一種燒雞的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種燒雞的制作方法，其特征是加工步驟如下：解凍→預處理→定量→造型→熬鹵→一次腌制→上色→油炸→二次腌制→瀝干→真空包裝→殺菌使其熟制→冷卻貯存→出廠運輸。本發明方便應用于工業化生產，比傳統或一般工藝操作簡單，便于員工操作，且可減少勞動強度與勞動力，不會出現鹵煮過程中因人員控制不一而口味不一的情況，產品的入味比較均一，并且省略單獨熟制步驟，產品在殺菌過程中進行熟制，能同時使產品顏色均一且穩定，產品入味比較均一。
【專利說明】
一種燒雞的制作方法
技術領域
[0001]本發明屬于醬鹵肉制品加工領域，具體涉及一種燒雞制作的新方法。
【背景技術】
[0002]燒雞是中華傳統風味菜肴，一般是將經涂過飴糖或蜂蜜或不涂的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成，其具有香味濃郁，味美可口的優點。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。隨著現代食品工業的快速發展，燒雞已經規模化生產，然而傳統燒雞加工方法繁瑣，能耗大，且由于操作人員的熟練程度及加工過程中各加工參數控制精確性等問題，導致產品入味不均一，且每批次產品口味不一，嚴重影響產品的穩定性和產品的接受度。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就是針對上述現有技術的不足，而開發的一種燒雞的制作方法，以解決燒雞加工方法繁瑣、降低能耗，同時改善甚至解決目前該類產品入味不均一、風味不一的問題，可降低產品加工過程中出現的品質風險，提升產品市場形象，應用于工業化生產，操作簡單且可減少勞動強度與勞動力。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
一種燒雞的制作方法，其特征是加工步驟如下:解凍—預處理—定量—造型—熬鹵—一次腌制—上色—油炸—二次腌制—瀝干—真空包裝—殺菌使其熟制—冷卻貯存—出廠運輸。
[0005]其中，所述熬鹵過程為在100重量份的水中加入38?70重量份的粗鹽加熱熬煮，熬煮過程中撈除懸浮雜物，熬好盛裝后冷卻，使用上清液。所述一次腌制過程為使用15?30重量份的飽和食鹽水，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，腌制時間控制在8?10分鐘。所述上色過程為采用黃酒、麥芽糖按照重量比為1:1進行配制上色劑，將光雞放入上色劑中浸泡后5?10分鐘，撈起瀝干后再進行油炸。所述二次腌制步驟為將用香料包熬制好的香料水加入調味包制成腌制料，混合均勻后，將油炸后的光雞放入腌制料中靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。所述殺菌步驟采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15,?45Vl21°C±rC，反壓0.25MPa ±0.0 IMPa，水冷卻彡40 °C出鍋。
[0006]本發明的有益效果主要有:
1、應用于工業化生產，比傳統或一般工藝操作簡單，便于員工操作，且可減少勞動強度與勞動力。
[0007]2、不受鹵煮過程中人員控制不一而口味不一。
[0008]3、產品的入味比較均一。
[0009]4、新加工方式省略單獨熟制步驟，產品在殺菌過程中進行熟制，能同時使產品顏色均一且穩定，產品入味比較均一。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發明作進一步說明:
實施例1:
(I)解凍:采用水解法，當雞中心溫度達O?5°C時解凍結束，解凍時水溫要求小于300C。
[0011](2)預處理:解凍后的光雞用剪刀剪去腳趾甲以及腳掌上的硬性繭，清洗干凈后定量。
[0012](3)定量:光雞重量控制在650?750g之間，當原料份量不足時，可將煮熟后的的原料雞或雞肉，切成小塊添秤，添加塊數不得多于兩塊，雞頭、雞爪不可添秤。
[0013](4)造型:將處理好的光雞用手把雞胸膛稍稍壓平，然后使雙腿彎曲跗關節交叉疊放的插入腹腔，背部朝上，把右翅從頸部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，雞頭壓右翅內側，右小翅壓在右大翅上，左小翅向里扭壓在左大翅上，雙翅看上去呈8字形并呈一直線，整個雞體呈十字形，造形應盡量美觀。造成形后用清水反復沖洗，控水后使用。
[0014](5)熬鹵:用夾層鍋按38kg粗鹽+10kg水混合加熱熬煮，每鍋鹵料320kg，熬煮過程中用勺子撈除懸浮雜物。熬好后用桶車盛裝，冷卻后使用上清液。
[0015](6)—次腌制:制備飽和食鹽水15kg左右，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，時間控制在8分鐘。
[0016](7)上色:腌制后光雞瀝水，采用黃酒、麥芽糖按照1:1進行配制上色劑。將光雞放入上色劑中浸泡后5分鐘，撈起瀝干后油炸。
[0017](8)油炸:油炸時油溫控制在190?210°C之間，油炸時間I分鐘左右油炸時需將雞不停地翻動，炸至雞體表面呈金黃色時出鍋，每次下鍋光雞不得超過5只。
[0018](9)二次腌制:將香料包熬制好的香料水加入其余的調味包中腌制料，混合均勻，靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。
[0019 ] (1 )瀝干:在腌制庫中將每只雞掛號瀝水，利用腌制庫中冷風機的風速將腌制好的雞控水，時間約2小時以上。
[0020](11)真空:采用規格180mm*280mm高溫白袋趁熱包裝、封口，每袋凈含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皺折，不焦糊。
[0021](12)殺菌:采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15Vl21°C±rC，反壓0.25MPa±0.01MPa，水冷卻彡40°C出鍋。
[0022](13)冷卻貯存:將殺菌后的燒雞產品置于4°C晾曬見，無余溫后按要求進行裝箱。
[0023]實施例2:
(I)解凍:采用水解法，當雞中心溫度達O?5°C時解凍結束，解凍時水溫要求小于300C。
[0024](2)預處理:解凍后的光雞用剪刀剪去腳趾甲以及腳掌上的硬性繭，清洗干凈后定量。
[0025](3)定量:光雞重量控制在650?750g之間，當原料份量不足時，可將煮熟后的的原料雞或雞肉，切成小塊添秤，添加塊數不得多于兩塊，雞頭、雞爪不可添秤。
[0026](4)造型:將處理好的光雞用手把雞胸膛稍稍壓平，然后使雙腿彎曲跗關節交叉疊放的插入腹腔，背部朝上，把右翅從頸部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，雞頭壓右翅內側，右小翅壓在右大翅上，左小翅向里扭壓在左大翅上，雙翅看上去呈8字形并呈一直線，整個雞體呈十字形，造形應盡量美觀。造成形后用清水反復沖洗，控水后使用。
[0027](5)熬鹵:用夾層鍋按60kg粗鹽+10kg水混合加熱熬煮，每鍋鹵料320kg，熬煮過程中用勺子撈除懸浮雜物。熬好后用桶車盛裝，冷卻后使用上清液。
[0028](6)—次腌制:制備飽和食鹽水20kg左右，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，時間控制在9分鐘。
[0029](7)上色:腌制后光雞瀝水，采用黃酒、麥芽糖按照1:1進行配制上色劑。將光雞放入上色劑中浸泡后8分鐘，撈起瀝干后油炸。
[0030](8)油炸:油炸時油溫控制在190?210°C之間，油炸時間I分鐘左右油炸時需將雞不停地翻動，炸至雞體表面呈金黃色時出鍋，每次下鍋光雞不得超過5只。
[0031 ] (9)二次腌制:將香料包熬制好的香料水加入其余的調味包中腌制料，混合均勻，靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。
[0032](10)瀝干:在腌制庫中將每只雞掛號瀝水，利用腌制庫中冷風機的風速將腌制好的雞控水，時間約2小時以上。
[0033](11)真空:采用規格180mm*280mm高溫白袋趁熱包裝、封口，每袋凈含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皺折，不焦糊。
[0034](12)殺菌:采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為3(r/121°C±l°C，反壓0.25MPa±0.01 MPa，水冷卻彡40°C出鍋。
[0035](13)冷卻貯存:將殺菌后的燒雞置于4°C晾曬見，無余溫后按要求進行裝箱。
[0036]實施例3:
(I)解凍:采用水解法，當雞中心溫度達O?5°C時解凍結束，解凍時水溫要求小于300C。
[0037](2)預處理:解凍后的光雞用剪刀剪去腳趾甲以及腳掌上的硬性繭，清洗干凈后定量。
[0038](3)定量:光雞重量控制在650?750g之間，當原料份量不足時，可將煮熟后的的原料雞或雞肉，切成小塊添秤，添加塊數不得多于兩塊，雞頭、雞爪不可添秤。
[0039](4)造型:將處理好的光雞用手把雞胸膛稍稍壓平，然后使雙腿彎曲跗關節交叉疊放的插入腹腔，背部朝上，把右翅從頸部刀口穿入，嘴里拔出后右扭，雞頭壓右翅內側，右小翅壓在右大翅上，左小翅向里扭壓在左大翅上，雙翅看上去呈8字形并呈一直線，整個雞體呈十字形，造形應盡量美觀。造成形后用清水反復沖洗，控水后使用。
[0040](5)熬鹵:用夾層鍋按70kg粗鹽+10kg水混合加熱熬煮，每鍋鹵料320kg，熬煮過程中用勺子撈除懸浮雜物。熬好后用桶車盛裝，冷卻后使用上清液。
[0041 ] (6)—次腌制:制備飽和食鹽水30kg左右，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，時間控制在10分鐘。
[0042](7)上色:腌制后光雞瀝水，采用黃酒、麥芽糖按照1:1進行配制上色劑。將光雞放入上色劑中浸泡后10分鐘，撈起瀝干后油炸。
[0043](8)油炸:油炸時油溫控制在190?210°C之間，油炸時間I分鐘左右油炸時需將雞不停地翻動，炸至雞體表面呈金黃色時出鍋，每次下鍋光雞不得超過5只。
[0044](9)二次腌制:將香料包熬制好的香料水加入其余的調味包中腌制料，混合均勻，靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。
[0045](1 )瀝干:在腌制庫中將每只雞掛號瀝水，利用腌制庫中冷風機的風速將腌制好的雞控水，時間約2小時以上。
[0046](11)真空:采用規格180mm*280mm高溫白袋趁熱包裝、封口，每袋凈含量550g土log。要求真空良好，封口平整，不皺折，不焦糊。
[0047](12)殺菌:采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為45Vl21°C±rC，反壓0.25MPa±0.01 MPa，水冷卻彡40°C出鍋。
[0048](13)冷卻貯存:將殺菌后的置于4°C晾曬見，無余溫后按要求進行裝箱。
[0049]本發明涉及的其它未說明部分與現有技術相同。
【主權項】
1.一種燒雞的制作方法，其特征是加工步驟如下:解凍4預處理4定量4造型4熬鹵4一次腌制4上色4油炸4二次腌制4瀝干4真空包裝4殺菌使其熟制4冷卻貯存—出廠運輸。2.根據權利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述熬鹵過程為在100重量份的水中加入38?70重量份的粗鹽加熱熬煮，熬煮過程中撈除懸浮雜物，熬好盛裝后冷卻，使用上清液。3.根據權利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述一次腌制過程為使用15?30重量份的飽和食鹽水，然后將完全解凍的，修整后造型的光雞放入，腌制時間控制在8?1分鐘。4.根據權利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述上色過程為采用黃酒、麥芽糖按照重量比為1:1進行配制上色劑，將光雞放入上色劑中浸泡后5?10分鐘，撈起瀝干后再進行油炸。5.根據權利要求1所述的一種燒雞的制作方法，其特征是所述二次腌制步驟為將用香料包熬制好的香料水加入調味包制成腌制料，混合均勻后，將油炸后的光雞放入腌制料中靜制腌制，整齊排好，上面壓制，不得破壞表皮，中途上下層換腌制一次。6.根據權利要求1所述的一種燒雞制作的新方法，其特征是所述殺菌步驟采用臥式殺菌鍋水殺菌法，殺菌公式為15,?45Vl21°C±rC，反壓0.25MPa±0.0IMPa，水冷卻彡40V出鍋。
【文檔編號】A23L13/50GK105901545SQ201610253337
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月22日
【發明人】周輝, 徐寶才, 李聰, 王坤
【申請人】江蘇雨潤肉食品有限公司