穩定性好的大米飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了穩定性好的大米飲料及其制備方法，所述的飲料包括乳液、穩定劑，所述的穩定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的混合物，本發明與現有技術相比，所制的大米飲料的保質期由6個月提高到12個月以上，提高了大米飲料的穩定性，延長了貨架期。
【專利說明】
穩定性好的大米飲料及其制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于飲料及其制備方法，特別屬于大米飲料及其制備方法。【背景技術】
[0002]目前飲料市場主流的飲品是碳酸飲料和果汁飲料，但人們已經關注到碳酸飲料、 果汁飲料所引起的健康問題，為此韓國、日本等國家已經開始推廣大米飲料，這種富含人體所需要的微量元素和不飽和脂肪酸的健康飲料，相比主流的碳酸飲料、果汁飲料，大米飲料具有綠色、健康功能。大米飲料將會被越來越多的消費者選購，大米飲料的市場前景將十分廣闊。
[0003]大米作為我國兩大主食原料之一、具有健脾養胃益精強志、聰耳明目的功效、被譽為、五谷之首。大米加工制品的種類較多、很受廣大消費者的喜愛，但是作為飲料產品目前還很少，大米與其他糧食作物相比，所含粗纖維較少、淀粉粒小，如果能以大米為原料進行加工，并以營養、口感倶佳的健康飲料在市場上出現，將成為其他飲料無法取代的新一代產品。
[0004]我國谷物飲料行業發展較快，十三五期間的總產量每年將保持2%?15%的增速， 谷物飲料的發展勢頭尤其迅猛，而且打造大米飲料等新型飲料品類成為行業熱點。從政策支持方面來看，開發大米飲料是國家鼓勵發展的產業。
[0005]目前，市場上出現的大米類飲料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸飲料、米葡萄酒等，其中米露是最受消費者歡迎的大米飲料。米露是由大米、糙米、麥麩等材料加工而成的一種飲料，由于這種飲料中的米胚芽富含人體必需的不飽和脂肪酸，不含膽固醇而且富含天然的維生素B、E，具有獨到保健功效。[〇〇〇6]目前在國內大米飲料及其系列產品屬于一個新產品，大米飲料研究尚處于起步階段。有少數學者做了大米飲料工藝的初步工作，包括對原料(糙米、白米)的選擇對比，風味物的形成規律、質量控制等研究，但目前大米飲料仍有很多問題要解決:大米飲料是以水為連續相，蛋白質、脂肪為分散相的乳狀液體系，是一種熱力學不穩定的體系，在貯藏超過6個月后，就出現上浮、下沉、聚結、聯接等不穩定現象，影響產品的品質，提高大米飲料的穩定性，延長貨架期是生產大米飲料的關鍵。
【發明內容】
[0007]本發明所要解決的第1個技術問題是提供穩定性好的大米飲料。
[0008]本發明所要解決的第2個技術問題是上述飲料的制備方法。
[0009]本發明解決技術問題的技術方案為:穩定性好的大米飲料，包括乳液、穩定劑，所述的穩定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的混合物，乳液與穩定劑的重量比為1:0.01-0.02;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1:1-3。
[0010]優選的穩定劑為乳液與穩定劑的重量比為1:0.015;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、 迷迭香萃取物的重量比為1:1: 2。
[0011]本發明的制備方法包括以下步驟:a)烘焙工序、b)蒸煮工序、c)均質工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。[0〇12]所述的a)烘焙工序:將白米于150-200°C烘炒10-20分鐘；[〇〇13]所述的b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:3-5進行浸泡20-30分鐘， 進行熬煮20-30分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為8-10%，降溫至50-60°C，加入總重量的l-1.5%￠-淀粉酶進行酶解，使糖度達到3-8Brix，升溫至95°C以上，滅活15-20分鐘;冷卻至50-60°C，加入穩定劑，即可；
[0014]所述的淀粉酶為多粘類芽孢桿菌(CGMCC1.794)。
[0015]c)均質工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序與現有技術相同。
[0016]本發明與現有技術相比，所制的大米飲料具有以下特點:
[0017](1)可溶性固形物彡4.0;
[0018](2)蛋白質 g/100ml 彡 0.5;
[0019](3)總砷 mg/L彡0.2;
[0020](4)鉛 mg/L彡 0.25;
[0021](5)菌落總數 cfu/ml 彡 100;
[0022](6)大腸菌群 MPN/ml 彡0.〇3;
[0023](7)霉菌和酵母cfu/ml彡20;
[0024](8)致病菌(指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
[0025]本發明與現有技術相比，所制的大米飲料的保質期由6個月提高到12個月以上，提高了大米飲料的穩定性，延長了貨架期。【具體實施方式】
[0026]下面結合實施例對本發明作詳細的說明。
[0027]本發明的迷迭香萃取物由西安源森生物科技有限公司生產。[〇〇28]￠-淀粉酶由上海士鋒生物科技有限公司生產。[〇〇29] 實施例1:
[0030]—種大米飲料的制備方法，包括以下步驟:
[0031]a)烘焙工序:將白米于150 °C烘炒20分鐘；[〇〇32] b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:4進行浸泡25分鐘，進行熬煮25 分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為8%，降溫至55°C，加入總重量的1淀粉酶進行酶解，使糖度達到5Brix，升溫至95°C，滅活20分鐘;冷卻至60°C，形成乳液，加入穩定劑，即可;所述的穩定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、 迷迭香萃取物的混合物，乳液與穩定劑的重量比為1:0.015;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1:1。[〇〇33] c)均質工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。[〇〇34] 實施例2:
[0035] —種大米飲料的制備方法，包括以下步驟:[〇〇36] a)烘焙工序:將白米于180°C烘炒18分鐘；[〇〇37] b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:3進行浸泡20分鐘，進行熬煮20分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為9%，降溫至50°C，加入總重量的1 %￠-淀粉酶進行酶解，使糖度達到8Brix，升溫至95°C，滅活20分鐘； 冷卻至60°C，形成乳液，加入穩定劑，即可;所述的穩定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的混合物，乳液與穩定劑的重量比為1:0.01;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1: 2。[〇〇38] c)均質工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。[〇〇39] 實施例3:
[0040] —種大米飲料的制備方法，包括以下步驟:[〇〇41 ] a)烘焙工序:將白米于200°C烘炒10分鐘；[〇〇42] b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:5進行浸泡30分鐘，進行熬煮30 分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為10%，降溫至60°C，加入總重量的1.5%|3-淀粉酶進行酶解，使糖度達到3Brix，升溫至95°C，滅活20分鐘;冷卻至60°C，形成乳液，加入穩定劑，即可;所述的穩定劑為海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、 迷迭香萃取物的混合物，乳液與穩定劑的重量比為1:0.02;海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1: 3。[〇〇43] c)均質工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。
[0044]實施例4:
[0045]除￠-淀粉酶為多粘類芽孢桿菌(CGMCC1.794)。外，其余與實施例2相同。
[0046]實施例5:除不加迷迭香萃取物外，其余與實施例2相同。[〇〇47] 實施例6:
[0048]除不加單硬脂酸甘油酯外，其余與實施例2相同。
[0049]實施例7:[〇〇5〇]除不加海藻酸鈉外，其余與實施例2相同。[〇〇51 ] 實施例8:[〇〇52]除海藻酸鈉，單硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1:4,外其余與實施例2 相同。[〇〇53] 實施例1、2、3、4的性狀如下:
[0054](1)可溶性固形物彡4.0; (2)蛋白質g/100ml彡0.5; (3)總砷m g/L彡0.2; (4)鉛mg/ L彡0.25;(5)菌落總數〇如/1111彡100;(6)大腸菌群10^/1111彡0.03;(7)霉菌和酵母〇如/1111彡 20;(8)致病菌(指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
[0055]實施例1-8的穩定性的檢測方法為:將飲料于室溫中放置進行振搖，肉眼觀察，是否出現上浮、下沉、聚結、聯接等不穩定現象，未出現為合格的產品。
[0056]實施例1的穩定性為12個月，實施例2為13月，實施例3為12個月。實施例4為15個月，實施例5為6個月，實施例6為6.5個月，實施例7為6個月，實施例8為6個月。
【主權項】
1.穩定性好的大米飲料，包括乳液、穩定劑，其特征在于:所述的穩定劑為海藻酸鈉，單 硬脂酸甘油酯、迷迭香萃取物的混合物。2.根據權利要求1所述的穩定性好的大米飲料，其特征在于:所述的海藻酸鈉，單硬脂 酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1:1-3。3.根據權利要求2所述的穩定性好的大米飲料，其特征在于:所述的海藻酸鈉，單硬脂 酸甘油酯、迷迭香萃取物的重量比為1:1:2。4.根據權利要求1所述的穩定性好的大米飲料，其特征在于:所述的乳液與穩定劑的重 量比為 1:0.01-0.02。5.根據權利要求3所述的穩定性好的大米飲料，其特征在于:所述的乳液與穩定劑的重 量比為1:0.015。6.權利要求1所述的穩定性好的大米飲料的制備方法，包括以下步驟:a)烘焙工序、b) 蒸煮工序、c)均質工序、d)殺菌工序、e)灌裝工序。7.根據權利要求6所述的穩定性好的大米飲料的制備方法，其特征在于:所述的a)烘焙工序:將白米于150-200 °C烘炒10-20分鐘。8.根據權利要求6所述的穩定性好的大米飲料的制備方法，其特征在于:所述的b)蒸煮工序:將白米與水按白米:水的重量比為1:3-5進行浸泡20-30分鐘，進行 熬煮20-30分鐘，至米粒完全裂開，形成米糊;將煮好的米糊中加入水，使其中的米的重量為 8-10 %，降溫至50-60°C，加入總重量的1-1.5淀粉酶進行酶解，使糖度達到3-8Brix，升溫至95°C以上，滅活15-20分鐘;冷卻至50-60°C，加入穩定劑，即可。9.根據權利要求8所述的穩定性好的大米飲料的制備方法，其特征在于:所述的淀粉酶 為多粘類芽孢桿菌(CGMCC1.794)。
【文檔編號】A23L2/38GK105961968SQ201610292222
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月5日
【發明人】劉輝, 劉山國, 柳嘉, 王雪, 劉士威, 劉兵軍
【申請人】同福碗粥股份有限公司