一種復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法

一種復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，是以干蕨麻為原料，先采用超聲波輔助清洗去除蕨麻表面污物、降低鞣質(zhì)含量，再依次經(jīng)吸水復脹，摩擦去除皮屑，蒸煮，回填制粒，濕物料篩分，熱風干燥，干物料篩分，得到蕨麻顆粒粉成品，顏色為淺褐色顆粒狀粉末，有少量褐色蕨麻皮碎塊，易傾倒，無結塊，沖調(diào)后具有蕨麻特有的滋味和風味。本發(fā)明生產(chǎn)的復水即食蕨麻顆粒粉食品保留了蕨麻的營養(yǎng)價值和保健功能，具有補血、補鈣、降脂減肥、增強機體健康、調(diào)節(jié)機體免疫的功能；產(chǎn)品中丹寧含量低，減少了蕨麻的苦澀味和引起的消化不良作用，有利于人體健康，安全可靠；另外，本發(fā)明制備工藝簡單、操作方便、成本低廉、適于家庭作坊和工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】
一種復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種速食保健食品的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，屬于保健食品領域。
【背景技術】
[0002]蕨麻(Poten t i 11 a anser ina L.)為薔薇科(Rosacrae )，委陵菜屬(Potentalia)，鸛絨委陵菜(Potentalla anserane )，又叫曲尖委陵菜、延壽草等，屬多年生草本植物。通常所說的蕨麻是指曲尖鵝絨委陵菜的膨大塊根，又叫“人參果”，藏語名“戳瑪”，藏醫(yī)稱“卓老沙曾”。蕨麻廣布于黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、甘肅、寧夏、青海、西藏、新疆、四川、云南等地，但在海拔1500m以下及溫暖地區(qū)其根系不膨大，常常纖維化，作為飼料來使用。以甘肅、青海、西藏的高寒地區(qū)分布區(qū)域最廣，儲量最高，品質(zhì)最好。蕨麻中含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪以及鉀、鈣、鐵、砸等多種無機鹽、礦物質(zhì)；尚含有鞣質(zhì)、亞油酸、多糖、多種維生素及人體所需的18種氨基酸等。蕨麻塊根入藥，具有健脾胃、生津止咳、益氣補血、滋陰養(yǎng)腎、內(nèi)臟止血、止熱瀉之功效，主治營養(yǎng)不良、病后貧血、脾虛腹瀉、腎虛氣虧、黃疸性及病毒性肝炎、內(nèi)出血和熱瀉。最新研究表明，蕨麻具有顯著提高機體對氧的利用率和耗氧速度作用，具有提高機體免疫力、抗疲勞、抗輻射、提高心腦耐缺氧功能，具有減肥、降血脂功能。蕨麻味道鮮美，營養(yǎng)價值高，對于體質(zhì)虛弱的老人，尤其先天不足、營養(yǎng)不良的嬰幼兒，尤為佳品。因此，蕨麻極具開發(fā)為“綠色保健品”的潛能。
[0003]蕨麻最常見的食用方法是在煮粥、做八寶飯、煮牛羊肉或藥膳等時做配料，也因蕨麻清洗困難、蒸煮較慢、鞣質(zhì)含量較高，影響其作為保健食品的方便、經(jīng)常食用。蕨麻中鞣質(zhì)的含量高達10.2?16.9%，雖然具有止血、抑菌、抗病毒、抗腫瘤、抗癌變、抗心腦血管疾病、護肝益腎等多種作用，但其苦澀味影響蕨麻食品的口感、消化，有一定的阻食性，不特適應消化能力較差和有肺心病的老年人，使蕨麻速食保健食品的開發(fā)研究受到一定的限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對蕨麻在食用中存在的問題，提供一種速食蕨麻產(chǎn)品一一良蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，是將干蕨麻先采用超聲波輔助清洗去除蕨麻表面污物、降低鞣質(zhì)含量，再依次經(jīng)吸水復脹，摩擦去除皮肩，蒸煮，回填制粒，濕物料篩分，熱風干燥，干物料篩分，得到蕨麻顆粒粉成品。
[0006]所述超聲波輔助清洗工藝為:將干蕨麻以l-2cm的厚度置于高硬度的金屬或玻璃容器中，加水超過蕨麻表面4-5cm;將容器置于超聲波清洗器中，于25-30°C下超聲85-1OOmin(—般球狀蕨麻的清洗時間多于棒狀蕨麻的清洗時間)，撈出。蕨麻表皮含有大量鞣質(zhì)，嚴重影響蕨麻粉的口感，超聲清洗不僅可以去除蕨麻表面皺縮縫隙內(nèi)的頑固污物，還能降低蕨麻表皮的鞣質(zhì)而呈現(xiàn)的澀味，同時極大的縮短了蕨麻吸脹的時間。每次超聲過的水用于下次蕨麻的超聲。
[0007]所述吸水復脹工藝為:通過定期灑水保持超聲后的蕨麻表皮均勻濕潤8-12h，使蕨麻充分吸水回軟變得飽滿。一般球狀蕨麻需要時間較長、棒狀蕨麻需要時間較短。如果球形蕨麻較多，應當用pH=7的磷酸緩沖液噴灑、浸泡，以降低丹寧含量。
[0008]所述去除皮肩工藝為:將吸水復脹飽滿的蕨麻在不破碎的機械力下揉搓或攪拌40-60min，通過蕨麻之間相互摩擦去除掉蕨麻表面附著的皮肩，然后用清水沖洗干凈。
[0009]所述蒸煮工藝為:將去除皮肩的蕨麻于98-102°C下隔水蒸煮50-60min，使其充分熟化。蒸煮熟化的目的，是通過蒸汽促進淀粉糊化形成凝膠保護細胞膜、減弱細胞間力，方便混合制粒時細胞間更容易分離。蒸煮時間應滿足使蕨麻均勻軟化的要求，即用兩指夾壓蕨麻時，不出現(xiàn)硬塊且趨向粉碎狀態(tài)時為合適。一般球狀蕨麻需要時間較長、棒狀蕨麻需要時間較短。
[0010]所述回填制粒工藝為:為更好地保全蕨麻的風味物質(zhì)、縮短生產(chǎn)工藝，蕨麻顆粒粉生產(chǎn)盡可能保持蕨麻細胞的完整性，所以在工藝中采用回填、破碎、制粒三者同時進行的處理工序。將回填物料與蒸煮綿軟的蕨麻按照重量1:0.8-1:1的重量比混合，用破碎調(diào)理機的機械攪拌作用將蕨麻混合物打碎，并制成均勻的粉狀顆粒。
[0011]其中，回填物料為凍干蕨麻粉、青稞粉、馬鈴薯粉或紫薯粉。為保持蕨麻細胞的完整性、回填顆粒能夠吸收更多的水分，破碎、攪拌、制粒過程應相對溫和，回填物料粒徑在
0.35mm以下(0.1.Smm-Q.35mm)。
[0012]為了改善蕨麻顆粒粉的口感，在最終篩分后的中粒組分中加入中粒徑組分質(zhì)量I?5%的百合粉、蔗糖、棗粉或者5-10%炒熟、打碎的亞麻籽粉、黑芝麻粉等。
[0013]所述濕物料的篩分工藝:為使物料水分均勻一致、降低淀粉的膨脹力、改進濕混合物的成粒性，將回填完畢的濕物料先在20-30°C下靜置25-35min，再通過篩分機分離去除40目篩上顆粒，以減少蕨麻皮的含量，并避免其干燥不徹底而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
[0014]所述熱風干燥工藝，采用鼓風干燥箱或氣流干燥設備對目篩上顆粒進行干燥，使其水分含量在5%_7%;
所述干物料的篩分工藝:將干燥后的物料用45目和100目組合篩分機干燥物料分為三級:45目篩上粗大顆粒組分，主要為蕨麻的皮肩、粗大的硬芯蕨麻顆粒，用作飼料的添加劑；100目篩下小粒徑組分用于回填;100目篩上中粒徑組分，作為成品稱量包裝。
[0015]蕨麻全粉產(chǎn)品質(zhì)量標準:
1、感官指標:顏色為淺褐色顆粒狀粉末，有少量褐色蕨麻皮碎塊，易傾倒，無結塊，沖調(diào)后具有蕨麻特有的滋味和風味。
[0016]2、理化指標:水份<7% ；蛋白質(zhì)>9% ；碳水化合物60%-70% ；灰分<3% ；粗纖維3% ；脂肪<1%;鞣質(zhì)<20mg /lOOg;游離淀粉率1.5%-2.0%;還原糖含量彡10%;全糖含量彡29.98%。
[0017]3、微生物指標:細菌總數(shù)<1000個/g;大腸桿菌群<30個/10g;霉菌< 100個/g致病菌不得檢出。
[0018]綜上所述，本發(fā)明相對現(xiàn)有技術具有以下有點:
1、本發(fā)明制備的蕨麻顆粒粉保留了原蕨麻的營養(yǎng)價值和保健功能，具有益氣補血、補鈣健體、降脂減肥、營養(yǎng)機體、通便潤腸的功效；
2、本發(fā)明制備的蕨麻顆粒粉中丹寧含量低，減少了蕨麻的苦澀味和引起的消化不良作用，有利于人體健康，安全可靠； 3、本發(fā)明制備工藝簡單、操作方便、成本低廉、適于家庭作坊和工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0019]下面以甘肅天?？h的蕨麻為例，通過具體實施例對本發(fā)明的蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法作詳細說明。
[0020]實施例1、原味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
(1)蕨麻準備:選用棒狀蕨麻，篩去夾雜在蕨麻中的塵土、除去石礫等雜物；
(2)超聲波輔助清洗:將除去沙石、土粒及其它雜物的干燥蕨麻放入有較大硬度的金屬或玻璃容器中，蕨麻厚度l_2cm，容器中的水位超過蕨麻面4cm。按KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器加水到要求的高度，設置超聲機工作水溫25-30°C，超聲功率100%，超聲時間85min。將裝有蕨麻的容器置于超聲機中超聲清洗后撈出，置于其它容器中。清洗過蕨麻的容器中按照清洗要求放入其它需要清洗的蕨麻，補充水分使水位超過蕨麻表面4cm，進行超聲；
(3)吸水復脹:將超聲清洗后的蕨麻通過定期灑水保持表面濕潤Sh左右，使其充分吸水變得飽滿；
(4)摩擦脫去皮肩:將吸水飽滿的蕨麻置于適當大小的盆中，戴上橡膠手套后用手不斷用力攪動約40min左右，使蕨麻表面的皮肩脫去;再用清水沖洗干凈，去除雜質(zhì)、未吸脹蕨麻和無加工價值的蕨麻；
(5)蒸煮:將不銹鋼(容量2000mL)蒸鍋置于電磁爐上加水燒開，將清洗干凈的蕨麻置于瓷盆內(nèi)攤薄(中間稍薄、邊緣稍厚，便于均勻熟透)放在蒸鍋內(nèi)，隔水蒸熟至綿軟，取出攤開放涼。蒸煮過程中保證水溫100°C左右完全沸騰，時間45min;
(6)回填、制粒:秤取凍干蕨麻粉200g作回填料，放入菲力博FLB-500型萬能高速粉碎機中，再稱取蒸熟放涼后的蕨麻(表面干爽較好)190g，放入已經(jīng)加入了回填料的菲力博FLB-500型萬能高速粉碎機中，蓋好粉碎機的上蓋，打開電源15s，關掉電源，打開機蓋，查看蕨麻的粉碎情況，將粘附在機身邊緣的粉末刮下來，蓋上機蓋，再開機工作15s后關機。取出回填好的物料放在不銹鋼盆內(nèi)靜置約25-35min，溫度為20-30°C;
(7)濕物料篩分:將回填制粒、靜置后的物料用40目篩過篩分離，去掉篩上粗大顆粒，留下篩下物料干燥；
(8)物料干燥:使用上海新苗醫(yī)療機械制造有限公司的(ΠΜ0新苗DHG-9143Β5-ΙΠ電熱恒溫鼓風干燥箱。將篩分后的濕物料以Icm左右厚度攤薄放入不銹鋼盤中，置于預熱好的設定溫度為75°C干燥箱中，每隔20min，取出攪拌一次，Ih后取出(含水量為5%左右)；
(9)根據(jù)蒸煮蕨麻量的多少(6)(7)(8)工作多次重復:每次取(8)所得200g作回填料，放入菲力博FLB-500型萬能高速粉碎機中，重復工作(6)(7)(8)動作，重復如果(8)所得物料用于回填過剩，可以將(8)進行篩分；
(10)干物料篩分:干燥后的物料或直接用于回填，或進入45目和100目篩組合的篩分機將干燥物料分為三級:一是45目篩上粗大顆粒組分，主要為蕨麻的皮肩、粗大的蕨麻顆粒，可作飼料的添加劑;二是100目篩下小粒徑組分全部用于回填;三是中粒徑組分，一部分作為成品，剩余部分用于回填制粒；
(11)包裝:合格的蕨麻顆粒全粉經(jīng)稱重計量后進入包裝袋、封袋，封口后下線成為成品。根據(jù)市場需求，可按每包凈重Ikg或500g計量包裝。
[0021]實施例2、原味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
(1)蕨麻準備:選用球狀蕨麻，篩去夾雜在蕨麻中的塵土、除去石礫等雜物；
(2)超聲波輔助清洗:超聲時間10min，其它同實施例1；
(3)吸水復脹:將超聲清洗過的蕨麻用pH=7的磷酸緩沖液浸泡lmin，每隔Ih灑適量水混勻，保持表面濕潤12h，直至絕大部分蕨麻吸水飽滿；
(4)機械攪拌、摩擦脫去皮肩:將吸水飽滿的蕨麻滿置于攪拌機中，在不會引起蕨麻破裂的情況下攪動約1.5h，，使蕨麻表面的皮肩脫去;再清水沖洗干凈，去除雜質(zhì)、未吸脹蕨麻及無加工價值的蕨麻；
(5)蒸煮:蒸煮時間Ih，其它同實施例1；
(6)回填、制粒:回填料干蕨麻粉200g，蒸熟放涼后的蕨麻(表面干爽較好)200g，其它同實施例1;
(7)濕物料篩分:同實施例1;
(8)物料干燥:同實施例1;
(9)根據(jù)蒸煮蕨麻量的多少(6)(7)(8)工作多次重復:每次取(8)所得200g作回填料，放入菲力博FLB-500型萬能高速粉碎機中，重復工作(6)(7)(8)動作，重復如果(8)所得物料用于回填過剩，可以將(8)進行篩分；
(10)干燥物料篩分:同實施例1;
(11)包裝:合格的蕨麻顆粒全粉經(jīng)稱重計量后進入包裝袋、封袋，封口后下線成為成品。根據(jù)市場需求，可按每包凈重100g或500g計量包裝。
[0022]實施例3、青稞風味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
(1)青稞回填料制備:根據(jù)蕨麻量準備青稞回填料。將與干凈蕨麻量相同的青稞浸泡吸水后蒸熟，放涼，粗粉碎(1/4左右青稞大小)，風選除皮，烘干粉碎至粒徑0.35_以下，備用；
(2)超聲波輔助清洗蕨麻:超聲時間95min，其它同實施例1；
(3)吸水復脹:將超聲清洗后的蕨麻通過定期(每隔Ih)灑水保持表面濕潤12h左右，使其充分吸水變得飽滿；
(4)機械攪拌、摩擦脫去皮肩:攪動時間Ih左右，其它同實施例2;
(5)蒸煮:蒸煮時間50min，其它同實施例1;
(6 )回填、制粒:稱取青稞回填料200g，其它同實施例2;
(7)濕物料篩分:同實施例1;
(8)物料干燥:同實施例1;
(9)重復(6)(7)(8)工作:每次取(8)所得200g作回填料，放入菲力博FLB-500型萬能高速粉碎機中，重復工作(6)(7)(8)動作，直至蕨麻被全部回填完畢(一般回填3次，蕨麻含量達50%以上)；
(10)干燥物料篩分:同實施例1;
(11)包裝:合格的蕨麻顆粒全粉經(jīng)稱重計量后進入包裝袋、封袋，封口后下線成為成品。根據(jù)市場需求，可按每包凈重100g或500g計量包裝。
[0023]實施例4、馬鈴薯風味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
(1)-(5)同實施例1;
(6)回填、制粒:秤取馬鈴薯雪花粉200g作回填料，蒸熟放涼后的蕨麻200g，其它同實施例I;同實施例1;
(7)濕物料篩分:將回填制粒、靜置后的物料用40目篩過篩分離，去掉篩上粗大顆粒，留下篩下物料干燥；
(8)物料干燥:同實施例1;
(9)根據(jù)蒸煮蕨麻量的多少(6)(7)(8)工作多次重復:每次取(8)所得200g作回填料，放入菲力博FLB-500型萬能高速粉碎機中，重復工作(6)(7)(8)動作，直至蕨麻被全部回填完畢。重復回填3次得到蕨麻含量50%左右的馬鈴薯蕨麻顆粒粉，回填6次得到蕨麻含量達75%左右的馬鈴薯蕨麻顆粒粉；
(10)干燥物料篩分:同實施例1;
(11)包裝:合格的蕨麻顆粒全粉經(jīng)稱重計量后進入包裝袋、封袋，封口后下線成為成品。根據(jù)市場需求，可按每包凈重100g或500g計量包裝。
[0024]實施例5、紫薯風味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
步驟(6)回填、制粒:秤取紫薯顆粒粉200g作回填料，蒸熟放涼后的蕨麻200g，其它個步驟均同實施例4;
實施例6、燕麥風味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
步驟(6 )回填、制粒:秤取燕麥粉200g作回填料，蒸熟放涼后的蕨麻200g，其它個步驟均同實施例4。
[0025]實施例7、百合風味蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)
步驟(6)回填、制粒:秤取百合粉200g作回填料，蒸熟放涼后的蕨麻200g，其它個步驟均同實施例4。
[0026]上述各實施例的實施步驟(10)篩分后作為成品的中粒徑組分中加入I?5%的百合粉、蔗糖、棗粉或者5-10%炒熟、打碎的亞麻籽粉、黑芝麻粉，可明顯改善蕨麻顆粒粉的口感和風味。
【主權項】
1.一種復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，是將干蕨麻先采用超聲波輔助清洗去除蕨麻表面污物、降低鞣質(zhì)含量，再依次經(jīng)吸水復脹，摩擦去除皮肩，蒸煮，回填制粒，濕物料篩分，熱風干燥，干物料篩分，得到蕨麻顆粒粉成品。2.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述超聲波輔助清洗工藝為:將干蕨麻以l_2cm的厚度置于高硬度的金屬或玻璃容器中，加水超過蕨麻表面4-5cm ；將容器置于超聲波清洗器中，于25-30 °C下超聲85_100min，撈出。3.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述吸水復脹工藝為:通過灑水保持超聲后的蕨麻表皮均勻濕潤8-12 h，使蕨麻充分吸水回軟變得飽滿。4.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述去除皮肩工藝為:將吸水復脹飽滿的蕨麻在不破碎的機械力下揉搓或攪拌40-60min，通過蕨麻之間相互摩擦去除掉蕨麻表面附著的皮肩，然后用清水沖洗干凈。5.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述蒸煮工藝為:將去除皮肩的蕨麻于98-102°C下隔水蒸煮50-60min，使其充分熟化。6.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述回填制粒工藝為:將回填物料與蒸煮綿軟的蕨麻按照重量1:0.8-1:1的重量比混合，用破碎調(diào)理機的機械攪拌作用將蕨麻混合物打碎，并制成均勻的粉狀顆粒。7.如權利要求6所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述回填物料為凍干蕨麻粉、青稞粉、馬鈴薯粉或紫薯粉，回填物料的粒徑在0.35mm以下。8.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述濕物料的篩分工藝:將回填完畢的濕物料先在20-30°C下靜置25-35min，再通過篩分機分離去除40目篩上顆粒。9.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述熱風干燥工藝，采用鼓風干燥箱或氣流干燥設備對目篩上顆粒進行干燥，使其水分含量在5%-7%。10.如權利要求1所述復水即食蕨麻顆粒粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述干物料的篩分工藝:將干物料用45目和100目組合篩分機干燥物料分為三級:45目篩上粗大顆粒組分，主要為蕨麻的皮肩、粗大的硬芯蕨麻顆粒，用作飼料的添加劑；100目篩下小粒徑組分用于回填;100目篩上中粒徑組分，作為成品稱量包裝。
【文檔編號】A23L5/30GK105876803SQ201610276372
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月29日
【發(fā)明人】劉淑梅, 張繼, 陳軍, 李芳蓉
【申請人】西北師范大學