一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法
【專利摘要】本發明涉及一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，所述制備方法包括以下依次進行的步驟：S1：取適量大豆除雜，稱重，浸泡后保壓進行蒸煮；S2：將步驟S1煮熟的大豆中添加面粉，之后與米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，得到成曲；S3：將步驟S2得到的成曲與食鹽水攪拌均勻，送入發酵罐中進行高鹽稀態釀制醬油；待發酵結束后，進行壓榨過濾，得到醬油原液，本發明的目的在于提供一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，該方法不僅解決了醬油釀造過程淀粉利用率不高的問題，同時促成了醬油中呋喃酮類、糠醇類、酚類、酯類香氣物質的大量生成，豐富香氣物質的種類。
【專利說明】
一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法
技術領域
[0001] 本發明涉及一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，屬于食品發酵與釀造
技術領域。
【背景技術】
[0002] 醬油起源于我國，是一種用豆柏，面粉或麩皮經微生物發酵形成的純釀制調味品， 深受消費者喜愛。近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對于醬油的風味要求越來越高， 醬油風味已成為食品生產者和消費者關注的問題。醬油中的風味物質十分復雜，主要來源 于釀醬原料中蛋白質、淀粉等大分子經微生物酶解產生的各級次級代謝產物，其中呋喃酮 類、糠醇類、酚類以及酯類化合物對醬油獨特醬香風味的形成有著十分重要的貢獻。
[0003] 目前，有關醬油醬香風味的提高主要是通過后期調配，添加醬油香精的方法獲得。 近年來，通過自培方式向醬醪中添加增香酵母菌在提高醬油風味上取得了一定的進展，但 總體上存在酵母菌生長緩慢，香氣成分單一，操作繁瑣，生產成本過高等缺點。例如，中國發 明專利"一種用增香酵母菌提升醬油風味的方法"（公開號為CN101904486A)中公開了一種 利用耐鹽型酵母菌KS18發酵增香，生產高品質醬油的方法，但該方法中使用的酵母菌種單 一，發酵過程中產生的香氣物質有限；再如，中國發明專利"一種增香型酵母菌在味極鮮醬 油中的應用方法"（公開號為CN 104982892A)中公開了一種在醬油生產過程中的淋澆工段， 添加醬油酵母菌S與醬油酵母菌T發酵提升醬油香味的方法，該方法所用的兩種醬油酵母菌 是同時添加的，容易引起釀造過程中，菌種間的競爭性生長。同時，該方法所需的酵母菌使 用量過大（占醬油液體總量的3~5%)，生產成本較高，不利于工業化生產的實現；中國發明 專利"一種采用固定化細胞發酵制備高鹽稀態醬油的方法"（公開號為CN101731568A)中公 開了一種利用海藻酸鈉包埋固定生香賽特假絲酵母菌等四種菌種，并利用固定的細胞粒子 發酵醬油原液的方法，該方法雖然可有效縮短發酵周期，豐富香氣物質含量，但由于副反應 產物較多，且較難控制，在工業生產上存在操作繁瑣，工藝穩定性差的缺點。
【發明內容】
[0004] 為了解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種多菌種協同發酵提高醬油醬 香風味的方法，該方法不僅解決了醬油釀造過程淀粉利用率不高的問題，同時促成了醬油 中呋喃酮類、糠醇類、酚類、酯類香氣物質的大量生成，豐富香氣物質的種類。
[0005] 本發明的技術方案如下： 一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，包括以下依次進行的步驟： Sl:取適量大豆除雜，稱重，浸泡后于0.15~0.18MPa保壓8~IOmin進行蒸煮； S2:將步驟Sl煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后與等于大豆干重0.2~ 0.3%的米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，控制曲房溫度30~32°C，曲房濕度90~95%，待曲料 表面產生裂紋時進行翻曲2次，制曲時間為40~44h，得到成曲； S3:按照1:3的重量比將步驟S2得到的成曲與18Be 720 °C的食鹽水攪拌均勻，送入發酵 罐中進行高鹽稀態釀制醬油;在釀制10~15天時，向發酵罐中添加等于發酵罐中發酵物總 重量0.2~0.3%的魯氏酵母菌，在釀制50天時，向發酵罐中添加等于釀制50天時發酵罐中發 酵物總重量0.08~0.15%的耐鹽型戊糖片球菌，在釀制90天時，向發酵罐中添加等于釀制90 天時發酵罐中發酵物總重量0.05~0.12%的球擬酵母菌，待5個月發酵結束后，進行壓榨過 濾，得到醬油原液。
[0006] 本發明在原有高鹽稀態釀造醬油的工藝基礎上，公開了一種在不同發酵階段有針 對性的添加不同菌種的多菌種協同發酵方式。在發酵前期（10~15天)添加魯氏酵母菌，通 過糖酵解(EMP)途徑加速淀粉底物轉化，提升醬油原液中高級醇、呋喃酮類香氣化合物的含 量；同時促進代謝產物琥珀酸的富集，與發酵中期（50天)添加的耐鹽型戊糖片球菌聯合作 用，進一步促成糠醇類物質的產生;發酵后期(90天)添加球擬酵母菌，可進一步豐富香氣物 質的種類，促進酚類香氣物質(4-乙基愈創木酚以及4-乙基苯酚）的生成。本發明的方法可 充分發揮各菌種的發酵優勢，克服了同時添加菌種造成的菌種間競爭性生長的缺陷，同時 該方法操作簡便，酵母菌使用量少，生產成本低，淀粉利用率高，工藝穩定性好，可適用于醬 油釀造的工業化生產。
[0007] 與現有加工技術相比，本發明具有如下有益效果： 1. 本發明在原有醬油釀造工藝的基礎上，采用多菌種協同發酵的方式，可明顯提高原 料淀粉的利用率15~20%。 2. 本發明方法操作簡便，使用成本低，工藝穩定性好，且可有效促成呋喃酮類、糠醇類、 酚類以及酯類香氣物質的大量生成，豐富香氣物質的種類，改善醬油釀造用米曲霉發酵風 味的單一，全面提高醬油的風味及檔次。
【具體實施方式】
[0008] (一)【具體實施方式】如下： 一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，包括以下依次進行的步驟： Sl:取適量大豆除雜，稱重，浸泡后于0.15~0.18MPa保壓8~IOmin進行蒸煮； S2:將步驟Sl煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后與等于大豆干重0.2~ 0.3%的米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，控制曲房溫度30~32°C，曲房濕度90~95%，待曲料 表面產生裂紋時進行翻曲2次，制曲時間為40~44h，得到成曲； S3:按照1:3的重量比將步驟S2得到的成曲與18Be 720 °C的食鹽水攪拌均勻，送入發酵 罐中進行高鹽稀態釀制醬油;在釀制10~15天時，向發酵罐中添加等于發酵罐中發酵物總 重量0.2~0.3%的魯氏酵母菌，在釀制50天時，向發酵罐中添加等于釀制50天時發酵罐中發 酵物總重量0.08~0.15%的耐鹽型戊糖片球菌，在釀制90天時，向發酵罐中添加等于釀制90 天時發酵罐中發酵物總重量0.05~0.12%的球擬酵母菌，待5個月發酵結束后，進行壓榨過 濾，得到醬油原液。
[0009] (二)實施例如下： 下面對本發明進行詳細的說明。
[0010] 實施例1 Sl:取適量大豆除雜，稱重，浸泡后于0.16MPa保壓Smin進行蒸煮； S2:將步驟Sl煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后與等于大豆干重0.2%的 米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，控制曲房溫度30~32°C，曲房濕度92~95%，待曲料表面產 生裂紋時進行翻曲2次，制曲時間為40h，得到成曲； S3:按照1:3的重量比將步驟S2得到的成曲與18Be 720 °C的食鹽水攪拌均勻，送入發酵 罐中進行高鹽稀態釀制醬油;在釀制12天后，向發酵罐中添加等于發酵罐中發酵物總重量 0.25%的魯氏酵母菌，在釀制50天時，向發酵罐中添加等于釀制50天時發酵罐中發酵物總重 量0.12%的耐鹽型戊糖片球菌，在釀制90天時，向發酵罐中添加等于釀制90天時發酵罐中發 酵物總重量0.08%的球擬酵母菌，待5個月發酵結束后，進行壓榨過濾，得到醬油原液。
[0011] 醬油原料淀粉利用率為90.28%;風味物質種類113種，其中呋喃酮類、糠醇類、酚 類、酯類香氣物質含量分別為3.11 mg/kg、0.12 mg/kg、0.89 mg/kg、0.21 mg/kg;氨基態氮 含量為 1.23 g/100mL。
[0012] 實施例2 SI:取適量大豆除雜，稱重，浸泡后于0.1 SMPa保壓Smin進行蒸煮； S2:將步驟Sl煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后與等于大豆干重0.3%的 米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，控制曲房溫度30~32°C，曲房濕度90~95%，待曲料表面產 生裂紋時進行翻曲2次，制曲時間為40h，得到成曲； S3:按照1:3的重量比將步驟S2得到的成曲與18Be 720 °C的食鹽水攪拌均勻，送入發酵 罐中進行高鹽稀態釀制醬油;在釀制12天后，向發酵罐中添加等于發酵罐中發酵物總重量 0.3%的魯氏酵母菌，在釀制50天時，向發酵罐中添加等于釀制50天時發酵罐中發酵物總重 量0.10%的耐鹽型戊糖片球菌，在釀制90天時，向發酵罐中添加等于釀制90天時發酵罐中發 酵物總重量0.09%的球擬酵母菌，待5個月發酵結束后，進行壓榨過濾，得到醬油原液。
[0013] 醬油原料淀粉利用率為92.28%;風味物質種類109種，其中呋喃酮類、糠醇類、酚 類、酯類香氣物質含量分別為3.43 mg/kg、0.15 mg/kg、0.69 mg/kg、0.18 mg/kg;氨基態氮 含量為 1.16 g/100ml。
[0014] 實施例3 一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，包括以下依次進行的步驟： Sl:取適量大豆除雜，稱重，浸泡后于0.15MPa保壓IOmin進行蒸煮； S2:將步驟Sl煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后與等于大豆干重0.25% 的米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，控制曲房溫度30~32°C，曲房濕度90~95%，待曲料表面 產生裂紋時進行翻曲2次，制曲時間為40~44h，得到成曲； S3:按照1:3的重量比將步驟S2得到的成曲與18Be 720 °C的食鹽水攪拌均勻，送入發酵 罐中進行高鹽稀態釀制醬油;在釀制15天時，向發酵罐中添加等于發酵罐中發酵物總重量 0.28%的魯氏酵母菌，在釀制50天時，向發酵罐中添加等于釀制50天時發酵罐中發酵物總重 量0.11%的耐鹽型戊糖片球菌，在釀制90天時，向發酵罐中添加等于釀制90天時發酵罐中發 酵物總重量0.085%的球擬酵母菌，待5個月發酵結束后，進行壓榨過濾，得到醬油原液。
[0015] 醬油原料淀粉利用率為91.28%;風味物質種類111種，其中呋喃酮類、糠醇類、酚 類、酯類香氣物質含量分別為3.27 mg/kg、0.14 mg/kg、0.79 mg/kg、0.20 mg/kg;氨基態氮 含量為 1.20 g/100mL。
[0016] 對照實施例1 除發酵過程中不加魯氏酵母菌、耐鹽型戊糖片球菌、球擬酵母菌外，其他操作均與實施 例2相同。醬油原料淀粉利用率為72.18%;風味物質種類74種，其中呋喃酮類、糠醇類、酚類、 酯類香氣物質含量分別為2.23 mg/kg、0 mg/kg(即未檢測到糠醇類物質）、0.13 mg/kg、 0.04 mg/kg;氨基態氮含量為0.86g/100ml。 對照實施例2 在發酵前期同時加入含有魯氏酵母菌、耐鹽型戊糖片球菌、球擬酵母菌的混合菌種，其 他操作均與實施例2相同。醬油原料淀粉利用率為75.18%;風味物質種類83種，其中呋喃酮 類、酚類、酯類香氣物質含量分別為2.45 mg/kg、0 mg/kg(即未檢測到糠醇類物質）、0.26 mg/kg、0·08 mg/kg;氨基態氮含量為0·89g/100ml。
[0017]經過對各實施例的各步驟的測試，實驗數據分別如以下內容所示： 妄一--欠皆倫刻制鑒油_輸說料壬丨1田泰_ ran去物話軸悉丨)〗M每其太氣的皆始撒T
從表一的實驗數據可以明顯看出：本發明的實施例在原有醬油釀造工藝的基礎上，采 用多菌種協同發酵的方式，比照對照組的實驗可明顯提高原料淀粉的利用率15~20%;且可 有效促成香氣物質及氨基態氮的大量生成，豐富香氣物質的種類，比照對照組的實驗香氣 物質的種類多二十幾種，遠高于特級醬油的氨基酸態氮含量指標。由此可以得出結論，本發 明不僅解決了醬油釀造過程淀粉利用率不高的問題，同時豐富香氣物質的種類，提高醬油 的檔次。
[0018] 表二一一各實施例制備的醬油原液呋喃酮類、糠醇類、酚類、酯類香氣物質的實驗
從表二的實驗數據可以明顯看出：本發明的實施例在原有醬油釀造工藝的基礎上，采 用多菌種協同發酵的方式，比照對照組的實驗可明顯可有效促成呋喃酮類、糠醇類、酚類以 及酯類香氣物質的大量生成，豐富香氣物質的種類，比照對照組的實驗增加了糠醇類香氣 物質，改善醬油釀造用米曲霉發酵風味的單一。由此可以得出結論，本發明豐富香氣物質的 種類，改善醬油的風味。
[0019] 以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發 明說明書所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均 同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【主權項】
1. 一種多菌種協同發酵提高醬油醬香風味的方法，其特征在于:包括以下依次進行的 步驟： Sl:取適量大豆除雜，稱重，浸泡后于0.15~0.18MPa保壓8~IOmin進行蒸煮； S2:將步驟Sl煮熟的大豆中添加等于大豆干重25%的面粉，之后與等于大豆干重0.2~ 0.3%的米曲霉種曲混勻，送入曲池制曲，控制曲房溫度30~32°C，曲房濕度90~95%，待曲料 表面產生裂紋時進行翻曲2次，制曲時間為40~44h，得到成曲； S3:按照1:3的重量比將步驟S2得到的成曲與18Be 720 °C的食鹽水攪拌均勻，送入發酵 罐中進行高鹽稀態釀制醬油;在釀制10~15天時，向發酵罐中添加等于發酵罐中發酵物總 重量0.2~0.3%的魯氏酵母菌，在釀制50天時，向發酵罐中添加等于釀制50天時發酵罐中發 酵物總重量0.08~0.15%的耐鹽型戊糖片球菌，在釀制90天時，向發酵罐中添加等于釀制90 天時發酵罐中發酵物總重量0.05~0.12%的球擬酵母菌，待5個月發酵結束后，進行壓榨過 濾，得到醬油原液。
【文檔編號】A23L27/50GK105942450SQ201610584318
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月22日
【發明人】潘建聰, 潘雪婷, 胡宗忠
【申請人】福建省潘氏食品有限公司