一種鹵味臘鴨的制備方法
【專利摘要】一種鹵味臘鴨的制備方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于：包括以下步驟，排酸，將剛宰殺的新鮮鴨子進(jìn)行冷卻排酸，要求在18小時(shí)內(nèi)溫度迅速降到0～4℃；整形，從鴨肚向兩側(cè)分開(kāi)，并將鴨子壓平；鹵湯制作，將天然香料與豬蹄骨細(xì)火慢熬3～5小時(shí)；浸鹵，將鴨子放入到鹵湯中進(jìn)行浸泡，在溫度為3～6℃的條件下浸泡2～4日，每天早晚翻缸一次；煙熏；將浸鹵好的鴨子取出瀝水，使用鋼條均勻在鴨子的表面插小孔，然后放置到木柴火上煙熏10～20小時(shí)；晾掛后包裝。本發(fā)明生產(chǎn)的臘肉肉質(zhì)疏松，口味口感好，風(fēng)味獨(dú)特，品相好。
【專利說(shuō)明】
一種鹵味臘鴨的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
:
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種鹵味臘鴨的制備方法。
【背景技術(shù)】
:
[0002]臘鴨是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品。臘鴨的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。現(xiàn)有經(jīng)過(guò)煙熏的臘鴨的表面附上一層油脂，而且油脂層比較硬，煙熏的臘味只在肉質(zhì)的表層，難以進(jìn)入到肉質(zhì)的內(nèi)部，口味口感較差，現(xiàn)有經(jīng)過(guò)煙熏后的肉質(zhì)表層容易被熏黑，顏色不好看。
【發(fā)明內(nèi)容】
:
[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種肉質(zhì)疏松，口味口感好，品相好的鹵味臘鴨的制備方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案:
[0005]—種鹵味臘鴨的制備方法，其特征在于:包括以下步驟，
[0006]I )、排酸，將剛宰殺的新鮮鴨子進(jìn)行冷卻排酸，要求在18小時(shí)內(nèi)溫度迅速降到O?4°C；
[0007]2)、整形，從鴨肚向兩側(cè)分開(kāi)，并將鴨子壓平；
[0008]3)、鹵湯制作，將天然香料與豬蹄骨細(xì)火慢熬3?5小時(shí)，所述的天然香料按重量份包括以下組分，八角50份，佩蘭花1份，甘草50份，鮮靈香草葉50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8個(gè)，白茅根6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，巴戟10份，香葉20片，丁香10份，羅漢果3個(gè)，紫蘇10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；
[0009]4)、浸鹵，將鴨子放入到鹵湯中進(jìn)行浸泡，在溫度為3?6°C的條件下浸泡2?4日，每天早晚翻缸一次;低溫浸鹵，能夠技能較好的保持鴨肉的新鮮度，又能起到很好的鹵制效果。也可以防止鹵湯在長(zhǎng)時(shí)間的高溫浸鹵下導(dǎo)致的味道變的過(guò)于濃厚，甚至變的有苦味。
[0010]5 )、煙熏;將浸鹵好的鴨子取出瀝水，放置到木柴火上煙熏1?20小時(shí)；
[0011]6)、晾掛后包裝。
[0012]所述的煙熏使用的木材為果木。具有果木香味。
[0013]所述的煙熏時(shí)鴨肉的下部用香蒲葉子鋪上一層，上部鋪上一層，每隔3個(gè)小時(shí)翻身一次，翻身的時(shí)候再上下香蒲葉上分別灑上清水，清水浸濕香蒲表面即可。即可以防止延續(xù)后的灰塵直接與鴨肉接觸，導(dǎo)致鴨肉的表面變黑，也可以防止鴨肉的表面與火苗或者火星接觸導(dǎo)致鴨肉的表層變硬，且防止形成油脂層阻礙煙熏味進(jìn)入肉質(zhì)的內(nèi)部，因此會(huì)產(chǎn)生較好的煙熏效果。另外香蒲葉子本身具有一定清甜和香氣，使用香蒲葉子墊在下部煙熏后的臘鴨也具有清甜的味道，本發(fā)明在煙熏時(shí)進(jìn)行多次的翻身以及補(bǔ)水，有利于全面的熏制臘鴨，補(bǔ)水也可以防止肉質(zhì)變硬。
[0014]所述的煙熏時(shí)在位于上部的夜蒲葉子的上側(cè)蓋上一塊木板。具有一定的密封效果，防止煙熏熱氣快速散去，而且具有增溫的效果。
[0015]本發(fā)明的鹵湯中加入了豐富的天然香料，制作的鹵湯具有獨(dú)特的風(fēng)味，口感口味倶佳。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明生產(chǎn)的臘鴨肉質(zhì)疏松，口味口感好，風(fēng)味獨(dú)特，品相好。
【具體實(shí)施方式】
:
[0017]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作新特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0018]一種鹵味臘鴨的制備方法，包括以下步驟，
[0019]I )、排酸，將剛宰殺的新鮮鴨子進(jìn)行冷卻排酸，要求在18小時(shí)內(nèi)溫度迅速降到O?4°C；
[0020]2)、整形，從鴨肚向兩側(cè)分開(kāi)，并將鴨子壓平；
[0021]3)、鹵湯制作，將天然香料與豬蹄骨細(xì)火慢熬3?5小時(shí)，天然香料按重量份包括以下組分，八角50份，佩蘭花10份，甘草50份，鮮靈香草葉50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8個(gè)，白茅根6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，巴戟10份，香葉20片，丁香10份，羅漢果3個(gè)，紫蘇10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；
[0022]4)、浸鹵，將鴨子放入到鹵湯中進(jìn)行浸泡，在溫度為3?6°C的條件下浸泡2?4日，每天早晚翻缸一次；
[0023]5)、煙熏；將浸鹵好的鴨子取出瀝水，使用鋼條均勻在鴨子的表面插小孔，然后放置到木柴火上煙熏10?20小時(shí)；
[0024]6)、晾掛后包裝。
[0025]煙熏使用的木材為果木。
[0026]煙熏時(shí)鴨子的下部用香蒲葉子鋪上一層，上部鋪上一層，每隔3個(gè)小時(shí)翻身一次，翻身的時(shí)候再上下香蒲葉上分別灑上清水，清水浸濕香蒲表面即可。
[0027]煙熏時(shí)在位于上部的夜蒲葉子的上側(cè)蓋上一塊木板。
[0028]本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵味臘鴨的制備方法，其特征在于:包括以下步驟， 1)、排酸，將剛宰殺的新鮮鴨子進(jìn)行冷卻排酸，要求在18小時(shí)內(nèi)溫度迅速降到O?4°C; 2)、整形，從鴨肚向兩側(cè)分開(kāi)，并將鴨子壓平； 3)、鹵湯制作，將天然香料與豬蹄骨細(xì)火慢熬3?5小時(shí)，所述的天然香料按重量份包括以下組分，八角50份，佩蘭花1份，甘草50份，鮮靈香草葉50份，花椒15份，小茴香1份，白胡椒10份，草果8個(gè)，白茅根6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，巴戟10份，香葉20片，丁香10份，羅漢果3個(gè)，紫蘇10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份； 4)、浸鹵，將鴨子放入到鹵湯中進(jìn)行浸泡，在溫度為3?6°C的條件下浸泡2?4日，每天早晚翻缸一次； 5)、煙熏;將浸鹵好的鴨子取出瀝水，使用鋼條均勻在鴨子的表面插小孔，然后放置到木柴火上煙熏10?20小時(shí)； 6)、晾掛后包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵味臘鴨的制備方法，其特征在于:所述的煙熏使用的木材為果木。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鹵味臘鴨的制備方法，其特征在于:所述的煙熏時(shí)鴨子的下部用香蒲葉子鋪上一層，上部鋪上一層，每隔3個(gè)小時(shí)翻身一次，翻身的時(shí)候再上下香蒲葉上分別灑上清水，清水浸濕香蒲表面即可。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鹵味臘鴨的制備方法，其特征在于:所述的煙熏時(shí)在位于上部的夜蒲葉子的上側(cè)蓋上一塊木板。
【文檔編號(hào)】A23L13/50GK105876663SQ201610240683
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年4月15日
【發(fā)明人】王志強(qiáng), 侯君
【申請(qǐng)人】安徽衛(wèi)食園肉類食品有限公司