硬脂酰乳酸鈉制劑及其應用
【專利摘要】本發明公開了一種硬脂酰乳酸鈉制劑及其應用。所述硬脂酰乳酸鈉制劑由硬脂酰乳酸鈉、聚葡萄糖和茶多酚制備而成，所述硬脂酰乳酸鈉、聚葡萄糖和茶多酚的重量比為10:(2～6):(1～5)。本發明硬脂酰乳酸鈉制劑解決了硬脂酰乳酸鈉在冷水中溶解性差的問題，同時提高了硬脂酰乳酸鈉在面粉中應用效果，同時其制備方法簡單，可推廣應用。
【專利說明】
硬脂醜乳酸納制劑及其應用
技術領域
[0001] 本發明屬于化學領域，具體設及硬脂酷乳酸鋼制劑及其應用。
【背景技術】
[0002] 硬脂酷乳酸鋼(S化）白色至淺黃色粉末或蠟狀固體，有輕微焦糖甜味和油脂氣味， 略有苦味。不溶于水，但可分散于熱水中，溶于乙醇和熱的丙二醇、大豆油、豬油。耐熱穩定 性較差，在酸、堿和脂肪分解酶的作用下，易發生水解。屬于0/W型乳化劑，化B值18~21，可 作為乳化劑、穩定劑、發泡劑、組織改良劑，主要應用于面包、慢頭、蛋糕，也用于糕點、餅干、 館料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。硬脂酷乳酸鋼的作用在于（1)硬脂酷乳酸鋼與 小麥蛋白發生強烈的相互作用，形成面筋-蛋白復合物，使面筋網絡更為細致而有彈性，從 而提高發酵面團的持氣性和烘賠成品的體積。（2)與其他蛋白質，尤其是與乳蛋白相互作 用，可W提高乳蛋白的攬打起泡性和充氣能力。與直鏈淀粉相互作用，形成穩定的不溶性復 合物，運種結構使面團在調制過程中提高彈性、延展性和初性，起到強化面團的作用。在賠 烤過程中，由于其與直鏈淀粉的結合而抑制了淀粉的重新結晶和回生，起到防止老化和使 組織柔軟的作用。
[0003] S化被分類為親水性乳化劑，但是由于其在冷水中的溶解性差，因此，為了分散于 水中來使用，需要對水進行加熱等前期處理，導致其使用方法不便，還有待完善。
[0004] 面粉的理化特性，如蛋白質含量、面筋含量、沉降值、降落值等，與面粉的品質有很 重要的關系。研究表明面粉的蛋白質含量與包子的比容和感官品質呈顯著正相關;小麥面 筋蛋白品質是決定其加工品質的重要因素，面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白所組成，具有 彈初性和延伸性。沉降值是評價小麥及面粉品質的一個重要指標，可W反映面粉中蛋白質 質量和含量的綜合性指標，降落值是根據黏度的變化反映 α-淀粉酶的含量和活性，與面粉 品質和慢頭等制品品質有重要關系。硬脂酷乳酸鋼可優化面粉的性能，提高蒸煮類面食如 慢頭、包子等食用品質，但在實際應用中，其效果還不盡如人意。
【發明內容】
[0005] 為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種硬脂酷乳酸鋼制劑，本發 明硬脂酷乳酸鋼制劑解決了硬脂酷乳酸鋼在冷水中溶解性差的問題，同時提高了硬脂酷乳 酸鋼在面粉中的應用效果。
[0006] 為了實現上述目的，本發明的技術方案如下：
[0007] -種硬脂酷乳酸鋼制劑，由W下原料制備而成：硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多 酪，所述硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪的重量比為10: (2~6): (1~5)。
[0008] 優選的，所述硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪的重量比為10: (3~5): (1~3)。
[0009] 再優選的，所述硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪的重量比為10:4:2。
[0010] 同時，本發明還提供了上述硬脂酷乳酸鋼制劑的制備方法，具體包括W下步驟:將 硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至130~150°C，攬拌至物料烙融后保溫10~ 15min，冷卻，粉碎過50~60目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。本發明硬脂酷乳酸鋼制劑為白色 固體粉末。
[0011] 此外，本發明還提供了所述硬脂酷乳酸鋼制劑在面粉中的應用。
[0012] 本發明所述聚葡萄糖(CAS號68424-04-4)為白色或類白色固體顆粒，其在食品添 加劑中可作為增稠劑、填充劑和配方助劑。聚葡萄糖具有良好的吸水性和膨脹性，發明人發 現將其與硬脂酷乳酸鋼按一定比例復配，通過烙融結合制成制劑，能解決硬脂酷乳酸鋼在 冷水中溶解性差的問題，但是該制劑對于面粉性能的優化并沒有太大的幫助。茶多酪(CAS 號84650-60-2)具有強抗氧化能力，可用于食品保鮮防腐，對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、 餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酪不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延 長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，延長食品的銷售壽命。發明人意外地發現硬脂 酷乳酸鋼和聚葡萄糖的復配，再結合茶多酪，茶多酪不僅不會對硬脂酷乳酸鋼的溶解性產 生影響，還與硬脂酷乳酸鋼和聚葡萄糖協同，提高面粉的面筋含量和降落值，有效提高面粉 的性能，從而有效提高蒸煮類面食如慢頭、包子等食用品質。
[0013] 因此，與現有技術相比，本發明的優勢在于：
[0014] 本發明硬脂酷乳酸鋼制劑由硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪復配制作而成，解 決了硬脂酷乳酸鋼在冷水中溶解性差的問題，同時提高了硬脂酷乳酸鋼在面粉中的應用效 果;硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪協同，有效提高面粉的面筋含量和降落值，優化面粉 性能，從而提高蒸煮類面食如慢頭、包子等食用品質。同時，本發明硬脂酷乳酸鋼制劑的配 方簡單，制備工藝簡易，條件可控、穩定，可推廣應用。
【具體實施方式】
[0015] W下通過【具體實施方式】進一步描述本發明，但本發明不僅僅限于W下實施例。在 本發明的范圍內或者在不脫離本發明的內容、精神和范圍內，對本發明進行適當改進、替換 功效相同的組分，對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明范圍 內。
[0016] 實施例1、本發明硬脂酷乳酸鋼制劑
[0017] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖化g和茶多酪化g。
[0018] 制備:將硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至13(TC，攬拌至物料烙融后 保溫lOmin，冷卻，粉碎過50目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。
[0019]實施例2、本發明硬脂酷乳酸鋼制劑
[0020] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖化g和茶多酪化g。
[0021] 制備:將硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至15(TC，攬拌至物料烙融后 保溫15min，冷卻，粉碎過60目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。
[0022] 實施例3、本發明硬脂酷乳酸鋼制劑
[0023] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖化g和茶多酪化g。
[0024] 制備:將硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至13(TC，攬拌至物料烙融后 保溫15min，冷卻，粉碎過50目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。
[0025] 實施例4、本發明硬脂酷乳酸鋼制劑
[0026] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖化g和茶多酪化g。
[0027] 制備:將硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至14(TC，攬拌至物料烙融后 保溫lOmin，冷卻，粉碎過60目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。
[0028] 實施例5、本發明硬脂酷乳酸鋼制劑
[0029] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖4kg和茶多酪化g。
[0030] 制備:將硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至14(TC，攬拌至物料烙融后 保溫lOmin，冷卻，粉碎過60目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。
[0031] 對比例1
[0032] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖4kg。制備方法參考實施例5。
[0033] 與實施例5相比，本對比例不含茶多酪。
[0034] 對比例2
[0035] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、茶多酪化g。制備方法參考實施例5。
[0036] 與實施例5相比，本對比例不含聚葡萄糖。
[0037] 對比例3
[0038] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖10kg和茶多酪10kg。制備方法參考實施例5。
[0039] 與實施例5相比，本對比例硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪的重量比為1:1:1。
[0040] 對比例4
[0041] 配方:硬脂酷乳酸鋼10kg、聚葡萄糖4kg和茶多酪化g。
[0042] 制備:將硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶多酪混合，加熱至16(TC，攬拌至物料烙融后 保溫lOmin，冷卻，粉碎過60目篩，制得硬脂酷乳酸鋼制劑。
[0043] 試驗例一
[0044] 檢測實施例1~5和對比例1~4制得的硬脂酷乳酸鋼制劑在水中的溶解性。結果見 下表1。
[0045] 表1各硬脂酷乳酸鋼制劑的溶解性
[0046]
[0047] 注:D為白色渾濁液體;P為糊狀;S為透明液體;IS為不溶、分離、沉淀。
[0048] 由上表1可知：（1)本發明實施例1~5硬脂酷乳酸鋼制劑在冷水中的溶解性好，且 在熱水中仍能保持很好的溶解性，解決了硬脂酷乳酸鋼在冷水中溶解性差的問題。（2)對比 例1缺少茶多酪，對硬脂酷乳酸鋼制劑的溶解性沒有影響;對比例2不含聚葡萄糖，硬脂酷乳 酸鋼制劑與硬脂酷乳酸鋼的溶解性沒有差異;對比例扣義變了硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄糖和茶 多酪的配比，對比例4改變了制備方法，制得硬脂酷乳酸鋼制劑溶解性降低。
[0049] 試驗例二
[0050] 檢測實施例1~5和對比例1~4制得的硬脂酷乳酸鋼制劑在面粉中的應用效果。
[0051] 1、材料：中筋面粉(市售），理化指標如下：
[0化2]
[0化3] 2、方法：
[0054]面筋含量:采用化den面筋儀測定;降落值:采用谷物降落值測定法;沉降值:采用 Zeleny法。實施例1~5和對比例1~4制得的硬脂酷乳酸鋼制劑W及硬脂酷乳酸鋼、聚葡萄 糖、茶多酪分別按面粉重量的0.30 %進行配粉。
[005引 3、結果：
[0056] (1)對面粉面筋含量的影響
[0057] 表2各面粉面筋含量的測試結果
[0化引
[0059] 由表2可知:本發明實施例1~5硬脂酷乳酸鋼制劑的使用能增加面團強面筋和濕 面筋的含量，且作用效果明顯優于硬脂酷乳酸鋼。隨著面筋質量的提高，面團在形成時持氣 性也會增強，慢頭、包子的可塑性也增強，其體積則會增大，變得既松軟又有咬勁，因此本發 明硬脂酷乳酸鋼制劑能有效提高面粉的性能，從而有效提高蒸煮類面食如慢頭、包子等食 用品質。實施例1~5中，使用實施例5硬脂酷乳酸鋼制劑的面團強面筋和濕面筋含量最大， 且面筋指數最大，為本發明的最佳實施例。而對比例1~4硬脂酷乳酸鋼制劑的作用效果與 硬脂酷乳酸鋼的差別不大，聚葡萄糖和茶多酪則不起作用。
[0060] (2)對面粉降落值和沉降值的影響
[0061 ]表3對面粉降落值和沉降值影響的測試結果
[0062]
[0063] 面粉的沉降值與面粉中蛋白質的含量有關，沉降值隨面粉中蛋白質含量的增加而 逐漸提高。由上表3可知，本發明硬脂酷乳酸鋼制劑對面粉沉降值的影響不大，達到適合制 作慢頭、包子和面條的要求。
[0064] 降落值小，則黏度小，表明α-淀粉酶的活性強。由上表3可知：添加本發明實施例1 ~5硬脂酷乳酸鋼制劑后，面粉的降落值升高，說明本發明硬脂酷乳酸鋼制劑對α-淀粉酶的 活性有較強的抑制作用，其中實施例5硬脂酷乳酸鋼制劑的抑制作用最強。對比例1、2和4W 及硬脂酷乳酸鋼對α-淀粉酶的抑制作用較弱；聚葡萄糖不產生作用，而添加對比例3、茶多 酪的面粉降落值下降，說明對比例3制劑、茶多酪對α-淀粉酶的活性有一定的增強作用。
[0065] W上僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，上述優選實施方式不應視為對 本發明的限制，本發明的保護范圍應當W權利要求所限定的范圍為準。對于本技術領域的 普通技術人員來說，在不脫離本發明的精神和范圍內，還可W做出若干改進和潤飾，運些改 進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種硬脂酰乳酸鈉制劑，其特征在于，由以下原料制備而成:硬脂酰乳酸鈉、聚葡萄 糖和茶多酚，所述硬脂酰乳酸鈉、聚葡萄糖和茶多酚的重量比為10: (2~6): (1~5)。2. 如權利要求1所述硬脂酰乳酸鈉制劑，其特征在于，所述硬脂酰乳酸鈉、聚葡萄糖和 茶多酚的重量比為10: (3~5):(1~3)。3. 如權利要求1所述硬脂酰乳酸鈉制劑，其特征在于，所述硬脂酰乳酸鈉、聚葡萄糖和 茶多酚的重量比為10:4:2。4. 如權利要求1所述硬脂酰乳酸鈉制劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:將硬 脂酰乳酸鈉、聚葡萄糖和茶多酚混合，加熱至130~150°C，攪拌至物料熔融后保溫10~ 15min，冷卻，粉碎過50~60目篩，制得硬脂酰乳酸鈉制劑。5. 如權利要求1所述硬脂酰乳酸鈉制劑在面粉中的應用。
【文檔編號】A21D2/18GK105919048SQ201610506420
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】徐懷義
【申請人】廣州嘉德樂生化科技有限公司