糖食組合物的制備方法

糖食組合物的制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種生產糖食組合物的方法，以及可通過所述方法生產的糖食組合物。所述方法包括通過噴嘴陣列(16)將液體填充物的離散液滴(20)引入流動的基質材料(12)中。包含所述液體填充物液滴的所述基質材料隨后被沉積到模具或者糖食殼(14)中。所述基質材料可以至少0.01ms?1的速度移動。所述基質材料可為巧克力并且液體填充物可具有很低的密度。
【專利說明】糖食組合物的制備方法
[0001 ]本發明涉及糖食組合物的制備方法以及該方法制備的糖食組合物。
[0002] 為消費者提供新產品和飲食體驗的需求持續上漲。酒心巧克力很受歡迎，因為當 消費者咬透巧克力殼并釋放填充物時有一種液體流動的口感。但是吃的時候并不容易保持 整潔。傳統的焦糖心巧克力也很受歡迎，但由于其焦糖填充物的粘度高，所以對消費者是另 一種不同的體驗。
[0003] W02010/031502(NESTEC)描述了基于脂肪的具有連續脂肪相的糖食材料，該材料 的特點在于其中分散有包含液體填充物的小泡。生產該產品的一種方法是把液體填充物的 離散液滴引入巧克力或其他基于脂肪的糖食材料的流中，然后在液滴有機會互相聚結之前 將該流注入模具并固化成型。該方法的一個實施例如W0 ' 502的圖1所示:把液體填充物送入 活塞栗，該栗迫使液體通過多孔板上的固定孔陣列成為巧克力流。旋轉閥板用于中斷通過 固定孔的液流，從而產生離散液滴的輸出流。
[0004] 根據本發明的第一方面，提供了糖食組合物的制備方法，該方法包括
[0005] 通過噴嘴陣列將液體填充物的離散液滴引入到流動的基質材料中；以及
[0006] 將所述包含液體填充物的液滴的基質材料沉積到模具或者糖食殼中。
[0007] 相比于W02010/031502中所述使用活塞栗、多孔板和旋轉閥板，據信使用噴嘴陣列 是有益的。使用噴嘴陣列會連續產生離散液滴。相比之下，活塞栗必須定時停機填充。此外， 據信旋轉閥板會對巧克力流產生擾動。
[0008] 液體填充物被引入流動的基質材料中；而基質材料是流動的，而非被限制在模具 內。在一個實施例中，流動的基質材料以至少0.01、0.05、0.1、0.15、0.2或0.2511^ 1的速度移 動。由于基質材料的流動，該噴嘴陣列可保持靜止。
[0009] 在一個實施例中，噴嘴陣列被布置成與基質材料流動的方向平行。采用這種方法， 液滴從噴嘴中分配出來并且繼續在流動的基質材料內同向流動。
[0010] 在另一個實施例中，所述噴嘴陣列被布置成與基質材料流動的方向垂直。采用這 種方法，液滴從噴嘴中分配出來后改變方向。
[0011] 液體填充物從噴嘴陣列中釋放。液體填充物持續供應固定的時間然后停止供應； 這是所謂的脈沖。在一系列實施例中，脈沖持續時間小于1、〇.5、0.3、0.1、0.07、0.05、0.03 或0.01秒。在一系列實施例中，脈沖持續至少0.01、0.02、0.03、0.04、0.5或0.7秒。可通過脈 沖頻率，即給定時間內的脈沖數，來更好地理解時間的安排。在一系列的實施例中，脈沖頻 率為每秒至少5、10、15、20、25、30、35、40或45個脈沖(Hz)。在一系列的實施例中，脈沖頻率 每秒低于60、50、40、30、25、20或15個脈沖。
[0012] 在基質材料中液滴的尺寸(大小和形狀)部分取決于陣列中噴嘴的大小和形狀。在 一個實施例中，陣列中所有的噴嘴具有同樣的尺寸。這種情況下，所產生的液滴將都具有同 樣的尺寸。在另一實施例中，陣列中的噴嘴具有多種尺寸。這種情況下，所產生的液滴將具 有多樣的尺寸。
[0013] 以下論述適用于至少一個噴嘴和/或陣列中的所有噴嘴的平均性能。
[0014]噴嘴通常將是圓筒形管。
[0015] 在一個實施例中，噴嘴的內徑具有至少為1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5或5111111的內 徑。在一個實施例中，噴嘴具有低于10、8、6、5、4、3或2mm的內徑。在特定實施例中，噴嘴具有 從4至8mm或從5至7mm的內徑。
[0016] 在一個實施例中，噴嘴具有從40至80mm、從50至70mm或者為約60mm的長度。
[0017] 在一個實施例中，噴嘴陣列具有至少為15、20、25、30、35或40mm的直徑。在一個實 施例中，噴嘴陣列具有低于45、35或25mm的直徑。在一個實例中，噴嘴陣列具有約為30mm的 直徑。
[0018]在一個實施例中，噴嘴被布置成環形陣列。圓柱形噴嘴的環形陣列提供了良好的 堆積密度。
[0019]在一個實施例中，噴嘴陣列包括至少7、19、37或55個噴嘴。在一個實施例中，噴嘴 陣列噴包括少于70、60、50、40、30、20或10個噴嘴。在一個實施例中，陣列噴包括從7至55個 噴嘴。
[0020] 在一個實施例中，陣列中噴嘴彼此的間距為至少1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5或 5mm。在一個實施例中，陣列中噴嘴彼此的間距低于10、8、6、5、4、3或2mm。
[0021]對比陣列中噴嘴的平均直徑(D)，可以更好地理解陣列中噴嘴的間距。在一個實施 例中，陣列中噴嘴彼此的間距為至少〇. 5、0.75、1、1.25或1.5倍平均直徑。在一個實施例中， 陣列中噴嘴彼此的間距為至少2、1.5、1.25、1或0.75倍平均直徑。在一個特定實施例中，陣 列中噴嘴彼此的間距約等于平均直徑。
[0022] 本發明也涉及可通過本發明第一方面的方法生產的產品。
[0023] 在一個實施例中，將基質材料沉積到模具中。
[0024] 在一個實施例中，將基質材料沉積到可食用殼中。在一個這樣的實施例中，可食用 殼是基于糖的糖食殼或者基于脂肪的糖食殼。在一個實施例中，基于脂肪的糖食殼是巧克 力殼。
[0025] 模具/可食用殼的尺寸(大小和形狀)可為能一口吞下的小塊至較大的片不等。本 發明對于其中液體填充物在食用時原本不易保持整潔的較大產品特別有利。
[0026] 在一個實例中，模具/可食用殼具有至少3、4、5、6、8、10、12、15、20或25〇11的長度。 在一個實例中，可食用殼具有至少30、25、20、15或10〇11的長度。
[0027] 在一個實施例中，可食用殼具有至少1、2、3、4、5、6、7、8、9或10mm的厚度。在一個實 例中，可食用殼具有低于15、12、8、6、5、4、3或2mm的厚度。在一個實例中，所述可食用殼具有 從1至3mm的厚度。
[0028] 液體粘度會影響消費者的口感。粘度越低，口感越像液體。液體填充物的粘度也會 影響噴嘴陣列產生的液滴的尺寸。從高粘度的液體填充物產生小泡會更困難。
[0029] 常見食品的粘度可從文獻獲得。例如，可從B A S C 0網站：h t t p : / / www ? bascousa ? com/images/advisors/407 % 20condensed ? pdf 的粘度表獲取下列數值。
[0031]液體填充物的粘度應該大于水但是小于常規軟焦糖。粘度可以有多種描述方法。 [0032 ]所述液體填充物可以是牛頓液體或者非牛頓液體。牛頓液體的粘度不依賴于剪切 (混合)速率，而是隨溫度變化，例如，水、乙醇和甘油。非牛頓液體(例如巧克力)受到所存在 的懸浮固形物的影響，所以其粘度依賴于溫度和剪切速率。
[0033]可使用旋轉粘度計(或流變儀），諸如8〇111；[11、81'001^161(1或他31?5粘度計來測定粘 度。在一個實施例中，使用Bohl in CV050流變儀來測定粘度。在另一個實施例中，使用 Brookfield RVDVIII Ultra流變儀來測定粘度。
[0034]在一個實施例中，液體填充物是牛頓液體并且具有在25 °C下測得的不超過20、15、 10、5、3、2、1.0、0.50、0.10、0.01或0.001?&.8的粘度。在一個實例中，液體填充物是牛頓液 體并且具有在25°C下測得的至少為0.001、0.01、0.05、0.1、0.5、1、2、3、4或5?&.8的粘度。在 一個特定實例中，液體填充物在25 °C下具有0.05至0.07的粘度。作為對照，在25 °C下水具有 約8.94X10-4Pa.s 的粘度。
[0035]在一個實例中，液體填充物是牛頓液體并且在25°C下測得具有至少0.0 OlPa. s、至 少O.OlPa.s、至少0.1 Pa.s、至少IPa.s或至少5Pa.s的粘度。
[0036] 液體填充物的粘度可使用Bohlin CV050旋轉流變儀在恒溫25°C下測量。可將剪切 應力從IPa增至10Pa來測定剪切的效應。
[0037] 在一系列實例中，以10s-l在25°C下測得液體填充物具有低于100、85或60Pa.s;在 35°C下低于50、35或lOPa.s;并且/或者在45°C下低于25、15、5或卟3.8的粘度。
[0038]在一系列實施例中，液體填充物是非牛頓液體并且在30°C下以If1測得具有小于 15Pa.s、在l〇S4時小于13Pa.s、并且或者在lOOs^1時小于7Pa.s的粘度。
[0039]液體填充物的粘度可依據冪次定律(或Ostwald)模型描述。其滿足典型的粘度/剪 切速率曲線并且具備以下形式：
[0040] y=Kxn-1
[0041 ]式中y =粘度，x =剪切速率，K =稠度系數(剪切速率為1 jT1時的粘度)并且n =冪次 定律指數(或流動定律指數）。
[0042] n是該液體的牛頓液體性的度量。牛頓液體n = 1，從而y = K，即粘度不隨剪切速率 變化。對于剪切稀化的液體，n大于0但小于1。對于剪切增稠的液體，n大于1。
[0043] 在一個實施例中，液體填充物的冪次定律指數(n)為0.8至1.2或0.9至1.1。冪次定 律指數(n)可使用下述方案(Brookfield提供)計算：
[0044] 儀器:配備Small Sample適配器和轉子/腔體SC4-15/7R的Brookfield RVDVIII U1 tra流變儀。溫度:25°C。RPM緩降：50、40、30、20、10、5、2.5、1.5。每一轉速保持1分鐘然后 記錄粘度值。用粘度對剪切速率作圖得到n。
[0045] 液體的流動點是其變成半固體而喪失流動性之前尚能流動時對應的最低溫度。在 一個實例中，液體填充物具有低于25、20、15、10、5或3 °C的流動點。
[0046] 液體填充物可以是任何在標準環境溫度和壓力（SATP)下為液體的液體糖食材料， 包括水溶液、油包水型乳狀液或者水包油型乳狀液。可以理解的是，液體填充物必須能夠食 用。
[0047] 在一個實施例中，液體填充物選自：果汁；蔬菜汁；水果泥；水果漿;蔬菜漿;蔬菜 泥;蜂蜜；食糖糖漿；多元醇糖漿;氫化淀粉水解物糖漿;乳狀液;植物油；甘油；丙二醇；乙 醇;利口酒;巧克力糖漿、甘那許(ganache)、焦糖、乳基液體如奶、奶油等;方旦糖;含異麥芽 酮糖醇（isomal t)的溶液；以及上述填充物的組合。在一個這種實施例中，液體填充物選自 果汁;蔬菜汁;水果泥;水果漿;蔬菜漿;蔬菜泥;水果調味汁;蔬菜調味汁;食糖糖漿;多元醇 糖漿;甘油;焦糖以及上述填充物的組合。
[0048] 在一個實施例中，液體填充物是調味食糖或食糖替代物糖漿。在一個這種實施例 中，糖漿包含增量甜味劑(例如蔗糖或多元醇）、水和風味料。在一個實施例中，糖或食糖替 代物糖衆具有不超過75%、不超過60%、不超過50 %或不超過40 %固形物含量。減少固形物 含量有望降低液體填充物的粘度并且，從而與固體巧克力囊殼(capsule)形成更加強烈的 對比。在一個實施例中，液體填充物選自以下填充物中的一個或者多個:扁桃仁、蘋果、杏、 香蕉、羅勒、黃油硬糖、藍莓、焦糖、小豆蔻、櫻桃、巧克力、榛子、獼猴桃、酸橙、芒果、甜瓜、橘 子、桃、樹莓、草莓、香草糖漿。合適的糖漿是可市售獲得并且包括以 Monin?品牌出售的產 品。
[0049] 糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖以及它們的任意組合。甜味劑包括糖醇 例如山梨醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇和異麥芽酮糖醇（isomalt)。
[0050] 液體填充物可另外包含著色劑和/或風味料。在一個實施例中，液體填充物另外包 含藥物添加劑如藥劑、口氣清新劑、維生素、礦物質、咖啡因以及它們的混合物。
[0051] 較低的水活度將有助于保持液體填充物的微生物穩定性。在一個實施例中，液體 填充物具有在25°C下測得的1或者低于1.0、0.95、0.9、0.8、0.7、0.65或0.60的水活度。
[0052]在一個實施例中，基質材料是基于脂肪的糖食材料或者基于糖的糖食材料。在一 個實施例中，基質材料是巧克力。在一個實施例中，基質材料是方旦糖。在一個實施例中，基 質材料是充氣的。
[0053]在本發明的情形中，術語"巧克力"不受政府和監管機構提供的巧克力的各種定義 的限制。"巧克力"可為黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。
[0054]用于基質材料/可食用殼的巧克力包含至少一種脂肪。所述脂肪可為可可脂、乳 月旨、類可可脂(CBE)、可可脂代用品（CBS)、在標準環境溫度和壓力（SATP，25°C和lOOkPa)下 為液態的植物脂肪，或者上述的任何組合。在一個具體實施例中，巧克力包含可可脂。
[0055] CBE在指令2000/36/EC中進行了定義。合適的CBE包括霧冰草脂、婆羅洲脂、抱莖娑 羅雙木(tengkawang)、棕櫚油、婆羅雙樹、乳木果、燭果(kokum gurgi)和芒果仁。CBE通常與 可可脂結合使用。在一個實施例中，巧克力包含不超過5重量％的08￡。
[0056] 巧克力可包含可可脂代用品（CBS)(有時稱為代可可脂，CBR)，以取代可可脂中的 一些或全部。此類巧克力材料有時稱為復合巧克力。合適的CBS包括月桂酸類CBS和非月桂 酸類CBS。月桂酸類CBS為短鏈脂肪酸甘油酯。它們的物理特性有差別，但它們都具有甘油三 酯構型，這使它們與可可脂相容。合適的CBS包括基于棕櫚仁油和椰子油的那些CBS。非月桂 酸類CBS由從氫化油獲得的級分組成。將油選擇性地氫化，形成反式脂肪酸，這增加了脂肪 的固相。非月桂酸類CBS的合適來源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
[0057] 在一個實施例中，巧克力包含脂肪（例如，可可脂、類可可脂或可可脂代用品）、增 量甜味劑(例如，糖或食糖替代物)和無脂可可固體(例如，來自可可液塊或可可糖膏）。 [0058]巧克力可包含至少一種植物脂肪，所述植物脂肪在標準環境溫度和壓力（SATP，25 T^PlOOkPa)下為液態。合適的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、菜籽油、棕櫚油、紅花油和葵 花油。
[0059] 本發明還適用于其中一些或全部脂肪由部分或全部非可代謝的脂肪（例如， Caprenin)構成的巧克力。
[0060] 本發明的實施例將通過舉例說明（僅僅是舉例說明）的方式來描述，其中：
[0061] 圖1A是顯示根據本發明的一個實施例的方法的示意圖；
[0062]圖1B是圖1A中所不的方法制得的廣品的截面圖；
[0063] 圖2示出了用于根據本發明的一個實施例的方法的噴嘴陣列;并且
[0064] 圖3示出了用于根據本發明的一個實施例的方法的另一個噴嘴陣列。
[0065]參考圖1A，其中示出了包括熔融巧克力12的料斗10。料斗底部有孔，熔融巧克力12 通過該孔流入預成型的巧克力殼14。噴嘴陣列16被布置成使得每一個噴嘴18伸入料斗10 中。液體填充物20的離散液滴通過噴嘴18被脈沖式地施加到熔融巧克力12的流中。包含液 體填充物20的液滴的熔融巧克力12隨后被沉積到巧克力殼14中。
[0066]噴嘴陣列16被布置成平行于熔融巧克力12的流的方向。液滴20在穿過噴嘴18時按 照同一個方向進入熔融巧克力中并且進入殼14中。
[0067]包含巧克力12和液體填充物20的液滴的殼14隨后用另外的巧克力22封住，如圖1B 所示。
[0068]圖2A示出了被發現適用于本發明的方法的環形噴嘴陣列24。該陣列24總共包括7 個噴嘴26;-個噴嘴居中，其余6個等間隔圍成圓環。噴嘴26彼此的間隔為距離G。發明人發 現為了防止液滴聚結，G應至少為2mm;本例中G為4.5mm。
[0069] 單個噴嘴26如圖2B所示。噴嘴具有4.4mm的內徑并且具有0.2mm的壁厚T。噴嘴26具 有60mm長度的圓柱形管。內徑D約對應于所生成的液滴的直徑。
[0070]圖2C示出了包括噴嘴26的噴嘴陣列24的透視圖。
[0071]圖3示出了本發明中使用的另一個圓形噴嘴陣列28。該陣列28包括55個噴嘴30。每 一個噴嘴30是一個長度60mm且內徑1.9mm的圓柱型管。噴嘴30之間的間距為2mm，等于一倍 平均直徑。
[0072]越
[0073] 液體填充物的粘度使用Bohlin CV050流變儀在恒溫25°C測量，剪切速率從IPa增 至10Pa。下面的實例說明了市售的焦糖糖衆(Le sirop deMonin'焦糖，購自Monin(法國博 格斯市(Bourges))的粘度的測量。該糖漿具有如下的成分:糖、水、風味料、天然植物提取 物、著色劑:El 50a，酸化劑:檸檬酸。
[0075]可以看出，隨著剪切應力從16.3JT1增至156.5JT1，焦糖的粘度只有細微變化;在所 述測量條件下其粘度為約〇. 〇6Pa. s。
[0076]實例1-由巧克力殼和填充物組成的巧克力棒，填充物為內部充滿離散焦糖液滴的 巧克力。
[0077]巧克力是常見的牛奶巧克力。焦糖(液體填充物）如上所述。如圖1所示，焦糖液滴 (直徑為約4.5_)使用圖2所示的噴嘴陣列分散在熔融巧克力流中。焦糖被以15Hz的速率脈 沖式地施加，并且包含焦糖液滴的巧克力被沉積到巧克力殼中。焦糖占巧克力殼中的填充 物的15%。
[0078]實例2-由含填充物的巧克力殼組成的巧克力棒，該填充物是內部充滿離散樹莓糖 漿液滴的巧克力。
[0079]巧克力是常見的牛奶巧克力。樹莓糖漿(液體填充物）的水活度為0.7,粘度:牛頓 流體，在25 °C下為0.06，并且密度是1333kg/m3。如圖1所示，樹莓糖漿液滴(直徑為約1.8mm) 使用圖3所示的噴嘴陣列分散在熔融巧克力流中。樹莓糖漿被以41Hz的速率脈沖式地施加， 并且包含該液滴的巧克力被沉積到巧克力殼中。樹莓糖漿占巧克力殼中的填充物的15%。
【主權項】
1. 一種生產糖食組合物的方法，所述方法包括： 通過噴嘴陣列將液體填充物的離散液滴引入到流動的基質材料中；以及 將包含所述液體填充物的液滴的所述基質材料沉積到模具或者糖食殼中。2. 根據權利要求1所述的方法，其中所述流動的基質材料以至少O.OlmiT1的速度移動。3. 根據權利要求1或權利要求2所述的方法，其中所述噴嘴陣列以至少10Hz的脈沖頻率 分配所述液體填充物的離散液滴。4. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中至少一個噴嘴具有從1至5_的內徑。5. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述噴嘴陣列包括從7至55個噴嘴。6. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述可食用殼是巧克力殼。7. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述液體填充物選自以下的一種或更 多種:果汁;蔬菜汁;水果泥;蔬菜泥;水果調味汁;蔬菜調味汁;蜂蜜；玉米糖漿;食糖糖漿； 多元醇糖漿;氫化淀粉水解物糖漿;乳狀液;植物油;甘油;丙二醇；乙醇;利口酒;甘那許、乳 基液體、方旦糖和包含異麥芽酮糖醇的溶液。8. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述液體填充物是調味食糖或者食糖 替代物糖漿。9. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述液體填充物是焦糖。10. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述液體填充物具有低于l〇°C的流 動點。11. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述液體填充物具有在25°c下測得 的不超過5Pa. s的粘度。12. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述基質材料是巧克力。13. 可根據前述權利要求中任一項所述的方法生產的糖食組合物。
【文檔編號】A23G3/54GK105873451SQ201580003279
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2015年1月6日
【發明人】X·伍德, R·海恩斯, M·梅勒斯
【申請人】卡夫食品研究和開發股份有限公司