一種紫淮山速溶粉的生產方法
【專利摘要】一種紫淮山速溶粉的生產方法，該方法是將紫淮山清洗去皮、切分、護色后接入老泡菜水或植物乳桿菌，混勻打漿后密封發酵，渣液分離，制得紫淮山渣和色素液；紫淮山渣經清洗、調漿后采用滾筒干燥機干燥并粉碎以制成預糊化的紫淮山粉；而色素液真空濃縮后加入乳清蛋白作為壁材，噴霧干燥制成微膠囊化的紫淮山粉；最后將預糊化紫淮山粉和微膠囊化紫淮山粉按一定比例混合，即可。本方法制得的紫淮山粉溶解性好，顏色為紫色，花色苷損失少，貯藏穩定性高。
【專利說明】
一種紫淮山速溶粉的生產方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種紫淮山速溶粉的生產方法。
【背景技術】
[0002]紫淮山(D1scoreaalaiaL.)，又名大薯、參薯、腳板薯、紫蒔藥、紫懷山、紫山藥，是薯蕷科薯蕷屬參薯種草本蔓生性食用植物的塊莖。其肉質柔滑，紫色亮麗，富含多糖、粘液質、蛋白質、淀粉、多種氨基酸、礦物元素，具有多種功能性成分如薯蕷皂甙、尿囊素、多酚、膽堿、花色苷等，尤其是含有豐富的花色苷，不僅顏色鮮艷，而且具有極強的抗氧化功能，是集食用和保健作用于一體的珍貴藥食兼用的蔬菜。然而，紫淮山含水量高，且對冷敏感，不耐貯藏，采收后極易腐爛，成為制約該產業發展的瓶頸。將其加工成紫淮山粉是拓寬紫淮山利用途徑、提高其商品價值的重要途徑，產品市場潛力巨大。
[0003]傳統方法生產紫淮山粉存在以下幾個方面的問題:(I)產品溶解性差，復水后易出現分層沉淀的現象，嚴重影響了以此為原料開發制得的山藥制品的口感和質量;(2)產品花色苷保持率低，顏色不鮮艷；(3)紫淮山粉色澤不穩定，貯藏過程中褪色嚴重；(4)生產過程中，為方便操作，降低物料黏度，需要加入大量的水，造成干燥能耗大。
[0004]如公開號CN104705601A的發明申請公開了一種以紫山藥為原料制備的即食紫山藥粉及其加工方法，該方法的特征是以紫山藥為原料，經切片、去游離淀粉、滅酶、冷卻、蒸煮、制泥、滾筒干燥、粉碎等步驟制得。該方法先后經過60-80°C熱燙滅酶處理15-30min，85-100°C蒸煮15-35min，還需要經過滾筒干燥過程。如此長時間加熱，勢必會導致花色苷色素及其它熱敏性營養物質的破壞。
[0005]公開號CN103005330A的發明申請公開了一種紫山藥純粉及其制備方法與應用，所述的紫山藥純粉是以新鮮無公害紫山藥為原料，經前處理、切片成粒、干燥、粉碎、滅菌分裝步驟制得，其細度為100目以上。該方法在干燥前未對紫淮山進行有效的護色處理，干制過程中容易發生酶促褐變，且干燥后直接粉碎制成紫淮山粉，沒有進行預糊化處理，其中主要為生淀粉，速溶性不好。
[0006]公開號CN103005325A的發明申請公開了一種冷凍真空干燥生產懷山藥粉的方法，包括以下步驟:首先把懷山藥洗凈去皮，用切削機切成小段或小塊，裝盤后送進速凍庫里速凍;在速凍庫里安放錘棒式或錘片式粉碎機，工作人員做好全身防寒準備，在速凍庫內將速凍好的懷山藥段或塊用粉碎機粉碎成松散的小顆粒凍塊，再裝盤送進真空冷凍干燥機凍干。該方法加工過程雖然都是低溫，但設備投資大、干燥時間長、效率低，不易實現連續生產，且沒有預糊化過程，溶解性不好。
[0007]公開號CN105285559A的發明申請公開了一種速溶淮山藥粉的加工方法，該方法中，原料經挑選、清洗、去皮、切片、護色、打漿、膠磨、糊化、酶解、調配、均質、噴霧干燥而制成懷山藥粉，該發明的特點在于以懷山藥為原料，用果膠酶酶解來降低黏度，并在噴霧干燥工藝中加入助干劑麥芽糊精和抗結劑可溶性大豆多糖。然而，淮山漿液黏度仍較大，為了使噴霧均勻，需要加入3-8倍重量的純凈水來降低黏度。這部分加入的水分最終都得干燥除去，能耗較大。且該方法需要添加酶解液總量10-20%的麥芽糊精作為助干劑，不僅增加了成本而且會對風味有影響。
[0008]雖然，紫淮山粉的貯藏穩定性和貯藏條件(如溫度、光照、氧氣等)有關，但是目前的已有方法均沒有考慮通過加工工藝改進所制成的紫淮山粉貯藏穩定性的問題。
【發明內容】
[0009]本發明的目的在于:針對上述現有技術的不足，提供一種紫淮山速溶粉的生產方法，以實現生產過程中花色苷色素等成分損失少、所得到的紫淮山粉貯藏穩定性高、生產過程能耗低的目的。
[0010]為達上述目的，本發明所采用的技術方案是:一種紫淮山速溶粉的生產方法，該方法包括以下步驟:
(1)原料處理:選取無蟲害、無霉變的新鮮紫淮山，清洗除雜以去除紫淮山表面的雜質、去皮、切分(即將紫淮山切成段或塊或丁)；
(2)護色:將上述切分后的紫淮山立刻浸入0.1%-0.5%質量濃度的檸檬酸溶液中護色5-lOmin，然后立刻用清水沖洗以洗去紫淮山表面的檸檬酸溶液；
(3)打漿、膠磨:于上述清洗后的紫淮山中加入1-2倍紫淮山重量的紫淮山乳酸發酵液，混勻，打漿，再用膠體磨均質，得紫淮山漿；
上述紫淮山乳酸發酵液是取紫淮山清洗除雜、去皮、打漿后，加入2-3倍紫淮山重量的清水，混勻，得紫淮山漿液，再于紫淮山漿液中接入乳酸菌發酵劑，如接入植物乳桿菌，使紫淮山漿液中的菌體含量達到16-1O8 CFU/g;或者是接入為紫淮山漿液重量5-20%的老泡菜水，常溫下密封發酵2-4天，使pH值為3-4，得到；
(4)發酵、離心:將所得紫淮山漿在常溫下密封發酵12-24小時，再進行渣液分離，分別收集紫淮山渣和色素液，備用；
(5 )于上述紫淮山渣中加入清水洗渣，再渣液分離，重復洗渣1-2次，每次加入的清水量為紫淮山渣重量的0.5-1倍，每次洗渣后分離出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分離得到的紫淮山渣中加入2-3倍紫淮山渣重量的清水，混勻后輸送至滾筒干燥機進行干燥，至含水量為5-10%，所得產物冷卻、粉碎后過80-100目篩，得紫淮山粉A;
(6)將上述加入有洗渣水的色素液真空濃縮至固形物含量為8-12%，再加入為色素液固形物重量1%_8%的乳清蛋白作為壁材，與色素液混合均勻后送入噴霧干燥設備中進行噴霧干燥，制得微膠囊化的紫淮山粉B;
(7)將紫淮山粉A與紫淮山粉B按重量比30:1-1:1混合，即得紫淮山速溶粉。
[0011]上述步驟(3)中的老泡菜水是指反復使用的泡漬蔬菜的泡菜鹽水，其滿足以下指標:pH值<5、乳酸菌數> 106CFU/g，致病菌不得檢出。該老泡菜水可以采用現有常規方法制備，亦可采用如下方法制備:取新鮮蔬菜清洗、切分后，加入1-3倍蔬菜重量的2-5%質量濃度的鹽水進行密封泡漬3-7天，取出泡漬的蔬菜后剩下的鹽水即為老泡菜水。
[0012]上述提及的植物乳桿菌為公知常用菌種，可以從中國工業微生物菌種保藏中心購得。
[0013]上述步驟(4)和步驟(5)中的渣液分離采用離心分離法或過濾法。
[0014]上述步驟(5)中滾筒干燥機干燥時的溫度為130-145°C，滾筒轉速為2-4轉/分鐘。
[0015]上述步驟(6)中，真空濃縮采用單效或多效濃縮設備，溫度<55 0C ；噴霧干燥時的進風溫度為120-150 °C，出風溫度為50-80 °C。
[0016]本發明具有如下有益效果:
1.操作簡便、節能。紫淮山中含有多糖、粘液質等，打成漿后黏度較高，直接噴霧干燥容易粘壁，傳統上需要添加大量的水來降低黏度，造成能耗增加。本發明通過乳酸發酵的方法降低了紫淮山漿的黏度，并結合渣液分離的方法來排除淀粉等成分造成噴霧困難的影響，使得液態部分可以先真空濃縮，再噴霧干燥，大大減少了能耗。
[0017]2.產品中花色苷含量高、顏色鮮艷，耐保存。花色苷本身不穩定，容易褪色，本發明通過利用乳酸發酵降低PH，使得花色苷更穩定，具有護色作用。利用乳清蛋白和紫淮山漿中本身含有的多糖作為微膠囊的壁材，以花色苷為芯材，形成微膠囊，大大提高花色苷色素的保存穩定性，且包埋效果好，花色苷包埋率達85%以上，而且所需壁材添加量少。
[0018]3.補充蛋白質。淮山粉蛋白質含量偏低，添加乳清蛋白具有補充蛋白質含量的作用，營養更全面。
[0019]4.熱敏性成分破壞少。由于紫淮山中所含的黃酮、粘液質、皂甙等活性成分多為水溶性，而采用渣液分開的方式，對水溶性部分通過添加乳清蛋白形成一層保護壁膜，使熱敏性成分損失少。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
老泡菜水的制備:取新鮮蔬菜清洗、切分后，加入2倍蔬菜重量的3%質量濃度的鹽水進行密封泡漬5天，取出泡漬的蔬菜，剩下的鹽水即為老泡菜水。
[0021]紫淮山乳酸發酵液的制備:取紫淮山清洗除雜、去皮、打漿后，加入2倍紫淮山重量的清水，混勻，得紫淮山漿液，再于紫淮山漿液中接入為紫淮山漿液重量10%的上述老泡菜水，常溫下密封發酵2天，得到。紫淮山乳酸發酵液的pH值為4。
[0022]取無蟲害、無霉變的新鮮紫淮山，清洗除雜、去皮，切分后立刻浸入0.1%質量濃度的檸檬酸溶液中護色1min，然后立刻用清水沖洗以洗去紫淮山表面的檸檬酸溶液;于清洗后的紫淮山中加入I倍紫淮山重量的上述紫淮山乳酸發酵液，混勻，打漿，再用膠體磨均質，得紫淮山漿，將所得紫淮山漿在常溫下密封發酵24小時，離心，得到紫淮山渣和色素液;于紫淮山渣中加入渣重0.5倍的清水洗渣，離心分離，再于分離得到的紫淮山渣中加入渣重
0.5倍的清水，重復洗渣I次，離心，每次洗渣后分離出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分離得到的紫淮山渣中加入2倍紫淮山渣重量的清水，混勻后輸送至滾筒干燥機于130°C干燥至含水量為10%(滾筒轉速2r/min)，所得產物冷卻、粉碎后過80目篩，得淡黃的紫淮山粉A;將上述加入有洗渣水的色素液真空濃縮至固形物含量為8%，再加入為色素液固形物重量1%的乳清蛋白作為壁材，與色素液混合均勻后送入噴霧干燥設備中進行噴霧干燥(進風溫度為120-150 0C，出風溫度為50-80 °C )，制得微膠囊化的紫淮山粉B(微膠囊化紫淮山粉B的花色苷包埋率彡85%，色澤紫紅，顏色艷麗)；最后將紫淮山粉A與紫淮山粉B按重量比30:1混合，即得紫淮山速溶粉，其溶解性好。
[0023]實施例2
紫淮山乳酸發酵液的制備:取紫淮山清洗除雜、去皮、打漿后，加入3倍紫淮山重量的清水，混勻，得紫淮山漿液，再于紫淮山漿液中接入植物乳桿菌，使紫淮山漿液中菌體含量達至IJ108CFU/g，常溫下密封發酵4天，得到。紫淮山乳酸發酵液的pH值為3。
[0024]取無蟲害、無霉變的新鮮紫淮山，清洗除雜、去皮，切分后立刻浸入0.5%質量濃度的檸檬酸溶液中護色5min，然后立刻用清水沖洗以洗去紫淮山表面的檸檬酸溶液;于清洗后的紫淮山中加入2倍紫淮山重量的上述紫淮山乳酸發酵液，混勻，打漿，再用膠體磨均質，得紫淮山漿，將所得紫淮山漿在常溫下密封發酵12小時，離心，得到紫淮山渣和色素液;于紫淮山渣中加入渣重I倍的清水洗渣，離心分離，再于分離得到的紫淮山渣中加入渣重I倍的清水，重復洗渣I次，離心，每次洗渣后分離出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分離得到的紫淮山渣中加入3倍紫淮山渣重量的清水，混勻后輸送至滾筒干燥機于145°C進行干燥至含水量為5%(滾筒轉速4r/min)，所得產物冷卻、粉碎后過100目篩，得淡黃的紫淮山粉A;將上述加入有洗渣水的色素液真空濃縮至固形物含量為12%，再加入為色素液固形物重量8%的乳清蛋白作為壁材，與色素液混合均勻后送入噴霧干燥設備中進行噴霧干燥(進風溫度為120-150 0C，出風溫度為50-80 °C )，制得微膠囊化的紫淮山粉B(微膠囊化紫淮山粉B的花色苷包埋率彡85%，色澤紫紅，顏色艷麗)；最后將紫淮山粉A與紫淮山粉B按重量比15:1混合，即得紫淮山速溶粉，其溶解性好。
[0025]實施例3
紫淮山乳酸發酵液的制備:取紫淮山清洗除雜、去皮、打漿后，加入2.5倍紫淮山重量的清水，混勻，得紫淮山漿液，再于紫淮山漿液中接入植物乳桿菌，使紫淮山漿液中菌體含量達到107CFU/g，常溫下密封發酵3天，得到。紫淮山乳酸發酵液的pH值為3.5。
[0026]取無蟲害、無霉變的新鮮紫淮山，清洗除雜、去皮，切分后立刻浸入0.3%質量濃度的檸檬酸溶液中護色7min，然后立刻用清水沖洗以洗去紫淮山表面的檸檬酸溶液;于清洗后的紫淮山中加入1.5倍紫淮山重量的上述紫淮山乳酸發酵液，混勻，打漿，再用膠體磨均質，得紫淮山漿，將所得紫淮山漿在常溫下密封發酵18小時，過濾，分別得到紫淮山渣和色素液;于紫淮山渣中加入渣重0.8倍的清水洗渣，過濾，再于過濾得到的紫淮山渣中加入渣重0.8倍的清水洗渣，過濾，再于過濾得到的紫淮山渣中加入渣重0.8倍的清水洗渣，過濾，每次洗渣后過濾得到的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分離得到的紫淮山渣中加入
2.5倍紫淮山渣重量的清水，混勻后輸送至滾筒干燥機于138°C進行干燥至含水量為7%(滾筒轉速3r/min)，所得產物冷卻、粉碎后過90目篩，得淡黃的紫淮山粉A;將上述加入有洗渣水的色素液真空濃縮至固形物含量為10%，再加入為色素液固形物重量5%的乳清蛋白作為壁材，與色素液混合均勻后送入噴霧干燥設備中進行噴霧干燥(進風溫度為120-150°C，出風溫度為50-80°C)，制得微膠囊化的紫淮山粉B(微膠囊化紫淮山粉B的花色苷包埋率彡85%，色澤紫紅，顏色艷麗)；最后將紫淮山粉A與紫淮山粉B按重量比1:1混合，即得紫淮山速溶粉，其溶解性好。
【主權項】
1.一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)原料處理:選取無蟲害、無霉變的新鮮紫淮山，清洗除雜、去皮、切分； (2)護色:將上述切分后的紫淮山立刻浸入0.1%-0.5%質量濃度的檸檬酸溶液中護色5-lOmin，然后立刻用清水沖洗以洗去紫淮山表面的檸檬酸溶液； (3)打漿、膠磨:于上述清洗后的紫淮山中加入1-2倍紫淮山重量的紫淮山乳酸發酵液，混勻，打漿，再用膠體磨均質，得紫淮山漿； 上述紫淮山乳酸發酵液是取紫淮山清洗除雜、去皮、打漿后，加入2-3倍紫淮山重量的清水，混勻，得紫淮山漿液，再于紫淮山漿液中接入乳酸菌發酵劑，常溫下密封發酵2-4天，使PH值為3-4，得到;其中，該乳酸菌發酵劑為老泡菜水或植物乳桿菌，該老泡菜水的添加量為紫淮山漿液重量的5-20%，該植物乳桿菌的接種量按紫淮山漿液中菌體含量達到16-1O8CFU/g 計； (4)發酵、離心:將所得紫淮山漿在常溫下密封發酵12-24小時，再進行渣液分離，分別收集紫淮山渣和色素液，備用； (5)于上述紫淮山渣中加入清水洗渣，再渣液分離，重復洗渣1-2次，每次加入的清水重量為紫淮山渣重量的0.5-1倍，每次洗渣后分離出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分離得到的紫淮山渣中加入2-3倍紫淮山渣重量的清水，混勻后輸送至滾筒干燥機進行干燥至含水量為5-10%，冷卻、粉碎后過80-1OO目篩，得紫淮山粉A; (6)將上述加入有洗渣水的色素液真空濃縮至固形物含量為8-12%，再加入為色素液固形物重量1%_8%的乳清蛋白作為壁材，與色素液混合均勻后送入噴霧干燥設備中進行噴霧干燥，制得微膠囊化的紫淮山粉B; (7)將紫淮山粉A與紫淮山粉B按重量比30:1-1:1混合，即得紫淮山速溶粉。2.如權利要求1所述的一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:所述步驟(3)中的老泡菜水是指反復使用的泡漬蔬菜的泡菜鹽水，其PH值<5、乳酸菌數>106 CFU/g，致病菌不得檢出。3.如權利要求2所述的一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:所述老泡菜水的制備:取新鮮蔬菜清洗、切分后，加入1-3倍蔬菜重量的2-5%質量濃度的鹽水進行密封泡漬3-7天，取出泡漬的蔬菜后剩下的鹽水即為老泡菜水。4.如權利要求1所述的一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:所述步驟(4)和步驟(5)中的渣液分離采用離心分離法或過濾法。5.如權利要求1所述的一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:所述步驟(5)中滾筒干燥機干燥時的溫度為130-145 °C，滾筒轉速為2-4轉/分鐘。6.如權利要求1所述的一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:所述步驟(6)中的真空濃縮采用單效或多效濃縮設備，溫度<55°C。7.如權利要求1所述的一種紫淮山速溶粉的生產方法，其特征在于:所述步驟(6)中噴霧干燥時的進風溫度為120-150°C，出風溫度為50-80°C。
【文檔編號】A23L19/00GK105942324SQ201610328188
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月18日
【發明人】王 鋒, 蘇小軍, 李清明, 熊興耀
【申請人】湖南農業大學