一種馬鈴薯全粉主食饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種馬鈴薯全粉主食饅頭及其制備方法，由下列重量份比的原料：35?55份馬鈴薯全粉、10?30份馬鈴薯淀粉、10?30份谷朊粉、0.5?2.5份乳清蛋白、2?12份面粉、2?10份果葡糖漿、61?85份水、0.5?2份的活性干酵母，經揉制、發酵、成型、醒發、蒸制、冷卻制成。本發明利用馬鈴薯全粉為主要原料，不僅節約面粉、適應馬鈴薯主糧化發展戰略，還能滿足人體所需的多種營養需求，對于饅頭傳統工藝配方的改進、新產品的開發將帶來巨大的推動作用。
【專利說明】
一種馬鈴薯全粉主食饅頭及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及一種馬鈴薯饅頭，特別涉及一種馬鈴薯全粉主食饅頭及其制備方法， 屬于食品技術領域。
【背景技術】
[0002] 馬鈴薯干物質中淀粉占50~80%，主要是支鏈淀粉，有優良的糊化特點，并易于人 體吸收;其蛋白質生物價為71%，比谷物高，馬鈴薯中的蛋白質更接近于動物蛋白，含有人 體的必需而又無法合成的8種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，而這兩種正是一般谷 物所缺乏的，故將馬鈴薯全粉和小麥粉配合有利于提高蛋白質的效價。馬鈴薯的熱量低于 谷物和豆類，灰分比谷物高1~2倍。有研究發現在馬鈴薯中含有豐富的粘體蛋白，它能預防 心血管系統的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥狀硬化的過早發生。
[0003] 馬鈴薯全粉又稱為馬鈴薯粉，是由其新鮮塊莖經去皮、護色、切片、干燥、粉碎系列 工藝制得的產品。由于其能夠長期保存，便于儲存和運輸，幾乎具有新鮮馬鈴薯的全部營養 和風味，是制作各種食品不可多得的一種食材，作為馬鈴薯深加工的基礎產品在國內外得 到迅速發展。馬鈴薯全粉最大程度的保持了馬鈴薯中原有的高含量B族維生素、維生素 C和 礦物質鈣、鉀、鐵等。馬鈴薯全粉中粗纖維含量比稻米、標準面粉都高，它能促進腸道的蠕 動，助消化。
[0004]馬鈴薯在我國種植歷史悠久，種植范圍廣，具有豐富的馬鈴薯資源，種植面積為 6000多萬畝，年總產量550萬噸左右，居世界第二位，但由于傳統飲食習慣和生活方式的影 響，我國人民還不習慣大量利用馬鈴薯作為主食，同時由于傳統加工技術的局限性，馬鈴薯 更多的是作為蔬菜食用，在主食方面的應用尚未普及。在這種情況下，合理開發利用馬鈴薯 資源，研究馬鈴薯主食加工技術，提高其應用價值，顯得尤為重要。當前我國馬鈴薯加工業 卻遠遠落后于先進國家，用于加工馬鈴薯占總產量的5%，而先進國家為40%。其原因是對 馬鈴薯的認識不清及加工食用方法單調，因此合理開發利用馬鈴薯資源是當前一個重大課 題。目前，在國內外的研究中，馬鈴薯全粉主要是作為添加劑或輔助原料，用以改善食品感 官品質。
[0005]目前，在國內的研究中，雖然馬鈴薯全粉在主食中的應用研究逐漸受到重視，但多 作為輔料添加到面粉以及其他原料中，以馬鈴薯全粉作為主要原料的應用研究如鳳毛麟 角。陳志成研究出具有濃郁馬鈴薯風味的馬鈴薯全粉面包，其配方為:馬鈴薯全粉與面粉的 比例為8:92,加水量為面粉和馬鈴薯全粉總量的60%。周清貞等在餅干中添加30%的馬鈴 薯全粉，改善了餅干成品的口感。游新勇等用20%馬鈴薯全粉、10%白砂糖、4%酵母、1%食 鹽研制出了馬鈴薯全粉面包。包鴻慧等以馬鈴薯全粉與低筋面粉為主要原料，輔以超微綠 茶粉為風味改良助劑，研制出一種綠茶風味馬鈴薯全粉曲奇餅干:馬鈴薯全粉25 %，綠茶粉 3%，麥淇淋45%，白砂糖45%。朱新鵬等以面粉、馬鈴薯全粉為原料，研究開發馬鈴薯全粉 桃酥，其優化配方為:面粉與馬鈴薯全粉比例為85g: 15g，白砂糖用量35g，起酥油用量45g， 泡打粉用量3g，生產的桃酥顏色金黃，香氣濃郁，口感酥脆，組織均勻。楊鴛利用馬鈴薯雪花 全粉(添加量彡3%)、玉米粉(添加量彡5%)、小麥粉(添加量<1%)，研制了馬鈴薯薯餅。王 春香研究了馬鈴薯方便面和馬鈴薯面條的生產技術，馬鈴薯全粉的添加量分別達到35 %和 25%。趙文亞、鄭捷和陳代園分別研究了馬鈴薯全粉對面包品質的影響，當馬鈴薯全粉的添 加量在15%時，面包的感官品質得到提高。另外，馬鈴薯全粉在速溶奶茶、蝦片、沙拉醬、膨 化食品、復配米產品、老年營養粉等方面也有研究。在上述研究中，馬鈴薯全粉主要應用于 面包、餅干、桃酥、薯餅、飲料、方便面等非主食食品中，馬鈴薯全粉的添加量均低于45%，遠 達不到馬鈴薯主糧化的要求和標準。
[0006] 國外對馬鈴薯全粉的研究主要集中在于其理化性質與烹飪性質，研究發現添加2 ~4%的馬鈴薯全粉，對面包的外在特征無影響，但卻能明顯提升面包內在品質，如質地、氣 味和風味，在非鼓質面包(gluten-free sorghum bread)、小面包干(flat bread)的制備中 廣泛應用。Balunkeswar NAYAK等發現，馬鈴薯全粉食品具有降低血糖指數（glycemic index，GI)的作用，但受到烹調加工方式的影響。Jaspreet SINGH等選用新西蘭四種未糊化 的干馬鈴薯粉(Maori potato)制作膨化小吃，發現添加50 %馬鈴薯全粉時，膨化食品的脆 性明顯增加，體積減少。Kawaljit Singh SANDHU等對馬鈴薯粉絲(potato noodles)和米線 (rice noodles)的物理化學性質進行比較，發現馬鈴薯粉絲的透明度、光滑性均比米線要 高。Udeme Joshua Josiah IJAH等在商業小麥粉中，添加0~10%的馬鈴薯粉制作面包，面 包的營養價值有所提高。
[0007] 近年來由于西式快餐的推動，作為"配食"，快餐店里的土豆泥、薯片等深受消費者 喜愛。然而作為主食，因缺乏符合中國蒸煮飲食文化的主食產品，缺欠引導馬鈴薯主食消費 的社會環境條件，馬鈴薯仍未發展成主糧，要推進馬鈴薯主食的發展，需研制適于國人飲食 習慣的馬鈴薯主食食品。采用馬鈴薯全粉為主要原料，研制其在中國傳統主食饅頭中的應 用，既符合中國的傳統消費習慣，又有利于促進馬鈴薯的主糧化發展。
【發明內容】
[0008] 本發明的目的是提供一種馬鈴薯全粉主食饅頭及其制備方法，不僅節約面粉、適 應馬鈴薯主糧化發展戰略，還能滿足人體所需的多種營養需求。
[0009] 本發明采取的技術方案為：
[0010] 一種馬鈴薯全粉主食饅頭，由下列重量份比的原料制成:35-55份馬鈴薯全粉、10-30份馬鈴薯淀粉、10-30份谷朊粉、0.5-2.5份乳清蛋白、2-12份面粉、2-10份的果葡糖漿、 61 -85份水、0.5-2份的活性干酵母。
[0011] 所述的馬鈴薯全粉主食饅頭，優選由下列重量份比的原料制成:35-50份馬鈴薯全 粉、20-27.5份馬鈴薯淀粉、20-30份谷H元粉、1.5-2.5份乳清蛋白、6_12份面粉、4-7.5份果葡 糖漿、72-80份水、1-1.5份的活性干酵母。
[0012] 所述的馬鈴薯全粉主食饅頭，進一步優選由下列重量份比的原料制成:45.13份馬 鈴薯全粉、22.65份馬鈴薯淀粉、22.49份谷朊粉、1.73份乳清蛋白、8份面粉、6份果葡糖漿、 78.57份水、1.5份的活性干酵母。
[0013]所述的果葡糖衆濃度范圍71%-75%(w/w)。
[0014] 上述馬鈴薯全粉主食饅頭的制備方法，包括以下步驟：
[0015] (1)將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋白、面粉、果葡糖漿、谷朊粉混合，加入溫水 與活性干酵母的混合液，進行揉制；
[0016] (2)將揉制好的面團放入培養箱中進行發酵，發酵條件為恒溫培養箱35°C~37°C、 相對濕度75%、發酵lh;
[0017] ⑶將發酵好的面團做成饅頭成型，在恒溫培養箱37°C，相對濕度80%，15min條件 下進行醒發；
[0018] (4)蒸制，冷卻，成品。
[0019]所述的溫水在30-40°C。所述的蒸制是在沸水蒸制15min;待蒸制成熟停火5min后， 室溫冷卻30min。
[0020] 本發明利用馬鈴薯全粉為主要原料，添加谷朊粉、乳清蛋白等其他輔料做成的，適 量的谷朊粉、馬鈴薯淀粉可使制作出來的饅頭表皮光滑、無燙斑、比容較大，并且具有馬鈴 薯特有的香甜等特點，乳清蛋白對饅頭的感官品質有著非常重要的影響，適度添加乳清蛋 白，有利于制作出優質的饅頭。
[0021] 由于馬鈴薯全粉的特殊生理性質，本發明制品對延緩饅頭的老化，延長貨架期有 著明顯的效果，對消費者和企業都具有極大的應用價值，具有廣泛的應用前景。本發明對推 動馬鈴薯主糧化具有廣泛的意義，在加工企業推廣應用形成產業化開發鏈，對主食產品的 產業發展也是一種新的嘗試，對于該產業的可持續發展具有良好的示范和帶動作用，對于 饅頭傳統工藝配方的改進、新產品的開發將帶來巨大的推動作用。
【附圖說明】
[0022]圖1谷朊粉添加量對饅頭感官評分的影響圖；
[0023]圖2馬鈴薯淀粉添加量對饅頭感官評分的影響圖；
[0024]圖3乳清蛋白添加量對饅頭感官評分的影響圖；
[0025] 圖4谷朊粉和馬鈴薯淀粉的響應曲面圖；
[0026] 圖5谷朊粉與乳清蛋白的響應曲面圖；
[0027] 圖6馬鈴薯淀粉與乳清蛋白的響應曲面圖。
【具體實施方式】
[0028] 下面結合具體實施例和附圖進一步說明。
[0029] 實施例1
[0030] 固定面團的基本原輔料量的配方，改變谷朊粉的添加量，稱取37.5g馬鈴薯全粉、 22.5g馬鈴薯淀粉、1.5g乳清蛋白、12. Og面粉，加入7.50g的果葡糖漿，先分別加入（占固定 總干物質的質量百分比）10 %、15 %、20 %、25 %、30 %的谷朊粉，再加入（占固定總干物質的 質量百分比）73.09%的溫水與1.5g活性干酵母的混合液進行揉制，將揉制好的每種面團平 均分為三份放入培養箱中進行發酵，發酵條件為恒溫培養箱35°C~37°C、相對濕度75%、發 酵Ih;將發酵好的面團做成饅頭成型，在恒溫培養箱37°C，相對濕度80%，15min條件下進行 醒發，蒸制，在沸水蒸制15min;待蒸制成熟停火5min后，室溫冷卻30min。
[0031] 無特殊標注的情況下，所述固定總干物質均為馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋 白、面粉和谷朊粉的總量，下同。
[0032] 實施例2
[0033] 將馬鈴薯淀粉的添加作為變量，稱取37.5g馬鈴薯全粉、22.5g谷朊粉、1.5g乳清蛋 白、12. Og面粉，加入7.5g的果葡糖漿，分別加入（占固定總干物質的質量百分比）10%、 15 %、20 %、25 %、30 %的馬鈴薯淀粉，再加入（占固定總干物質的質量百分比）73.09 %的溫 水與1.5g的活性干酵母混合液進行揉制，將揉制好的每種面團平均分為三份放入培養箱中 進行發酵，發酵條件為恒溫培養箱35°C~37°C、相對濕度75%、發酵Ih;將發酵好的面團做 成饅頭成型，在恒溫培養箱37°C，相對濕度80%，15min條件下進行醒發，蒸制，在沸水蒸制 15min;待蒸制成熟停火5min后，室溫冷卻30min。
[0034] 實施例3
[0035] 固定面團的基本原輔料量的配方，改變乳清蛋白的添加量，稱取37.5g馬鈴薯全 粉、22.5g馬鈴薯淀粉、22.5g谷朊粉、12.Og面粉，加入7.5g的果葡糖漿，分別加入（占固定總 干物質的質量百分比）〇.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的乳清蛋白，再加入（占固定總干物質 的質量百分比）73.09%的溫水與1.50g的活性干酵母混合液進行揉制，將揉制好的每種面 團平均分為三份放入培養箱中進行發酵，發酵條件為恒溫培養箱35°C~37°C、相對濕度 75%、發酵Ih;將發酵好的面團做成饅頭成型，在恒溫培養箱37°C，相對濕度80%，15min條 件下進行醒發，蒸制，在沸水蒸制15min;待蒸制成熟停火5min后，室溫冷卻30min。
[0036] 實施例4
[0037]稱取45.13g馬鈴薯全粉、22.65g馬鈴薯淀粉、22.49g谷朊粉、1.73g乳清蛋白、8g面 粉、6g的果葡糖漿，混合均勻，加入78.57g水與1.5g的活性干酵母混合液進行揉制，將揉制 好的每種面團平均分為三份放入培養箱中進行發酵，發酵條件為恒溫培養箱35°C~37°C、 相對濕度75 %、發酵Ih;將發酵好的面團做成饅頭成型，在恒溫培養箱37°C，相對濕度80 %， 15min條件下進行醒發，蒸制，在沸水蒸制15min;待蒸制成熟停火5min后，室溫冷卻30min。
[0038]試驗效果
[0039] 根據Box-Behnken的試驗設計原理，在單因素試驗的基礎上，確定試驗因素與水 平，以饅頭感官總分為響應值，對馬鈴薯全粉饅頭的感官進行響應面優化。試驗以谷朊粉的 添加量、馬鈴薯淀粉的添加量和乳清蛋白的添加量分別對應3個獨立變量A、B、C，按照Xi = (Zi-ZO)/ △ Z對自變量進行編碼，Xi為自變量編碼值，Zi為自變量真實值，ZO為試驗中心點 處自變量實值，A Z為自變量變化步長，試驗因素水平及編碼見表1。
[0040] 表1響應面試驗因素水平及編碼
[0042] 感官評分的項目和標準說明
[0043] 表2馬鈴薯全粉主食饅頭評分標準 LUU46J 謖頭評甘稱準穸照
衷:粉謖頭》和別/1 謖頭用小衷； 粉》中的相關標準，結合馬鈴薯全粉主食饅頭的特點，分別對比容、高周比、外觀、滋味、香氣 等進行了調整，評分標準見表2。蒸制好的饅頭要在室溫放置30min后，方可經組織經過專業 培訓的饅頭課題組的品評人員進行感官評價，男女各半，結果取10個人的平均值。
[0047] 1.單因素實驗結果
[0048] (1)谷朊粉添加量對饅頭感官評分的影響
[0049] 如圖1所示，在其他條件一定的情況下，隨著谷朊粉添加量的增加，饅頭的品質呈 先增加后降低的趨勢，當谷朊粉含量為25%時，饅頭的感官品質達到最佳為85.03分。谷朊 粉添加過量時，饅頭持氣性變差，而且面團過硬，揉制不均勻，饅頭體積增加幅度變小，且饅 頭外皮邊緣會出現許多深斑，使表皮不光滑，色澤不均勻。谷朊粉對馬鈴薯全粉主食饅頭感 官品質影響主要在于谷朊粉量的增大，使饅頭中蛋白質含量增加，促進面團網絡結構的形 成，面條筋力增強，增強了饅頭的口感，提高了饅頭的感官評分。但在添加量超過一定比例 后，蛋白質含量過高對饅頭品質產生負面影響，主要是硬度太大，發酵過度，蒸制過程中先 膨脹后皺縮，饅頭的感官評分降低。
[0050] (2)馬鈴薯淀粉對饅頭感官評分的影響
[0051]如圖2所示，在其他條件一定的情況下，隨著馬鈴薯淀粉含量的增加，饅頭的品質 呈逐漸上升的趨勢，當馬鈴薯淀粉含量為25%時，制作出來的饅頭表皮光滑、無燙斑、比容 較大，并且具有馬鈴薯特有的香甜等特點，由實驗的結果分析可看出，本實驗的最佳馬鈴薯 淀粉量25%，小于25%或大于25%的添加量，制作出來的饅頭都具有不同程度的差距，感官 評分較低。
[0052] (3)乳清蛋白對饅頭感官評分的影響
[0053]如圖3所示，因為小于2.0%的乳清蛋白添加量，在饅頭中的占比太低，不能起到合 適的乳化作用以及保水作用，而大于2.0%的添加量雖然可以使饅頭的外部特征良好，但是 按此比例制作出來的饅頭口感太過甜膩，奶香味重，不但使感官品質降低，而且掩蓋了馬鈴 薯本身的清香。這主要是因為乳清蛋白的添加減少了加熱膨脹時面筋的阻力，同時乳清蛋 白改善了馬鈴薯面團的持氣性，在揉制過程中有利于空氣的進入，使饅頭內部氣體增加，在 蒸制過程中使饅頭中心形成較疏松的結構，從而增大饅頭體積。
[0054] 2.響應面優化試驗
[0055] 利用Design Expert 8.0.5設計三因素三水平試驗，實驗設計方案與結果見表3。 利用該軟件對表3的數據進行回歸分析，分別得到回歸模型方差分析表(表4)、回歸方程系 數顯著性檢驗分析表(表5)和響應曲面圖（圖4、圖5、圖6)。
[0056]表3實驗設計與結果
[0059]表4回歸模型方差分析表
[0061 ]表5回歸方程系數的顯著性檢驗分析表
[0063] 注:Ρ〈0·01，差異極顯著;？>0.05，差異不顯著;0.01〈?〈0.05，差異顯著
[0064]由表4可知，模型的F = 77.68，Ρ〈0.0001，表明回歸方程達到極其顯著水平，該模型 有效，實驗方法可行。
[0065]由表5可知，模型0232、(：2對試驗結果影響顯著，刪除不顯著因素，得到二次多元 回歸模型：
[0066] Υ = 93 · 64-1 · 81C-4 · 97Α2-5 · 87Β2-10 · 71C2
[0067] 回歸方程的R2 = O. 9901，說明擬合程度良好，實驗誤差較小。模型的校正決定系數 R2Adj = O.9773,表明該模型能解釋97.73%的響應值變化。精密度值(Adeq Precision)測量 的是信噪比，當信噪比大于4的時是可取的，Adeq Precision = 22.991>4,說明該模型具有 很好的預測作用。
[0068] 響應曲面圖的陡峭和平緩程度以及等高線的形狀也可以反映出該因素對測定結 果的影響大小。在等高線中，如果是較平緩的曲線，說明該因素對實驗結果的影響較小；如 果曲線陡峭，說明該因素對試驗結果的影響較大。
[0069]由Design-Expert軟件對二次多元回歸模型進行優化處理，得到最佳感官的工藝 條件為:谷朊粉22.49 %、馬鈴薯淀粉22.65 %、乳清蛋白1.73 %，預測感官總分為94.55分， 為檢驗響應面分析法的可靠性，采用上述最優條件進行驗證實驗(如實施例4)，實際測得的 感官總分94±0.74,與預測值相差不大，說明采用響應面優化饅頭的感官最佳條件具有實 用價值。
[0070] 由試驗可知
[0071] (1)隨著谷朊粉添加量的增加，饅頭的品質呈先增加后降低的趨勢，當谷朊粉含量 為25%時，饅頭的感官品質達到最佳為85.03分，少量或過量都會降低饅頭的感官評分。
[0072] (2)當馬鈴薯淀粉含量為25 %時，制作出來的饅頭表皮光滑、無燙斑、比容較大，并 且具有馬鈴薯特有的香甜等特點，感官評分達到最高。
[0073] (3)乳清蛋白對饅頭的感官品質有著非常重要的影響，適度添加乳清蛋白，有利于 制作出優質的饅頭。當乳清蛋白添加量為2%時，饅頭的感官品質達到最佳。
[0074] (4)通過對谷朊粉的添加量對饅頭感官品質的影響、馬鈴薯淀粉的添加量對饅頭 感官品質的影響、乳清蛋白的添加量對饅頭感官品質的影響進行單因素實驗，根據單因素 實驗的添加范圍進行響應面優化，得到的最佳配方為:45.13份馬鈴薯全粉、22.65份馬鈴薯 淀粉、22.49份谷朊粉、1.73份乳清蛋白、8份面粉、6份的果葡糖漿、78.57份水、1.5份的活性 干酵母。
[0075]以上是結合具體實施例對本發明的詳細介紹，本發明的保護范圍不限于此。
【主權項】
1. 一種馬鈴薯全粉主食饅頭，其特征是，由下列重量份比的原料制成:35-55份馬鈴薯 全粉、10-30份馬鈴薯淀粉、10-30份谷朊粉、0.5-2.5份乳清蛋白、2-12份面粉、2-10份果葡 糖漿、61 -85份水、0.5-2份的活性干酵母。2. 根據權利要求1所述的一種馬鈴薯全粉主食饅頭，其特征是，由下列重量份比的原料 制成:35-50份馬鈴薯全粉、20-27.5份馬鈴薯淀粉、20-30份谷朊粉、1.5-2.5份乳清蛋白、6-12份面粉、4-7.5份的果葡糖漿、72-80份水、1 -1.5份的活性干酵母。3. 根據權利要求2所述的一種馬鈴薯全粉主食饅頭，其特征是，由下列重量份比的原料 制成:45.13份馬鈴薯全粉、22.65份馬鈴薯淀粉、22.49份谷朊粉、1.73份乳清蛋白、8份面 粉、6份果葡糖漿、78.57份水、1.5份的活性干酵母。4. 權利要求1-3任一項所述的馬鈴薯全粉主食饅頭，其特征是，所述的果葡糖漿質量濃 度范圍為71%-75%。5. 權利要求1-3任一項所述的馬鈴薯全粉主食饅頭的制備方法，其特征是，包括以下步 驟： (1) 將馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋白、面粉、果葡糖漿、谷朊粉混合，加入溫水與活 性干酵母的混合液，進行揉制； (2) 將揉制好的面團放入醒發箱中進行發酵； (3) 將發酵好的面團做成饅頭手工成型，醒發； (4) 蒸制，冷卻，成品。6. 根據權利要求5所述的馬鈴薯全粉主食饅頭的制備方法，其特征是，發酵條件為恒溫 培養箱35°C~37°C、相對濕度75%、發酵lh。7. 根據權利要求5所述的馬鈴薯全粉主食饅頭的制備方法，其特征是，醒發在恒溫培養 箱37°C，相對濕度80%，15min條件下進行。8. 根據權利要求5所述的馬鈴薯全粉主食饅頭的制備方法，其特征是，所述的蒸制是在 沸水蒸制15min;待蒸制成熟停火5min后，室溫冷卻30min。9. 根據權利要求5所述的馬鈴薯全粉主食饅頭的制備方法，其特征是，步驟（1)所述的 溫水在30-40 °C。
【文檔編號】A23L29/30GK105962056SQ201610344914
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月23日
【發明人】張炳文, 張晴晴, 張桂香, 郝征紅, 張曉偉
【申請人】濟南大學