一種辛辣風味發酵鴨肉香腸及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種辛辣風味發酵鴨肉香腸，由下列重量份的原料制成：鴨胸肉220-250、銀耳8-9、酸棗仁2-3、合歡皮4-5、遠志1-2、蓮子心3-4、芥末8-10、味精2-3、五香粉4-6、醬油2-3、白糖4-5、食鹽6-8、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。本發明添加的銀耳加水熬出的銀耳膠具有潤肺養胃、保肝強精、滋陰補腎的功能，此外，本發明還含有酸棗仁等多種中藥成分，具有安神助眠的功效。
【專利說明】
一種辛辣風味發酵鴨肉香腸及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種辛辣風味發酵鴨肉香腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]鴨肉營養豐富，蛋白質含量高，脂肪含量低，同時含有多種微量元素和B族維生素等。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。然而，長期以來，我國的鴨肉加工是薄弱環節，鴨產業正處于分割階段到精加工階段的過渡時期，加工程度還很低，如鴨肉加工只占肉鴨總量的15%左右，而且主要集中在鴨的分割加工，這與發達國家70%以上和世界50%的平均水平相差甚遠。鴨肉產品品種也較為單調，主要是傳統的醬鹵制品和干制品。發酵香腸是利用細菌在香腸中的發酵作用而制成的方便肉制品。由于其具有貯藏期長、風味獨特、促進肉發色等特點普遍受到中西方消費者喜愛。但是到目前為止，發酵香腸主要有鵝肉的、牛肉的和豬肉的三種，主要是因為現有技術制成的鴨肉腸會出現肉質干、韌度大、咀嚼性差的問題，同時對發酵的速度要求也比較高，如果發酵速度較慢，容易導致鴨肉在發酵過程中變質，從而影響口感。
【發明內容】
[0003]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種辛辣風味發酵鴨肉香腸及其制備方法。
[0004]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種辛辣風味發酵鴨肉香腸，由下列重量份的原料制成:
鴨胸肉220-250、銀耳8-9、酸棗仁2_3、合歡皮4_5、遠志1_2、蓮子心3_4、芥末8_10、味精2-3、五香粉4-6、醬油2-3、白糖4-5、食鹽6_8、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。
[0005]所述的辛辣風味發酵鴨肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)取新鮮鴨胸肉置于冷藏柜中，于4°C下貯藏24h;將鴨胸肉放入塑料袋中，同時加入濃度為200mmoI/L的氯化鈣溶液浸沒鴨胸肉，排出塑料袋內的空氣后密封，再放入超聲波細胞粉碎儀的處理槽中，于40°C溫度、300W功率下超聲波處理12-15min，然后將鴨胸肉取出、瀝干水分后備用；
(2)將植物乳桿菌溶于10倍量的無菌生理鹽水中，再裝于凍干瓶中，進行真空冷凍干燥30-36h，得凍干菌粉，并在4 °C下保藏；
(3)將酸棗仁、合歡皮、遠志、蓮子心加5-6倍的水文火煎煮40-50min，過濾除渣，得濾液；
(4)將銀耳用清水泡軟后加6-8倍的清水小火熬煮40-50min，過濾，得銀耳膠；
(5)將步驟(I)處理后的鴨胸肉置于絞肉機中絞碎，再與步驟(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料混合置于斬拌機中攪拌15-20min，得肉餡;將肉餡中接種3%的步驟(2 )所得的凍干菌粉，于33 °C下發酵48h，再在15 °C下發酵24h，得發酵肉餡；
(6)將發酵肉餡灌入腸衣中，烘烤、干燥成熟，包裝，即得。
[0006]本發明的優點是:本發明采用超聲波與氯化鈣溶液協同對鴨胸肉進行嫩化處理，超聲波使得鴨胸肉的肌肉細胞斷裂，并使細胞內的鈣離子釋放出來，激活鈣激活酶，鈣激活酶可引起肌肉蛋白質自溶解，繼而分解肌肉蛋白質而使肉質變軟;而禽肉中的鈣激活酶表現出活性需要鈣離子的參與，因此在超聲處理的同時還加入濃度為200mmol/L的氯化鈣溶液浸沒鴨胸肉，使鈣激活酶活性增強，嫩化效果好;本發明將植物乳桿菌進行真空冷凍干燥處理可不經過菌種活化直接應用于生產，使用方便，接種量小，活菌含量高，發酵速度快;同時，本發明添加的銀耳加水熬出的銀耳膠具有潤肺養胃、保肝強精、滋陰補腎的功能，此外，本發明還含有酸棗仁等多種中藥成分，具有安神助眠的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種辛辣風味發酵鴨肉香腸，由下列重量份的原料制成:
鴨胸肉220、銀耳8、酸棗仁2、合歡皮4、遠志1、蓮子心3、芥末8、味精2、五香粉4、醬油2、白糖4、食鹽6、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。
[0008]所述的辛辣風味發酵鴨肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)取新鮮鴨胸肉置于冷藏柜中，于4°C下貯藏24h;將鴨胸肉放入塑料袋中，同時加入濃度為200mmoI/L的氯化鈣溶液浸沒鴨胸肉，排出塑料袋內的空氣后密封，再放入超聲波細胞粉碎儀的處理槽中，于40°C溫度、300W功率下超聲波處理12min，然后將鴨胸肉取出、瀝干水分后備用；
(2)將植物乳桿菌溶于10倍量的無菌生理鹽水中，再裝于凍干瓶中，進行真空冷凍干燥30h，得凍干菌粉，并在4 °C下保藏；
(3)將酸棗仁、合歡皮、遠志、蓮子心加5倍的水文火煎煮40min，過濾除渣，得濾液；
(4)將銀耳用清水泡軟后加6倍的清水小火熬煮40min，過濾，得銀耳膠；
(5)將步驟(I)處理后的鴨胸肉置于絞肉機中絞碎，再與步驟(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料混合置于斬拌機中攪拌15min，得肉餡;將肉餡中接種3%的步驟(2)所得的凍干菌粉，于33 °C下發酵48h，再在15 °C下發酵24h，得發酵肉餡；
(6)將發酵肉餡灌入腸衣中，烘烤、干燥成熟，包裝，即得。
【主權項】
1.一種辛辣風味發酵鴨肉香腸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鴨胸肉220-250、銀耳8-9、酸棗仁2-3、合歡皮4-5、遠志1-2、蓮子心3-4、芥末8-10、味精2-3、五香粉4-6、醬油2-3、白糖4-5、食鹽6_8、植物乳桿菌適量、氯化鈣溶液適量、水適量。2.根據權利要求1所述的辛辣風味發酵鴨肉香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取新鮮鴨胸肉置于冷藏柜中，于4°C下貯藏24h;將鴨胸肉放入塑料袋中，同時加入濃度為200mmoI/L的氯化鈣溶液浸沒鴨胸肉，排出塑料袋內的空氣后密封，再放入超聲波細胞粉碎儀的處理槽中，于40°C溫度、300W功率下超聲波處理12-15min，然后將鴨胸肉取出、瀝干水分后備用； (2)將植物乳桿菌溶于10倍量的無菌生理鹽水中，再裝于凍干瓶中，進行真空冷凍干燥30-36h，得凍干菌粉，并在4 °C下保藏； (3 )將酸棗仁、合歡皮、遠志、蓮子心加5-6倍的水文火煎煮40-50min，過濾除渣，得濾液； (4)將銀耳用清水泡軟后加6-8倍的清水小火熬煮40-50min，過濾，得銀耳膠； (5)將步驟(I)處理后的鴨胸肉置于絞肉機中絞碎，再與步驟(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料混合置于斬拌機中攪拌15-20min，得肉餡;將肉餡中接種3%的步驟(2 )所得的凍干菌粉，于33 °C下發酵48h，再在15 °C下發酵24h，得發酵肉餡； (6)將發酵肉餡灌入腸衣中，烘烤、干燥成熟，包裝，即得。
【文檔編號】A23L33/105GK105942247SQ201610158284
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年3月21日
【發明人】劉衛春
【申請人】劉衛春