一種休閑雞翅及其制作方法
【專利摘要】一種休閑雞翅，包括如下重量份原料,雞翅100、食用鹽1.5?2、紅花椒殼0.2?0.3、白砂糖0.3?0.4、復合鮮味劑0.3?0.5、鮮生姜2?2.5、白酒0.2?0.3、蜂蜜0.2?0.4、酵母提取物0.05?0.07、香蘭乙基麥芽酚0.1?0.2、純凈水2.5?3、食用明膠4?6；所述休閑雞翅的制作方法，包括以下步驟:（1）原料選擇；（2）解凍；（3）消毒；（4）漂洗；（5）輔料制備；（6）真空滾揉；（7）腌制翻缸；（8）干燥；（9）漂燙拌料；（10）裝袋；（11）滅菌；(12)洗袋；（13）包裝入庫。本發明對原料選擇嚴格，對產品制作工藝的規范，主要體現在各加工環節中溫度和環境的嚴格控制，時間的合理設定，以保證產品最佳的外觀，良好口感和獨特風味；符合英國的肉品加工協會(BMPA)和英國食品與飲食聯邦組織聯合制定的低鹽食品標準中禽類產品中的食鹽含量為1.1g/100g的要求，滿足現代飲食要求。
【專利說明】
一種休閑雞翅及其制作方法
技術領域
[0001] 本發明涉及雞翅制備領域，具體涉及一種休閑雞翅及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，且富含人體所必需的磷、鐵、鈣及VB1、 VB2和煙酸等營養素，雞翅是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一，是深受消費者喜愛的肉 制品。
[0003] 現有技術中有多種食用雞翅的制造方法，如燒烤、油炸、腌臘、醬鹵等，市面上供應 的熟食雞翅大多是家庭作坊加工，缺乏工業化的標準、衛生的生產控制，且現有的熟食雞翅 為了增加保存時間和風味，采用較多食鹽腌制，增加了雞肉中的含鹽量，不符合現代生活低 鹽低脂的需求。
【發明內容】
[0004] 針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種休閑雞翅及制作方法。
[0005] 本發明解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現:一種休閑雞翅，包括如下 重量份原料，雞翅100、食用鹽1.5-2、紅花椒殼0.2-0.3、白砂糖0.3-0.4、復合鮮味劑0.3-0.5、鮮生姜2-2.5、白酒0.2-0.3、蜂蜜0.2-0.4、酵母提取物0.05-0.07、香蘭乙基麥芽酚 0.1 -0.2、純凈水2.5-3、食用明膠4-6; 所述休閑雞翅的制作方法，包括以下步驟： (1)原料選擇:選用檢驗合格并分割好的雞翅，每根雞翅的重量為52-62g; (2 )解凍:將原料雞翅放入解凍槽中進行鼓泡解凍3-4h，解凍槽中注入水，水溫為< 14 °C； (3) 消毒:在溫度<14°C的水中按20-25mg/L添加食品級穩定性二氧化氯配成消毒水， 將步驟3中的原料雞翅與消毒水按1:3重量份配比置入攪拌槽中，攪動浸泡8-12min殺菌消 毒； (4) 漂洗:將消毒后的雞翅撈出后以清水攪動浸漂13-17min/次，共浸漂三次，浸漂完成 后放置瀝干架上進行瀝干； (5) 輔料制備:食用鹽加熱炒干水分，加入紅花椒殼快速翻炒均勻，冷卻制成花椒鹽，將 花椒鹽、白砂糖、復合鮮味劑混合制成輔料a，鮮生姜洗凈去皮切片，并加入白酒中混合制成 輔料b; (6) 真空滾揉:將步驟5中的原料雞翅和步驟6中的輔料a和輔料b，分別裝入真空滾揉機 中進行真空滾揉，滾揉次數為2次，每次滾揉時間為18-22min，中間間歇20min;滾揉機內真 空度0.08MPa，滾揉機原料桶轉速為10-12r/min，全程控溫2-4°C，濕度為65-75%; (7) 腌制翻缸:將原料雞翅平鋪于腌制缸內的篦架上，加蓋負重后置于腌制間，靜置36-72h后出缸并瀝干原料雞上的鹽鹵，放置以備用；腌制間環境條件為：夏季或夏季前后2-4 °C、RH 65%，冬季或冬季前后4-6°C、RH 65%，在腌制過程中，以夏天早晚實時兩次/日，冬天 一次/日進行翻缸； (8) 干燥:將腌制瀝干水分的雞翅放入干燥間進行干燥，以低溫、低濕、機械通風的方式 進行干燥，干燥時間為72h，待原料雞翅失重36-38%時下架，待制，干燥間環境為：在室內濕 度< 60%、風速4-6m/s、溫度<25°C; (9) 漂燙拌料:將雞翅以100°C的沸水漂燙lmin，在pH值6的條件下以梔子黃、紅曲紅調 色，漂燙后及時撈出瀝水，迅速冷卻吹干，將漂燙過的制品置入拌料機內，先加入食用鹽、白 砂糖、復合鮮味劑、蜂蜜、酵母抽提物、香蘭乙基麥芽酚、純凈水等調輔料，以16_18r/min旋 轉拌勻，再加入食用明膠繼續拌勻，粘著均勻后出料； (10) 裝袋:將雞翅裝入鋁箱袋中，真空密封； (11) 滅菌:在溫度為121°c、壓力為0.2MPa的殺菌爸內滅菌30min; (12) 洗袋:將包裝制品轉入清洗槽內，洗去表面油漬，然后吹干； (13) 包裝入庫。
[0006] 進一步地，所述步驟(9)漂燙拌料中，每100份雞使用梔子黃和紅曲紅的重量份為： 0.06 和0.006。
[0007] 本發明有益效果是：1、本發明對原料選擇嚴格，對產品制作工藝的規范，主要體現 在各加工環節中溫度和環境的嚴格控制，時間的合理設定，以保證產品最佳的外觀，良好口 感和獨特風味； 2、 本產品汲取傳統禽肉加工經驗而精心制作，具有柔和臘香、甘馨甜美，咸鮮韌爽、不 油不膩，愈嚼愈香、滋味綿長等風味特點； 3、 本產品是經<14°C環境的原料整理，<2%的食用鹽、低于WC的環境腌制，通過控 制環境溫度和食鹽用量，使得生產出的雞含鹽量低，符合英國的肉品加工協會(BMPA)和英 國食品與飲食聯邦組織聯合制定的低鹽食品標準中禽類產品中的食鹽含量為l.lg/l〇〇g的 要求，滿足現代飲食要求。
【具體實施方式】
[0008] 下面結合實施例，對本發明作進一步詳細說明，但本發明的實施方式不限與此。
[0009] 實施例1: 一種休閑雞翅，包括如下原料，雞翅l〇〇kg、食用鹽2 kg、紅花椒殼0.2 kg、白砂糖0.3 kg、復合鮮味劑（I+G)0.3 kg、鮮生姜2 kg、白酒0.2 kg、蜂蜜0.2 kg、酵母提取物0.05 kg、 香蘭乙基麥芽酚0.1 kg、純凈水2.5 kg、食用明膠4 kg、梔子黃0.06 kg、紅曲紅0.006 kg; 一種休閑雞翅的制作方法，包括以下步驟： (1)原料選擇:選用檢驗合格并分割好的雞翅，每根雞翅的重量為52-62g，將雞翅分割 為翅根、翅中和小翅，且雞翅形體完整、表皮和肌肉切口整齊、無雜質； (2 )解凍:將原料雞放入注有溫度10 °C清水的解凍槽中鼓泡解凍1.5-2h，經流水清洗后 撈出瀝水； (3)消毒:在溫度10°C的水中按20-25mg/L添加食品級穩定性二氧化氯配成消毒水，將 解凍后的雞翅與消毒水按1:3重量比置入槽中，攪動浸泡lOmin殺菌消毒;通過使用穩定性 二氧化氯，可以殺滅細菌和病毒；原料肉中的農藥殘留，通過二氧化氯的作用生成相應的 酸、醇、胺或其氧化物，這些化學降解的小分子化合物易溶于水，在物理清洗過程中可以去 除;二氧化氯能與原料肉表面的氨、硫化物、有機物反應，達到及時除去臭味的效果； (4) 漂洗:將消毒后的雞翅撈出后以清水攪動浸漂15min三次，瀝干水分，備制； (5) 輔料制備:食用鹽1.6kg加熱，炒干水分，加入紅花椒殼0.2kg快速翻炒均勻冷卻制 成花椒鹽，將花椒鹽、白砂糖0.2kg、復合鮮味劑0.25kg分別混合備用；鮮生姜2kg洗凈去皮 切片，然后加入白酒〇.2kg中備用； (6) 真空滾揉:將雞翅裝入滾揉機物料桶，然后加入步驟6中的輔料;裝料完畢，扣緊物 料桶蓋抽真空后開機運行，滾揉時間為20min，滾揉次數2次，每次間歇20min，滾揉機原料桶 真空度0.08MPa，滾揉機原料桶轉速12r/min，全程控溫2-4°C，濕度65-75%，完成后停機排氣 開蓋，出料備制;原料雞翅在真空旋轉的狀態下，在滾筒內上下翻動，利用物理沖擊原理，相 互碰撞、摩擦，從而產生按摩、腌漬作用。原料雞翅充分地吸收腌漬輔料，增強肌肉的結合力 及彈性，提高產品的口感及斷面效果，改善產品的物性結構，實現產品風味均勻； (7) 腌制翻缸:將原料雞翅平鋪于腌制缸內的篦架上，加蓋負重后置于腌制間，靜置36-72h出缸瀝干鹽鹵，靜置環境條件為:夏季或夏季前后2-4°C、RH 65%，冬季或冬季前后4-6 °C、RH 65%，在靜置過程中，以夏天早晚實時兩次/日，冬天一次/日進行翻缸，翻缸以表面雞 翅為底層依次重疊平鋪，直至最底層為上層并將缸底的鹽齒澆撒在表面； (8 )干燥:將腌制瀝干水分的雞翅在網盤上均勻鋪開，將網盤梯次擱置于的網盤架上， 將網盤架推進干燥間，以低溫、低濕、機械通風的方式進行干燥，干燥時間為72h，干燥過程 中需進行巡檢稱重，并適時調整網盤及網盤架的位置以利于物料脫水均勻，待原料雞翅失 重36-38%時下架，稱量分裝待制，干燥環境為：在室內濕度< 60 %、風速30-45HZ、溫度<25 °C，失重以解凍后重量為基準； (9) 漂燙拌料:選取個體重量、形態完整的雞翅，剔除不規則的部分，將雞翅以100°C的 沸水漂燙lmin，在pH值6的條件下以梔子黃、紅曲紅調色，漂燙后及時撈出瀝水，迅速冷卻吹 干，將漂燙過的制品置入拌料機內，先加入食用鹽0.4kg、白砂糖0. lkg、復合鮮味劑0.05kg、 蜂蜜0.2kg、酵母抽提物0.05kg、香蘭乙基麥芽酚0.1 kg、純凈水2.5kg等調輔料，以16-18r/ min旋轉拌勻，再加入食用明膠4kg繼續拌勻，粘著均勻后出料;通過短時高溫，可阻止蛋白 酶的活性，脫脂、去除異物異味并增進細胞的柔軟性； (10) 裝袋:將原料雞翅制品以只為單位，分別裝入鋁箱袋中，進行真空包裝； (11) 滅菌:在溫度為121°C、壓力為0.2MPa的殺菌釜內滅菌30min;原料雞翅預制品經過 滅菌處理，可以使食品產生許多新的小分子物質，增加了香味物質和鮮味物質使食品變得 美味適口，提高了消化吸收率；同時，加熱處理殺滅了大部分微生物和病菌，降低了生物性 病原威脅，從而確保食品營養價值，食品安全最大化，延長了食品保藏期限； (12) 洗袋:將包裝制品轉入清洗槽內，洗去表面油漬，然后吹干； (13) 包裝入庫。
[0010]下表是休閑雞翅的檢測數據：
以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對于本
技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行若干 改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。
[0011]對所公開的實施例的上述說明，使本領域專業技術人員能夠實現或使用本發明。 對這些實施例的多種修改對本領域的專業技術人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的 一般原理可以在不脫離本發明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現。因此，本發明 將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一 致的最寬的范圍。
【主權項】
1. 一種休閑雞翅，其特征在于，包括如下重量份原料，雞翅100、食用鹽1.5-2、紅花椒殼 0.2-0.3、白砂糖0.3-0.4、復合鮮味劑0.3-0.5、鮮生姜2-2.5、白酒0.2-0.3、蜂蜜0.2-0.4、 酵母提取物〇. 05-0.07、香蘭乙基麥芽酚0.1-0.2、純凈水2.5-3、食用明膠4-6; 所述休閑雞翅的制作方法，包括以下步驟： (1) 原料選擇:選用檢驗合格并分割好的雞翅，每根雞翅的重量為52-62g; (2) 解凍:將原料雞翅放入解凍槽中進行鼓泡解凍3-4h，解凍槽中注入水，水溫為< 14 °C； (3) 消毒：在溫度<14°C的水中按20-25mg//L添加食品級穩定性二氧化氯配成消毒水， 將步驟3中的原料雞翅與消毒水按1:3重量份配比置入攪拌槽中，攪動浸泡8-12min殺菌消 毒； (4) 漂洗:將消毒后的雞翅撈出后以清水攪動浸漂13-17min/次，共浸漂三次，浸漂完成 后放置瀝干架上進行瀝干； (5) 輔料制備:食用鹽加熱炒干水分，加入紅花椒殼快速翻炒均勻，冷卻制成花椒鹽，將 花椒鹽、白砂糖、復合鮮味劑混合制成輔料a，鮮生姜洗凈去皮切片，并加入白酒中混合制成 輔料b; (6) 真空滾揉:將步驟5中的原料雞翅和步驟6中的輔料a和輔料b，分別裝入真空滾揉機 中進行真空滾揉，滾揉次數為2次，每次滾揉時間為18-22min，中間間歇20min;滾揉機內真 空度0.08MPa，滾揉機原料桶轉速為10-12r/min，全程控溫2-4°C，濕度為65-75%; (7) 腌制翻缸:將原料雞翅平鋪于腌制缸內的篦架上，加蓋負重后置于腌制間，靜置36-72h后出缸并瀝干原料雞上的鹽鹵，放置以備用；腌制間環境條件為：夏季或夏季前后2-4 °C、RH 65%，冬季或冬季前后4-6°C、RH 65%，在腌制過程中，以夏天早晚實時兩次/日，冬天 一次/日進行翻缸； (8) 干燥:將腌制瀝干水分的雞翅放入干燥間進行干燥，以低溫、低濕、機械通風的方式 進行干燥，干燥時間為72h，待原料雞翅失重36-38%時下架，待制，干燥間環境為：在室內濕 度< 60%、風速4-6m/s、溫度<25°C; (9 )漂燙拌料:將雞翅以100 °C的沸水漂燙Imin，在pH值6的條件下以梔子黃、紅曲紅調 色，漂燙后及時撈出瀝水，迅速冷卻吹干，將漂燙過的制品置入拌料機內，先加入食用鹽、白 砂糖、復合鮮味劑、蜂蜜、酵母抽提物、香蘭乙基麥芽酚、純凈水等調輔料，以16_18r/min旋 轉拌勻，再加入食用明膠繼續拌勻，粘著均勻后出料； (10) 裝袋:將雞翅裝入鋁箱袋中，真空密封； (11) 滅菌:在溫度為121°c、壓力為0.2MPa的殺菌爸內滅菌30min; (12) 洗袋:將包裝制品轉入清洗槽內，洗去表面油漬，然后吹干； (13) 包裝入庫。2. 如權利要求1所述的一種休閑雞翅的制作方法，其特征在于，所述步驟(9)漂燙拌料 中，每100份雞使用梔子黃和紅曲紅的重量份為:0.06和0.006。
【文檔編號】A23L13/50GK105901547SQ201610261120
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月26日
【發明人】梁正友
【申請人】湖北華醇食品有限公司