一種大豆蛋白的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種大豆蛋白的制備方法，屬于農產品加工和酶的生化抑制領域。本發明以低溫脫脂豆粕為原料，經過加熱處理使豆粕中脂肪氧合酶的活力降低到適當的程度，處理后的豆粕以一定固液比懸浮于水溶液中，調節溫度與pH，經堿溶、酸沉和凝乳分離得到大豆蛋白。本發明發現脂肪氧合酶的存在是引起豆粕殘余脂質過氧化的主要因素，經過不同程度的加熱滅酶處理后，豆粕中脂肪氧合酶的活力逐步下降，其溶解度、凝膠性等功能性質得到改善。豆粕經過加熱滅酶處理后，產品大豆蛋白的氮溶解指數和凝膠強度等功能性質均有很大提高。
【專利說明】
一種大豆蛋白的制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及一種豆柏經過加熱處理的大豆蛋白的制備方法，屬于農產品加工和酶的生化抑制領域。
【背景技術】
[0002]隨著國內大豆蛋白市場的需求和產量的不斷提高，大豆蛋白功能性質的提高成了國內眾多蛋白加工廠的迫切要求。和國外一些著名大型大豆蛋白生產商，如ADM、不二油脂、中央大豆等相比，無論蛋白的品種還是質量，國內的產品都還與其相差較大的檔次。這種差距在許多生產規模小、產品研發能力弱的中小型大豆蛋白生產加工企業中尤為突出。仔細分析影響大豆蛋白功能性質的因素，主要有:1)大豆品種，2)種植地區水土、氣候等自然因素，3)脫脂豆柏的加工方式及工藝，包括脫脂方法(壓榨、浸提、CO2超臨界萃取等)、脫脂溫度、脫脂時間以及脫脂豆柏的殘油率等，4)大豆蛋白的加工方式及工藝參數，如料液比、浸提溫度、浸提時間、PH等。其中I)和2)屬于自然性因素，可以通過選育大豆優良品種，加強田間管理等方式來得到優質加工原料，對于大豆蛋白加工企業來說可供控制的余地不大；而3)和4)則屬于后期加工環節，通過選擇合理的工藝流程及參數可以在相當程度上彌補原料的影響，并能夠提尚大?蛋白的功能性質。
[0003]在大豆蛋白加工過程中有一個容易被忽視的環節，就是低溫脫脂豆柏提取大豆蛋白前酶的鈍化處理。大豆富含多種酶系，如脂肪氧合酶、尿素酶、淀粉酶等，其中脂肪氧合酶的含量最高，約占大豆中蛋白含量的I?2%。由于脂肪氧合酶能夠催化含順，順-1-4-戊二烯結構的不飽和脂肪酸及酯類，而生成氫過氧化脂類，在此過程中會產生大量自由基。這正是大豆蛋白加工中值得引起注意的地方，豆柏經過脫脂處理，雖然絕大多數中性脂質被除去，但少量的極性脂質和殘余的中性脂質會保留下來。在后期地蛋白提取中，這些殘余脂質同豆柏中的脂肪氧合酶在堿溶步驟中會發生相互作用，浸提液偏堿性的環境和40?50°C的溫度更是脂肪氧合酶的最適作用條件。因此在這個過程中產生出的大量自由基會促使大豆蛋白發生聚集。這種體積巨大，結構松散的聚集體會嚴重影響大豆蛋白的功能性質。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種大豆蛋白的制備方法，通過對豆柏的預處理而使得提取出的大豆蛋白功能性質得到提高。
[0005]本發明所述大豆蛋白的制備方法，是以低溫脫脂豆柏為原料，經過加熱處理使豆柏中脂肪氧合酶的活力降低到適當的程度，處理后的豆柏以一定固液比懸浮于水溶液中，調節溫度與PH，經堿溶、酸沉和凝乳分離得到大豆蛋白，所述方法為:
[0006]I)加熱處理:包括干熱、飽和蒸汽加熱或微波處理，
[0007]干熱滅酶處理:將原料進行水份調節至10%?14%，加熱溫度90?110°C，加熱時間I?30min ；
[0008]或用蒸汽滅酶處理:調節水蒸氣溫度為70?100°C，加熱時間1s?20min ；
[0009]或用微波處理:微波處理量為100克豆柏，微波功率為100?400W，微波處理時間為5?80s ；
[0010]2)處理后的豆柏采用常規方法以固液比1: 10?1: 20g/ml懸浮于水溶液中，調節溫度30?60°C，在pH7.0?9.0堿溶30?60min，離心分離得到上清液，上清液調節pH 4.0?5.0酸沉，離心分離得到凝乳，凝乳經回調pH 7.0后冷凍干燥或噴霧干燥得到大顯蛋白廣品。
[0011]本發明的有益效果:
[0012]本發明發現脂肪氧合酶的存在是引起豆柏殘余脂質過氧化的主要因素，經過不同程度的加熱滅酶處理后，豆柏中脂肪氧合酶的活力逐步下降，其溶解度、凝膠性等功能性質得到改善。豆柏經過加熱滅酶處理后，大豆蛋白的氮溶解指數和凝膠強度等功能性質均有很大提尚。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
[0014]取低溫脫脂豆柏，粉碎后調節水份含量至10.2 %，裝入具塞螺口試管，密封后于110°c加熱滅酶30min，立即冰浴冷卻至室溫。取該豆柏測定脂肪氧合酶的活力為400U/mg左右。以該豆柏提取分離蛋白，料液比1: 10g/ml，溫度30°C，在pH 7.0堿溶60min，酸沉PH 4.0，凝乳經回調pH7.0后冷凍干燥而得分離蛋白。測定分離蛋白的氮溶解指數(NSI)為91%。再測定分離蛋白的凝膠強度，以該分離蛋白配制12%的蛋白溶液，90°C下加熱15min，冰浴冷卻至室溫，形成的凝膠經4°C冰箱陳化24h后以物性測試儀測定凝膠強度，其強度為206g。
[0015]實施例2
[0016]取低溫脫脂豆柏，粉碎后調節水份含量至14%，裝入具塞螺口試管，密封后于90°C加熱滅酶lmin，立即冰浴冷卻至室溫。取該豆柏測定脂肪氧合酶的活力為350U/mg左右。以該豆柏提取分離蛋白，料液比1: 20g/ml，溫度60°C，在pH9.0堿溶30min，酸沉PH5.0，凝乳經回調pH7.0后噴霧干燥而得分離蛋白。測定分離蛋白的氮溶解指數(NSI)為92%。再測定分離蛋白的凝膠強度，以該分離蛋白配制12%的蛋白溶液，90°C下加熱15min，冰浴冷卻至室溫，形成的凝膠經4°C冰箱陳化24h后以物性測試儀測定凝膠強度，其強度為220g。
[0017]實施例3
[0018]取低溫脫脂豆柏，均勻鋪一薄層于蒸架上，調節恒溫蒸汽鍋的飽和水汽溫度為100C，迅速將蒸架置于鍋內，密閉蒸汽鍋蓋，1s后取出蒸架冷卻至室溫，經自然干燥后測定脂肪氧合酶活力為150U/mg左右。提取分離蛋白，方法同實施例1，測定分離蛋白的NSI值為95%。測定12%凝膠強度(條件同實施例1)為315g。
[0019]實施例4
[0020]取低溫脫脂豆柏，均勻鋪一薄層于蒸架上，調節恒溫蒸汽鍋的飽和水汽溫度為700C，迅速將蒸架置于鍋內，密閉蒸汽鍋蓋，20min后取出蒸架冷卻至室溫，經自然干燥后測定脂肪氧合酶活力為50U/mg左右。提取分離蛋白，方法同實施例1，測定分離蛋白的NSI值為95%。測定12%凝膠強度(條件同實施例1)為356g。
[0021]實施例5
[0022]取100克低溫脫脂豆柏，加入小燒杯中封上保鮮膜，調節微波發生器功率100W，控制微波加熱時間80s，取出燒杯迅速冷卻，待溫度降至室溫后測定脂肪氧合酶活力為75U/mg左右。提取分離蛋白，方法同實施例1，測定分離蛋白的NSI值為93%。測定12%凝膠強度(條件同實施例1)為303g。
[0023]實施例6
[0024]取100克低溫脫脂豆柏，加入小燒杯中封上保鮮膜，調節微波發生器功率400W，控制微波加熱時間5s，取出燒杯迅速冷卻，待溫度降至室溫后測定脂肪氧合酶活力為80U/mg左右。提取分離蛋白，方法同實施例1，測定分離蛋白的NSI值為89%。測定12%凝膠強度(條件同實施例D為290g。
[0025]實施例7
[0026]本實施例為對照例，取低溫脫脂豆柏，直接測定脂肪氧合酶的活力為4240U/mg。取該豆柏同實施例1方法制備分離蛋白，測定NSI值和12%的凝膠強度，分別為83%和37g。
【主權項】
1.一種大豆蛋白的制備方法，其特征是以低溫脫脂豆柏為原料，經過加熱處理使豆柏中脂肪氧合酶的活力降低到適當的程度，處理后的豆柏以一定固液比懸浮于水溶液中，調節溫度與pH，經堿溶、酸沉和凝乳分離得到大豆蛋白，所述方法為: 1)加熱處理:包括干熱、飽和蒸汽加熱或微波處理， 干熱滅酶處理:將原料進行水份調節至10%?14%，加熱溫度90?110°C，加熱時間.1?30min ； 或用蒸汽滅酶處理:調節水蒸氣溫度為70?100°C，加熱時間1s?20min ； 或用微波處理:微波處理量為100克豆桕，微波功率為100?400W，微波處理時間為.5 ?80s ； 2)處理后的豆柏采用常規方法以固液比1: 10?1: 20g/ml懸浮于水溶液中，調節溫度30?60°C，在ρΗ7.0?9.0堿溶30?60min，離心分離得到上清液，上清液調節pH.4.0?5.0酸沉，離心分離得到凝乳，凝乳經回調pH 7.0后冷凍干燥或噴霧干燥得到大豆蛋白廣品。
【文檔編號】A23J1/14GK105876073SQ201410655047
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2014年11月3日
【發明人】姚劍, 吳佳文
【申請人】重慶市涪陵區渝楊榨菜（集團）有限公司