巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，由以下重量份原料制成：蠶豆300?310、花粉18?23、雞蛋液45?50、巧克力粉18?21、蝦皮30?35、海棠果28?31、枸杞醋18?20、白糖70?80、鹽少許、水適量。本發明的蠶豆罐頭加工過程中充分抑制了蠶豆中的抗營養因子，防止了蠶豆營養的流失，另外加工原料中除主料蠶豆外，還采用了多種輔料，有雞蛋、巧克力粉、蝦皮等，主料與多種輔料的合理搭配加工使得本發明蠶豆罐頭含有的營養豐富，人體易于吸收，食用具有巧克力味，味美能引起食欲，有養生功效。
【專利說明】
巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及蠶豆加工食品及其加工技術領域，主要是一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法。
【背景技術】
[0002]蠶豆，味甘，微辛，性平，主利胃腸排泄，還可以益氣健脾，利濕消腫，調和五臟六腑。營養學認為，蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中含有大量蛋白質，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用，現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。此外，蠶豆是低熱量食物，對高血脂、高血壓和心血管疾病患者來說，都是很優質的綠色食品。
[0003]但蠶豆中也含有單寧、植酸、蛋白質酶抑制劑等抗營養因子，過多攝入不利于人體對蛋白質、礦物質等營養物質的吸收，影響了蠶豆利用的深度開發，為了提高對營養物質的吸收，需要消除或減少這些抗營養因子。
【發明內容】
[0004]本發明為了彌補已有技術的缺陷，提供一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭及其制備方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，其特征在于，由以下重量份原料制成:
蠶豆300-310、花粉18-23、雞蛋液45-50、巧克力粉18-21、蝦皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、鹽少許、水適量。
[0006]所述一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)挑選豆粒飽滿，皮色青綠色或淺棕色的干蠶豆，將其在流動水下清洗干凈，而后放入玻璃器內室溫下在水內浸泡24—48小時，以完全浸泡透但不發芽為準，浸泡期間翻動5-6次且要換2-3遍水；
(2)將花粉放入水內，水以淹沒蠶豆為準，待花粉在水內攪拌溶解后形成預煮水，再將步驟I處理的蠶豆放入預煮水內先煮6-9分鐘，而后再添加5-6倍的水，且向水內加入0.6%VC,0.2%梓檬酸及0.6%CaCl，繼續加熱煮沸，直至蠶豆煮熟而不爛；
(3)將步驟2處理的蠶豆放入液態氮中浸泡3-4分鐘，而后取出進行微波加熱30s，然后再迅速放入5-7 °C溫度下的冷水中漂洗5-6遍冷卻；
(4)向雞蛋液內加2-3倍溫水慢慢攪勻，再與巧克力粉混合，加7-8倍水加熱攪拌調勻制成漿，且將其在40-45 0C條件下保溫；
(5)將蝦皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加熱煮，煮沸后與海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成漿，再將其與步驟4的漿混合攪拌均勻； (6)將步驟3處理的蠶豆放入步驟5所得的混合料內，大火加熱煮5-7分鐘，且拌入鹽少許攪勻，停火后將所得料迅速倒入玻璃器內密封，在3-6 °C下密封冷卻3-4小時；
(7)將步驟6處理的所得料裝入包裝涂料罐內，而后采用加熱排氣法，在95°C下排氣6-8分鐘即可，抽氣密封應在0.04MPa左右的真空度下進行，排氣后立即密封，且及時在116-123°C溫度下殺菌25-35分鐘，殺菌后迅速冷卻至37°C左右。
[0007]本發明的優點:
本發明工藝中將蠶豆在水中浸泡，蠶豆中的部分抗營養因子可溶于水，用水浸泡蠶豆后，能夠一定程度的除去抗營養因子；
另外蠶豆中某些抗營養因子尤其是縮合單寧是對熱不穩定的因子，高溫下可破壞而失去活性，同時水中添加有0.6%VC、0.2%梓檬酸及0.6%CaCl加熱處理，因而能同時對蠶豆護色保脆，使制備的香?觸頭感官品質好；
由于蠶豆中含有大量的鈣、鐵、鋅等重要礦質元素，但蠶豆中的這些重要元素在人體中的利用受到一定的限制，其中主要原因是來至于蠶豆中的植酸，蠶豆中含有大量的植酸，植酸與鈣、鐵、鋅和蛋白質易形成植酸-礦質元素-蛋白質復合物，植酸-蛋白質復合物，因此，在很大程度上由于植酸的存在降低了食物中礦質元素和蛋白質在人體內的利用率，造成礦質元素和蛋白質的浪費。因而為了解除植酸對食物中營養物質的螯合作用，提高機體對蛋白質及多種礦質元素的利用率，提高食物的營養價值，需要向食物中添加植酸酶，植酸酶是一類可水解植酸的酶，其多存在植物的花粉中。本發明工藝中在水中加熱蠶使添加花粉，花粉中的植酸酶，一方面可以一定程度使蠶豆中抗營養因子失活，另一方面，在酶的作用下，蠶豆大分子營養物質降解為小分子營養物質，減少了因與抗營養因子結合、沉淀而不能吸收的營養物質量，同時小分子營養物質更能吸收。
[0008]本發明工藝中蠶豆放入液態氮中，由于氮氣是化學性質為“零活性”的惰性氣體，使用氮氣可以排除氧氣，減緩氧化。氮氣具有窒息性，對細菌和其它微生物有窒息和抑制作用，氮氣在水、油脂中的溶解度很小，是性能優良的食品防腐保鮮氣體，其化學性質穩定，不與任何物質起化合作用。因此，本發明工藝中利用液氮的以上性質，放置在液氮中，可用來降低蠶豆中某些成分的活性及其化學反應速率，防止營養的流失，保證了蠶豆的營養成分。而后微波加熱是在高溫下進一步的使蠶豆中抗營養因子失活。
[0009]本發明的蠶豆罐頭加工原料中除主料蠶豆外，還采用了多種輔料，有雞蛋、巧克力粉、蝦皮等，主料與多種輔料的合理搭配加工使得本發明蠶豆罐頭含有的營養豐富，人體易于吸收，食用具有巧克力味，味美能引起食欲，有養生功效。
【具體實施方式】
[0010]一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，由以下重量份原料制成:
蠶豆300-310、花粉18-23、雞蛋液45-50、巧克力粉18-21、蝦皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-80、鹽少許、水適量。
[0011]—種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭的制備方法，包括以下幾個步驟:
(I)挑選豆粒飽滿，皮色青綠色或淺棕色的干蠶豆，將其在流動水下清洗干凈，而后放入玻璃器內室溫下在水內浸泡24—48小時，以完全浸泡透但不發芽為準，浸泡期間翻動5-6次且要換2-3遍水； (2)將花粉放入水內，水以淹沒蠶豆為準，待花粉在水內攪拌溶解后形成預煮水，再將步驟I處理的蠶豆放入預煮水內先煮6-9分鐘，而后再添加5-6倍的水，且向水內加入0.6%VC,0.2%梓檬酸及0.6%CaCl，繼續加熱煮沸，直至蠶豆煮熟而不爛；
(3)將步驟2處理的蠶豆放入液態氮中浸泡3-4分鐘，而后取出進行微波加熱30s，然后再迅速放入5-7 °C溫度下的冷水中漂洗5-6遍冷卻；
(4)向雞蛋液內加2-3倍溫水慢慢攪勻，再與巧克力粉混合，加7-8倍水加熱攪拌調勻制成漿，且將其在40-45 0C條件下保溫；
(5)將蝦皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加熱煮，煮沸后與海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成漿，再將其與步驟4的漿混合攪拌均勻；
(6)將步驟3處理的蠶豆放入步驟5所得的混合料內，大火加熱煮5-7分鐘，且拌入鹽少許攪勻，停火后將所得料迅速倒入玻璃器內密封，在3-6 °C下密封冷卻3-4小時；
(7)將步驟6處理的所得料裝入包裝涂料罐內，而后采用加熱排氣法，在95°C下排氣6-8分鐘即可，抽氣密封應在0.04MPa左右的真空度下進行，排氣后立即密封，且及時在116-123°C溫度下殺菌25-35分鐘，殺菌后迅速冷卻至37°C左右。
【主權項】
1.一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭，其特征在于，由以下重量份原料制成:蠶豆300-310、花粉18-23、雞蛋液45-50、巧克力粉18-21、蝦皮30-35、海棠果28-31、枸杞醋18-20、白糖70-.80、鹽少許、水適量。2.根據權利要求1所述一種巧克力味雞蛋蠶豆罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)挑選豆粒飽滿，皮色青綠色或淺棕色的干蠶豆，將其在流動水下清洗干凈，而后放入玻璃器內室溫下在水內浸泡24—48小時，以完全浸泡透但不發芽為準，浸泡期間翻動5-6次且要換2-3遍水； (2)將花粉放入水內，水以淹沒蠶豆為準，待花粉在水內攪拌溶解后形成預煮水，再將步驟I處理的蠶豆放入預煮水內先煮6-9分鐘，而后再添加5-6倍的水，且向水內加入0.6%VC,0.2%梓檬酸及0.6%CaCl，繼續加熱煮沸，直至蠶豆煮熟而不爛； (3)將步驟2處理的蠶豆放入液態氮中浸泡3-4分鐘，而后取出進行微波加熱30s，然后再迅速放入5-7 °C溫度下的冷水中漂洗5-6遍冷卻； (4)向雞蛋液內加2-3倍溫水慢慢攪勻，再與巧克力粉混合，加7-8倍水加熱攪拌調勻制成漿，且將其在40-45 0C條件下保溫； (5)將蝦皮隔水蒸煮，蒸熟后研磨粉碎，再加4-5倍水加熱煮，煮沸后與海棠果、枸杞醋、白糖混在一起打成漿，再將其與步驟4的漿混合攪拌均勻； (6)將步驟3處理的蠶豆放入步驟5所得的混合料內，大火加熱煮5-7分鐘，且拌入鹽少許攪勻，停火后將所得料迅速倒入玻璃器內密封，在3-6 °C下密封冷卻3-4小時； (7)將步驟6處理的所得料裝入包裝涂料罐內，而后采用加熱排氣法，在95°C下排氣6-8分鐘即可，抽氣密封應在0.04MPa左右的真空度下進行，排氣后立即密封，然后在116-123°C溫度下殺菌25-35分鐘，殺菌后迅速冷卻至37°C左右。
【文檔編號】A23L11/00GK105918882SQ201610308256
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月11日
【發明人】陳偉
【申請人】安徽凱利糧油食品有限公司