一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其主要是在斬拌后的小黃魚魚糜中加入紅曲菌和乳酸菌，通過共同發酵制得所述功能性小黃魚魚糜制品。本發明利用紅曲菌和乳酸菌共同發酵制備的小黃魚魚糜制品具有良好的風味和凝膠特性，解決了現有小黃魚魚糜產品腥味重、風味不良等問題。本發明不僅擴展了魚制品加工中可應用的食品微生物，還開發出一種新型魚糜產品，有利于提高水產加工的技術水平和產品附加值。
【專利說明】
一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法
技術領域
[0001]本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法。
【背景技術】
[0002]我國是一個水產大國，魚類資源產量逐年增加，但其加工程度較低，且加工方式主要為冷凍、干制、腌制、糟制和煙熏等，產品比較單一，有待于開發新型產品。小黃魚，也叫“黃花魚”、“小黃花”，主要分布在我國渤海、黃海和東海、主要產地在江蘇、浙江、福建、山東等省沿海。小黃魚肉質鮮嫩，營養豐富，肉呈蒜瓣狀，刺少，味鮮美，是優質食用魚。小黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，對人體有很好的補益作用，如補益肝腎、養肝明目、延緩衰老等，并對各種癌癥有防治功效。
[0003]乳酸菌發酵能增強魚肉蛋白分子間的交聯作用，賦予產品較好的硬度和彈性。同時，乳酸菌的新陳代謝作用可對腥味物質分子進行結構修飾，并產生大量的肽、氨基酸、乳酸、雙乙酰等風味物質，賦予發酵魚糜獨特的風味。其次，由于發酵過程中會產生大量有機酸，能迅速降低PH值，讓產品變成低酸性產品，同時也會生成H2O2和細菌素，能起到抑菌效果，提高產品保藏性和安全性。乳酸菌在發酵魚制品中成為優勢生長菌種，也能對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、副溶血性弧菌等病原菌的生長造成有效抑制。
[0004]紅曲菌(j|/o/3asucs spp.)是我國最早應用于食品加工的有益真菌之一，主要集中應用于傳統酒曲、制醋、著色、防腐等領域。紅曲菌發酵過程中會產生多種次級代謝產物，其具有抗氧化、降血脂、降膽固醇、防治心血管疾病等多種生理活性功能。此外，紅曲菌能分泌許多種酶，具有很強的糖化能力，同時，由于其蛋白酶酶系豐富，在培養過程中可分泌出堿性、中性、酸性蛋白酶，可分解蛋白質以形成風味物質并產生具有某些生理活性功效的多肽。
[0005]食品微生物已在水產加工方面有所應用，如米曲霉發酵生產魚露、釀酒酵母對淡水魚進行脫腥處理;也有報道利用釀酒微生物發酵制備魚糜制品，其所用的釀酒微生物包括釀酒酵母、米曲霉、米根霉、毛霉中的一種或多種。在利用微生物制作發酵魚制品中，乳酸菌是一類普遍采用的發酵劑，但目前尚未見利用紅曲菌和乳酸菌混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜的相關研究報道。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其解決了現有小黃魚魚糜產品腥味重、風味不良等問題，賦予產品良好的香氣風味、凝膠性和成型性。此外，制備工藝中添加乳酸菌和紅曲菌等功能性微生物，不僅可以提高小黃魚魚糜的保藏性，還可以進一步提升產品的附加值，賦予發酵魚糜產品抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、控制內毒素以及增強機體免疫功能等多種特殊生理活性和營養功能，滿足了不同消費者對多種保健功能魚糜制品的要求。
[0007]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其包括如下步驟:
(I)取小黃魚魚糜，在其中加入其重量0.5%?2%的食鹽、I %?10%的淀粉、2%?10%的麥芽糖，于16?30°C下斬拌30?60分鐘，經115°C滅菌20 min后備用；
(2 )在斬拌后的魚糜中加入紅曲菌和乳酸菌，攪拌均勻后進行發酵，制備出功能性魚糜制品。
[0008]優選地，步驟(I)中加入魚糜重量I % ~2 %的食鹽、2 %?5 %的淀粉、2 %?5 %的麥芽糖，于16?20°C下斬拌30分鐘。
[0009]所述紅曲菌為紅色紅曲菌(i/o/3asct/s _rt//7er)、紫色紅曲菌(i/o/3asct/sjOt/rpt/_ret/s)、叢毛紅曲菌(i/ooasct/s、安卡紅曲菌(i/ooasct/s a/L^a)、高粱紅曲菌{Monascus Aao_/ia/3g.)或澄色紅曲菌(ifaoasct/sat/ra/?tiacus)中的任意一種或幾種。
[0010]所述副干酪乳桿菌{Lactobacillusparacasei)、戊糖片球菌(Pec/1cocct/sj?e/31sacet/s)、腸膜明串珠菌(Zet/co/jos1c mesenteroidesUiUff^iLactobacillusbre ris)、乳酸片球菌(Pec/1cocct/s acic/i_/ac iici)、棒狀乳桿菌(Zaccoiyfli/oiTffis)或乳酸乳球菌乳酸亞種(Zac1cocct/s lactis subsp.lactis)中的任意一種或幾種。
[0011]每克斬拌后的魚糜中，紅曲菌的添加量為15-1O8個孢子，乳酸菌的添加量為15-108CfU ；優選地，紅曲菌的添加量為16個孢子，乳酸菌的添加量為16CfU。
[0012]步驟(2)所述發酵是在溫度25?35 V、相對濕度70 %?95 %的條件下進行，發酵時間為12?72h;優選是在溫度25?30°C、相對濕度80%?90%的條件下進行發酵，發酵時間為12?48h0
[0013]本發明的有益效果主要體現在:本發明將紅曲菌和乳酸菌應用于小黃魚魚糜的發酵，賦予了產品良好的風味、凝膠性和成型性，且所制備的發酵魚糜制品還具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、增強機體免疫功能等多種生理功能活性，適于高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病患者和老年人等人群食用，滿足了不同消費者對多種保健功能魚糜制品的要求。
[0014]本發明工藝先進、操作簡單，適于大規模工業化生產，有利于提高我國小黃魚加工的技術水平和產品附加值。
【具體實施方式】
[0015]本發明提供了一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其工藝流程如下:
魚糜制備—添加食品輔料—斬拌—加入紅曲菌和乳酸菌混勻發酵—成型—包裝。
[0016]其中，所用乳酸菌可采用MRS固體培養基活化，再采用MRS液體培養基制備成菌液；所用紅曲菌可采用PDA固體培養基培養，制備成孢子懸浮液。
[0017]為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
[0018]實施例1
(I)選用新鮮小黃魚為原料，剖殺后去鱗、去皮、去頭、去尾、去內臟，洗去血污、黑膜，取肉絞碎，得小黃魚魚糜;在所得魚糜中加入其重量I %的食鹽、3%的淀粉、2%的麥芽糖，于16°C下斬拌30分鐘，經115°C滅菌20 min后備用；
(2)將紫色紅曲菌(CICC40937)經麥芽汁瓊脂斜面培養基活化培養5天后，接入液體搖培養基進行搖瓶培養，制得紅曲菌液態菌種；
(3)將副干酪乳桿菌(CICC20241)經MRS瓊脂斜面培養基厭氧活化培養I天后，接入乳酸菌液體培養基進行厭氧液態發酵培養，制得乳酸菌液態菌種；
(4)以步驟(I)所得斬拌后的魚糜為發酵原料，加入紅曲菌液態菌種和乳酸菌液態菌種，攪拌均勻后在溫度25°C、相對濕度85%條件下發酵24h;每克斬拌后的魚糜中，紅曲菌的添加量為16個孢子，乳酸菌添加量為16Cfu;
(5)將發酵成熟后的魚糜取出，經修整成型、真空包裝、冷凍保存，制得所述功能性小黃魚魚糜制品。
[0019]步驟(2)中所述液態培養基的原料組成按重量百分數計包括:可溶性淀粉5%，蛋白胨1%，硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.8;所述搖瓶培養的條件為:溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉速150轉/分鐘，培養時間96小時。
[0020]步驟(3)中所述乳酸菌液體培養基的原料組成按重量百分數計包括:葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.004%，吐溫-80 0.1%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.5 ；所述厭氧液態發酵的條件為:發酵溫度37°C，發酵時間24小時。
[0021]上述培養基使用前均經過121°C滅菌30 min。
[0022]本實施例制得的魚糜制品具有較好的酒香風味、凝膠性好(凝膠強度200g.cm—1#上)。
[0023]實施例2
(1)選用新鮮小黃魚為原料，剖殺后去鱗、去皮、去頭、去尾、去內臟，洗去血污、黑膜，取肉絞碎，得小黃魚魚糜;在所得魚糜中加入其重量0.5%的食鹽、1%的淀粉、3%麥芽糖，于20°C下斬拌60分鐘，經115°C滅菌20 min后備用；
(2)將高粱紅曲菌(CBS302.78)和叢毛紅曲菌(CICC 40710)分別經麥芽汁瓊脂斜面培養基活化培養5天后，按重量比1:1的量接入液體培養基進行搖瓶培養，制得紅曲菌液態菌種；
(3)將腸膜明串珠菌(CICC20054)和戊糖片球菌(ATCC 10791)分別經MRS瓊脂斜面培養基厭氧活化培養I天后，按重量比1:1的量接入乳酸菌液體培養基進行厭氧液態發酵培養，制得乳酸菌液態菌種；
(4)以步驟(I)所得斬拌后的魚糜為發酵原料，加入紅曲菌液態菌種和乳酸菌液態菌種，攪拌均勻后在溫度30°C、相對濕度70%條件下發酵72h;每克斬拌后的魚糜中，紅曲菌的添加量為15個孢子，乳酸菌添加量為15Cfu;
(5)將發酵成熟后的魚糜取出，經修整成型、真空包裝、冷凍保存，制得所述功能性小黃魚魚糜制品。
[0024]步驟(2)中所述液態培養基的原料組成按重量百分數計包括:可溶性淀粉5%，蛋白胨1%，硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水;控制起pH為6.8;所述搖瓶培養的條件為:溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉速150轉/分鐘，培養時間96小時。
[0025]步驟(3)中所述乳酸菌液體培養基的原料組成按重量百分數計包括:葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.004%，吐溫-80 0.1%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.5 ；所述厭氧液態發酵的條件為:發酵溫度37°C，發酵時間24小時。
[0026]上述培養基使用前均經過121°C滅菌30 min。
[0027]本實施例制得魚糜制品具有較好的酒香風味、凝膠性好(凝膠強度200g.cm—1以上)。
[0028]實施例3
(1)選用新鮮小黃魚為原料，剖殺后去鱗、去皮、去頭、去尾、去內臟，洗去血污、黑膜，取肉絞碎，得小黃魚魚糜;在所得魚糜中加入其重量2 %的食鹽、10 %的淀粉、10 %的麥芽糖，于30°C下斬拌40分鐘，經115°C滅菌20 min后備用；
(2)將高粱紅曲菌(CBS302.78)經麥芽汁瓊脂斜面培養基活化培養5天后，接入液體搖培養基進行搖瓶培養，制得紅曲菌液態菌種；
(3)將戊糖片球菌(ATCC10791)經MRS瓊脂斜面培養基厭氧活化培養I天后，接入乳酸菌液體培養基進行厭氧液態發酵培養，制得乳酸菌液態菌種；
(4)以步驟(I)所得斬拌后的魚糜為發酵原料，加入紅曲菌液態菌種和乳酸菌液態菌種，攪拌均勻后在溫度30°C、相對濕度95%條件下發酵12h;每克斬拌后的魚糜中，紅曲菌的添加量為18個孢子，乳酸菌添加量為18Cfu;
(5)將發酵成熟后的魚糜取出，經修整成型、真空包裝、冷凍保存，制得所述功能性小黃魚魚糜制品。
[0029]步驟(2)中所述液態培養基的原料組成按重量百分數計包括:可溶性淀粉5%，蛋白胨1%，硫酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.01%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.8;所述搖瓶培養的條件為:溫度28°C，裝瓶量100mL/500mL三角瓶，轉速150轉/分鐘，培養時間96小時。
[0030]步驟(3)中所述乳酸菌液體培養基的原料組成按重量百分數計包括:葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸鈉0.5%，檸檬酸三銨0.2%，磷酸氫二鉀0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.004%，吐溫-80 0.1%，余量為蒸餾水;控制其pH為6.5 ；所述厭氧液態發酵的條件為:發酵溫度37°C，發酵時間24小時。
[0031]上述培養基使用前均經過121°C滅菌30 min。
[0032]本實施例制得的魚糜制品具有較好的酒香風味、凝膠性好(凝膠強度200g.cm—1#上)。
[0033]本發明將紅曲菌和乳酸菌應用于小黃魚魚糜的發酵，賦予了產品良好的風味、凝膠性和成型性，且所制備的發酵魚糜制品還具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、降膽固醇、增強機體免疫功能等多種生理功能活性，滿足了不同消費者對多種保健功能魚糜制品的要求。
[0034]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【主權項】
1.一種利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其特征在于:包括如下步驟: (I)取小黃魚魚糜，加入其重量0.5%?2%的食鹽、I %?10%的淀粉、2%?10%的麥芽糖，于16?30°C下斬拌30?60分鐘，經115°C滅菌20 min后備用； (2 )在斬拌后的魚糜中加入紅曲菌和乳酸菌，攪拌均勻后進行發酵，制備出功能性魚糜制品。2.根據權利要求1所述利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其特征在于:所述紅曲菌為紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、安卡紅曲菌、高粱紅曲菌或橙色紅曲菌中的任意一種或幾種。3.根據權利要求1所述利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其特征在于:所述乳酸菌為副干酪乳桿菌、戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、乳酸片球菌、棒狀乳桿菌或乳酸乳球菌乳酸亞種中的任意一種或幾種。4.根據權利要求1所述利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其特征在于:每克斬拌后的魚糜中，紅曲菌的添加量為15-1O8個孢子，乳酸菌的添加量為105-108cfu。5.根據權利要求1所述利用混菌發酵制備功能性小黃魚魚糜制品的方法，其特征在于:步驟(2)所述發酵是在溫度25?35°C、相對濕度70%?95%的條件下進行，發酵時間為12?72h0
【文檔編號】A23L17/00GK105876673SQ201610271142
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月28日
【發明人】呂旭聰, 劉斌, 賈瑞博, 李燕, 周文斌, 陳競豪
【申請人】福建農林大學