一種辣椒發酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種辣椒發酵工藝,包括挑選、清洗辣椒，辣椒切碎、裝罐腌制、在罐內接種辣椒總重1～8%的植物乳酸桿菌和0.5～3.5%的酵母菌進行密封發酵和加入辣椒總重5～15%的食鹽和0.2～1%的EM原露進行后期發酵以及殺菌灌裝。本發明由于采用人工接種進行強化發酵，一方面解決了腌漬工藝風味單一、顏色變淺的質量問題，一方面發酵過程穩定，容易控制，還能加快發酵的速度，縮短發酵的時間，相對于傳統的自然腌制，其發酵的成功率和產品安全性更高，酸味更容易控制，使得產品的味感更加柔和、協調，具有制作工藝簡單、保質時間長，便于儲存的優點，該發酵工藝既可適合工業化大規模的，又可用于作坊式的生產，有較大的應用市場前景。
【專利說明】
一種辣椒發酵工藝
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種辣椒發酵工藝。
【背景技術】
[0002]辣椒是日常生活中不可缺少的調味品之一。研究資料表明，新鮮辣椒營養豐富，除了含有豐富的碳水化合物、粗纖維、蛋白質等基本營養元素之外，還含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、鹽酸辣椒堿和鈣鐵磷等礦質元素，尤其是維生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。食用辣椒可以促進胃液分泌、開胃消食、增強食欲，也能夠加速心臟跳動，促進血液循環，暖胃驅寒，經常食用辣椒不僅能夠提高機體對自由基的抗氧能力、降低膽固醇的含量從而降低動脈硬化的風選，還能夠預防風濕性關節炎。痔瘡、緩解神經痛等。目前，我國的辣椒產量已經占世界總產量的近50%，且辣椒品種多、質量優，生產的辣椒在滿足國內辣椒消費需求和貿易出口需要的同時，依托自身的資源優勢，大力的開發辣椒的深加工產量，例如剁辣椒、辣椒醬等。現在，判斷剁辣椒的質量好壞，其關鍵在于辣椒的發酵工藝。傳統的辣椒發酵工藝基本上都是采用自然發酵法，即傳統的腌制法，采用上述的發酵工藝雖然依靠原料中的微生物進行發酵，可產生適當的酸味，保留辣椒的色澤，但是，為了抑制有害雜菌的生長，通常需要加入大量的食鹽，使得產品的鹽分過高，往往不能滿足人們滿足現代人們對低鹽食品的需求，同時，采用傳統的自然發酵其存在生產效率低、發酵不易控制、容易污染雜菌的缺點，食用后存在較大的食品安全不確定因素。因此，研制開發一種工藝合理、操作簡單、保質期長、既能提尚生茶效率、發酵成功率和廣品安全性，又能提尚廣品風味品質、易于實現工業化生產的辣椒發酵工藝是客觀需要的。
【發明內容】
[0003]為了解決【背景技術】中存在的問題，本發明的目的在于提供發一種工藝合理、操作簡單、保質期長、既能提尚生茶效率、發酵成功率和廣品安全性，又能提尚廣品風味品質、易于實現工業化生產的辣椒發酵工藝。
[0004]本發明的目的是這樣實現的，一種辣椒發酵工藝，具體包括以下幾個步驟:
①原料準備:先挑選成熟度好、無斑疤、無病害的新鮮辣椒，然后將挑選好的新鮮辣椒放入濃度為0.5?2%的鹽水溶液中浸泡，浸泡5?20分鐘后再用食品級水將辣椒清洗干凈，去把、去蒂后再次剔除腐爛的辣椒，陰干后備用，
②切碎:將步驟①中已經陰干好的辣椒用絞碎機絞成10?20X 10?20mm大小的辣椒碎片;
③裝罐:將步驟②中制得的辣椒碎片裝入發酵罐，同時按與辣椒碎片的重量比，取紅糖I?5%、白酒0.2?I %、姜片5?20%和花椒0.0 5?0.1 %加入罐內，攪拌均勻后常溫腌制2?1小時；
④接種發酵劑:在發酵罐中加入辣椒總重I?8%的植物乳酸桿菌，加水使辣椒被淹沒，密封容器后控制溫度在25?35°C進行厭氧發酵，發酵2?15小時后接著加入辣椒總重0.5?3.5%的酵母菌，攪拌均勻后控制溫度在20?30°C進行30?100小時的密封發酵；
⑤調配:在步驟④中制得的物料中，繼續加入辣椒總重5?15%的食鹽和0.2?1%的EM原露，攪拌均勻后控制溫度在15?20°C進行20?50小時的后期發酵；
⑥殺菌灌裝:將步驟⑤制得的發酵辣椒進行巴氏殺菌處理，其巴氏殺菌的溫度為105?120°C，殺菌的時間為5?15s，滅菌后的再將辣椒進行定量灌裝，灌裝方式采用無菌灌裝，灌裝后即可進行封蓋冷卻貯藏。
[0005]本發明在傳統自然發酵工藝的基礎上，采用植物乳酸桿菌和酵母菌的后期發酵，由于采用人工接種進行強化發酵，一方面解決了腌漬工藝風味單一、顏色變淺的質量問題，一方面發酵過程穩定，容易控制，還能加快發酵的速度，縮短發酵的時間，相對于傳統的自然腌制，其發酵的成功率和產品安全性更高，酸味更容易控制，使得產品的味感更加柔和、協調，同時，通過合理的工藝設計，有效的保證了最終產品的安全性問題，使得制得的產品鹽度低，不僅有利于辣椒產品盡可能的保持其原有的營養成分和色澤，減少辣椒營養成分的流失，增強辣椒的保健作用，而且具有制作工藝簡單、保質時間長，便于儲存的優點，該發酵工藝既可適合工業化大規模的，又可用于作坊式的生產，有較大的應用市場前景。
【具體實施方式】
[0006]下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變換或替換，均實施例屬于本發明的保護范圍。
[0007]實施例1:
一種辣椒發酵工藝，具體包括以下幾個步驟:
①原料準備:先挑選成熟度好、無斑疤、無病害的新鮮辣椒，然后將挑選好的新鮮辣椒放入濃度為0.5%的鹽水溶液中浸泡，浸泡5分鐘后再用食品級水將辣椒清洗干凈，去把、去蒂后再次剔除腐爛的辣椒，陰干后備用；
②切碎:將步驟①中已經陰干好的辣椒用絞碎機絞成10?20X 10?20mm大小的辣椒碎片；
③裝罐:灌裝前先把發酵罐置于120°C的高壓蒸鍋內進行20?30分鐘的高壓蒸汽滅菌，然后將步驟②中制得的辣椒碎片裝入發酵罐，同時按與辣椒碎片的重量比，取紅糖1%、白酒0.2%、姜片5%和花椒0.05%加入罐內，攪拌均勻后常溫腌制2小時，；
④接種發酵劑:在發酵罐中加入辣椒總重1%的植物乳酸桿菌，加水使辣椒被淹沒，密封容器后控制溫度在25?35°C進行厭氧發酵，發酵15小時后接著加入辣椒總重0.5%的酵母菌，攪拌均勻后控制溫度在20?30°C進行100小時的密封發酵，所述物乳桿菌的培養基配方為:蒸餾水60%、檸檬汁30%、葡萄糖9%、牛肉膏0.5%、酵母液0.5%。所述酵母菌的培養基配方為:蒸餾水50%、辣椒20%、蔬菜汁20%、葡萄糖9.5%、酵母膏0.5%；
⑤調配:在步驟④中制得的物料中，繼續加入辣椒總重5%的食鹽和0.2的EM原露，攪拌均勻后控制溫度在15?20°C進行50小時的后期發酵；
⑥殺菌灌裝:將步驟⑤制得的發酵辣椒進行巴氏殺菌處理，其巴氏殺菌的溫度為105?120°C，殺菌的時間為5?15s，滅菌后的再將辣椒進行定量灌裝，灌裝方式采用無菌灌裝，灌裝后即可進行封蓋冷卻貯藏。
[0008]實施例2: 一種辣椒發酵工藝，具體包括以下幾個步驟:
①原料準備:先挑選成熟度好、無斑疤、無病害的新鮮辣椒，然后將挑選好的新鮮辣椒放入濃度為1.5%的鹽水溶液中浸泡，浸泡12分鐘后再用食品級水將辣椒清洗干凈，去把、去蒂后再次剔除腐爛的辣椒，陰干后備用，辣椒陰干后的含水率控制在70?85%;
②切碎:將步驟①中已經陰干好的辣椒用絞碎機絞成10?20X 10?20mm大小的辣椒碎片；
③裝罐:灌裝前先把發酵罐置于135°C的高壓蒸鍋內進行25分鐘的高壓蒸汽滅菌，然后將步驟②中制得的辣椒碎片裝入發酵罐，同時按與辣椒碎片的重量比，取紅糖2.5%、白酒0.8%、姜片15%和花椒0.08%加入罐內，攪拌均勻后常溫腌制6小時；
④接種發酵劑:在發酵罐中加入辣椒總重5%的植物乳酸桿菌，加水使辣椒被淹沒，密封容器后控制溫度在25?35°C進行厭氧發酵，發酵10小時后接著加入辣椒總重2%的酵母菌，攪拌均勻后控制溫度在20?30°C進行60小時的密封發酵，所述物乳桿菌的培養基配方為:蒸餾水70%、檸檬汁20%、葡萄糖6%、牛肉膏3%、酵母液1%，所述酵母菌的培養基配方為:蒸餾水60%、辣椒15%、蔬菜汁15%、葡萄糖8%、酵母膏2% ；
⑤調配:在步驟④中制得的物料中，繼續加入辣椒總重10%的食鹽和0.8%的EM原露，攪拌均勻后控制溫度在15?20°C進行35小時的后期發酵；
⑥殺菌灌裝:將步驟⑤制得的發酵辣椒進行巴氏殺菌處理，其巴氏殺菌的溫度為105?120°C，殺菌的時間為5?15s，滅菌后的再將辣椒進行定量灌裝，灌裝方式采用無菌灌裝，灌裝后即可進行封蓋冷卻貯藏。
[0009] 實施例3:
一種辣椒發酵工藝，具體包括以下幾個步驟:
①原料準備:先挑選成熟度好、無斑疤、無病害的新鮮辣椒，然后將挑選好的新鮮辣椒放入濃度為2%的鹽水溶液中浸泡，浸泡20分鐘后再用食品級水將辣椒清洗干凈，去把、去蒂后再次剔除腐爛的辣椒，陰干后備用；
②切碎:將步驟①中已經陰干好的辣椒用絞碎機絞成10?20X 10?20mm大小的辣椒碎片；
③裝罐:灌裝前先把發酵罐置于150°C的高壓蒸鍋內進行30分鐘的高壓蒸汽滅菌，將步驟②中制得的辣椒碎片裝入發酵罐，同時按與辣椒碎片的重量比，取紅糖5%、白酒1%、姜片20%和花椒0.1%加入罐內，攪拌均勻后常溫腌制10小時；
④接種發酵劑:在發酵罐中加入辣椒總重8%的植物乳酸桿菌，加水使辣椒被淹沒，密封容器后控制溫度在25?35°C進行厭氧發酵，發酵2小時后接著加入辣椒總重3.5%的酵母菌，攪拌均勻后控制溫度在20?30°C進行30小時的密封發酵，所述物乳桿菌養基配方為:蒸餾水80%、檸檬汁10%、葡萄糖5%、牛肉膏4%、酵母液1%，所述酵母菌的培養基配方為:蒸餾水70%、辣椒10%、蔬菜汁10%、葡萄糖5%、酵母膏5%;
⑤調配:在步驟④中制得的物料中，繼續加入辣椒總重15%的食鹽和1%的EM原露，攪拌均勻后控制溫度在15?20°C進行20小時的后期發酵；
⑥殺菌灌裝:將步驟⑤制得的發酵辣椒進行巴氏殺菌處理，其巴氏殺菌的溫度為105?120°C，殺菌的時間為5?15s，滅菌后的再將辣椒進行定量灌裝，灌裝方式采用無菌灌裝，灌裝后即可進行封蓋冷卻貯藏。
[0010]上述實施例1?3的工藝合理，制作的簡單，采用人工接種進行強化發酵，不僅發酵的過程容易控制，而且制得的酸味制種，風味適宜，產品的質量好且穩定，營養成分保留完整，酸辣柔和，富有發酵的香味，同時可有效的加快發酵的速度，縮短發酵的周期，大大的提高了產品發酵的成功率和安全性，其發酵的成功率都達到了 100%，而且實施例3的發酵工藝不論是從發酵速度、發酵風味上都優于實施例1和2。
【主權項】
1.一種辣椒發酵工藝，其特征在于，具體包括以下幾個步驟: ①原料準備:先挑選成熟度好、無斑疤、無病害的新鮮辣椒，然后將挑選好的新鮮辣椒放入濃度為0.5?2%的鹽水溶液中浸泡，浸泡5?20分鐘后再用食品級水將辣椒清洗干凈，去把、去蒂后再次剔除腐爛的辣椒，陰干后備用； ②切碎:將步驟①中已經陰干好的辣椒用絞碎機絞成10?20X 10?20mm大小的辣椒碎片; ③裝罐:將步驟②中制得的辣椒碎片裝入發酵罐，同時按與辣椒碎片的重量比，取紅糖I?5%、白酒0.2?I %、姜片5?20%和花椒0.0 5?0.1 %加入罐內，攪拌均勻后常溫腌制2?1小時； ④接種發酵劑:在發酵罐中加入辣椒總重I?8%的植物乳酸桿菌，加水使辣椒被淹沒，密封容器后控制溫度在25?35°C進行厭氧發酵，發酵2?15小時后接著加入辣椒總重0.5?3.5%的酵母菌，攪拌均勻后控制溫度在20?30°C進行30?100小時的密封發酵； ⑤調配:在步驟④中制得的物料中，繼續加入辣椒總重5?15%的食鹽和0.2?1%的EM原露，攪拌均勻后控制溫度在15?20°C進行20?50小時的后期發酵； ⑥殺菌灌裝:將步驟⑤制得的發酵辣椒進行巴氏殺菌處理，其巴氏殺菌的溫度為105?120°C，殺菌的時間為5?15s，滅菌后的再將辣椒進行定量灌裝，灌裝方式采用無菌灌裝，灌裝后即可進行封蓋冷卻貯藏。2.根據權利要求1所述的一種辣椒發酵工藝，其特征在于:步驟④所述物乳桿菌的培養基配方為:蒸饋水60?80%、梓檬汁1?30%、葡萄糖I?10%、牛肉膏0.5?3%、酵母液0.2?1%。3.根據權利要求1所述的一種辣椒發酵工藝，其特征在于:步驟④所述物乳桿菌的培養基配方為:所述酵母菌的培養基配方為:蒸餾水50?70%、辣椒10?20%、蔬菜汁10?25%、葡萄糖3?10%、酵母膏0.5?5%。4.根據權利要求1所述的一種辣椒發酵工藝，其特征在于:在步驟③中，灌裝前需把發酵罐置于120?150°C的高壓蒸鍋內進行20?30分鐘的高壓蒸汽滅菌。5.根據權利要求1所述的一種辣椒發酵工藝，其特征在于:在步驟①中，辣椒陰干后的含水率控制在70?85%。
【文檔編號】A23L33/135GK105901636SQ201610258922
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月25日
【發明人】黃太坤
【申請人】宣威市太坤調味品廠