壇，擺好壓實，將配制好的泡制水倒入壇中，加壓缸石，確保鹽水淹沒菜胚，于室溫下泡制； (4)真空包裝:將泡制好的蘿卜纓泡菜取出滴干、稱重，用食品包裝袋裝袋，注入保鮮液，真空包裝時真空度為-0.08Mpa、抽空時間30s。2.如權利要求1所述的所述的一種蘿卜纓酸泡菜加工方法，其特征在于:所述的保鮮液配制方法為:以冷開水進行保鮮液配制，每Ikg冷開水中，添加苯甲酸鈉1.25g、焦亞硫酸鈉.0.1258』0了八-二鈉0.31258。
【文檔編號】A23L3/3508GK105962207SQ201610120812
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月4日
【發明人】石小瓊, 謝銀萍, 高章平, 黃慧歡, 沈正雯, 洪更新, 汪聿坤, 謝藝欣, 韓小成, 雷河華
【申請人】龍巖學院