一種蝦調理食品及其制備方法
【專利摘要】本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蝦調理食品及其制備方法，所述方法包括以下步驟：(1)將活蝦去頭、去殼及去腸腺，得蝦仁；(2)將蝦仁放于熱水中熱燙，熱燙后取出瀝干表面水份，進行真空包裝，得包裝蝦仁；(3)將包裝蝦仁再次在熱水中做加熱、保溫處理；(4)對包裝蝦仁進行微波加熱處理即可。本發明方法制備的蝦調理食品水分含量高、質構柔軟，方法簡便易行。
【專利說明】
一種蝦調理食品及其制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蝦調理食品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蝦是一種大宗的日常消費水產食品，富含蛋白質、脂肪和微量元素(磷、鋅、鈣、鐵等)，風味獨特，口味鮮美，深受消費者喜愛。一般地，蝦的消費主要為生鮮加熱即食，另外由于蝦水分含量很高，很難保存，因此主要的保藏形式為冷凍，但冷凍對蝦仁的新鮮度、質構、風味等品質均有負面影響。
[0003]蝦肉含有大量水分且蝦頭與腸腺中存在多種微生物，在適宜的溫度下短時間內即會發生微生物生長，導致蝦肉腐敗變質；同時蝦肉所含有的內源蛋白酶，其最適酶活約為40°C，而完全鈍化則需要在較高溫度下(>80°C)熱處理一段時間，未完全失活的內源蛋白酶在保藏期間會持續水解蝦肉的肌肉纖維，導致蝦肉質構被嚴重破壞;蝦肉中還含有氧化還原酶，能夠在有氧條件下催化蝦肉油脂和多酚物質的氧化變色，造成蝦肉不期望的變色。
[0004]開發蝦的調理即食食品是有潛力的發展方向，其產品形式可以是開袋即食或經過簡單熱加工(如微波加熱)即食，可以滿足短期保藏和快速消費的需求。
【發明內容】
[0005]本發明主要提供了一種蝦調理食品及其制備方法，使用該種方法制備的蝦調理食品水分含量高、質構柔軟，方法簡便易行。其技術方案如下:
[0006]—種蝦調理食品的制備方法，所述方法包括以下步驟:
[0007](I)將活蝦去頭、去殼及去腸腺，得蝦仁；
[0008](2)將蝦仁放于熱水中熱燙，熱燙后取出瀝干表面水份，進行真空包裝，得包裝蝦仁；
[0009](3)將包裝蝦仁再次在熱水中做加熱、保溫處理；
[0010](4)對包裝蝦仁進行微波加熱處理即可。
[0011]優選的，步驟(2)中熱燙溫度為80-100°C，熱燙處理時間為l_5min。
[0012]優選的，步驟(3)中包裝蝦仁溫度加熱至80-100°C后，繼續保溫5-15min。
[0013]優選的，步驟(4)中微波功率為100-2000W，加熱時間為0.5-10min。
[0014]—種蝦調理食品，所述蝦調理食品在0_4°C條件下可保藏7天，保藏期內蝦仁完整，無水分析出，氣味與新鮮蝦仁相同。
[0015]本發明的作用原理為:通過組合的加熱形式，實現蝦調理食品既具有高水份含量又質構柔軟，同時又具有較好的保藏貨架期。其具體的為，首先去除蝦頭與腸腺，減少微生物殘留數量;通過熱水預加熱提高蝦仁溫度并使蝦仁預成型，然后采用真空包裝隔絕空氣，杜絕殘留微生物有氧生長的可能性及防止氧化還原酶催化導致的風味劣變和褐變;然后在熱水中保持蝦仁溫度達到80°C以上保溫，實現鈍化蛋白酶、氧化還原酶，同時進一步殺菌；由于包裝袋和蝦肉對熱傳遞存在阻礙作用，因此在熱處理后進一步采用微波處理，實現對蝦仁的均勻加熱從而達到鈍化蝦仁中心處蛋白酶和氧化還原酶的目的，確保在儲藏過程中蝦仁的質構無劣變。
[0016]采用上述蝦調理食品及其制備方法，本發明具有以下優點:使用本專利的方法制備的蝦調理食品水分含量高、質構柔軟，蝦仁水分含量達到70-75%，水分活度達到0.98-
0.99，可在0-4°C條件下保藏7天，期間蝦肉保持完整，無水分析出，氣味與新鮮蝦仁相同。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
[0018]將新鮮活蝦去頭、殼及腸腺后，在90°C水中熱燙2min，取出瀝干表面水分后真空包裝，包裝蝦仁再次在90°C水中加熱，待蝦仁溫度達到80°C后，保溫15min，最后將包裝蝦仁在500W功率下微波加熱3min。
[0019]制備完成的蝦仁產品水分含量為73.20%，水分活度為0.985;在4°C下保存7天后，蝦仁產品的水分含量為72.52 %，水分活度為0.992，蝦仁質構完整無破碎，氣味與新鮮蝦仁相同。
[0020]實施例2
[0021]將新鮮活蝦去頭、殼及腸腺后，在95°C水中熱燙4min，取出瀝干表面水分后真空包裝，包裝蝦仁再次在90 °C水中加熱，待蝦仁溫度達到80 °C后，保溫I Omin，最后將包裝蝦仁在1000W功率下微波加熱Imin。
[0022]制備完成的蝦仁產品水分含量為75.45%，水分活度為0.988;在4°C下保存7天后，蝦仁產品的水分含量為72.212%,水分活度為0.993%,蝦仁質構完整無破碎，氣味與新鮮蝦仁相同。
[0023]實施例3
[0024]將新鮮活蝦去頭、殼及腸腺后，在100°C水中熱燙5min，取出瀝干表面水分后真空包裝，包裝蝦仁再次在100 0C水中加熱，待蝦仁溫度達到80 0C后，保溫5min，最后將包裝蝦仁在1000W功率下微波加熱I Omin。
[0025]制備完成的蝦仁產品水分含量為78.62%，水分活度為0.983;在4°C下保存7天后，蝦仁產品的水分含量為74.32%,水分活度為0.996%,蝦仁質構完整無破碎，氣味與新鮮蝦仁相同。
[0026]對本領域的技術人員來說，可根據以上描述的技術方案以及構思，做出其它各種相應的改變以及形變，而所有的這些改變以及形變都應該屬于本發明權利要求的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種蝦調理食品的制備方法，其特征在于:所述方法包括以下步驟: (1)將活蝦去頭、去殼及去腸腺，得蝦仁； (2)將蝦仁放于熱水中熱燙，熱燙后取出瀝干表面水份，進行真空包裝，得包裝蝦仁； (3)將包裝蝦仁再次在熱水中做加熱、保溫處理； (4)對包裝蝦仁進行微波加熱處理即可。2.根據權利要求1所述的蝦調理食品的制備方法，其特征在于:步驟(2)中熱燙溫度為80-100°C，熱燙處理時間為l_5min。3.根據權利要求1所述的蝦調理食品的制備方法，其特征在于:步驟(3)中包裝蝦仁溫度加熱至80-100°C后，繼續保溫5-15min。4.根據權利要求1所述的蝦調理食品的制備方法，其特征在于:步驟(4)中微波功率為100-2000W，加熱時間為 0.5-10min。5.權利要求1-4任一項所述的蝦調理食品的制備方法制得的蝦調理食品。
【文檔編號】A23L17/40GK105962159SQ201610335276
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月19日
【發明人】華霄, 遲坤蕊, 王家寶, 丁萍, 楊蕙, 楊瑞金
【申請人】江南大學