一種桔香生津豆干及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種桔香生津豆干，由下列重量份的原料制成：黃豆120?140、綠豆30?40、黑豆20?30、0.4?0.5mol/l醋酸100?130、殼聚糖1?2、鮰魚皮10?14、茶多酚0.2?0.4、羧甲基纖維素5?7、小麥面筋蛋白1.2?4、卵磷脂0.01?0.02、30?40%的乙醇溶液160?170、豆豉18?19、雞蛋羹6?7、菱角肉18?20、桔子皮9?12、核桃20?30、人參葉2?2.1、南瓜葉1.8?1、葛花1?1.4；本發明入口醇香，口感豐富，保質期長，還添加有人參葉、南瓜葉、葛花等食藥材，富予了本發明補氣益肺、生津解暑、護肝補腎、解酒醒脾的保健功效。
【專利說明】
一種桔香生津豆干及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及豆干技術領域，尤其涉及一種桔香生津豆干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]在過去10年中，一種可再生、可降解的天然聚合物在食品包裝膜的應用上引起了廣泛的興趣。然而用這些天然聚合物做成的可食用膜并不能完全取代合成聚合膜，原因是可食用膜與合成聚合膜相比，其拉伸強度低，水蒸氣透過率高。針對可食用膜的缺點，可食用膜改良劑逐漸被研究出來，使得可食用膜在一些應用上仍然有潛力代替合成聚合膜。
[0003]常見可食用膜的底物主要有蛋白質、多糖、脂質及它們之間的混合物。可食用膜可以被微生物所降解或與被包裝食品一起食用，也可以作為添加劑的載體，例如抗菌劑、抗氧化劑、維生素、芳香物質及色素等。此外可以用來制作可食用膜的天然聚合物(如膠原蛋白、殼聚糖)都可以從工業下腳料中獲得。蛋白質和多糖具有親水性，由這些高分子做成的可食用膜能有效的阻隔氧氣、二氧化碳、香味、油脂等，但與合成聚合物相比，它們的一些性能(如高水蒸氣透過率、低機械性能)限制了其應用。因此，可食用膜常常需要改性，常用改性的方法有化學改性、物理改性和酶法改性。
[0004]茶多酚是多酚結構的天然產物，具有能夠形成穩定的氫鍵結構的潛能。茶多酚對膠原蛋白具有穩定性的作用，經過茶多酚處理后的膠原蛋白熱收縮溫度可提高10 °c。茶多酚價格便宜，常被廣泛用作于天然抗氧化劑。可見茶多酚是一種新型高效、安全的天然交聯劑。本研究旨在利用茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復合膜，以期增強其機械性質、降低水蒸氣透過率。
【發明內容】
[0005]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種桔香生津豆干及其制備方法。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種桔香生津豆干，由下列重量份的原料制成:
黃豆 120-140、綠豆 30-40、黑豆 20-30、0.4-0.5mol/l 醋酸 100-130、殼聚糖 1-2、鮰魚皮10-14、茶多酚0.2-0.4、羧甲基纖維素5-7、小麥面筋蛋白1.2-4、卵磷脂0.01-0.02、30-40%的乙醇溶液160-170、豆豉18-19、雞蛋羹6-7、菱角肉18-20、桔子皮9-12、核桃20-30、人參葉
2-2.1、南瓜葉1.8-1、葛花1-1.4;食用甘油、食鹽、醬油適量。
[0007]所述的一種桔香生津豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將人參葉、南瓜葉、葛花用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁;取菱角肉切丁，置于烘箱內烘烤烘干至5-8%的含水量；
(2)取桔子皮烘干磨粉，再與豆豉、雞蛋羹以及適量食鹽、醬油混合置于攪拌機內攪拌成糊狀；
(3)將黃豆、綠豆、黑豆放入水中浸泡5-8小時，然后撈出，洗凈，與核桃一起打成漿汁，得營養豆漿；
(4)取上述0.4-0.5mol/l的醋酸重量的10-20%，加入殼聚糖，在70-80 °C下保溫攪拌20-30分鐘，得殼聚糖溶液;將洗凈的鮰魚皮切碎，加入剩余的0.4-0.5mol/l的醋酸，在30_34°C下保溫攪拌10-12時，3800-4000轉/分離心2-3分鐘，取上清液，將上清液加入到旋轉蒸發儀中，在115-117 °C下旋轉蒸發20-30分鐘，出料冷卻，得膠原蛋白濃縮液；
(5 )將上述殼聚糖溶液、膠原蛋白濃縮液混合，加入到混合料重量18-20%的食用甘油，攪拌均勻，加入上述茶多酚以及中藥汁，在70-74°C下保溫攪拌28-30分鐘，得保健涂膜液；
(6)將營養豆漿與步驟(I)剩余物料混合，并攪拌均勻，再按照傳統工藝做成豆干，將所得豆干均勻涂抹上步驟(2)物料，腌漬1-2小時后烘干;將處理好的豆干浸泡入保健涂膜液中，取出瀝干；
(7)將上述卵磷脂加入到其重量20-30倍的食用甘油中，攪拌均勻，得甘油乳液;將上述羧甲基纖維素、小麥面筋蛋白混合，加入到上述30-40%的乙醇溶液中，升高溫度為36-40°C，加入甘油乳液，保溫攪拌30-40分鐘，用醋酸和蘇打調節pH為9-9.6，繼續保溫攪拌10-20分鐘，離心脫氣，得成膜液；
(8)將成膜液倒入適量大小的平板上，在60-65°C下干燥10-12小時，揭膜，得保護膜;將上述步驟處理好的豆干包覆上做好的保護膜，即得。
[0008]本發明的優點是:本發明工藝考究，制得的豆干又經過兩次覆膜，第一層是以鮰魚皮膠原蛋白與殼聚糖為原料制備可食用復合膜，用茶多酚進行改性，降低了復合膜的水蒸氣透過率和增強復合膜的機械性能;改性膜與未改性膜相比拉伸強度增加了 33.71%、斷裂伸長率降低了 33.86%、水蒸氣透過率降低了 51.61%，說明茶多酚能夠增加膠原蛋白-殼聚糖復合膜的分子間的交聯，改善復合膜的特性，增強可食用膜的物理包裝性能，減少食品水分的損失；
第二層膜材料加入的甘油乳液可以賦予薄膜一定的柔韌性，使膜涂層在食品表面可減少許多固體食品表面的微生物生長及氧化所致的腐敗；
本發明入口醇香，口感豐富，保質期長，還添加有人參葉、南瓜葉、葛花等食藥材，富予了本發明補氣益肺、生津解暑、護肝補腎、解酒醒脾的保健功效。
【具體實施方式】
[0009]—種桔香生津豆干，由下列重量份的原料制成:
黃豆120、綠豆30、黑豆20、0.411101/1醋酸100、殼聚糖1、鮰魚皮10、茶多酚0.2、羧甲基纖維素5、小麥面筋蛋白1.2、卵磷脂0.01、30%的乙醇溶液160、豆豉18、雞蛋羹6、菱角肉18、桔子皮9、核桃20、人參葉2、南瓜葉1.8、葛花I;食用甘油、食鹽、醬油適量。
[0010]所述的一種桔香生津豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)將人參葉、南瓜葉、葛花用6倍量的水浸提后，濾得到中藥汁;取菱角肉切丁，置于烘箱內烘烤烘干至5%的含水量；
(2)取桔子皮烘干磨粉，再與豆豉、雞蛋羹以及適量食鹽、醬油混合置于攪拌機內攪拌成糊狀；
(3)將黃豆、綠豆、黑豆放入水中浸泡5小時，然后撈出，洗凈，與核桃一起打成漿汁，得營養豆楽； (4)取上述0.4mol/l的醋酸重量的10%，加入殼聚糖，在70 V下保溫攪拌20分鐘，得殼聚糖溶液;將洗凈的鮰魚皮切碎，加入剩余的0.4mol/l的醋酸，在30°C下保溫攪拌10時，3800轉/分離心2分鐘，取上清液，將上清液加入到旋轉蒸發儀中，在115°C下旋轉蒸發20分鐘，出料冷卻，得膠原蛋白濃縮液；
(5)將上述殼聚糖溶液、膠原蛋白濃縮液混合，加入到混合料重量18%的食用甘油，攪拌均勻，加入上述茶多酚以及中藥汁，在70°C下保溫攪拌28分鐘，得保健涂膜液；
(6)將營養豆漿與步驟(I)剩余物料混合，并攪拌均勻，再按照傳統工藝做成豆干，將所得豆干均勻涂抹上步驟(2)物料，腌漬I小時后烘干;將處理好的豆干浸泡入保健涂膜液中，取出瀝干；
(7)將上述卵磷脂加入到其重量20倍的食用甘油中，攪拌均勾，得甘油乳液;將上述羧甲基纖維素、小麥面筋蛋白混合，加入到上述30%的乙醇溶液中，升高溫度為36°C，加入甘油乳液，保溫攪拌30分鐘，用醋酸和蘇打調節pH為9，繼續保溫攪拌10分鐘，離心脫氣，得成膜液；
(8)將成膜液倒入適量大小的平板上，在60°C下干燥10小時，揭膜，得保護膜;將上述步驟處理好的豆干包覆上做好的保護膜，即得。
【主權項】
1.一種桔香生津豆干，其特征在于由下列重量份的原料制成: 黃豆120-140、綠豆 30-40、黑豆 20-30、0.4-0.5mol/l 醋酸100-130、殼聚糖 1-2、鮰魚皮10-14、茶多酚0.2-0.4、羧甲基纖維素5-7、小麥面筋蛋白1.2-4、卵磷脂0.01-0.02、30-40%的乙醇溶液160-170、豆豉18-19、雞蛋羹6-7、菱角肉18-20、桔子皮9-12、核桃20-30、人參葉2-2.1、南瓜葉1.8-1、葛花1-1.4;食用甘油、食鹽、醬油適量。2.如權利要求1所述的一種桔香生津豆干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將人參葉、南瓜葉、葛花用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁;取菱角肉切丁，置于烘箱內烘烤烘干至5-8%的含水量； (2)取桔子皮烘干磨粉，再與豆豉、雞蛋羹以及適量食鹽、醬油混合置于攪拌機內攪拌成糊狀； (3)將黃豆、綠豆、黑豆放入水中浸泡5-8小時，然后撈出，洗凈，與核桃一起打成漿汁，得營養豆漿； (4)取上述0.4-0.5mol/l的醋酸重量的10-20%，加入殼聚糖，在70-80 °C下保溫攪拌20-30分鐘，得殼聚糖溶液;將洗凈的鮰魚皮切碎，加入剩余的0.4-0.5mol/l的醋酸，在30_34°C下保溫攪拌10-12時，3800-4000轉/分離心2-3分鐘，取上清液，將上清液加入到旋轉蒸發儀中，在115-117 °C下旋轉蒸發20-30分鐘，出料冷卻，得膠原蛋白濃縮液； (5)將上述殼聚糖溶液、膠原蛋白濃縮液混合，加入到混合料重量18-20%的食用甘油，攪拌均勻，加入上述茶多酚以及中藥汁，在70-74°C下保溫攪拌28-30分鐘，得保健涂膜液； (6)將營養豆漿與步驟(I)剩余物料混合，并攪拌均勻，再按照傳統工藝做成豆干，將所得豆干均勻涂抹上步驟(2)物料，腌漬1-2小時后烘干;將處理好的豆干浸泡入保健涂膜液中，取出瀝干； (7)將上述卵磷脂加入到其重量20-30倍的食用甘油中，攪拌均勻，得甘油乳液;將上述羧甲基纖維素、小麥面筋蛋白混合，加入到上述30-40%的乙醇溶液中，升高溫度為36-40°C，加入甘油乳液，保溫攪拌30-40分鐘，用醋酸和蘇打調節pH為9-9.6，繼續保溫攪拌10-20分鐘，離心脫氣，得成膜液； (8)將成膜液倒入適量大小的平板上，在60-65°C下干燥10-12小時，揭膜，得保護膜;將上述步驟處理好的豆干包覆上做好的保護膜，即得。
【文檔編號】A23C20/02GK105961621SQ201610170663
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月24日
【發明人】麻志剛
【申請人】馬鞍山市黃池食品（集團）有限公司