一種控制果干類產品水分遷移的工藝及混合果仁果干類食品的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種控制果干類產品水分遷移的工藝，首先將果干原料進行低溫烘干，控制其原始水分含量；然后，果干原料包裹植物油，利用植物油將果干水分鎖住。本發明還提供了一種利用上述工藝制作的果干，以及一種果仁果干混合類食品，該食品是將上述工藝制作的果干與果仁混合包裝。本發明可以避免果干類原料中的水分遷移至果仁類原料中，影響混合果仁果干類產品的整體品質。
【專利說明】
一種控制果干類產品水分遷移的工藝及混合果仁果干類食品
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術，具體涉及一種混合果仁果干類產品。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平的提高，消費者不再滿足單一的營養攝入，更傾向于簡單方便又營養均衡的休閑食品。在這種消費趨勢的引導下，混合果仁果干類產品應勢而生，其由多種堅果及果干科學搭配而成，營養更均衡，口感也較單一的果仁或果干產品更加豐富，深受消費者的青睞。
[0003]然而，果干類產品如葡萄干、蔓越莓干、藍莓干等水分含量高，一般在10%以上，果仁類原料如核桃仁、巴旦木等水分含量低，一般在5%以下。水分含量的不同，造成各原料水分活度的不同，在包裝袋這個密閉空間內，各相(包括各原料、袋內空氣)會趨于水分活度的平衡，并于一定時間后最終達成各原料水分活度的一致，即水分活度高的果干中的水分子從內部迀移到與干燥空氣接觸的表面(內部轉移)，當水分子到達表面，根據袋內空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉移到空氣中(外部轉移)，這個過程叫做水分的質量轉移，同理，現經過反向的水分質量轉移，水分子從空氣中轉移到果仁類原料當中，從而造成果仁類物料水分活度上升，口感軟化。因此，將水分含量一高一低的兩者混合在一起，果干類原料中的水分一定時間后將會部分迀移至果仁類原料中，致其軟化，影響果仁原有的酥脆口感，影響混合果仁果干產品整體的感官評價。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題就是提供一種控制果干類產品水分迀移的工藝，避免將果干與果仁混合在一起后，果干類原料中的水分一定時間后部分迀移至果仁類原料中。
[0005]為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案:一種控制果干類產品水分迀移的工藝，首先將果干原料進行低溫烘干，控制其原始水分含量;然后，果干原料包裹植物油，利用植物油將果干水分鎖住。
[0006]作為優選，所述果干原料的低溫烘干溫度為50?85°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6%?8 %。
[0007]作為優選，所述果干原料的低溫烘干溫度為60?70°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6.5%?7.5%。
[0008]作為優選，所述果干原料包裹植物油的工藝為:采用裹衣機，轉速10r/min?30r/min0
[0009]作為優選，所述裹衣機的轉速15r/min?25r/min。
[0010]作為優選，植物油添加量為果干質量的0.3%?0.5%。
[0011]作為優選，植物油添加量為果干質量的0.4%。
[0012]本發明還提供了一種利用上述工藝制作的果干，以及一種果仁果干混合類食品，該食品是將上述工藝制作的果干與果仁混合包裝。
[0013]本發明首先將水分含量高的果干類原料進行低溫烘干，控制其原始水分含量;然后，采用植物油外裹，通過油水的不相溶原理，利用植物油將果干水分鎖住。這樣，果干與果仁混合在一起后，可以避免果干類原料中的水分迀移至果仁類原料中，影響混合果仁果干類產品的整體品質。
【具體實施方式】
[0014]本發明提供了一種控制果干類產品水分迀移的工藝，首先將果干原料進行低溫烘干，控制其原始水分含量;然后，果干原料包裹植物油，利用植物油將果干水分鎖住。
[0015]其中，所述果干原料的低溫烘干溫度為50?85°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6%?8%。優選果干原料的低溫烘干溫度為60?70°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6.5% ?7.5%。
[0016]低溫烘干采用的溫度過高，果干表面容易發硬，影響產品口感，且溫度高了容易破壞果干本身的營養物質。溫度過低，干燥時間過長，影響生產效率。
[0017]水分含量也不宜過低，過低了果干整體口感發硬，且干燥時間相應延長，影響生產效率。食品內的水分主要分兩種，自由水(體相水)和結合水，自由水指不與食品中任何成分化合或吸附的水;結合水則存在于溶質和其他非水成分附近，并通過化學鍵與它們結合的那部分水。自由水與原料水分活度有關，結合水則無關，也不容易發生水分迀移，因此，要降低原料的水分活度，防止原料水分迀移，則去除其所含自由水即可，水分含量在6%?8%，果干原料中的自由水基本除去，可極大降低其水分迀移。
[0018]其中，植物油外裹工藝為:采用裹衣機，轉速10r/min?30r/min，緩慢倒入植物油，以植物油浸潤果干所有表面為宜。優選，裹衣機的轉速15r/m i η?2 5r/m i η。
[0019]選用裹衣機而不選用混合攪拌機，一方面是混合攪拌機對原料沖擊較大，易對果干外形造成破壞性影響，另一方面是裹衣機的滾動能使裹油均勻，耗油較少，從而保證果干表面的油層薄而均勻，保護效果佳而又不至于帶來油膩感。過程中轉速不宜過快，過快會增加果干相互間的摩擦，從而降低果干本身的外形分;轉速同樣不宜過慢，過慢則不利于植物油的滾動分散，影響裹油均勻度及生產效率。植物油傾倒宜緩慢，過快會造成油層太厚，帶來油膩感。
[0020]果干表面的水分因水分蒸發而向袋內空氣發生相移(外部轉移)，而用植物油將果干原料表面包裹住，和空氣隔絕，由于油水不相溶，故果干表面的水分不能向油膜和空氣發生相移(外部轉移)，外部轉移不再發生，內部轉移同樣也就無發生動力，從而從整體上杜絕了果干水分的質量轉移。
[0021]所用的植物油應清爽無異味，添加量為果干(低溫烘干后果干)質量的0.3%?
0.5%。植物油過少則無法包裹果干所有表面，過多則易油膩，并影響果干整體風味。相較動物油，植物油的凝固點低，天冷不易凝固，形成“白霜”。
[0022]實施例1，果干原料的低溫烘干溫度為65°C，果干原料低溫烘干后水分含量在7%。果干原料包裹植物油的工藝為:采用裹衣機，轉速20r/min。植物油添加量為果干質量的
0.4%。
[0023]實施例2，果干原料的低溫烘干溫度為50°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6%，果干原料包裹植物油采用裹衣機，轉速15r/min，植物油添加量為果干質量的0.3%。
[0024]實施例3，果干原料的低溫烘干溫度為85°C，果干原料低溫烘干后水分含量在8%。果干原料包裹植物油采用裹衣機，轉速30r/min，植物油添加量為果干質量的0.5%。
[0025]實施例4，一種果干，采用上述的工藝加工制成。
[0026]實施例5，一種果仁果干混合類食品，該食品是將上述工藝制作的果干與果仁混合包裝。
[0027]具體實例I
[0028]取葡萄干50kg，平攤于不銹鋼烘盤內，每盤5kg，不銹鋼烘盤整齊擺放在貨架上進行烘干，烘房溫度80°C，濕度30%，烘制5h。
[0029]烘制結束后攤涼，攤涼到常溫后倒入裹衣機內，每鍋5kg。打開裹衣機，轉速20r/min，緩慢倒入葵花籽油10g，待油裹制均勻后拿出，包裝待用，接著進行下一鍋，直至全部完成。
[0030]具體實例2
[0031]取紅棗干50kg，平攤于不銹鋼烘盤內，每盤3kg，不銹鋼烘盤整齊擺放在貨架上進行烘干。烘房溫度65°C，濕度20%，烘制3.5h。
[0032]烘制結束后攤涼，攤涼到常溫后倒入裹衣機內，每鍋3kg。打開裹衣機，轉速30r/min，緩慢倒入葵花籽油10g，待油裹制均勻后拿出，包裝待用，接著進行下一鍋，直至全部完成。
[0033]綜上，本發明工藝簡單，可操作性強，對于含果干類混合休閑食品的開發具有十分重大的意義。
【主權項】
1.一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:首先將果干原料進行低溫烘干，控制其原始水分含量;然后，果干原料包裹植物油，利用植物油將果干水分鎖住。2.根據權利要求1所述的一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:所述果干原料的低溫烘干溫度為50?85°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6%?8%。3.根據權利要求2所述的一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:所述果干原料的低溫烘干溫度為60?70°C，果干原料低溫烘干后水分含量在6.5%?7.5%。4.根據權利要求1所述的一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:所述果干原料包裹植物油的工藝為:采用裹衣機，轉速10r/min?30r/min。5.根據權利要求4所述的一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:所述裹衣機的轉速15r/min?25r/min。6.根據權利要求4所述的一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:植物油添加量為果干質量的0.3%?0.5%。7.根據權利要求6所述的一種控制果干類產品水分迀移的工藝，其特征在于:植物油添加量為果干質量的0.4%。8.一種果干，其特征在于:采用權利要求1至7任意一項所述的工藝加工制成。9.一種果仁果干混合類食品，包含果仁和果干，其特征在于:所述果干采用權利要求8所述的工藝加工后與果仁混合包裝。
【文檔編號】A23L25/00GK105918997SQ201610257839
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月22日
【發明人】楊建華, 洪松虎, 高軍龍
【申請人】杭州姚生記食品有限公司