一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸及其制備方法，是由下列重量份原料制成：海帶干粉2?3、枸杞汁3?4、拐棗3?4、高良姜1?2、玄參1?2、菊花1?2、鰱魚200?210、玉米18?20、姜汁8?10、白糖2?3、醋3?4、料酒4?5、蒜粉3?4、孜然粉3?4、味精1?2、五香粉2?3、葡萄糖1?2、抗壞血酸0.3?0.5、辣椒粉4?5、馬鈴薯變性淀粉8?10、乳清蛋白肽1?2、米糠膳食纖維3?4、適量的發酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。本發明將拐棗放入枸杞汁內打成漿，過濾得汁液，將海帶干粉均勻的撒入汁液內熬煮，拐棗與枸杞的搭配，營養豐富多樣，口感協調，搭配合理。
【專利說明】
一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸及其制備方法。【背景技術】
[0002]玉米在我國的栽培歷史大約有470多年。目前我國播種面積在3億畝左右，僅次于稻、麥，在糧食作物中居第三位，在世界上僅次于美國。全世界熱帶和溫帶地區廣泛種植，為一重要谷物。玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利:玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、胃病、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素C、異麥芽低聚糖等，有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養物質有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能。能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產生作用。玉米有調中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。玉米味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙、玉米汁等， 它也是工業酒精和燒酒的主要原料。目前我國的玉米加工產品主要限于鮮食、冷凍及甜玉米飲料和罐頭等的生產，因此開發玉米更深層次的保健食品及復合食品具有很好的發展前景。另外玉米深加工是解決三農問題的一個重要措施。
[0003]我國水域遼闊，淡水漁業資源豐富，尤其是四大家魚中的鰱魚不僅分布廣，而且產量大，屬于高產低值魚類。將鰱魚應用于發酵香腸中可以提高其食用價值及商品價值。發酵香腸口味好，營養豐富，其生產及發展都具有悠久的歷史，在人們的日常飲食中扮演著重要的角色。蛋白質和維生素都是機體不可缺少的營養元素。魚肉中含有豐富的蛋白質，而玉米含有維生素、多糖等營養成分。因此將二者應用到發酵香腸的生產研究中，不僅可以填補發酵魚肉腸的市場空白，滿足人們對營養的需要，還可以大大提高高產低值淡水雜魚及甜玉米的附加值，增加漁民及農民的收入，創造巨大的社會效益。
[0004]現有技術中，魚制品在制作過程中，魚是先剔骨，腌制后直接攪碎，這樣剔骨不方便，且剔骨不完全，造成魚肉的浪費，另外這樣魚的腥味較重，影響食欲;玉米制作過程中， 都是裸玉米直接煮，這樣容易造成玉米營養成分流失，且煮后的玉米不甜，口感干澀。
【發明內容】
[0005]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸及其制備方法。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸，是由下列重量份原料制成:海帶干粉2-3、枸杞汁3-4、拐棗3-4、高良姜1-2、玄參1-2、菊花1-2、鰱魚200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3_4、料酒4_5、蒜粉3_4、孜然粉3_4、味精1_2、五香粉2_3、匍萄糖1_2、抗壞血酸0.3_ 〇.5、辣椒粉4-5、馬鈴薯變性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纖維3-4、適量的發酵劑、 食鹽、黃油、腸衣和水。
[0007]所述的一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸的制備方法，包括以下步驟:(1)將高良姜、玄參、菊花混合加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液；(2)將拐棗放入枸杞汁內打成漿，過濾得汁液，將海帶干粉均勻的撒入汁液內熬煮30-40分鐘即可；(3 )將姜汁、白糖、醋、食鹽、料酒和(1)中藥液混合均勻制成腌制液，將鰱魚洗凈，用注射器將部分腌制液注入鰱魚肉中，再將鰱魚放入剩余的腌制液中在5°C下腌制7-8小時，再將鰱魚撈出，剩余的腌制液留著備用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱內200°C烤20-25 分鐘，冷卻后剔除魚骨，魚肉備用；(4)將玉米最外層外衣剝除，將剩余最里面的外衣不剝，將玉米放入冷水中浸泡20-30 分鐘，再往冷水中加入適量的食鹽，加熱煮12-15分鐘后撈出冷卻瀝干后將剩余的外衣和玉米須剝除，在玉米表面刷上黃油，將玉米放在預熱好的碳烤架上烤8-10分鐘，冷卻后將玉米粒剝下備用；(5 )將(3 )中魚肉放入絞肉機中斬拌、攪碎，將味精、五香粉、葡萄糖、抗壞血酸、辣椒粉、 食鹽、發酵劑、馬鈴薯變性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纖維、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入魚肉餡中斬拌攪碎，混合均勻，同時添入適量的冰水降溫，在絞制過程中，要保持肉溫低于8°C，將拌好的魚肉餡轉入灌腸機內，將魚肉餡灌入腸衣內，再整齊地掛放在恒溫恒濕的發酵箱中發酵，發酵溫度為35°C，相對濕度為90%，發酵14-15小時，當 pH值為5.0-5.3時終止發酵，再在80-85 °C溫度下熏烤4-5小時即可。
[0008]本發明的優點是:本發明將拐棗放入枸杞汁內打成漿，過濾得汁液，將海帶干粉均勻的撒入汁液內熬煮，拐棗與枸杞的搭配，營養豐富多樣，口感協調，搭配合理，將腌制液注入魚肉中，再放入腌制液中腌制，腌制徹底，去腥效果好;將魚烤后再剔骨，剔骨方便容易， 且烤后的魚腥味小，香味濃，增加食欲;將玉米與外衣一起煮，能夠保持住玉米原有的水分， 并且口感更加水嫩;煮前先浸泡，更能保持住玉米本身的維生素，更有韌勁，再加食鹽煮玉米，能夠強化玉米的口感，還增加玉米甜味;烤后的玉米香味更濃，與烤后的魚搭配，香氣濃郁，口感好;加入馬鈴薯變性淀粉使香腸結構致密、富有彈性、組織細膩、柔嫩、凍融穩定性好，有利于香腸的運輸和貯藏;加入乳清蛋白肽，既能抑制氧化反應的發生，又可改變香腸的組織結構;加入的米糠膳食纖維，使香腸的硬度、粘聚性、彈性、咀嚼性都較好，且具有良好的口感。【具體實施方式】
[0009]—種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸，是由下列重量份原料制成:海帶干粉2、枸杞汁3、拐棗3、高良姜1、玄參1、菊花1、鰱魚200、玉米18、姜汁8、白糖2、醋3、料酒4、蒜粉3、孜然粉3、味精1、五香粉2、葡萄糖1、抗壞血酸0.3、辣椒粉4、馬鈴薯變性淀粉8、乳清蛋白肽1、 米糠膳食纖維3、適量的發酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。
[0010]所述的一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸的制備方法，包括以下步驟:(1)將高良姜、玄參、菊花混合加入10倍的水熬煮20分鐘，過濾得藥液；(2 )將拐棗放入枸杞汁內打成漿，過濾得汁液，將海帶干粉均勻的撒入汁液內熬煮30分鐘即可；(3 )將姜汁、白糖、醋、食鹽、料酒和(1)中藥液混合均勻制成腌制液，將鰱魚洗凈，用注射器將部分腌制液注入鰱魚肉中，再將鰱魚放入剩余的腌制液中在5 °C下腌制7小時，再將鰱魚撈出，剩余的腌制液留著備用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱內200°C烤20分鐘， 冷卻后剔除魚骨，魚肉備用；(4)將玉米最外層外衣剝除，將剩余最里面的外衣不剝，將玉米放入冷水中浸泡20分鐘，再往冷水中加入適量的食鹽，加熱煮12分鐘后撈出冷卻瀝干后將剩余的外衣和玉米須剝除，在玉米表面刷上黃油，將玉米放在預熱好的碳烤架上烤8分鐘，冷卻后將玉米粒剝下備用；(5 )將(3 )中魚肉放入絞肉機中斬拌、攪碎，將味精、五香粉、葡萄糖、抗壞血酸、辣椒粉、 食鹽、發酵劑、馬鈴薯變性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纖維、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入魚肉餡中斬拌攪碎，混合均勻，同時添入適量的冰水降溫，在絞制過程中，要保持肉溫低于8°C，將拌好的魚肉餡轉入灌腸機內，將魚肉餡灌入腸衣內，再整齊地掛放在恒溫恒濕的發酵箱中發酵，發酵溫度為35°C，相對濕度為90%，發酵14小時，當pH值為5.0時終止發酵，再在80°C溫度下熏烤4小時即可。
【主權項】
1.一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸，其特征在于是由下列重量份原料制成:海帶 干粉2-3、枸杞汁3-4、拐棗3-4、高良姜1-2、玄參1-2、菊花1-2、鰱魚200-210、玉米18-20、姜 汁8_10、白糖2_3、醋3_4、料酒4_5、蒜粉3_4、孜然粉3_4、味精1_2、五香粉2_3、匍萄糖1_2、抗 壞血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、馬鈴薯變性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纖維3-4、適量 的發酵劑、食鹽、黃油、腸衣和水。2.根據權利要求1所述的一種拐棗活血安神玉米魚肉發酵熏腸的制備方法，其特征在 于包括以下步驟:(1)將高良姜、玄參、菊花混合加入10-12倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥 液；(2)將拐棗放入枸杞汁內打成漿，過濾得汁液，將海帶干粉均勻的撒入汁液內熬煮30-40分鐘即可；(3 )將姜汁、白糖、醋、食鹽、料酒和(1)中藥液混合均勻制成腌制液，將鰱魚洗凈，用注 射器將部分腌制液注入鰱魚肉中，再將鰱魚放入剩余的腌制液中在5°C下腌制7-8小時，再 將鰱魚撈出，剩余的腌制液留著備用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱內200°C烤20-25 分鐘，冷卻后剔除魚骨，魚肉備用；(4)將玉米最外層外衣剝除，將剩余最里面的外衣不剝，將玉米放入冷水中浸泡20-30 分鐘，再往冷水中加入適量的食鹽，加熱煮12-15分鐘后撈出冷卻瀝干后將剩余的外衣和玉 米須剝除，在玉米表面刷上黃油，將玉米放在預熱好的碳烤架上烤8-10分鐘，冷卻后將玉米 粒剝下備用；(5 )將(3 )中魚肉放入絞肉機中斬拌、攪碎，將味精、五香粉、葡萄糖、抗壞血酸、辣椒粉、 食鹽、發酵劑、馬鈴薯變性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纖維、(2)中所得物、(3)中剩余的腌 制液和(4)中玉米粒加入魚肉餡中斬拌攪碎，混合均勻，同時添入適量的冰水降溫，在絞制 過程中，要保持肉溫低于8°C，將拌好的魚肉餡轉入灌腸機內，將魚肉餡灌入腸衣內，再整齊 地掛放在恒溫恒濕的發酵箱中發酵，發酵溫度為35°C，相對濕度為90%，發酵14-15小時，當 pH值為5.0-5.3時終止發酵，再在80-85 °C溫度下熏烤4-5小時即可。
【文檔編號】A23L33/18GK105962128SQ201610171088
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月24日
【發明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長建, 余軍, 李明惠
【申請人】明光市永言水產(集團)有限公司