一種丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法及其產品的制作方法【專利摘要】一種丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法及其產品，在新鮮配制的鹽水中，接種丁酸桿菌與乳酸桿菌活性菌混合菌，攪拌均勻后，將熱燙處理過的蔬菜加入壇中，蓋壇并將壇子進行水封，在水封厭氧條件下保溫發酵，即得丁酸桿菌發酵泡菜。本發明混合菌發酵過程中生成大量乳酸與其他風味物質，具有一般泡菜特有的風味，而且，丁酸梭菌及其芽孢攝入后能以高存活率進入腸道，充分地發揮其整腸保健功能。【專利說明】一種丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法及其產品
技術領域：
[0001]本發明屬于食品加工領域。【
背景技術：
】[0002]泡菜(Pickledvegetable)古時稱為殖，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜，在國內外均具有悠久的歷史。泡菜不含脂肪、熱量低，而且含有多種礦物質、維生素和豐富的膳食纖維等營養成分，與新鮮蔬菜相比，風味獨特口感更佳。此外，泡菜還具有刺激食欲、促進胃腸蠕動等功能。作為一種大眾化蔬菜腌制品，泡菜在我國各地隨處可見，市場需求巨大。[0003]泡菜的生產有自然發酵和人工發酵兩種形式。自然發酵時泡菜的口味雖然醇厚，但發酵條件不易控制，受到天氣、溫度、季節等的影響，容易腐敗、變味且不適合大規模生產。較之，人工發酵則更適合于現代化工業生產。[0004]如今，在泡菜的研究以及投入生產中，利用的菌種都是乳酸桿菌。乳酸桿菌發酵蔬菜產生大量乳酸，既形成泡菜獨特的風味，又可抑制腐敗微生物。作為一種益生菌，乳酸桿菌進入到人體腸道后發揮維持腸道菌群平衡的功能。但是，它不能耐受強酸，如果空腹飲用，絕大部分的乳酸桿菌會被胃酸殺死。而且，它對高鹽環境無抵抗能力，超過一定的鹽質量分數即會失去代謝能力。泡菜雖然是一種低鹽食品，但腌制蔬菜的鹽水鹽含量達到了6%_8%，對乳酸桿菌具有一定的殺傷作用。[0005]丁酸桿菌(Clostridiumbutyricum)是一種專性厭氧的革蘭氏陽性芽孢桿菌，能耐受胃酸進入腸道，是人的正常腸道菌之一。和乳酸菌一樣，丁酸桿菌能夠發酵乳糖、葡萄糖、蔗糖等碳水化合物產生酸，水解生產丁酸、乳酸、醋酸等。和乳酸菌不同的是，酪酸菌能產芽孢，可抵抗強酸、膽鹽、高溫等不良環境。[0006]目前，學術界對于丁酸桿菌對人體的保健功能已達成共識。研究表明，丁酸桿菌進入人體或動物腸道后，一方面能促進雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒沙門菌等致病菌和腐敗菌的繁殖，從而保障人體和動物腸道健康。因此，人們開發出一系列治療或預防腸道疾病的各類丁酸桿菌制劑。[0007]對丁酸桿菌的研發重心目前主要集中在生產工藝方面，包括培養基和培養工藝的優化。如付幸福等發明的一種丁酸桿菌活菌制劑加工方法及培養基組合物[CN103710286A];劉珂飛等發明的丁酸桿菌發酵培養基及其制備方法與丁酸桿菌培養發酵方法[CN103805549A];唐寶英等發明的丁酸桿菌活菌制劑及其制備方法[CN101032527]，等等。另外，為提高作用效果，也有將丁酸菌和其它菌一起聯合培養或復合使用的。如王海寬等發明的一種丁酸桿菌與凝結芽孢桿菌混菌固態發酵方[CN103627656A];胡浩等發明的丁酸桿菌和糞腸球菌混合培養的方法[CN103952330A]及杜靈廣發明的丁酸桿菌加嗜酸乳桿菌聯合發酵工藝[CN1928073]，等等。[0008]動物飼料添加劑也是丁酸桿菌的另一大應用領域。如劉臻等發明的一種含有丁酸桿菌的鯽魚飼料[CN103583900A]，龍蕾等發明的一種含有大豆寡糖和丁酸桿菌的動物保健促長劑[CN103719559A];王海寬等發明的一種丁酸桿菌及丁酸桿菌飼料添加劑的生產方法[CN102220269A]，等等。都是利用了丁酸桿菌在動物腸道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以開發利用的。[0009]隨著丁酸桿菌的廣泛利用，其有效性和安全性已得到確認。但如上所述，目前對丁酸桿菌的研發主要是在臨床應用和飼料添加劑上，而作為食品加工應用的并不多見，目前僅見少數將丁酸桿菌直接添加到食品中的文獻(趙宏偉.丁酸桿菌在制備糖果中的應用[P].黑龍江:CN1989827，2007-07-04.)。而利用丁酸桿菌為發酵菌種直接發酵制備相應食品的研究尚未見報道。【
發明內容】[0010]為了克服傳統泡菜中存在的缺點，并充分發揮丁酸桿菌的保健作用與生物學特性，本發明提供了一種丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法及相應的產品。[0011]本發明是通過以下技術方案實現的。[0012]本發明所述的一種丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是在新鮮配制的鹽水中，接種丁酸桿菌與乳酸桿菌活性菌混合菌，攪拌均勻后，將熱燙處理過的蔬菜加入壇中，蓋壇并將壇子進行水封，在水封厭氧條件下保溫發酵。[0013]本發明所述的鹽水中優選含有:食鹽6%_8%、白酒2.5%(其比例為與水重量的比重)。[0014]本發明所述的丁酸桿菌與乳酸桿菌的比例優選為:丁酸桿菌(g)/乳酸桿菌(g)=4:1-2:10[0015]本發明所述的丁酸桿菌及乳酸桿菌活菌種可以是固態菌粉，也可以是液態菌液。[0016]本發明所述的鹽水中接種混合菌的比例優選為菌體數/鹽水體積=105-107CFU/ml。[0017]本發明所述的熱燙處理的具體參數優選為90-95°C熱燙5-10min。[0018]本發明所述的水封厭氧條件下保溫發酵，優選保溫溫度為25_37°C，發酵60小時。[0019]本發明所依據的原理是:利用泡菜壇造成的壇內嫌氣狀態，配制低濃度鹽水，對新鮮蔬菜進行腌制。由于發酵過程中大量乳酸、少量乙醇及微量醋酸的生成，給泡菜帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂。乳酸菌發酵產生大部分乳酸，而丁酸桿菌產生的乳酸量較之較少，但作為一種重要的腸道益生菌，它具有耐胃酸、耐膽鹽的生物學特性，攝入后到達人體腸道部位，能調更加有效地調節腸道菌群平衡。[0020]與傳統泡菜相比，本發明的有益效果有以下幾點。[0021](I)乳酸桿菌不適應高鹽濃度環境，腌制泡菜的鹽水對其具有一定殺傷作用，而丁酸桿菌耐鹽能力強。[0022](2)丁酸桿菌尤其是其孢子對胃酸具有很強耐受力，丁酸桿菌發酵制備的泡菜可以在包括空腹在內的任一時間段飲食，不受攝入時機的限制。[0023](3)將乳酸桿菌發酵蔬菜產生大量乳酸的特征與丁酸桿菌耐鹽耐酸的特性結合起來，有利于泡菜生產工業化。【具體實施方式】[0024]下面結合實施例對本發明的技術方案作進一步闡述。[0025]實施例1。[0026]本實施例提供了一種丁酸桿菌發酵制備的泡菜，本實施例的步驟如下。[0027](I)選擇新鮮無蟲害的蘿卜，洗凈后切成4cm的長條，在90°C水中熱燙1min。[0028](2)按配方稱量:水600g，食鹽50g，白酒15g，白糖9g，干紅辣椒3g，混合均勻得到新鮮鹽水，并倒入壇中。[0029](3)稱取乳酸桿菌0.25g，丁酸桿菌0.Sg，加入到鹽水中，攪拌均勻，其活性菌含量為1.5xl06CFU/go[0030](4)將熱燙處理后的蔬菜加入鹽水中，蓋壇水封。在30°C條件下進行厭氧發酵，發酵時間為60小時。發酵結束后得到丁酸桿菌發酵泡菜，經測定泡菜中活性菌含量為15CFU/g°[0031]實施例2。[0032]本實施例提供了一種丁酸桿菌發酵制備的泡菜，本實施例的步驟如下。[0033](I)選擇新鮮無蟲害的黃瓜，洗凈后切成4cm的長條，在93°C水中熱燙7min。[0034](2)按配方稱量:水600g，食鹽42g，白酒15g，白糖Sg，干紅辣椒3g，混合均勻得到新鮮鹽水，并倒入壇中。[0035](3)稱取乳酸桿菌0.25g，丁酸桿菌0.5g，加入到鹽水中，攪拌均勻，其活性菌含量為1.5xl06CFU/go[0036](4)將熱燙處理后的蔬菜加入鹽水中，蓋壇水封。在35°C條件下進行厭氧發酵，發酵時間為60小時。發酵結束后得到丁酸桿菌發酵泡菜，經測定泡菜中活性菌含量為15CFU/g°[0037]實施例3。[0038]本實施例提供了一種丁酸桿菌發酵制備的泡菜，本實施例的步驟如下。[0039](I)選擇新鮮的蘿卜、黃瓜，洗凈后切成4cm的長條，在95°C水中熱燙5min。[0040](2)按配方稱量:水600g，食鹽48g，白酒15g，白糖Sg，干紅辣椒lg，混合均勻得到新鮮鹽水，并倒入壇中。[0041](3)稱取乳酸桿菌0.3g，丁酸桿菌1.2g，加入到鹽水中，攪拌均勻，其活性菌含量為1.5xl07CFU/go[0042](4)將熱燙處理后的蔬菜加入鹽水中，蓋壇水封。在37°C條件下進行厭氧發酵，發酵時間為60小時。發酵結束后得到丁酸桿菌發酵泡菜，經測定泡菜中活性菌含量為16CFU/g°[0043]最后應說明的是:以上對本發明【具體實施方式】的描述并不限制本發明，本領域的技術人員在本發明的相關條件下進行各種改善，均應包含在本發明的保護范圍之內。【主權項】1.一種丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是在新鮮配制的鹽水中，接種丁酸桿菌與乳酸桿菌活性菌混合菌，攪拌均勻后，將熱燙處理過的蔬菜加入壇中，蓋壇并將壇子進行水封，在水封厭氧條件下保溫發酵。2.根據權利要求1所述的丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是所述的鹽水中按重量百分比含有:食鹽6%-8%、白酒2.5%。3.根據權利要求1所述的丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是所述的丁酸桿菌與乳酸桿菌的比例為:丁酸桿菌(g)/乳酸桿菌(g)=4:1-2:1。4.根據權利要求1所述的丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是所述的丁酸桿菌及乳酸桿菌活菌種為固態菌粉或液態菌液。5.根據權利要求1所述的丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是所述的鹽水中接種混合菌的比例為菌體數/鹽水體積=105-107CFU/ml。6.根據權利要求1所述的丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是所述的熱燙處理為90-95°C熱燙5-10min。7.根據權利要求1所述的丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法，其特征是所述的水封厭氧條件下保溫發酵為保溫溫度為25-37°C，發酵60小時。8.權利要求1-7中任一項丁酸桿菌發酵制備泡菜的方法所制備的丁酸桿菌發酵泡菜。【文檔編號】A23L19/20GK105918977SQ201610297735【公開日】2016年9月7日【申請日】2016年5月9日【發明人】余勃,劉科梅,潘棟梁,陸豫【申請人】南昌大學