一種半干型大頭菜的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種半干型大頭菜的制備方法，該方法包括步驟有：將新鮮大頭菜進行清洗，挑選，切分的預處理；在90?100℃的，濃度為1?5％的食鹽溶液中漂燙10?40s；在10?30℃，濃度為6?10％，料液比為1:2至1:9的食鹽腌漬液中浸漬12?36h；在熱風干燥溫度為40?70℃，干燥直至水分含量為20％?40％；在200?400MPa的超高壓條件下處理5?25min，取出并真空包裝后得到半干型大頭菜產品。本發明方法不添加護色類、防腐類食品添加劑，產品鹽含量低，水分活度較低，在常溫條件下，保藏時間較長，風味濃郁，營養豐富且食用后易消化吸收，食用方便，開袋即食，也可作為佐料、配菜。
【專利說明】
一種半干型大頭菜的制備方法
技術領域
[0001]本發明專利屬于食品加工技術領域，具體涉及的是一種半干型大頭菜的制備方法。
【背景技術】
[0002]大頭菜，學名憲菁甘藍(Brassica napobrassica)又名土寵藍、洋蔓菁、洋皰瘡、洋大頭菜、卜留克、瑞典蕪菁，十字花科屬一二年生草本植物，是一種根用芥菜，葉色深綠，葉面有白粉，葉肉厚，葉片裂刻深;根部呈球形或紡錘形，肉質組織細密;大頭菜含有豐富的維生素C，礦物質，糖類和蛋白質，營養價值較高。據醫學研究表明，食用大頭菜具有解毒消腫、防癌抗癌、利尿除濕等醫療作用。
[0003]大頭菜芥辣味較重，鮮食品質不佳，且不耐貯藏，一般加工處理后食用口味更佳。大頭菜主要是以其肥大的肉質根為主要產品，大頭菜葉少量飼用或棄而不用，導致巨大浪費，目前對大頭菜進行加工的技術比較單一，主要加工途徑是腌制。而傳統大頭菜工藝均采用高鹽，食鹽含量在15%_20%之間，口感太咸，不利于人類身體健康，另外，人們對方便食品的需求也使得生產和銷售受到限制，無法大量進入市場。大頭菜采收后，一般采用晾干和鹽脫水這兩種方式進行脫水，風干耗時長，易受天氣影響;利用高濃度的鹽脫水易使細胞破裂，導致營養物質嚴重流失；以上方法均難以實現工業化連續生產。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對現有技術的不足，而提出一種半干型大頭菜的制備方法。
[0005]本發明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的:
[0006]—種半干型大頭菜的制備方法，包括步驟如下:
[0007](I)大頭菜切分:將新鮮大頭菜可食部清洗干凈，瀝干水分，莖葉部分保持整片，根部切成厚度為的片；
[0008](2)配制腌漬液:一份食鹽溶液的濃度為1-5%，另一份食鹽溶液的濃度為6-10% ;
[0009](3)漂燙:將切分好的大頭菜在90-100°C，濃度為1-5%的食鹽溶液中漂燙10-40s，料液比為1:2至1:5，從食鹽溶液中取出切分好的大頭菜，瀝干；
[0010](4)浸漬:將漂燙瀝干后的大頭菜置于缸內，加入10_30°C、濃度為6-10%的食鹽腌漬液，浸漬的料液比為1:2至1:9，封蓋，浸漬12-36h;
[0011 ] (5)熱風干燥:將浸漬后的大頭菜取出瀝干，再放入鼓風干燥箱，熱風干燥溫度為40-70 0C，干燥直至水分含量為20%-40% ；
[0012](6)滅菌:利用冷殺菌技術進行滅菌處理，超高壓殺菌條件為常溫時，在200-400MPa的超高壓條件下處理5-25min，取出，真空包裝后得半干型大頭菜成品。
[0013]而且，所述步驟(I)中大頭菜根部切成截面為(2-4)mmX (2-4)mm，長度為20mm-40mm的條。
[0014]而且，所述步驟(4)中置于缸內的大頭菜為大頭菜葉部或大頭菜根部。
[0015]本發明的優點和積極效果是:
[0016]1、本發明的方法在制備過程中不添加護色類、防腐類食品添加劑，產品鹽含量低，在2%_4%之間；熱風干燥溫度低于100°C，所得產品水分活度較低，在常溫條件下，保藏時間較長，具有能耗低、工序操作簡單的特點。
[0017]2、本發明方法采用腌漬組合干燥加工技術對大頭菜進行脫水。大頭菜經腌漬組合熱風干燥脫水后，既保留了新鮮大頭菜的風味和營養成分，又改善了鮮大頭菜辣味重，可接受性差等特點，在浸漬過程中伴有一定的乳酸發酵，使大頭菜口感表現較酸爽，加工所得半干型大頭菜滋味醇厚，口感好，酸咸適度，風味濃郁，營養豐富且食用后易消化吸收，色香味倶佳，且食用方便，開袋即食，也可作為佐料、配菜，且所需干燥時間縮短，生產效率較高。
【具體實施方式】
[0018]以下對本發明實施例做進一步詳述:需要強調的是，本發明所述的實施例是說明性的，而不是限定性的，因此本發明并不限于【具體實施方式】中所述的實施例，凡是由本領域技術人員根據本發明的技術方案得出的其它實施方式，同樣屬于本發明保護的范圍。
[0019]—種半干型大頭菜的制備方法，包括的基本步驟有:新鮮大頭菜—清洗—切分—腌漬液配制—漂燙—浸漬—熱風干燥—冷卻—滅菌—包裝—成品，具體包括的步驟如下:
[0020](I)大頭菜切分:將新鮮大頭菜可食部清洗干凈，瀝干水分，將大頭菜葉與根部分開，莖葉部分保持整片，根部切成厚度為2mm-4mm的片或切成截面為(2-4)mmX (2_4)mm，長度為20mm-40mm的條；
[0021 ] (2)配制腌漬液:一份食鹽溶液的濃度為1-5%，另一份食鹽溶液的濃度為6-10% ;
[0022](3)漂燙:將切分好的大頭菜在90_100°C，濃度為1-5%的食鹽溶液中漂燙10-40s，料液比為1:2至1:5，從食鹽溶液中取出，瀝干;使大頭菜根葉中部分水分滲出，去除大頭菜生味及部分辣味，對大頭菜莖葉起到一定的護色效果，并提升大頭菜的口感，縮短后續熱風干燥時間。
[0023](4)浸漬:將漂燙瀝干后的大頭菜葉部或根部置于缸內，加入10-30°C、濃度為6-10%的食鹽腌漬液，浸漬的料液比為1:2至1:9，封蓋，浸漬12-36h;可通過浸漬處理，使大頭菜與鹽液進行充分的擴散與滲透作用，可滲出部分水分，部分溶質擴散到大頭菜內部，使其具有適當的咸味，同時進行較緩慢的乳酸發酵，表現出微酸的口感。
[0024](5)熱風干燥:將浸漬后的大頭菜取出瀝干，再放入鼓風干燥箱，熱風干燥溫度為40-70 0C，干燥直至水分含量為20 % -40 % ;可進一步減少大頭菜中水分含量，使其達到半干半濕的狀態。
[0025](6)滅菌:利用冷殺菌技術進行滅菌處理，超高壓殺菌條件為常溫時，在200-400MPa的超高壓條件下處理5-25min，取出；可使大頭菜中的微生物基本失去活性，真空包裝后得半干型大頭菜成品。
[0026]實例I
[0027](I)大頭菜切分:將新鮮大頭菜可食部清洗干凈，瀝干水分，將大頭菜葉與根部分開，莖葉部分保持整片，根部切成厚度為2mm的片；
[0028](2)配制腌漬液:一份食鹽溶液的濃度為I %，另一份食鹽溶液的濃度為6% ；
[0029](3)漂燙:將切分好的大頭菜在90 0C，濃度為I %的食鹽溶液中漂燙I Os，料液比為1:2，從食鹽溶液中取出，瀝干;使大頭菜根葉中部分水分滲出，去除大頭菜生味及部分辣味，對大頭菜莖葉起到一定的護色效果，并提升大頭菜的口感，縮短后續熱風干燥時間。
[0030](4)浸漬:將漂燙瀝干后的大頭菜葉部或根部置于缸內，加入10°C，濃度為6%的食鹽腌漬液，浸漬的料液比為1:2，封蓋，浸漬12h;可通過浸漬處理，使大頭菜與鹽液進行充分的擴散與滲透作用，可滲出部分水分，部分溶質擴散到大頭菜內部，使其具有適當的咸味，同時進行較緩慢的乳酸發酵，表現出微酸的口感。
[0031](5)熱風干燥:將浸漬后的大頭菜取出瀝干，再放入鼓風干燥箱，熱風干燥溫度為40°C，干燥直至水分含量為20%;可進一步減少大頭菜中水分含量，使其達到半干半濕的狀
??τ O
[0032](6)滅菌:利用冷殺菌技術進行滅菌處理，超高壓殺菌條件為常溫時，在200MPa的超高壓條件下處理5min，取出；可使大頭菜中的微生物基本失去活性，真空包裝后得半干型大頭菜成品。
[0033]實例2
[0034](I)大頭菜切分:將新鮮大頭菜可食部清洗干凈，瀝干水分，將大頭菜葉與根部分開，莖葉部分保持整片，根部切成截面為2mm X 4mm，長度為20mm的條；
[0035](2)配制腌漬液:一份食鹽溶液的濃度為5%，另一份食鹽溶液的濃度為10% ；
[0036](3)漂燙:將切分好的大頭菜在1000C，濃度為5 %的食鹽溶液中漂燙40s，料液比為1:5，從食鹽溶液中取出，瀝干;使大頭菜根葉中部分水分滲出，去除大頭菜生味及部分辣味，對大頭菜莖葉起到一定的護色效果，并提升大頭菜的口感，縮短后續熱風干燥時間。
[0037](4)浸漬:將漂燙瀝干后的大頭菜葉部或根部置于缸內，加入30°C、濃度為10%的食鹽腌漬液，浸漬的料液比為1:9，封蓋，浸漬36h;可通過浸漬處理，使大頭菜與鹽液進行充分的擴散與滲透作用，可滲出部分水分，部分溶質擴散到大頭菜內部，使其具有適當的咸味，同時進行較緩慢的乳酸發酵，表現出微酸的口感。
[0038](5)熱風干燥:將浸漬后的大頭菜取出瀝干，再放入鼓風干燥箱，熱風干燥溫度為70°C，干燥直至水分含量為40%;可進一步減少大頭菜中水分含量，使其達到半干半濕的狀
??τ O
[0039](6)滅菌:利用冷殺菌技術進行滅菌處理，超高壓殺菌條件為常溫時，在400MPa的超高壓條件下處理25min，取出；可使大頭菜中的微生物基本失去活性，真空包裝后得半干型大頭菜成品。
[0040]實例3
[0041 ] (I)大頭菜切分:將新鮮大頭菜可食部清洗干凈，瀝干水分，將大頭菜葉與根部分開，莖葉部分保持整片，根部切成厚度為3mm的片；
[0042](2)配制腌漬液:一份食鹽溶液的濃度為3%，另一份食鹽溶液的濃度為8% ；
[0043](3)漂燙:將切分好的大頭菜在95°C，濃度為3%的食鹽溶液中漂燙30s，料液比為1:4，從食鹽溶液中取出，瀝干;使大頭菜根葉中部分水分滲出，去除大頭菜生味及部分辣味，對大頭菜莖葉起到一定的護色效果，并提升大頭菜的口感，縮短后續熱風干燥時間。
[0044](4)浸漬:將漂燙瀝干后的大頭菜葉部或根部置于缸內，加入20°C、濃度為8%的食鹽腌漬液，浸漬的料液比為1:6，封蓋，浸漬24h;可通過浸漬處理，使大頭菜與鹽液進行充分的擴散與滲透作用，可滲出部分水分，部分溶質擴散到大頭菜內部，使其具有適當的咸味，同時進行較緩慢的乳酸發酵，表現出微酸的口感。
[0045](5)熱風干燥:將浸漬后的大頭菜取出瀝干，再放入鼓風干燥箱，熱風干燥溫度為60°C，干燥直至水分含量為30%;可進一步減少大頭菜中水分含量，使其達到半干半濕的狀
O
[0046](6)滅菌:利用冷殺菌技術進行滅菌處理，超高壓殺菌條件為常溫時，在300MPa的超高壓條件下處理15min，取出；可使大頭菜中的微生物基本失去活性，得半干型大頭菜成品O
【主權項】
1.一種半干型大頭菜的制備方法，其特征在于包括步驟如下: (1)大頭菜切分:將新鮮大頭菜可食部清洗干凈，瀝干水分，莖葉部分保持整片，根部切成厚度為的片； (2)配制腌漬液:一份食鹽溶液的濃度為1-5%，另一份食鹽溶液的濃度為6-10%； (3)漂燙:將切分好的大頭菜在90-1000C，濃度為1-5%的食鹽溶液中漂燙10-40s，料液比為1:2至1:5，從食鹽溶液中取出切分好的大頭菜，瀝干； (4)浸漬:將漂燙瀝干后的大頭菜置于缸內，加入10-30°C、濃度為6-10%的食鹽腌漬液，浸漬的料液比為1:2至1:9，封蓋，浸漬12-36h; (5)熱風干燥:將浸漬后的大頭菜取出瀝干，再放入鼓風干燥箱，熱風干燥溫度為40-700C，干燥直至水分含量為20%-40% ； (6)滅菌:利用冷殺菌技術進行滅菌處理，超高壓殺菌條件為常溫時，在200-400MPa的超高壓條件下處理5_25min，取出，真空包裝后得半干型大頭菜成品。2.根據權利要求1所述的半干型大頭菜的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中大頭菜根部切成截面為(2_4)mmX (2_4)mm，長度為20mm-40mm的條。3.根據權利要求1所述的半干型大頭菜的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中置于缸內的大頭菜為大頭菜葉部或大頭菜根部。
【文檔編號】A23L19/20GK105918978SQ201610328766
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月18日
【發明人】郭婷, 陳振林, 謝冬娣, 湯泉, 陳偉玲, 陳玉玲, 黃柳慧
【申請人】賀州學院