一種即食小黃魚真空油炸食品及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種即食小黃魚真空油炸食品，所述即食小黃魚真空油炸食品的原料按重量份數計包括如下組分：小黃魚魚肉120?150份，骨膠20?35份，蝦皮粉10?25份，橄欖油3?5份，玉米油4?7份，調味料5?15份，黑豆粉20?35份，蜂巢10?20份，海藻末25?45份，檸檬2?5份，添加劑5?9份，秋葵5?10份，人參果5?10份，牛蒡5?10份。本發明采用真空油炸的方式來代替傳統的高溫油炸工藝，大大減少營養物質的流失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味與營養，本發明制備的即食小黃魚口感好，保存期長，不添加防腐劑，方便食用和攜帶，制作方法工藝簡單，易于實現工業化生產。
【專利說明】
一種即食小黃魚真空油炸食品及其生產工藝
技術領域
[0001]本發明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種營養豐富，味道鮮美，老少適宜的即食小黃魚真空油炸食品及其生產工藝。【背景技術】
[0002]小黃魚(Larimichthys polyactis)又名小黃花魚，脊椎動物，硬骨魚綱，石首魚科，又名:小鮮、大眼、花色、小黃瓜、古魚、黃鱗魚、小春色、金龍、厚鱗仔，也叫“黃花魚”、“小黃花”。體形似大黃魚，但頭較長，眼較小，鱗片較大，尾柄短而寬，背鰭起點至側線間具5-6 行鱗，金黃色。椎骨28?30塊。耳石較大。體長約20余厘米，體長最長可達40cm。體背灰褐色， 腹部金黃色。為近海底層結群性洄游魚類，棲息于泥質或泥沙底質的海區。產卵場在沿岸海區水深10?25米，越冬場一般為40?80米，魚群有明顯的垂直移動現象，黃昏時上升，黎明下降，白晝棲息于底層或近底層。冬季在深海越冬，春季向沿岸洄游，3-6月間產卵，主要以糠蝦、毛蝦及小型魚類為食，秋末返回深海。鰾能發聲。中國產于東海、黃海、渤海，朝鮮半島西海岸也有分布。為中國重要經濟魚類。供鮮食或制成咸干品；鰾可制魚鰾膠;精巢可制魚精蛋白。
[0003]小黃魚含有豐富的蛋白質、糖、脂肪、媽、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硒和維生素A等人體所需的多種營養成分，食用價值高，而且無論從中國傳統醫學還是現代醫學研究中，都發現小黃魚還具有相當高的藥用價值，例如:魚鰾具有潤肺、健脾、補氣血的功效;膽能清熱解毒、 平肝、降血脂；魚磷可制藥用膠;精巢用來提取魚精蛋白、精氨酸；卵巢則可用于提取卵磷脂。
[0004]隨著現代生活節奏的加快，食用方便、快捷的即食食品越來越受到人們的喜愛，尤其深受出行者的喜愛，小黃魚通常采用生制方法出售，食用不方便，食用方式大多作為餐桌菜品，由于小黃魚肉質鮮嫩，油煎容易將魚肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方式比較單一，完全不能攜帶和存放。目前市場上出現的即食小黃魚產品，其防腐劑添加較多，營養成分流失嚴重，風味欠佳。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于為了解決現有小黃魚用方式比較單一，不能攜帶和存放，即食小黃魚產品的防腐劑添加較多，營養成分流失嚴重，風味欠佳的缺陷而提供一種營養豐富， 味道鮮美，老少適宜的即食小黃魚真空油炸食品及其生產工藝。
[0006]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:一種即食小黃魚真空油炸食品，所述即食小黃魚真空油炸食品的原料按重量份數計包括如下組分:小黃魚魚肉120-150份，骨膠20-35份，蝦皮粉10-25份，橄欖油3-5份，玉米油4-7份，調味料5-15份，黑豆粉20-35份，蜂巢10-20份，海藻末25-45份，檸檬2-5份，添加劑5-9 份，秋葵5-10份，人參果5-10份，牛蒡5-10份。在本技術方案中，牛蒡為菊科兩年生草本植物，富含高纖維素，多種維生素和微量元素，低脂肪、低熱量，適用于血壓高、糖尿病等人群，在本產品中加入牛蒡，可以增加豐富的維生素與微量元素；秋葵的加入可以助消化，護腸胃，保護肝臟，同時又可以去疲勞、補腎；骨膠的加入是為了將小黃魚魚肉與秋葵、人參果、 牛蒡以及其它物質更好的結合在一起，以便于后續真空油炸。
[0007]作為優選，所述調味料的各組分按一百份的魚肉的重量計分別為:紅糖6-8份、精制食鹽1 -2份、蔥姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、雞蛋清5-7份、五香粉1 -1.5份、食用醋2-3份、 山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2-3份，陳皮3-5份。
[0008]作為優選，所述添加劑為乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂，乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂的質量比為2:7-10:3-5。
[0009]—種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，所述生產工藝包括以下步驟:a)原料處理:將小黃魚洗凈去骨去刺，去掉魚皮，打成魚漿，將魚漿在30-35 °C下于浸泡液中浸泡30-60min，并同時進行超聲波處理，撈出后瀝干，將魚漿與骨膠，蝦皮粉，橄欖油， 玉米油，調味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，檸檬，添加劑混合均勻，在〇°C的冰水浴中攪拌30-6〇min，再將秋葵，人參果，牛蒡切成顆粒狀加入，繼續在〇°C的冰水浴中攪拌5-10min，攪拌完后放入速凍機，速凍機內溫度達到-15 °C ;b)真空油炸:將步驟a)速凍后的原料放入20%牛奶香精溶液中真空浸漬，超聲輔助功率為500-800?，超聲時間60-80min，瀝液后用食品機械擠壓成直徑l-2cm的圓球，投入到真空油炸設備中進行真空油炸，待膨脹至3.5-4.5cm時撈出真空脫油；c)包裝、殺菌、貯存:將步驟b)得到的產品定量真空包裝至包裝袋中，進行真空微波殺菌，然后放入-10°C的冷庫中貯存。在本技術方案中，由于傳統的高溫油炸會使得小黃魚魚肉松散，影響口感，所以采用真空油炸的方式來代替傳統的高溫油炸工藝，不僅能大大減少營養物質的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味與營養，在真空狀態中，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出，從而可有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變，食品本身的褐變反應，營養成分的流失等，并解決了傳統高溫油炸給人的身體健康帶來的不安全隱患。
[0010]作為優選，步驟a)中浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1.5-2.5%，茶葉5-10%，碳酸氫鈉1.0-2.0%，維生素c0.2-0.4%，谷胱甘肽0.5-0.7%，余量為水，步驟a) 浸泡處理時超聲波的頻率為35-55KHZ。
[0011]作為優選，真空油炸的真空度為0.05-0.075MPa，產品直徑為小于3cm時溫度為 122-130°C，當產品直徑大于3cm后將溫度降至90-100°C。[〇〇12]作為優選，真空脫油的真空度為0.05-0.075MPa，離心脫油，離心轉速為500-600rpm，離心時間為 12-15min。[〇〇13]作為優選，在油炸時在油中加入油質量0.05%的抗氧化劑叔丁基對二苯酚。[〇〇14] 作為優選，步驟c)中殺菌溫度是121°C，殺菌時間5min。
[0015]本發明的有益效果是:1)牛蒡為菊科兩年生草本植物，富含高纖維素，多種維生素和微量元素，低脂肪、低熱量，適用于血壓高、糖尿病等人群，在本產品中加入牛蒡，可以增加豐富的維生素與微量元素;秋葵的加入可以助消化，護腸胃，保護肝臟，同時又可以去疲勞、補腎;骨膠的加入是為了將小黃魚魚肉與秋葵、人參果、牛蒡以及其它物質更好的結合在一起，以便于后續真空油炸；2)本發明采用真空油炸的方式來代替傳統的高溫油炸工藝，不僅能大大減少營養物質的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味與營養，在真空狀態中， 以油作為傳熱媒介，食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出，從而可有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變，食品本身的褐變反應，營養成分的流失等；3)本發明制備的即食小黃魚口感好，保存期長，不添加防腐劑，食用安全衛生，方便食用和攜帶，制作方法工藝簡單合理，可操作性強，易于實現工業化生產。【具體實施方式】
[0016]下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整的描述，顯然，所描述的實施例僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發明保護的范圍。[〇〇17] 實施例1一種即食小黃魚真空油炸食品，所述即食小黃魚真空油炸食品的原料按重量份數計包括如下組分:小黃魚魚肉120份，骨膠20份，蝦皮粉10份，橄欖油3份，玉米油4份，調味料5份， 黑豆粉20份，蜂巢10份，海藻末25份，檸檬2份，添加劑5份，秋葵5份，人參果5份，牛蒡5份。所述調味料的各組分按一百份的魚肉的重量計分別為:紅糖6份、精制食鹽1份、蔥姜汁5份、白酒1.5份、雞蛋清5份、五香粉1份、食用醋2份、山梨醇1.5份，白扣2份，香砂2份，砂仁2份，陳皮3份。所述添加劑為乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂，乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂的質量比為2:7:3。
[0018] —種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，所述生產工藝包括以下步驟:a)原料處理:將小黃魚洗凈去骨去刺，去掉魚皮，打成魚漿，將魚漿在30°C下于浸泡液中浸泡30min，并同時進行超聲波處理，撈出后瀝干，將魚漿與骨膠，蝦皮粉，橄欖油，玉米油，調味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，檸檬，添加劑混合均勻，在0 °C的冰水浴中攪拌30min，再將秋葵，人參果，牛蒡切成顆粒狀加入，繼續在〇 °C的冰水浴中攪拌5min，攪拌完后放入速凍機，速凍機內溫度達到-15°C;其中，浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1.5%，茶葉5%，碳酸氫鈉1.0%，維生素c0.2%，谷胱甘肽0.5%，余量為水，步驟a)浸泡處理時超聲波的頻率為35KHz。[〇〇19] b)真空油炸:將步驟a)速凍后的原料放入20 %牛奶香精溶液中真空浸漬，超聲輔助功率為500w，超聲時間60min，瀝液后用食品機械擠壓成直徑l-2cm的圓球，投入到真空油炸設備中進行真空油炸，真空油炸的真空度為〇.〇5MPa，產品直徑為小于3cm時溫度為122 °C，當產品直徑大于3cm后將溫度降至90°C，待膨脹至3.5-4.5cm時撈出真空脫油;真空脫油的真空度為〇.〇5MPa，離心脫油，離心轉速為500rpm，離心時間為12min;油炸時在油中加入油質量0.05 %的抗氧化劑叔丁基對二苯酚；c)包裝、殺菌、貯存:將步驟b)得到的產品定量真空包裝至包裝袋中，進行真空微波殺菌，殺菌溫度是121°C，殺菌時間5min，然后放入-10 °C的冷庫中貯存。
[0020] 實施例2一種即食小黃魚真空油炸食品，所述即食小黃魚真空油炸食品的原料按重量份數計包括如下組分:小黃魚魚肉130份，骨膠25份，蝦皮粉15份，橄欖油4份，玉米油5份，調味料10 份，黑豆粉26份，蜂巢17份，海藻末33份，檸檬4份，添加劑7份，秋葵8份，人參果9份，牛蒡6 份。所述調味料的各組分按一百份的魚肉的重量計分別為:紅糖7份、精制食鹽1.5份、蔥姜汁5.5份、白酒2份、雞蛋清6份、五香粉1.2份、食用醋2.5份、山梨醇2份，白扣2.5份，香砂2.5 份，砂仁2.6份，陳皮4份。所述添加劑為乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂，乙基麥芽酚、 胡蘿卜素與葡萄糖內脂的質量比為2:9:4。
[0021] —種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，所述生產工藝包括以下步驟:a)原料處理:將小黃魚洗凈去骨去刺，去掉魚皮，打成魚漿，將魚漿在32 °C下于浸泡液中浸泡40min，并同時進行超聲波處理，撈出后瀝干，將魚漿與骨膠，蝦皮粉，橄欖油，玉米油，調味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，檸檬，添加劑混合均勻，在0 °C的冰水浴中攪拌50min，再將秋葵，人參果，牛蒡切成顆粒狀加入，繼續在〇 °C的冰水浴中攪拌7min，攪拌完后放入速凍機，速凍機內溫度達到-15°C;其中，浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽2%，茶葉 7%，碳酸氫鈉1.5%，維生素c0.3%，谷胱甘肽0.6%，余量為水，步驟a)浸泡處理時超聲波的頻率為45KHz。[〇〇22] b)真空油炸:將步驟a)速凍后的原料放入20 %牛奶香精溶液中真空浸漬，超聲輔助功率為600w，超聲時間70min，瀝液后用食品機械擠壓成直徑l-2cm的圓球，投入到真空油炸設備中進行真空油炸，真空油炸的真空度為〇.〇6MPa，產品直徑為小于3cm時溫度為125 °C，當產品直徑大于3cm后將溫度降至95°C，待膨脹至3.5-4.5cm時撈出真空脫油;真空脫油的真空度為〇.〇59MPa，離心脫油，離心轉速為550rpm，離心時間為13min;油炸時在油中加入油質量0.05 %的抗氧化劑叔丁基對二苯酚；c)包裝、殺菌、貯存:將步驟b)得到的產品定量真空包裝至包裝袋中，進行真空微波殺菌，殺菌溫度是121°C，殺菌時間5min，然后放入-10 °C的冷庫中貯存。[〇〇23] 實施例3一種即食小黃魚真空油炸食品，所述即食小黃魚真空油炸食品的原料按重量份數計包括如下組分:小黃魚魚肉150份，骨膠35份，蝦皮粉25份，橄欖油5份，玉米油7份，調味料15 份，黑豆粉35份，蜂巢20份，海藻末45份，檸檬5份，添加劑9份，秋葵10份，人參果10份，牛蒡 10份。所述調味料的各組分按一百份的魚肉的重量計分別為:紅糖8份、精制食鹽2份、蔥姜汁6份、白酒2.5份、雞蛋清7份、五香粉1.5份、食用醋3份、山梨醇2.5份，白扣3份，香砂3份， 砂仁3份，陳皮5份。所述添加劑為乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂，乙基麥芽酚、￠-胡蘿卜素與葡萄糖內脂的質量比為2:10:5。
[0024] —種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，所述生產工藝包括以下步驟:a)原料處理:將小黃魚洗凈去骨去刺，去掉魚皮，打成魚漿，將魚漿在35 °C下于浸泡液中浸泡60min，并同時進行超聲波處理，撈出后瀝干，將魚漿與骨膠，蝦皮粉，橄欖油，玉米油，調味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，檸檬，添加劑混合均勻，在0 °C的冰水浴中攪拌60min，再將秋葵，人參果，牛蒡切成顆粒狀加入，繼續在〇°C的冰水浴中攪拌lOmin，攪拌完后放入速凍機，速凍機內溫度達到-15°C;其中，浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽2.5%， 茶葉10%，碳酸氫鈉2.0%，維生素c0.4%，谷胱甘肽0.7%，余量為水，步驟a)浸泡處理時超聲波的頻率為55KHz。[〇〇25] b)真空油炸:將步驟a)速凍后的原料放入20 %牛奶香精溶液中真空浸漬，超聲輔助功率為800w，超聲時間80min，瀝液后用食品機械擠壓成直徑l-2cm的圓球，投入到真空油炸設備中進行真空油炸，真空油炸的真空度為〇.〇75MPa，產品直徑為小于3cm時溫度為130 °C，當產品直徑大于3cm后將溫度降至100°C，待膨脹至3.5-4.5cm時撈出真空脫油;真空脫油的真空度為〇.〇75MPa，離心脫油，離心轉速為600rpm，離心時間為15min;油炸時在油中加入油質量〇.05 %的抗氧化劑叔丁基對二苯酚；c)包裝、殺菌、貯存:將步驟b)得到的產品定量真空包裝至包裝袋中，進行真空微波殺菌，殺菌溫度是121°C，殺菌時間5min，然后放入-10 °C的冷庫中貯存。
[0026]應當理解的是，對于本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。
【主權項】
1.一種即食小黃魚真空油炸食品，其特征在于，所述即食小黃魚真空油炸食品的原料 按重量份數計包括如下組分:小黃魚魚肉120-150份，骨膠20-35份，蝦皮粉10-25份，橄欖油 3-5份，玉米油4-7份，調味料5-15份，黑豆粉20-35份，蜂巢10-20份，海藻末25-45份，檸檬2-5份，添加劑5-9份，秋葵5-10份，人參果5-10份，牛蒡5-10份。2.根據權利要求1所述的一種即食小黃魚真空油炸食品，其特征在于，所述調味料的各 組分按一百份的魚肉的重量計分別為:紅糖6-8份、精制食鹽1-2份、蔥姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、雞蛋清5-7份、五香粉1_1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3 份，砂仁2-3份，陳皮3-5份。3.根據權利要求1所述的一種即食小黃魚真空油炸食品，其特征在于，所述添加劑為乙 基麥芽酚}胡蘿卜素與葡萄糖內脂，乙基麥芽酸、胡蘿卜素與葡萄糖內脂的質量比為2:7-10:3-5〇4.一種如權利要求1所述的即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，其特征在于，所述生 產工藝包括以下步驟:a)原料處理:將小黃魚洗凈去骨去刺，去掉魚皮，打成魚漿，將魚漿在30-35 °C下于浸泡 液中浸泡30-60min，并同時進行超聲波處理，撈出后瀝干，將魚漿與骨膠，蝦皮粉，橄欖油， 玉米油，調味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，檸檬，添加劑混合均勻，在〇°C的冰水浴中攪拌30-6〇min，再將秋葵，人參果，牛蒡切成顆粒狀加入，繼續在〇°C的冰水浴中攪拌5-10min，攪拌 完后放入速凍機，速凍機內溫度達到-15 °C ;b)真空油炸:將步驟a)速凍后的原料放入20%牛奶香精溶液中真空浸漬，超聲輔助功 率為500-800?，超聲時間60-80min，瀝液后用食品機械擠壓成直徑l-2cm的圓球，投入到真 空油炸設備中進行真空油炸，待膨脹至3.5-4.5cm時撈出真空脫油；c)包裝、殺菌、貯存:將步驟b)得到的產品定量真空包裝至包裝袋中，進行真空微波殺 菌，然后放入-10 °C的冷庫中貯存。5.根據權利要求4所述的一種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，其特征在于，步驟 a)中浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1.5-2.5%，茶葉5-10%，碳酸氫鈉1.0_ 2.0%，維生素c0.2-0.4%，谷胱甘肽0.5-0.7%，余量為水，步驟a)浸泡處理時超聲波的頻 率為 35-55KHZ。6.根據權利要求4所述的一種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，其特征在于，真空 油炸的真空度為0.05-0.07510^，產品直徑為小于3〇11時溫度為122-130°(:，當產品直徑大于 3cm后將溫度降至90-100°C 〇7.根據權利要求4所述的一種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，其特征在于，真空 脫油的真空度為0.05_0.075]\〇^，離心脫油，離心轉速為500-600印111，離心時間為12-15111；[11。8.根據權利要求4所述的一種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，其特征在于，在油 炸時在油中加入油質量0.05%的抗氧化劑叔丁基對二苯酚。9.根據權利要求4所述的一種即食小黃魚真空油炸食品的生產工藝，其特征在于，步驟 c)中殺菌溫度是121°C，殺菌時間5min。
【文檔編號】A23L17/00GK105942288SQ201610301580
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月6日
【發明人】謝超
【申請人】浙江海洋大學