地耳紅花面醬的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于：所述的地耳紅花面醬采用地耳、藏紅花、面粉為主要原料，經過地耳、藏紅花殺青、熱萃取、粉碎、混合、蒸料、制曲、發酵制醅、磨細、調制、灌裝、殺菌等步驟加工而成。采用本加工工藝制作的地耳紅花面醬色澤穩定、味道鮮美、咸淡適口、食用方式豐富，本工藝操作過程中避免了原料營養物質的流失，提高了原料的利用率，進而豐富了地耳紅花面醬的營養成分，提高了地耳紅花面醬的營養價值，具有清熱明目，收斂益氣、滋肝養腎、抗疲勞、抗衰老、提高人力免疫力等保健作用。
【專利說明】
地耳紅花面醬的加工工藝
技術領域
[0001]本發明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種地耳紅花面醬的加工工藝。
【背景技術】
[0002]地耳，又叫地踏菜、地見皮等，味甘，性寒，無毒，《藥性考》曰:“地耳清神解熱，痰火能療、久食色美，益精悅神，至老不毀”。每10g鮮品中含水分96.4g，蛋白質1.5g，粗纖維
1.8g，灰分Ig，胡蘿卜素220yg，硫胺素0.02mg，核黃素0.28mg，尼克酸0.5mg，維生素E2.24mg，鉀 102mg，鈉l0.Tmg’l^jHmg，鎂275mg，鐵21.lmg，猛7.74mg，鋅5.0mg，銅1.13mg，磷53mg，砸9.54yg。具有清熱明目，收斂益氣、滋肝養腎的保健作用。
[0003]藏紅花，別名番紅花，西紅花等，據《本草綱目》記載，藏紅花能“活血、主心氣憂郁，又治驚悸”。藏紅花具有疏經活絡、通經化淤、散淤開結、消腫止痛、涼血解毒、憂思郁結，長期堅持服用可收到令人心喜，全面提高人體的免疫力的功效。現代藥理研究證明藏紅花對改善心肌供血供氧等方面療效確切，藏紅花含有多種甙的成分，多種甙可明顯增加大冠狀動脈的血流量。
[0004]目前地耳、藏紅花除了作為觀賞、藥用外，還被加工成茶、牛奶、飲料等食品或飲品，如申請號為201210311950.7的專利公開了藏紅花芙蓉糕及其加工方法，該藏紅花芙蓉糕在制作過程中，不能全面利用藏紅花的營養物質，降低了原料的利用率。
【發明內容】
[0005]本發明針對現有地耳、藏紅花在加工過程中利用率較低的缺陷，提供一種美味可口、食用方便、綠色健康的地耳紅花面醬的加工工藝，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的營養物質，操作簡單，便于掌握。
[0006]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，采用以下步驟:
①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、金銀花、蘆薈，去除雜質，清洗后切成地耳粒、藏紅花粒、金銀花粒、蘆薈粒，濾干水分后取1kg地耳粒、5kg藏紅花粒、2kg金銀花粒、Ikg蘆薈粒混合均勻，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為132°C，殺青時間為30s，殺青后將混合原料進入質量濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，冷卻20min后取出瀝干水分；
②煎煮:將1kg殺青后的混合原料放在12kg的水中煎煮，并添加0.02kg的抗壞血酸鈉，煎煮溫度控制為800C，時間控制為30min，重復煎煮3次，將每次煎煮液混合，過濾制得原料煎煮液和原料渣；
③粉碎:將原料渣進行超細微粉碎，過200目的篩網篩選，制得原料粉；
④調配:取優質面粉4kg、原料粉2kg、大豆粉2.5kg、葛根粉1.5kg、蕎麥粉lkg、青葙子粉lkg、瑪卡粉Ikg進行混合，混合均勻后制得混合粉；
⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg玉竹汁、Ikg百合汁進行均勾拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23 °C時接入米曲霉菌種子；
⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為400C，發酵時間為8天，即為成熟的面團曲；
⑦發酵釀制:將1kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入4kg煎煮液、食鹽0.5kg，將面層壓實，缸口加蓋保溫46 0C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，15天后為成熟醬醅；
⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，向1kg成熟醬醅中加入0.08kg的五香粉、0.05kg茴香粉、0.05kg花椒粉、0.04kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.02kg陳皮粉、0.014kg的檸檬酸、0.004kg的苯甲酸鈉、0.08kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬；
⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在88°C恒溫水浴環境下進行殺菌6min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0007]有益效果:采用本加工工藝制作的地耳紅花面醬色澤穩定、味道鮮美、咸淡適口、食用方式豐富，本工藝操作過程中避免了原料營養物質的流失，提高了原料的利用率，進而豐富了地耳紅花面醬的營養成分，提高了地耳紅花面醬的營養價值，具有清熱明目，收斂益氣、滋肝養腎、抗疲勞、抗衰老、提高人力免疫力等保健作用。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:
①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、金銀花、蘆薈，去除雜質，清洗后切成地耳粒、藏紅花粒、金銀花粒、蘆薈粒，濾干水分后取1kg地耳粒、5kg藏紅花粒、2kg金銀花粒、Ikg蘆薈粒混合均勻，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為132°C，殺青時間為30s，殺青后將混合原料進入質量濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，冷卻20min后取出瀝干水分；
②煎煮:將1kg殺青后的混合原料放在12kg的水中煎煮，并添加0.02kg的抗壞血酸鈉，煎煮溫度控制為800C，時間控制為30min，重復煎煮3次，將每次煎煮液混合，過濾制得原料煎煮液和原料渣；
③粉碎:將原料渣進行超細微粉碎，過200目的篩網篩選，制得原料粉；
④調配:取優質面粉4kg、原料粉2kg、大豆粉2.5kg、葛根粉1.5kg、蕎麥粉lkg、青葙子粉lkg、瑪卡粉Ikg進行混合，混合均勻后制得混合粉；
⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg玉竹汁、Ikg百合汁進行均勾拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23 °C時接入米曲霉菌種子；
⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為400C，發酵時間為8天，即為成熟的面團曲；
⑦發酵釀制:將1kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入4kg煎煮液、食鹽0.5kg，將面層壓實，缸口加蓋保溫46 0C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，15天后為成熟醬醅；
⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，向1kg成熟醬醅中加入0.08kg的五香粉、0.05kg茴香粉、0.05kg花椒粉、0.04kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.02kg陳皮粉、0.014kg的檸檬酸、0.004kg的苯甲酸鈉、0.08kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬；
⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在88°C恒溫水浴環境下進行殺菌6min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0009]實施例2:
一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:
①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、金銀花、百合、馬齒莧，去除雜質，清洗后切成地耳粒、藏紅花粒、金銀花粒、百合粒、馬齒莧粒，濾干水分后取1kg地耳粒、6kg藏紅花粒、2kg金銀花粒、Ikg百合粒、Ikg的馬齒莧粒混合均勾，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為130°C，殺青時間為40s，殺青后將混合原料進入質量濃度為12%的檸檬酸溶液中，冷卻20min后取出瀝干水分；
②煎煮:將1kg殺青后的混合原料放在15kg的濃度為2%的富砸水中煎煮，并添加0.03kg的抗壞血酸鈉，煎煮溫度控制為85°C，時間控制為20min，重復煎煮4次，將每次煎煮液混合，過濾制得原料煎煮液和原料渣；
③粉碎:將原料渣進行超細微粉碎，過220目的篩網篩選，制得原料粉；
④調配:取優質面粉3.5kg、原料粉2.2kg、大豆粉1.5kg、蓮子粉lkg、葛根粉lkg、燕麥粉lkg、青葙子粉lkg、瑪卡粉lkg、lkg菱角粉、Ikg枇杷葉粉進行混合，混合均勻后制得混合粉；
⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg菱角汁、Ikg荸薺汁、Ikg銀杏葉粉進行均勻拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至25°C時接入米曲霉菌種子；
⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為450C，發酵時間為10天，即為成熟的面團曲；
⑦發酵釀制:將1kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入5kg煎煮液、食鹽0.7kg，將面層壓實，缸口加蓋保溫480C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，18天后為成熟醬醅；
⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至76°C，向1kg成熟醬醅中加入0.1kg的五香粉、0.06kg茴香粉、0.06kg花椒粉、0.05kg的糖精、0.03kg丹桂粉、0.03kg陳皮粉、0.018kg的檸檬酸、0.006kg的苯甲酸鈉、0.2kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬；
⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在84°C恒溫水浴環境下進行殺菌lOmin，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0010]實施例3:
一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:
①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、山茶花、牡丹花、茭白、竹筍，去除雜質，清洗后切成地耳粒、藏紅花粒、山茶花粒、牡丹花粒、茭白粒、竹筍粒，濾干水分后取1kg地耳粒、7kg藏紅花粒、2kg山茶花粒、2kg牡丹花粒、Ikg的菱白粒、Ikg竹輿粒混合均勾，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為120°C，殺青時間為60s，殺青后將混合原料進入質量濃度為1.2%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻30min后取出瀝干水分；
②超聲波提取:將1kg殺青后的混合原料送入超聲波提取鍋內，并添加2kg的純凈水，設定超聲波頻率40kHz，保持提取鍋恒溫70°C，經提取30min，放出液汁并用離心過濾，重復提取3次，液汁混合得提取液和原料渣；③粉碎:將原料渣進行超細微粉碎，過180目的篩網篩選，制得原料粉；④調配:取優質面粉3.5kg、原料粉2kg、大豆粉1.5kg、豌豆粉lkg、蕎麥粉lkg、無花果粉 0.5kg、海棗粉0.3kg、黑枸杞粉0.2kg、石斛粉0.2kg進行混合，制得混合粉；⑤蒸料:向l〇kg混合粉中加入3kg的提取液、lkg桑葚汁進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22°C時接入米曲霉菌種子；⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為38°C，發酵時間為12天，即為成熟的面團曲；⑦發酵釀制:將l〇kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入5kg體積分數為12%的鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫50°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，11天后為成熟醬醅；⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，向10kg成熟醬醅中加入0.07kg的五香粉、0.06kg茴香粉、0.055kg花椒粉、0.045kg的糖精、0.03kg丹桂粉、 0.01kg陳皮粉、0.015kg的檸檬酸、0.007kg的苯甲酸鈉、0.3kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬；⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在80°C恒溫水浴環境下進行殺菌15min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0011] 實施例4:一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、茍藥花、葛仙米、養菜、雞冠花，去除雜質， 取10kg地耳、7kg藏紅花、2kg葛仙米、2kg#菜、lkg雞冠花混合，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，溫度為150°C，殺青時間為10s，殺青后立即攤涼散熱；②微波干燥:使用微波干燥機對混合原料進行干燥處理，處理時間為5min;③粉碎:將微波干燥后的混合原料進行粉碎，過100目的篩網篩選，制得原料粉和原料渣；④調配:取優質面粉3.3kg、原料粉2kg、黃豆粉1.5kg、牛蒡粉lkg、燕麥粉lkg、明黨參粉 0.5kg、蘆根粉0.4kg、芍藥粉0.3kg、山藥粉0.3kg、牛樟芝粉0.2kg進行混合，制得混合粉；⑤蒸料:向l〇kg混合粉中加入4kg濃度為10%的維生素C水進行均勻拌和，制成窩窩頭， 放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至27 °C時接入米曲霉菌種子；⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為45 °C，發酵時間為10天，即為成熟的面團曲；⑦發酵釀制:取l〇kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，并向面團曲中加入5kg 的原料渣，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入l〇kg 體積分數為14%鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫54°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，13天后為成熟醬醅；⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至80°C，向10kg成熟醬醅中加入0.09kg的五香粉、0.04kg茴香粉、0.04kg花椒粉、0.03kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.01kg 陳皮粉、〇.01kg的檸檬酸、0.003kg的苯甲酸鈉、0.5kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬；⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在85°C恒溫水浴環境下進行殺菌8min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0012]實施例5:一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、黃秋葵、辣椒葉、白薯葉、鹽膚木葉，去除雜質，清洗后切成地耳粒、藏紅花粒、黃秋葵粒、辣椒葉粒、白薯葉粒、鹽膚木葉粒，濾干水分后取10kg地耳粒、8kg藏紅花粒、3kg黃秋葵粒、2kg辣椒葉粒、lkg的白薯葉粒、lkg鹽膚木葉粒混合均勻，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為128°C，殺青時間為25s，殺青后將混合原料進入質量濃度為1.8%的亞硫酸氫鈉溶液中，冷卻15min后取出瀝干水分；②打漿:向l〇kg殺青后的混合原料中加入2kg的濃度為8%的抗壞血酸鈣溶液，并進行打漿，經100目篩網過濾，制得原料液和原料渣；③粉碎:將原料渣進行超細微粉碎，過240目的篩網篩選，制得原料粉；④調配:取優質面粉2.5kg、原料粉2kg、云豆粉1.5kg、玉米粉lkg、菊芋粉lkg、海棠果粉 0.5kg、南瓜粉0.5kg、胡蘿卜粉0.5kg、薏米粉0.4kg、薏仁粉0.3kg、海藻粉0.3kg進行混合，制得混合粉；⑤蒸料:向l〇kg混合粉中加入4kg的煎煮液、lkg色樂果汁、lkg沙率粉、lkg的蔓越莓粉、 lkg牽牛花粉進行均勻拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至24°C時接入米曲霉菌種子；⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為45 °C，發酵時間為12天，即為成熟的面團曲；⑦發酵釀制:將l〇kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入5kg原料液、食鹽0.8kg，將面層壓實， 缸口加蓋保溫53 °C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，18天后為成熟醬醅；⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，向10kg成熟醬醅中加入0.12kg的五香粉、0.055kg茴香粉、0.052kg花椒粉、0.046kg的糖精、0.024kg丹桂粉、 0.023kg陳皮粉、0.018kg的檸檬酸、0.009kg的苯甲酸鈉、0.7kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬；⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在83°C恒溫水浴環境下進行殺菌9min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
[0013]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種地耳紅花面醬的加工工藝，其特征在于，采用以下步驟: ①原料處理:挑選無病蟲害的地耳、藏紅花、金銀花、蘆薈，去除雜質，清洗后切成地耳粒、藏紅花粒、金銀花粒、蘆薈粒，濾干水分后取1kg地耳粒、5kg藏紅花粒、2kg金銀花粒、Ikg蘆薈粒混合均勻，制得混合原料，對混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為132°C，殺青時間為30s，殺青后將混合原料進入質量濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，冷卻20min后取出瀝干水分； ②煎煮:將1kg殺青后的混合原料放在12kg的水中煎煮，并添加0.02kg的抗壞血酸鈉，煎煮溫度控制為800C，時間控制為30min，重復煎煮3次，將每次煎煮液混合，過濾制得原料煎煮液和原料渣； ③粉碎:將原料渣進行超細微粉碎，過200目的篩網篩選，制得原料粉； ④調配:取優質面粉4kg、原料粉2kg、大豆粉2.5kg、葛根粉1.5kg、蕎麥粉lkg、青葙子粉lkg、瑪卡粉Ikg進行混合，混合均勻后制得混合粉； ⑤蒸料:向1kg混合粉中加入2kg的煎煮液、Ikg玉竹汁、Ikg百合汁進行均勾拌和，制成窩窩頭，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23 °C時接入米曲霉菌種子； ⑥面曲制作:將接入米曲霉菌種子的面團放入曲池中培養，培養溫度為400C，發酵時間為8天，即為成熟的面團曲； ⑦發酵釀制:將1kg發酵成熟的面團曲放入消毒后的發酵缸內，用消過毒的棍棒將面團曲耙平后自然升溫，然后在面團曲表面層緩慢注入4kg煎煮液、食鹽0.5kg，將面層壓實，缸口加蓋保溫46 0C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，15天后為成熟醬醅； ⑧調制:將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至70°C，向1kg成熟醬醅中加入0.08kg的五香粉、0.05kg茴香粉、0.05kg花椒粉、0.04kg的糖精、0.02kg丹桂粉、0.02kg陳皮粉、0.014kg的檸檬酸、0.004kg的苯甲酸鈉、0.08kg的飲用水，攪拌均勻，制得地耳紅花面醬； ⑨灌裝、殺菌:將地耳紅花面醬用食品級玻璃容器進行裝瓶密封，密封后在88°C恒溫水浴環境下進行殺菌6min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。
【文檔編號】A23L33/10GK105942226SQ201610401695
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月11日
【發明人】張俊輝, 吳平華, 沙永平
【申請人】張俊輝