一種香糕及其制作方法
【專利摘要】一種香糕，香糕在米淘洗后再磨粉過篩處理與白砂糖拌均的比例為1：0.2~0.3并加入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中藥，香糕在米淘洗后水分含量為35%~45%，中藥中還配置有小茴、陳皮；中藥在磨粉過篩處理后加入，與大米的比例為1：0.0001的丁香，與丁香比例為1：0.65~0.85的砂仁、1：0.8~1.2的白芷、1：0.55~0.65的豆蔻、1：1.8~2.1的大茴、1：1.9~2.2的小茴、1：1.2~1.4的陳皮混合磨成粉末再經爛粉、篩粉、蒸熟而成。本發明香糕松、脆、香、甜均衡，質地既不硬，又不易碎，入口嚼極為松脆，而且氣味香甜，耐人尋味。本發明還公開了該香糕的制作方法。
【專利說明】
一種香糕及其制作方法
技術領域
[0001]本發明涉及一種香糕及其制作方法，屬于IPC分類第A 21D技術領域。【背景技術】
[0002]紹興香糕是浙江省紹興地區的漢族傳統糕點，用精白粳米磨成米粉，配上適量的中藥丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再拌以純白砂糖，和粉成型后，放到白炭上烘焙，這樣焙制的香糕黃而不焦，硬而不堅，上口松脆香甜，并有解郁、和中、開胃、 健脾之功能。
[0003]紹興香糕的規格品種很多，味道也有香甜、椒鹽之分，這主要在于制作方法不同所致，紹興地區制作香糕的個人或企業，他們的制作方法以及放入中藥的比例等均會存在一定的差別，常言道差之毫厘，失之千里，因此導致最終產品的松、脆、香、甜等口感就會變得千差萬別，而且質地上有較硬也有較軟的，這也是香禚制作技藝在歷史長河中經過一代代相傳的特點體現。
[0004]如何在均衡松、脆、香、甜的同時使松脆達到一個極致，以及質地即不硬又不易碎是香糕產品傳承、發揚以及改進發展的頭等大事。
【發明內容】
[0005]本發明提供了一種均衡松、脆、香、甜以及質地即不硬又不易碎的香糕及其制作方法。
[0006]本發明的所要解決問題的技術方案如下:
[0007]—種香糕，香糕在米淘洗后再磨粉過篩處理與白砂糖拌均的比例為1:0.2?0.3并加入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中藥，其特征在于:
[0008]香糕在米淘洗后水分含量為35 %?45 %，中藥中還配置有小茴、陳皮；
[0009]中藥在磨粉過篩處理后加入，與大米的比例為1:0.0001的丁香，與丁香比例為1: 0.65?0.85的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9? 2.2的小茴、1:1.2?1.4的陳皮混合磨成粉末再經爛粉、篩粉、蒸熟而成。
[0010]香糕的制作方法，其特征在于:
[0011]工序一，淘米:米淘好后要進行瀝米，水瀝干再進行至少一次的淋水使米充分膨脹，水分在35 %?45 %;
[0012]工序二，磨粉:把充分膨脹的大米進行磨粉，再進行至少36目篩過細，把沒有篩下的米粉再進行第二次磨粉，所磨的粉再進工序二操作；
[0013]工序三，拌糖:把磨好的米粉同白砂糖充分拌均在一起，米粉與白砂糖的比例為1: 0.2 ?0.3;[〇〇14] 工序四，拌中藥:將與大米的比例為1:0.0001的丁香，與丁香比例為1:0.65?0.85 的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、 1:1.2?1.4的陳皮配置而成的中藥拌入工序三產生的米粉中且必須與米粉拌均勻；
[0015]工序五，爛粉:把拌入白砂糖和中藥的米粉放入木船中壓實，經過至少12小時爛粉使白砂糖融化和中藥充分混合在一起，充分混合的米粉再在常溫50?100度下進行至少6小時烘烤，整個過程水份控制在20 %?30 %之間；[〇〇16]工序六，篩粉:將烘烤好的米粉再用至少36目篩過細，把米篩落在蒸箱內；
[0017]工序七，成型:將篩在蒸箱內的粉用括刀括平，再用刀片劃成糕坯，劃糕坯大小要一致；
[0018]工序八，蒸糕:將成型的糕坯放入蒸箱蒸制20?60分鐘，等糕坯上起皮后即可取出冷卻；
[0019]工序九，分糕:將冷卻后的糕坯用刀片進行分離；
[0020]工序十，攤糕:把分離開的糕坯均勻的攤在盤上；
[0021]工序十一，烘糕:將烘箱開啟，上下火控制在210?260度之間，等溫度一到把攤在盤上糕坯放入烘箱內，時間至少為一刻鐘，等表面焦淺黃色即可出爐；[〇〇22]工序十二，收糕裝箱:等出爐的香糕冷即后均可收糕裝箱，冷即至30度上下正負5 度內均可裝箱。[〇〇23]本發明的有益效果如下:[〇〇24]香糕松、脆、香、甜均衡，質地既不硬，又不易碎，入口嚼極為松脆，而且氣味香甜， 耐人尋味。【具體實施方式】:[〇〇25] 一種香糕，香糕在米淘洗后再磨粉過篩處理與白砂糖拌均的比例為1:0.2?0.3并加入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中藥，香糕在米淘洗后水分含量為35 %?45%，中藥中還配置有小茴、陳皮；中藥在磨粉過篩處理后加入，與大米的比例為1: 〇.0001的丁香，與丁香比例為1:0.65?0.85的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、1:1.2?1.4的陳皮混合磨成粉末再經爛粉、篩粉、蒸熟而成。
[0026]根據上述比例，丁香采用100克計算，中藥的配比可以為:[〇〇27] 方案一，丁香100克、砂仁65克、白芷80克、豆蔻55克、大茴180克，小茴190克，陳皮 120 克。[〇〇28] 方案二，丁香100克，砂仁85克、白芷120克、豆蔻65克、大茴210克，小茴220克，陳皮140 克。[〇〇29] 方案三，丁香100克，砂仁75克、白芷100克、豆蔻60克、大茴195克，小茴205克，陳皮 130 克。[〇〇3〇]結果證明，偏向于方案二與方案三的中藥配比效果更佳。[〇〇31]香糕的制作方法，工序如下:
[0032]工序一，淘米:米淘好后要進行瀝米，水瀝干再進行至少一次的淋水使米充分膨脹，水分在35%?45%;—般情況下，淋水次數為三次，且每次淋水的間隔為2-3小時，可用手指測試淋水后米是否充分膨脹，手捏標準為米在成年人手指捏一下就成粉末為佳，這樣做主要是把握好水分使得最后香糕的粗細以及口感等可以得到很好的控制。
[0033]工序二，磨粉:把充分膨脹的大米進行磨粉，再進行至少36目篩過細，把沒有篩下的米粉再進行第二次磨粉，所磨的粉再進工序二操作。
[0034]工序三，拌糖:把磨好的米粉同白砂糖充分拌均在一起，米粉與白砂糖的比例為1: 0 ? 2?0 ? 3〇[〇〇35] 工序四，拌中藥:將與大米的比例為1:0.0001的丁香，與丁香比例為1:0.65?0.85 的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、 1:1.2?1.4的陳皮配置而成的中藥拌入工序三產生的米粉中且必須與米粉拌均勻。未充分拌均勻會對香糕吃味有影響。[〇〇36]工序五，爛粉:把拌入白砂糖和中藥的米粉放入木船中壓實，經過至少12小時爛粉使白砂糖融化和中藥充分混合在一起，充分混合的米粉再在常溫50?100度下進行至少6小時烘烤，整個過程水份控制在20 %?30 %之間；對于水份的控制在工序1中一樣可由水分檢測器檢測，此工序中的水分的控制對香糕的硬以及是否易碎影響很大，一般小于水份控制范圍的下限，香糕生產出來會比較硬，如果超出上限，生產出來的香糕又易碎，或者說會全部在出爐時就碎開。
[0037]工序六，篩粉:將烘烤好的米粉再用至少36目篩過細，把米篩落在蒸箱內；所述蒸箱是用木赤做的木板厚度20mm，正方型380mm*380*75mm，底部釘上二支木條，放上帆布使得米粉不容易從蒸箱內漏出。
[0038]工序七，成型:將篩在蒸箱內的粉用括刀括平，再用刀片劃成糕坯，劃糕坯大小要一致;糕坯一般由橫向劃4刀，每刀距離68mm，直向劃36刀，每刀距離10mm，距離均可直接在木箱邊上做好記號。[〇〇39]工序八，蒸糕:將成型的糕坯放入蒸箱蒸制20?60分鐘，等糕坯上起皮后即可取出冷卻;蒸制的時候由火以及糕坯大小決定，主要關鍵在于糕坯起皮即可。
[0040]工序九，分糕:將冷卻后的糕坯用刀片進行分離。[0041 ]工序十，攤糕:把分離開的糕坯均勻的攤在盤上。[〇〇42]工序十一，烘糕:將烘箱開啟，上下火控制在210?260度之間，等溫度一到把攤在盤上糕坯放入烘箱內，時間至少為一刻鐘，等表面焦淺黃色即可出爐。[〇〇43]工序十二，收糕裝箱:等出爐的香糕冷即后均可收糕裝箱，冷即至30度上下正負5 度內均可裝箱，溫度如果沒有冷即至30度附近，第二天香糕就會回潮影響口感。
【主權項】
1.一種香糕，香糕在米淘洗后再磨粉過篩處理與白砂糖拌均的比例為1:0.2?0.3并加 入丁香、砂仁、白芷、大茴配置而成的中藥，其特征在于:香糕在米淘洗后水分含量為35%?45%，中藥中還配置有小茴、陳皮；中藥在磨粉過篩處理后加入，與大米的比例為1:0.0001的丁香，與丁香比例為1:0.65? 0.85的砂仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、 1:1.2?1.4的陳皮混合磨成粉末再經爛粉、篩粉、蒸熟而成。2.—種香糕的制作方法，其特征在于:工序一，淘米:米淘好后要進行瀝米，水瀝干再進行至少一次的淋水使米充分膨脹，水 分在35%?45%;工序二，磨粉:把充分膨脹的大米進行磨粉，再進行至少36目篩過細，把沒有篩下的米 粉再進行第二次磨粉，所磨的粉再進工序二操作；工序三，拌糖:把磨好的米粉同白砂糖充分拌均在一起，米粉與白砂糖的比例為1: 〇.2? 0.3；工序四，拌中藥:將與大米的比例為1:0.0001的丁香，與丁香比例為1:0.65?0.85的砂 仁、1:0.8?1.2的白芷、1:0.55?0.65的豆蔻、1:1.8?2.1的大茴、1:1.9?2.2的小茴、1:1.2? 1.4的陳皮配置而成的中藥拌入工序三產生的米粉中且必須與米粉拌均勻；工序五，爛粉:把拌入白砂糖和中藥的米粉放入木船中壓實，經過至少12小時爛粉使白 砂糖融化和中藥充分混合在一起，充分混合的米粉再在常溫50?100度下進行至少6小時烘 烤，整個過程水份控制在20%?30%之間；工序六，篩粉:將烘烤好的米粉再用至少36目篩過細，把米篩落在蒸箱內；工序七，成型:將篩在蒸箱內的粉用括刀括平，再用刀片劃成糕坯，劃糕坯大小要一致； 工序八，蒸糕:將成型的糕坯放入蒸箱蒸制20?60分鐘，等糕坯上起皮后即可取出冷卻； 工序九，分糕:將冷卻后的糕坯用刀片進行分離；工序十，攤糕:把分離開的糕坯均勻的攤在盤上；工序十一，烘糕:將烘箱開啟，上下火控制在210?260度之間，等溫度一到把攤在盤上糕 坯放入烘箱內，時間至少為一刻鐘，等表面焦淺黃色即可出爐；工序十二，收糕裝箱:等出爐的香糕冷即后均可收糕裝箱，冷即至30度上下正負5度內 均可裝箱。
【文檔編號】A23L7/117GK105942206SQ201610331693
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月18日
【發明人】茹國土
【申請人】紹興市好吃來食品有限公司