一種可吸魚皮果凍的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種可吸魚皮果凍的制作方法，具體步驟為：將魚皮去鱗、清洗；向魚皮中加水，30～40℃低溫預煮，收集經過煮制的魚皮；將經過煮制的魚皮制成塊狀或條狀；熬膠，收集液相，即為魚皮膠液；加入食用香精、白砂糖及果粒調味；殺菌、灌裝；冷卻塑形，即得可吸魚皮果凍。本發明對魚類加工副產物魚皮進行了再加工，提高魚類加工過程中副產物的利用率，避免資源浪費與環境污染；本發明方法充分利用了魚皮本身蛋白質含量豐富的特點，制得的可吸魚皮果凍營養豐富；本發明方法制備的可吸魚皮果凍更方便兒童食用，原料健康、綠色、安全。
【專利說明】
一種可吸魚皮果凍的制作方法
技術領域
[0001]本發明涉及一種魚皮食品的制作領域，特別涉及一種可吸魚皮果凍的制作方法。
【背景技術】
[0002]果凍是一種廣受喜愛的休閑食品，可吸果凍作為果凍的一種，以其獨特的口感和較高的安全性深受廣大兒童及家長的青睞。可吸果凍是用食用膠、糖、食用色素、食用香精等制備而成，是一種低熱量、低脂肪、高纖維的健康食品。目前，市面上的可吸果凍主要以卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊脂等為原料。
[0003]在魚類加工過程中，會產生大量的魚皮等副產物，提高魚皮利用率、降低生產成本，是現在的研究熱點之一。目前，魚皮主要用于魚粉飼料的制作、皮革的制作、膠原蛋白的提取、開發食品等。魚皮中含有大量的蛋白質，其中含量最多的為I型膠原蛋白，最高可超過其蛋白質總量的80%，較魚體的其他部位要高許多。此外，魚皮中也含有多種微量元素，是作為食品的良好原料。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于開發一種對魚類加工副產物魚皮進行高值化再加工的工藝，提高魚類加工過程中副產物的利用率，避免資源浪費與環境污染;根據魚皮本身蛋白質含量豐富的特點，開發一種利用魚皮制備具有高營養價值食品的方法。
[0005]為達到上述目的，本發明提供了一種可吸魚皮果凍的制作方法，包括如下步驟:
[0006]S1、原料預處理:將魚皮去鱗、清洗，備用；
[0007]去除原料魚皮上所帶的雜質、粘液等，以免影響后續熬膠和產品品質。
[0008]S2、低溫預煮、粗濾:向經過步驟SI處理得到的魚皮中加入所述魚皮2?3倍質量的水，加熱至30?40°C，煮制15?30min ；過40目篩網，收集經過煮制的魚皮；
[0009]此時魚皮表面的雜質、粘液、魚鱗以及魚皮中的色素大都溶出在預煮液中，但預煮液達不到成膠凍的條件，故將預煮液用40目的篩網濾出。經低溫預煮的魚肉更加緊致，魚骨變軟，可輕松將魚皮上粘連的魚肉、魚骨處理干凈。
[0010]冷凍或解凍后的魚皮上仍會粘連魚肉、魚骨等，人工分離十分耗時、耗力，步驟S3所述的預煮溫度下的熱處理并不足以使膠原蛋白變性，但可在一定程度上熟化魚肉，使魚皮膨脹，容易與魚肉分離;此外，步驟S3的低溫預煮能在一定程度上去除腥味，同時使魚皮中的色素大都溶出在預煮液中，改良最終產品的品質和風味。
[0011]S3、將步驟S2得到的經過煮制的魚皮制成塊狀或條狀；
[0012]S4、熬膠:向經過步驟S3處理的魚皮中加入8?12倍質量的水，加熱至60?80°C，熬煮I?3h;過60目篩網，收集液相，得到魚皮膠液；
[0013]熬膠過程應盡量避免水分流失，中途不添加水。
[0014]在經過加水熬煮后，魚皮中的膠原蛋白與水分子結合，形成具有成凍能力的膠液；將帶有魚皮的膠液用60目的篩網過濾，充分濾出魚皮并除去混在膠液中殘留的肉渣、鱗片等，即可得到澄清均一的膠液。
[0015]S5、調味:向步驟S4制得的魚皮膠液中加入食用香精、白砂糖及果粒，攪拌均勻，得到果凍液;所述食用香精、白砂糖及果粒的加入量分別為所述魚皮膠液質量的0.0001?1%、0.001 ?10%、10?50% ；
[0016]S6、殺菌及灌裝:將步驟S5得到的果凍液經過殺菌處理后，采用帶吸管的軟包裝袋進行無菌灌裝，得到袋裝果凍液；
[0017]S7、冷卻塑形:將步驟S6制得的袋裝果凍液置于O?8°C環境中冷卻6?12h，即得可吸魚皮果凍。
[0018]本發明方法制得的可吸魚皮果凍食用前冷藏5?lOmin，食用效果更佳。
[0019]優選方式下，步驟SI所述魚皮為鋳魚魚皮、馬哈魚魚皮或羅非魚魚皮。
[0020]優選方式下，步驟SI所述魚皮為新鮮魚皮或冷凍魚皮;所述冷凍魚皮，需置于4°C條件下解凍15?30min，至魚皮較易展開且無冰碴;所述新鮮魚皮，需按張分開。
[0021 ]優選方式下，步驟SI清洗的具體方法為:將魚皮用流動水沖洗I?2min。
[0022]優選方式下，步驟S3具體為:將步驟S2得到的經過煮制的魚皮制成0.5cmX 0.5cm的塊狀或0.5cm X 2cm的條狀。
[0023]優選方式下，步驟S5所述食用香精為蘋果香精、菠蘿香精、葡萄香精、草莓香精、芒果香精、橙香精、獼猴桃香精、檸檬香精、荔枝香精、香蕉香精、椰子香精、蘆薈香精、木瓜香精中的一種。
[0024]優選方式下，步驟S5所述果粒為蘋果、菠蘿、葡萄、草莓、芒果、橙、獼猴桃、檸檬、荔枝、香蕉、椰果、蘆薈、木瓜中的一種。
[0025]優選方式下，步驟S6所述軟包裝灌裝前需在80?100°C下水煮30?40min。
[0026]優選方式下，步驟S6所述果凍液的殺菌方式為:將所述果凍液置于130?140°C下，滅菌3?5s0
[0027]本發明的有益效果在于:
[0028]1、本發明對魚類加工副產物魚皮進行了再加工，提高魚類加工過程中副產物的利用率，避免資源浪費與環境污染。
[0029]2、本發明采用魚皮為原料，可作為清真食品食用；同時，魚皮原料的使用一定程度上有助于緩解消費者因口蹄疫等疾病的爆發對陸生動物來源食品安全性缺乏信心的狀況。
[0030]3、目前，市面上的可吸果凍主要以卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊脂等為原料，本發明采用的原料蛋白質豐富，制得的產品同樣營養豐富;本發明生產的可吸果凍相比于上述原料制得的果凍，無需額外添加營養成分，保證了食品的安全性；同時，簡化了加工過程、制作方法更簡單、食用方便，不僅適合兒童食用，還可以針對女性和老年人開發特色系列產品。
【具體實施方式】
[0031]以下實施例對本發明的技術方案做進一步的說明，有助于了解本專利，但本發明的實施方案不受所述實施例的限制，本發明的保護范圍有權利要求來決定。
[0032]實施例1:菠蘿味可吸鋳魚皮果凍
[0033]1、原料預處理:將冷凍鋳魚魚皮置于4°C條件下解凍15min，魚皮較易展開并無冰碴。
[0034]2、清洗、去雜:將鋳魚魚皮用流動的清水清洗Imin，去除原料上所帶的雜質、粘液等，以免影響后續熬膠和產品品質。
[0035]3、低溫預煮:在溫度30°C，加水量為魚皮質量3倍的情況下預煮15min。冷凍或解凍后的魚皮上仍會粘連魚肉、魚骨等，人工分離十分耗時、耗力。在這個預煮溫度下的熱處理并不足以使膠原蛋白達到所需的變性程度，但可在一定程度上熟化魚肉，使魚皮膨脹，容易與魚肉分離。此外，預煮也能在一定程度上去除腥味，改良最終產品的品質和風味。
[0036]4、粗濾:此時魚皮表面的雜質、粘液、魚鱗以及魚皮中的色素大都溶出在預煮液中，但預煮液達不到成膠凍的條件，故將預煮液用40目的篩網濾出。經低溫預煮的魚肉更加緊致，魚骨變軟，可輕松將魚皮上粘連的魚肉、魚骨處理干凈。
[0037 ] 5、切碎:將魚皮剪碎成約0.5 cm X 0.5cm小塊。
[0038]6、熬膠:在水溫60 °C，加水量為魚皮質量8倍的情況下熬膠2h。熬膠過程應盡量避免水分流失，中途不添加水。
[0039]7、濾膠:在經過加水熬煮后，魚皮中的膠原蛋白與水分子結合，形成具有成凍能力的膠液。將帶有魚皮的膠液用60目的篩網過濾，充分濾出魚皮并除去混在膠液中殘留的肉渣、鱗片等，得到澄清均一的膠液。
[0040]8、調味:趁熱向膠液中添加菠蘿香精0.005wt%，白砂糖5wt%，菠蘿果粒20wt %并攪拌均勻。
[0041 ] 9、殺菌及灌裝:將帶吸管軟包裝袋在100 °C用水煮30min;將膠液經過135 °C滅菌3s。然后進行無菌灌裝。
[0042]10、冷卻塑形:將灌裝好的產品于4°C冷卻12h成凍。產品食用前需冷藏5?lOmin。
[0043]本發明制得的可吸魚皮果凍工藝簡單，食用方便，富含膠原蛋白及多種氨基酸，口感爽滑，口味清新，有菠蘿清香。
[0044]實施例2:椰子味可吸馬哈魚皮果凍
[0045]1、原料預處理:將冷凍馬哈魚魚皮置于4°C條件下解凍20min，魚皮較易展開并無冰碴。
[0046]2、清洗、去雜:將馬哈魚魚皮用流動的清水清洗Imin，去除原料上所帶的雜質、粘液等，以免影響后續熬膠和產品品質。
[0047]3、低溫預煮:在溫度35°C，加水量為魚皮質量2倍的情況下預煮15min。冷凍或解凍后的魚皮上仍會粘連魚肉、魚骨等，人工分離十分耗時、耗力。在這個預煮溫度下的熱處理并不足以使膠原蛋白達到所需的變性程度，但可在一定程度上熟化魚肉，使魚皮膨脹，容易與魚肉分離。此外，預煮也能在一定程度上去除腥味，改良最終產品的品質和風味。
[0048]4、粗濾:此時魚皮表面的雜質、粘液、魚鱗以及魚皮中的色素大都溶出在預煮液中，但預煮液達不到成膠凍的條件，故將預煮液用40目的篩網濾出。經低溫預煮的魚肉更加緊致，魚骨變軟，可輕松將魚皮上粘連的魚肉、魚骨處理干凈。
[0049]5、切碎:將魚皮剪碎成約0.5cm X 2cm小條。
[0050]6、熬膠:在水溫700C，加水量為魚皮質量10倍的情況下熬膠Ih。熬膠過程應盡量避免水分流失，中途不添加水。
[0051]7、濾膠:在經過加水熬煮后，魚皮中的膠原蛋白與水分子結合，形成具有成凍能力的膠液。將帶有魚皮的膠液用60目的篩網過濾，充分濾出魚皮并除去混在膠液中殘留的肉渣、鱗片等，得到澄清均一的膠液。
[0052]8、調味:趁熱向膠液中添加椰子香精0.002wt%，白砂糖3wt%，椰果50wt%并攪拌均勻。
[0053]9、殺菌及灌裝:將帶吸管軟包裝袋在80°C用水煮40min;將膠液經過135°C滅菌4s。然后進行無菌灌裝。
[0054]10、冷卻塑形:將灌裝好的產品于0°C冷卻8h成凍。產品食用前需冷藏5?lOmin。
[0055]本發明制得的可吸魚皮果凍工藝簡單，食用方便，富含膠原蛋白及多種氨基酸，口感爽滑，口味清新，有椰香味。
[0056]實施例3:蘆薈味可吸羅非魚皮果凍
[0057]1、原料預處理:將冷凍羅非魚魚皮置于4°C條件下解凍30min，魚皮較易展開并無冰碴。
[0058]2、清洗、去雜:將羅非魚魚皮用流動的清水清洗2min，去除原料上所帶的雜質、粘液、魚鱗等，以免影響后續熬膠和產品品質。
[0059]3、低溫預煮:在溫度40 °C，加水量為魚皮質量2倍的情況下預煮15min。冷凍或解凍后的魚皮上仍會粘連魚肉、魚骨等，人工分離十分耗時、耗力。在這個預煮溫度下的熱處理并不足以使膠原蛋白達到所需的變性程度，但可在一定程度上熟化魚肉，使魚皮膨脹，容易與魚肉分離。此外，預煮也能在一定程度上去除腥味，改良最終產品的品質和風味。
[0060]4、粗濾:此時魚皮表面的雜質、粘液、魚鱗以及魚皮中的色素大都溶出在預煮液中，但預煮液達不到成膠凍的條件，故將預煮液用40目的篩網濾出。經低溫預煮的魚肉更加緊致，魚骨變軟，可輕松將魚皮上粘連的魚肉、魚骨處理干凈。
[0061 ] 5、切碎:將魚皮剪碎成約0.5cm X 2cm小條。
[0062]6、熬膠:在水溫80 °C，加水量為魚皮質量9倍的情況下熬膠2h。熬膠過程應盡量避免水分流失，中途不添加水。
[0063]7、濾膠:在經過加水熬煮后，魚皮中的膠原蛋白與水分子結合，形成具有成凍能力的膠液。將帶有魚皮的膠液用60目的篩網過濾，充分濾出魚皮并除去混在膠液中殘留的肉渣、鱗片等，得到澄清均一的膠液。
[0064]8、調味:趁熱向膠液中添加蘆薈香精0.05wt%，白砂糖15wt%，蘆薈果粒30wt %并攪拌均勻。
[0065]9、殺菌及灌裝:將帶吸管軟包裝袋在90°C用水煮35min;將膠液經過135°C滅菌5s。然后進行無菌灌裝。
[0066]10、冷卻塑形:將灌裝好的產品于4°C冷卻1h成凍。產品食用前需冷藏5?lOmin。
[0067]本發明制得的可吸魚皮果凍工藝簡單，食用方便，富含膠原蛋白及多種氨基酸，口感爽滑，口味清新，有蘆薈清香。
[0068]以上所述，僅為本發明較佳的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 51、原料預處理:將魚皮去鱗、清洗，備用； 52、低溫預煮、粗濾:向經過步驟SI處理得到的魚皮中加入所述魚皮2?3倍質量的水，加熱至30?40°C，煮制15?30min ；過40目篩網，收集經過煮制的魚皮； 53、將步驟S2得到的經過煮制的魚皮制成塊狀或條狀； 54、熬膠:向經過步驟S3處理的魚皮中加入8?12倍質量的水，加熱至60?80°C，熬煮I?3h;過60目篩網，收集液相，得到魚皮膠液； 55、調味:向步驟S4制得的魚皮膠液中加入食用香精、白砂糖及果粒，攪拌均勻，得到果凍液;所述食用香精、白砂糖及果粒的加入量分別為所述魚皮膠液質量的0.0001?I %、0.001?10%、10?50% ； 56、殺菌及灌裝:將步驟S5得到的果凍液經過殺菌處理后，采用帶吸管的軟包裝袋進行無菌灌裝，得到袋裝果凍液； 57、冷卻塑形:將步驟S6制得的袋裝果凍液置于O?8°C環境中冷卻6?12h，即得可吸魚皮果凍。2.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟SI所述魚皮為鋳魚魚皮、馬哈魚魚皮或羅非魚魚皮。3.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟SI所述魚皮為新鮮魚皮或冷凍魚皮； 所述冷凍魚皮，需置于4°C條件下解凍15?30min。4.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟SI清洗的具體方法為:將魚皮用流動水沖洗I?2min。5.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟S3具體為:將步驟S2得到的經過煮制的魚皮制成0.5cm X 0.5cm的塊狀或0.5cm X 2cm的條狀。6.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟S5所述食用香精為蘋果香精、菠蘿香精、葡萄香精、草莓香精、芒果香精、橙香精、獼猴桃香精、檸檬香精、荔枝香精、香蕉香精、椰子香精、蘆薈香精、木瓜香精中的一種。7.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟S5所述果粒為蘋果、菠蘿、葡萄、草莓、芒果、橙、獼猴桃、梓檬、蒸枝、香蕉、椰果、蘆薈、木瓜中的一種。8.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟S6所述軟包裝灌裝前需在80?100°C下水煮30?40min。9.根據權利要求1所述可吸魚皮果凍的制作方法，其特征在于，步驟S6所述果凍液的殺菌方式為:將所述果凍液置于130?140 °C下，滅菌3?5s。
【文檔編號】A23L21/12GK105942294SQ201610373950
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月31日
【發明人】董秀萍, 王雅菲, 徐璐, 潘錦鋒, 姜鵬飛, 朱蓓薇, 李德陽, 郭躍, 吳厚剛
【申請人】大連工業大學