用于生產包含膠囊的糖食的方法
【專利摘要】本發明公開了用于制備糖食組合物的方法，以及可通過所述方法生產的組合物。所述方法包括提供其中具有多個第一凹陷部(12)的可食用膜的第一片材(10)和其中任選地具有多個第二凹陷部(24)的可食用膜的第二片材(22)。向所述第一凹陷部(12)供應液體填充物(18)，然后將所述液體填充物密封在所述第一片材(10)和所述第二片材(22)之間，以形成膠囊(26)。熔融的巧克力(14)可在所述液體填充物之前被施加至所述第一凹陷部和/或所述第二凹陷部。所述膠囊可被置于巧克力殼中。
【專利說明】用于生產包含膠囊的糖食的方法
[0001 ]本發明涉及糖食組合物的制備方法以及該方法制備的糖食組合物。
[0002] 為消費者提供新產品和飲食體驗的需求持續上漲。酒心巧克力很受歡迎，因為當 消費者咬透巧克力殼并釋放填充物時有一種液體感覺。但是吃的時候并不容易保持整潔。 焦糖心巧克力也很受歡迎，但由于其焦糖填充物的粘度高，所以對消費者是另一種不同的 體驗。
[0003] W02010/031502(NESTEC)描述了混合可食用的液體填充膠囊到液體巧克力或其他 基于脂肪的材料中，然后把混合物沉積到模具中。膠囊包括壁，該壁含有液體填充物并且可 包含(例如)水性膠體凝膠。但未提供有關這類液體填充膠囊的制備的教導。
[0004] 本發明提供了一種用于制備糖食組合物的方法，該方法緩解了上述問題中的一個 或多個。
[0005] 根據本發明的第一方面，提供了一種用于制備糖食組合物的方法，該方法包括：
[0006] 提供其中具有多個第一凹陷部的可食用膜的第一片材，和可食用膜的第二片材；
[0007] 向第一凹陷部供應液體填充物；以及
[0008] 使第一片材與第二片材接觸，借此形成含有液體填充物的密封的膠囊。
[0009] 在一個實施例中，第二片材中不具有凹陷部;其為平坦的片材。
[0010] 在另一個實施例中，可食用膜的第二片材中具有多個第二凹陷部。在一個這種實 施例中，該方法包括：
[0011] 提供其中具有多個第一凹陷部的可食用膜的第一片材和其中具有多個第二凹陷 部的可食用膜的第二片材；
[0012] 向第一凹陷部供應液體填充物，然后使第一片材與第二片材接觸，使第一凹陷部 與第二凹陷部對準，借此形成含有液體填充物的密封的膠囊。
[0013] 在一個實施例中，第一可食用片材和第二可食用片材每者具有不超過3mm、2mm、 lmm、0 ? 5mm、0 ? 3mm或0 ? 1mm的厚度。在一個實施例中，第一片材和第二片材每者具有至少 0.05mm、0 ? 1mm、0 ? 2mm、0 ? 3mm、0 ? 5mm、1mm 的厚度。
[0014] 在一個實施例中，可食用膜片材包含蛋白質、多糖(包括淀粉、纖維素）以及水性膠 體(包括明膠、角叉菜膠、瓊脂、黃原膠、刺槐豆膠和阿拉伯樹膠）中的一種或多種。膜的選擇 會影響膠囊的質構以及對消費者的影響。多糖膠囊(諸如淀粉或纖維素)在放入消費者口中 時會提供脆的口感。水性膠體更有可能分散在口中，使消費者不易察覺。
[0015] 在一個實施例中，可食用膜包含明膠、藻酸鹽、淀粉、改性淀粉、果膠、角叉菜膠、瓊 月旨、黃原膠、刺槐豆膠以及這些物質的組合中的一種或多種。在一個實施例中，可食用膜包 含多糖，諸如淀粉。
[0016] 如有需要，可用附加成分蓋覆可食用膜片材，以改善其性質。例如，可在可食用膜 片材上蓋覆防潮層，從而保護該片材不受液體填充物或環境的影響。在特定實施例中，可食 用膜是蓋覆有防潮層的多糖膜。
[0017] 第一凹陷部和第二凹陷部(存在時)通常通過按壓平坦的膜成型來產生。在一個實 施例中，該方法包括通過使第一可食用膜片材穿過一對對轉的成形輥來提供第一凹陷部的 第一步驟。若需要第二凹陷部，則可通過使第二可食用膜片材穿過一對對轉的成形輥來提 供第二凹陷部。
[0018] 膠囊的尺寸(大小和形狀）由第一凹陷部和第二凹陷部(存在時）的大小和形狀決 定。
[0019] 在一個實施例中，所有第一凹陷部具有相同的尺寸，并且所有第二凹陷部具有相 同的尺寸(可能與第一凹陷部的尺寸相同或不同）。這樣，獲得的所有巧克力膠囊將具有相 同的尺寸。
[0020] 在一個實施例中，第一凹陷部和/或第二凹陷部具有多種尺寸。這樣，獲得的巧克 力膠囊將具有多種尺寸。在一個實施例中，第一可食用膜片材和/或第二可食用膜片材包括 至少2種、3種、4種、5種或6種類型的具有不同尺寸的凹陷部。
[0021] 凹陷部可具有多種形狀，以使獲得的膠囊具有所需的形狀。例如，如果第一凹陷部 為半球形，并且第二片材為平坦片材(無第二凹陷部），便可獲得半球形膠囊。又如，如果兩 個半球形凹陷部(每個片材中各有一個)彼此對齊(對準），便可獲得球形膠囊。通常，凹陷部 將具有圓形的周邊界限。
[0022] 以下評注適用于至少一個第一凹陷部或第二凹陷部和/或所有第一凹陷部和/或 第二凹陷部的平均特性。
[0023] 在一個實施例中，凹陷部為半球形或細長形。應當理解，半球形凹陷部在片材的表 面提供圓形的輪廓。在替代實施例中，凹陷部在可食用片材的表面提供橢圓形、正方形、長 方形、三角形、五邊形、六邊形或任何其他正多邊形的輪廓。凹陷部的輪廓也可為星形、菱 形、蛋形、心形等。在特定實施例中，所有的凹陷部都是半球形的。應當理解，第一凹陷部和 第二凹陷部必須提供相同的輪廓，以提供良好的密封。然而，第一凹陷部和第二凹陷部不需 要在所有方面都相同。在一個實施例中，第一凹陷部為半球形，第二凹陷部為圓柱形。兩者 都在可食用片材中提供圓形輪廓，因此密封良好。
[0024] 在一個實施例中，凹陷部具有至少4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm、 13mm、14mm、15mm、20mm、25mm或30mm的直徑。在一個實施例中，凹陷部具有不超過60mm、 50mm、40mm、30mm、20mm或10mm的直徑。在特定實施例中，凹陷部具有從4mm到8mm或從5mm到 7_的直徑。橫跨片材的表面測量凹陷部的直徑。
[0025] 在一個實施例中，凹陷部具有至少2mm、2 ? 5謹、3謹、3? 5mm、4mm、4? 5謹、5謹、5 ? 5謹、 6mm、6 ? 5mm、7mm、7 ? 5mm、10mm、12 ? 5mm或15mm的深度。在一個實施例中，凹陷部具有不超過 30mm、25mm、20mm、15mm、10mm或5mm的深度。垂直于片材的表面測量凹陷部的深度。在一個實 施例中，第一凹陷部和第二凹陷部具有相同的深度。在另一個實施例中，第一凹陷部和第二 凹陷部具有不同的深度。
[0026] 在一個實施例中，將熔融的巧克力施加至第一凹陷部，然后向該凹陷部供應液體 填充物。通常在供應液體填充物之前，允許熔融的巧克力凝固。在特定實施例中，將熔融的 巧克力施加至第一凹陷部，以便蓋覆凹陷部的整個表面，從而提供蓋覆巧克力的第一凹陷 部。
[0027] 在一個實施例中，將熔融的巧克力施加至第二可食用片材或第二凹陷部（存在 時），然后使第一可食用片材與第二可食用片材接觸，以形成膠囊。在包含第二凹陷部的第 二可食用片材的特定實施例中，將熔融的巧克力施加至第二凹陷部，以便蓋覆凹陷部的整 個表面，從而提供蓋覆巧克力的第二凹陷部。
[0028]根據本發明的第一方面的具體實施例，提供了一種用于制備糖食組合物的方法， 該方法包括：
[0029]提供其中具有多個第一凹陷部的可食用膜的第一片材和其中具有多個第二凹陷 部的可食用膜的第二片材；
[0030] 用熔融的巧克力蓋覆第一凹陷部和第二凹陷部；
[0031] 使第一片材上的熔融的巧克力凝固，接著向蓋覆巧克力的第一凹陷部供應液體填 充物；以及
[0032] 使第一片材上的巧克力與第二片材上的巧克力接觸，第二片材上的巧克力至少部 分熔融，并且使第一凹陷部與第二凹陷部對準，借此形成含有液體填充物的密封的巧克力 膠囊。
[0033] 應當理解，該方法的產品是具有可食用膜覆層的巧克力膠囊。在該實施例中，將液 體填充物密封在其中的是巧克力，而不是可食用膜。
[0034]可通過冷卻使第一片材上的巧克力固化或允許第一片材上的巧克力固化。冷卻可 以是被動的，也就是說，在環境溫度下冷卻。或者，冷卻可以是主動的，例如，在低于環境溫 度的溫度下冷卻。在一個實施例中，通過將第一片材上的巧克力暴露于低于15°C、12°C、10 °(：或5°(：的溫度，而使其凝固。
[0035]膠囊可通過可食用膜的薄聯結部(如果使用，也可包含巧克力）互連。如有需要，可 借助修邊步驟移除該聯結部。
[0036] 在一個實施例中，該方法包括從聯結部分離膠囊的額外步驟。在一個實施例中，通 過在圓筒中進行翻滾，來將膠囊從聯結部分離，該圓筒上有排孔，因此只有聯結部片穿過。 在一個實施例中，通過使聯結部穿過一對對轉的輥，來將膠囊從聯結部分離。
[0037] 在一個實施例中，該方法包括滾拋膠囊的額外步驟。滾拋用于提高膠囊的穩健性 和穩定性。
[0038] 在一個實施例中，該方法包括將多個膠囊置于可食用殼中的額外步驟。膠囊可先 與聯結部分離，再被置于可食用殼中。
[0039] 消費者咬入所獲得產品的殼時，不會再感覺到液體四溢。液體存在于多個膠囊中， 使組合物便于食用，而沒有明顯溢出的風險。
[0040] 在一個實施例中，可食用殼是基于糖的糖食殼或基于脂肪的糖食殼。在一個實施 例中，基于脂肪的糖食殼是巧克力殼。
[0041] 在一個實施例中，將膠囊置于可食用殼中，然后背封該殼，從而圍繞膠囊。或者，將 膠囊置于可食用殼中，該殼保持開放，以使膠囊保持可見。
[0042] 本發明還涉及可通過本發明的第一方面的方法生產的產品。
[0043] 根據本發明的第二方面，提供了一種包含液體填充膠囊的糖食組合物，該液體填 充膠囊由聯結部互連，
[0044] 其中，該聯結部包括可食用膜。
[0045]在一個實施例中，膠囊包含巧克力。可通過將巧克力施加到第一凹陷部和/或第二 可食用膜或第二凹陷部來獲得此類膠囊。在特定實施例中，膠囊為巧克力膠囊，因此巧克力 圍繞液體填充物。可通過將巧克力蓋覆于第一凹陷部，并將巧克力蓋覆于第二可食用片材/ 第二凹陷部來獲得此類膠囊。
[0046]在一個實施例中，膠囊由整個具有基本上相同厚度的聯結部互連。
[0047]根據本發明的第三方面，提供了一種包含膠囊的糖食組合物，該膠囊的膠囊壁圍 繞液體填充物，其中該膠囊壁包含多糖或蛋白質。
[0048]根據本發明的第四方面，提供了一種包含膠囊的糖食組合物，該膠囊的膠囊壁圍 繞液體填充物，
[0049]其中膠囊壁的內表面至少部分蓋覆有巧克力。
[0050] 應當理解，膠囊的內表面與液體填充物相鄰。
[0051] 根據本發明的第五方面，提供了一種包含至少一個巧克力膠囊的糖食組合物，該 巧克力膠囊中具有液體填充物，其中該巧克力膠囊至少部分蓋覆有可食用膜。
[0052]根據本發明的第六方面，提供了一種包含可食用殼的糖食組合物，該可食用殼中 具有多個巧克力膠囊，該巧克力膠囊中具有液體填充物，其中該巧克力膠囊至少部分蓋覆 有可食用膜。
[0053] 在一個實施例中，可食用殼具有至少3cm、4cm、5cm、6cm、8cm、10cm、12cm、15cm、 20cm或25cm的長度。在一個實施例中，可食用殼具有小于30cm、25cm、20cm、15cm或10cm的長 度。
[0054] 在一個實施例中，可食用殼具有至少1mm、2mm、3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm或 10mm的厚度。在一個實施例中，可食用殼具有小于15mm、12mm、8mm、6mm或4mm的厚度。
[0055] 在一個實施例中，可食用殼中具有至少3個、4個、5個、6個、7個、8個、9個、10個、11 個、12個、13個、14個、15個、20個、25個、30個、40個、50個、60個、70個或80個膠囊。在一個實 施例中，可食用殼中具有不超過200個、150個、100個、75個、65個、55個、45個、35個、25個、15 個或10個膠囊。
[0056]在一系列的實施例中，多個巧克力膠囊占巧克力組合物的至少10重量％、20重 量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％或80重量％。在一系列的實施例 中，多個膠囊占組合物的小于85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重 量％、25重量％或15重量％。
[0057] 可食用殼中具有腔體。在一系列的實施例中，多個膠囊占腔體的至少25體積％、30 體積％、35體積％、40體積％、45體積％、50體積％、55體積％、60體積％、65體積％、70體 積％、75體積％或80體積％。在一系列的實施例中，膠囊占腔體的小于85體積％、80體積％、 75體積％、70體積％、65體積％、60體積％、55體積％、50體積％、45體積％、40體積％或35體 積％。在一個實施例中，膠囊占殼腔體的從40體積％至70體積％。
[0058] 在一個實施例中，膠囊緊密堆積在殼內，因此它們無法相對彼此移動。緊密堆積的 狀態由膠囊的大小和腔體的大小決定。例如，如果多個大小相同的球形膠囊能以六邊形緊 密堆積結構布置，則它們的堆積密度將被限制在74%。如果多個球形膠囊被局限于簡單的 立方堆積結構，則堆積密度被限制在52%。模擬試驗表明，球體被隨機填充進腔體容積內， 堆積效率介于60%和68%之間。因此應當理解，不考慮其他變型形式，預計緊密堆積在殼內 的球形膠囊的體積可介于腔體容積第一近似值的52%和74%之間。如果未獲得有效的堆積 密度，則腔體中固體膠囊的體積可能較小;如果膠囊不是球形，則腔體中固體膠囊的體積可 能較大或較小。
[0059] 在一個實施例中，可食用殼中的全部膠囊都是一樣的，例如，它們具有相同的大 小、形狀、液體填充物等。在另一個實施例中，可食用殼中具有多種膠囊。在特定實施例中， 可食用殼中包含兩種類型的膠囊。
[0060] 在一個實施例中，可食用殼中除膠囊以外，無另外的液體或固體組分。
[0061] 在一個實施例中，可食用殼中除膠囊以外，具有至少一種另外的液體和/或固體組 分。液體組分可能與液體填充物相同，也可能不同。在一個實施例中，固體組分不是巧克力。 在一個實施例中，除膠囊以外，可食用殼包含至少2重量％、4重量％、6重量％、8重量％、10 重量％、12重量％或15重量％的另外的液體和/或固體組分。
[0062] 以下評注適用于本發明的所有方面。
[0063 ]液體的粘度將影響消費者的感受;粘度越低，感覺越像液體。液體填充物的粘度應 該大于水但是小于常規軟焦糖。粘度可采用多種方式描述。
[0064]常見食品的粘度可從文獻中獲知。例如，下列值從B A S C 0網站（h 11 p : / / www ? bascousa ? com/images/advisors/407 % 20condensed.pdf)上的粘度圖表獲得。
[0066]液體填充物可以是牛頓液體或非牛頓液體。牛頓液體的粘度與剪切(混合)速率無 關，但隨溫度變化而變化(例如，水、乙醇、甘油）。非牛頓液體(例如，巧克力）受懸浮液中固 形物的存在的影響，因此其粘度取決于溫度和剪切速率。
[0067] 可使用旋轉粘度計(或流變儀），諸如13〇111;[11、131'001^161(1或他31^粘度計來測量粘 度。在一個實施例中，使用Bohl in CV050流變儀來測量粘度。在另一個實施例中，使用 Brookfield RVDVIII Ultra流變儀來測量粘度。
[0068]在一個實施例中，液體填充物為牛頓液體，并且在25°C測量時具有不超過20Pa.s、 15Pa.s、10Pa.s、5Pa.s、3Pa.s、2Pa.s、1?OPa.s、0?50Pa.s、0?10Pa.s、0.OlPa.s或0?OOlPa.s 的粘度。在一個實施例中，液體填充物為牛頓液體，并且在25°C測量時具有至少0.00IPa.s、 0? OlPa. s、0 ? 05Pa. s、0? IPa. s、0 ? 5Pa? s、IPa? s、2Pa? s、3Pa? s、4Pa? s或5Pa. s的粘度。在特定 實施例中，液體填充物在25 °C具有從0.05到0.07的粘度。相比之下，水在25 °C具有大約8.94 X10-4Pa.s 的粘度。
[0069]可以在25 °C恒溫下，使用Bohl in CV050旋轉流變儀來測量液體填充物的粘度。可 通過將剪切應力從IPa增大至10Pa，來測定剪切的影響。
[0070] 在一系列的實施例中，在l〇s<下測量液體填充物的粘度，25°C下的測量值低于 100Pa ? s、85Pa ? s 或60Pa ? s; 35 °C 下的測量值低于 50Pa ? s、35Pa ? s或 10Pa ? s;并且/或者 45 °C 下的測量值低于25Pa. s、15Pa. s、5Pa. s或 IPa. s。
[0071] 在一系列的實施例中，在30°C下測量液體填充物的粘度，If1下的測量值低于 15Pa. s，lOs^下的測量值低于13Pa. s，并且/或者lOOs^下的測量值低于7Pa. s。
[0072]液體填充物的粘度可參照冪律(或Ostwald)模型進行描述。該粘度符合典型的粘 度對剪切速率曲線，表現為下列形式：
[0073] y=Kxn-1
[0074]其中，y =粘度，x =剪切速率，K =稠度系數(1 jT1剪切速率下的粘度），并且n =冪律 指數(或流動定律指數）。
[0075] n是液體的牛頓特性程度的度量。牛頓液體的n=l，所以y = K，也就是說，粘度不隨 剪切速率變化而變化。就剪切致稀液體來說，n大于〇但小于1。就剪切致稠液體來說，n大于 1〇
[0076] 在一個實施例中，液體填充物具有從0.8至1.2,或從0.9至1.1的冪律指數(n)。可 使用下列方案（由Brookf i e 1 d提供)來計算冪律指數(n):
[0077] 儀器:Brookfield RVDVIII Ultra流變儀，其配備小量樣品適配器和轉子/樣品室 SC4-15/7R。溫度降速:50、40、30、20、10、5、2.5、1.5。每個速度下保持1分鐘，然后 記錄粘度值。繪制粘度對剪切速率的曲線圖，以確定n。
[0078]液體的流動點是液體變為半固體繼而失去流動特性之前，發生流動的最低溫度。 在一個實施例中，液體填充物具有低于25 °C、20 °C、15 °C、10 °C、5 °C或3 °C的流動點。
[0079]液體填充物可以是任何糖食材料，該材料在標準環境溫度和壓力（SATP，25 °C和 1 OOkPa)下為液體，并且包括水性溶液、油包水乳狀液或水包油乳狀液。應當理解，液體填充 物必須是可食用的。
[0080]在一個實施例中，該至少一種液體組分選自果汁、蔬菜汁、水果泥、蔬菜泥、水果調 味汁、蔬菜調味汁、蜂蜜、食糖糖漿、多元醇糖漿、氫化淀粉水解物糖漿、乳狀液、植物油、甘 油、丙二醇、乙醇、利口酒、甘那許(ganache)、乳基液體(諸如牛乳、奶油等）、方旦糖、包含異 麥芽酮糖醇的溶液，以及這些物質的組合。在這樣一個實施例中，液體填充物選自果汁、蔬 菜汁、水果泥、水果漿、蔬菜漿、蔬菜泥、水果調味汁、蔬菜調味汁、食糖糖漿、多元醇糖漿、甘 油、焦糖以及這些物質的組合。
[0081 ]在一個實施例中，液體填充物為調味食糖或食糖替代物糖漿。在這樣一個實施例 中，糖漿包含增量甜味料(例如蔗糖或多元醇）、水和調味料。在一個實施例中，食糖或食糖 替代物糖漿具有不超過75 %、不超過60%、不超過50%或不超過40%的固形物含量。預期固 形物含量減少會降低液體填充物的粘度，從而與固體巧克力膠囊形成更大的反差。在一個 實施例中，液體填充物選自下列物質中的一種或多種:扁桃仁、蘋果、杏、香蕉、羅勒、奶油糖 果、藍莓、焦糖、小豆蔻、櫻桃、巧克力、榛子、獼猴桃、酸橙、芒果、甜瓜、橙、桃、覆盆子、草莓、 香草糖漿。合適的糖漿可從市面上購得，并且包括以品牌銷售的那些。
[0082] 糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖，以及這些糖的任意組合。食糖替代物包 括糖醇，諸如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和異麥芽酮糖醇。
[0083] 在一個實施例中，液體填充物另外包含藥物添加劑，諸如藥物、呼吸清新劑、維生 素、礦物質、咖啡因，以及這些物質的混合物。
[0084] 低的水活度將有助于保持液體填充物的微生物穩定性。在一個實施例中，25°C下 測得液體填充物的水活度為1，或小于1.0、0.95、0.9、0.8、0.7、0.65或0.60。
[0085] 以下評注適用于至少一個膠囊和/或給定產品中所有膠囊的平均特性。
[0086] 在一個實施例中，膠囊包含至少5重量％、8重量％、10重量％、12重量％、15重 量％、18重量％、20重量％或25重量％的液體填充物。在一個實施例中，膠囊包含小于50重 量％、40重量％、30重量％、25重量％、20重量％、16重量％、12重量％、10重量％或5重量％ 的液體填充物。在特定實施例中，膠囊包含從1 〇重量％至20重量％的液體填充物。
[0087] 本發明方法的本質限制了膠囊內可容納的液體填充物的體積。液體填充物的最大 體積是能納入第一凹陷部內的體積。如果第二可食用片材包含第二凹陷部，則膠囊除含有 液體填充物之外，還會含有氣體(通常為空氣）。氣體的最小體積是納入第二凹陷部內的體 積。
[0088] 在一個實施例中，膠囊包含至少3體積％、5體積％、8體積％、10體積％、12體積％、 15體積％、18體積％、20體積％或25體積％的液體填充物。在一個實施例中，膠囊包含小于 25體積％、20體積％、16體積％、12體積％、10體積％或5體積％的液體填充物。在特定實施 例中，膠囊包含從5體積％至10體積％的液體填充物。
[0089] 在一個實施例中，膠囊包含至少3體積％、5體積％、8體積％、10體積％、12體積％、 15體積％、18體積％、20體積％、25體積％、30體積％、35體積％、40體積％或45體積％的氣 體。在一個實施例中，膠囊包含小于35體積％、30體積％、25體積％、20體積％、16體積％、12 體積％、10體積％或5體積％的氣體。在特定實施例中，膠囊包含從5體積％至10體積％的氣 體。
[0090] 在一個實施例中，膠囊通常為半球形、球形、卵形、立方體、長方體、星形、菱形或心 形。在特定實施例中，所有的膠囊都是球形的。
[0091 ]在一個實施例中，膠囊具有至少4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm、 13mm、14mm或15mm的外徑。在一個實施例中，膠囊具有不超過40mm、30mm、20mm或10mm的外 徑。在特定實施例中，膠囊具有從4mm到8mm或從5mm到7mm的外徑。
[0092]在一個實施例中，膠囊具有至少2mm、2 ? 5mm、3mm、3 ? 5mm、4mm、4 ? 5mm、5mm、5 ? 5mm、 6mm、6.5mm、7mm或7.5mm的內徑(膠囊內含有液體填充物的腔體的大小）。在一個實施例中， 膠囊具有小于25mm、10mm、15mm、10mm或5mm的內徑。在特定實施例中，膠囊具有從2mm到5mm 或從2 ? 5mm到4mm的內徑。
[0093] 在一個實施例中，膠囊具有至少0 ? 5mm、0 ? 75mm、1mm、1 ? 25mm、1.5mm、1 ? 7 5mm. 2mm. 2 ? 5mm、3mm或3 ? 5mm的壁厚（內徑和外徑之差）。在一個實施例中，膠囊具有小于20mm、15mm、 10mm、5mm、4 ? 5mm、4mm、3mm、3 ? 5mm、3mm、2 ? 5mm、2mm、1 ? 75mm、1.5mm、1 ? 25mm 或 1mm 的壁厚（內 徑和外徑之差）。
[0094] 在一個實施例中，無論在何處測量，膠囊壁都具有均勻的厚度。所謂均勻，是指膠 囊的壁厚相比該膠囊的平均壁厚，變化不超過15 %、10 %或5 %。
[0095] 可食用殼的尺寸(大小和形狀)可為能一口吞下的小塊至較大的片不等。本發明對 于其中液體填充物在食用時原本不易保持整潔的較大產品特別有利。
[0096]在本發明的上下文中，術語"巧克力"不受政府和監管機構提供的巧克力的各種定 義的限制。"巧克力"可為黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。
[0097]用于巧克力膠囊和可食用殼(可選)的巧克力包含至少一種脂肪。該脂肪可為可可 月旨、乳脂、類可可脂（CM)、可可脂代用品（CBS)、在標準環境溫度和壓力（SATP，25°C和 lOOkPa)下為液體的植物脂肪，或者上述的任何組合。在特定實施例中，巧克力包含可可脂。 [0098] CBE在指令2000/36/EC中進行了定義。合適的CBE包括霧冰草脂、婆羅洲脂、抱莖娑 羅雙木(tengkawang)、棕櫚油、婆羅雙樹、乳木果、燭果(kokum gurgi)和芒果仁。CBE通常與 可可脂結合使用。在一個實施例中，巧克力包含不超過5重量％的08￡。
[0099] 巧克力可包含可可脂代用品（CBS)(有時稱為代可可脂，CBR)，以取代可可脂中的 一些或全部。此類巧克力材料有時稱為復合巧克力。合適的CBS包括月桂酸類CBS和非月桂 酸類CBS。月桂酸類CBS是短鏈脂肪酸甘油酯。它們的物理性質有差別，但它們都具有甘油三 酯構型，這使它們與可可脂相容。合適的CBS包括基于棕櫚仁油和椰子油的那些。非月桂酸 類CBS由從氫化油獲得的級分組成。此類油被選擇性地氫化，形成反式脂肪酸，這增加了脂 肪的固相。非月桂酸類CBS的合適來源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
[0100] 在一個實施例中，巧克力包含脂肪（例如，可可脂、類可可脂或可可脂代用品）、增 量甜味料（例如，食糖或食糖替代物）和無脂可可固形物（例如，來自可可液塊（cocoa liquor)或可可料團（cocoa mass))。
[0101]現僅以舉例的方式描述本發明的實施例，其中：
[0102] 圖1、圖2和圖3示出了根據本發明實施例的方法的示意圖。圖4為根據本發明實施 例的巧克力條的示意圖。
[0103] 參照圖1，步驟A至步驟F示出了單個巧克力膠囊的生產過程。參照步驟A，示出了其 中具有第一凹陷部12的第一可食用膜片材10的一部分。在步驟B中，借助噴嘴16將熔融的巧 克力14噴灑到第一片材10上，以蓋覆第一凹陷部12的整個表面，并使熔融的巧克力冷卻并 固化。在步驟C中，借助噴嘴20將液體填充物18傾注到蓋覆巧克力的第一凹陷部12中。同時， 用巧克力14'蓋覆具有第二凹陷部24的第二可食用片材22(未示出），并將該片材22反轉。使 第二片材22上的熔融的巧克力14'與第一片材10上的巧克力14接觸，以將液體填充物18密 封在第一凹陷部12和第二凹陷部24之間，從而形成巧克力膠囊26。液體填充物18填充了巧 克力膠囊26的一半。
[0104] 圖2以典型生產線為背景，示出了同一種方法。第一可食用膜片材10被設置在輥27 上，并穿過成形元件28,以形成第一凹陷部12。然后將巧克力14噴灑到片材10上，以蓋覆所 有第一凹陷部12的表面，并使巧克力14冷卻。借助一系列噴嘴20將液體填充物18供應到蓋 覆巧克力的凹陷部12。同時，第二可食用片材22從輥27'穿過第二對成形元件28'，以形成第 二凹陷部24。巧克力14'被供應至凹陷部24的表面。在巧克力仍至少部分熔融時，用另外的 輥30將第二片材22反轉。在第一片材10上的巧克力14穿過一對對轉的密封輥32時，第二片 材22上的巧克力14'與第一片材10上的巧克力14接觸。將第一凹陷部12和第二凹陷部24對 準（匹配），以使液體填充物18被圍繞在多個膠囊26中，這些膠囊26通過由巧克力和可食用 膜組成的聯結部34互連。然后使聯結部34穿過另外的輥對36,以便從聯結部34分離膠囊26。
[0105]圖3示出了使用第二片材22上的熔融的巧克力14'來密封液體18,從而形成膠囊26 的方式。
[0106]圖4示出了其中包含多個液體填充巧克力膠囊26,26'的巧克力條40的橫截面。有 兩種大小的膠囊;膠囊26的直徑比膠囊26'的直徑大。這些膠囊是使用圖1至圖3中所示的方 法，使用兩種大小的第一凹陷部和兩種大小的第二凹陷部制備的。然后，膠囊26,26'被沉積 在巧克力殼44中，隨后用額外的巧克力46背封巧克力殼44,以圍繞膠囊26,26'。
[0107]越
[0108] 使用Bohlin CV050流變儀，在恒溫(25°C)、從IPa增至10Pa的剪切應力下測定液體 填充物的粘度。以下實例示出了市售焦糖糖衆(Le sirop deTvlonirT焦糖，購自法國布爾日 莫林公司(Mon in (Bourges，France)))的粘度的測量。該糖楽;具有下列成分:糖、水、調味料、 天然植物提取物，著色劑:El 50a，酸化劑:檸檬酸。
[0110] 可以看出，隨著剪切速率從16.增大至156.5JT1，焦糖的粘度僅略有變化;測量 條件下，該粘度為〇. 〇6Pa左右。
[0111] 實例1 一由巧克力殼和其中具有液體填充物(Monin?焦糖）的巧克力膠囊組成的 巧克力條。
[0112]巧克力是傳統的牛奶巧克力(密度為1265kg/m3)，并且焦糖如上所述。
[0113]巧克力膠囊使用圖1至圖3中所示的方法制作。可食用膜為具有1mm厚度的明膠膜， 并且第一片材和第二片材中的凹陷部為具有10mm直徑的半球形。因此，所得的膠囊為球形， 具有12mm外徑（外徑=凹陷部直徑（10mm)+2X膜厚度（1mm))。第一凹陷部和第二凹陷部蓋 覆有1mm厚的巧克力，使得膠囊的總壁厚度(可食用膜+巧克力)為2mm，并且膠囊內腔體的直 徑為8mm(腔體直徑=凹陷部直徑(10mm) - 2 X巧克力厚度(1mm))。
[0114]使用公式4/3Jir3來計算球體體積。因此，膠囊的總體積為4/3JiX 123(7328mm3)，并 且膠囊內腔體的總體積為4/33iX83(2145mm3)。如果焦糖填滿了整個腔體，則填充物占膠囊 的約30% (83/123)。然而，液體填充了膠囊內腔體的一半，因此焦糖填充物占膠囊的大約15 體積％。
[0115] 將膠囊置于預形成的尺寸為20mmX20mmX 100mm的巧克力殼中，并用巧克力背封。 咬入所得的巧克力條時，感覺到液體，卻無低粘度液體溢出。
[0116] 實例2-由巧克力殼和其中具有液體填充物(覆盆子糖漿)的淀粉膠囊組成的巧克 力條。
[0117]巧克力是傳統的牛奶巧克力，并且覆盆子糖漿具有下列性質:水活度為0.8;粘度： 牛頓液體，在25 °C為0.06;密度為1333kg/m3。
[0118] 膠囊使用圖1至圖3中所示方法的修改版制備，沒有向凹陷部施加巧克力。可食用 膜為厚度1.5mm的淀粉膜，并且凹陷部為具有7mm直徑的半球形。因此，膠囊具有10mm外徑 (凹陷部(7mm)+2X膜厚度(1.5mm))。
[0119] 膠囊的總體積為4189mm3(4/3JI X 103)，并且腔體的總體積為1437mm3(4/3JI X 73) 〇 液體填充了膠囊內腔體的一半，因此焦糖填充物占膠囊的大約17體積％ (0.5 X 73/103)。 [0120]將膠囊置于預形成的尺寸為20mmX20mmX 100mm的巧克力殼中，并用巧克力背封。 膠囊是脆的，并且咬入所得的巧克力條時，感覺到液體，卻無低粘度液體溢出。
【主權項】
1. 一種用于制備糖食組合物的方法，所述方法包括： 提供其中具有多個第一凹陷部的可食用膜的第一片材，和可食用膜的第二片材； 向所述第一凹陷部供應液體填充物；以及 使所述第一片材與所述第二片材接觸，借此形成含有所述液體填充物的密封膠囊。2. 根據權利要求1所述的方法，其中所述可食用膜的第二片材中具有多個第二凹陷部， 并且所述使所述第一片材與所述第二片材接觸的步驟是在使所述第一凹陷部與所述第二 凹陷部對準時進行的。3. 根據權利要求1或權利要求2所述的方法，其中所述第一可食用片材和所述第二可食 用片材包含蛋白質和/或多糖。4. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，所述方法還包括通過使所述第一可食用膜 片材穿過一對對轉的成形輥來提供所述第一凹陷部的初始步驟。5. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中所述第一凹陷部包括至少兩種類型的 具有不同尺寸的凹陷部。6. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中，將熔融的巧克力施加至所述第一凹 陷部，然后向所述第一凹陷部供應所述液體填充物。7. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中，將熔融的巧克力施加至所述第二可 食用片材或所述第二凹陷部(存在時），然后使所述第一可食用片材與所述第二可食用片材 接觸，以形成所述膠囊。8. -種用于制備糖食組合物的方法，所述方法包括： 提供其中具有多個第一凹陷部的可食用膜的第一片材和其中具有多個第二凹陷部的 可食用膜的第二片材； 用熔融的巧克力蓋覆所述第一凹陷部和所述第二凹陷部，以形成蓋覆巧克力的第一凹 陷部和第二凹陷部； 向所述蓋覆巧克力的第一凹陷部供應液體填充物；以及 使所述蓋覆巧克力的第一凹陷部與所述蓋覆巧克力的第二凹陷部接觸，使所述第一凹 陷部與所述第二凹陷部對準，借此形成含有所述液體填充物的密封的巧克力膠囊。9. 根據前述權利要求中任一項所述的方法，所述方法另外包括將多個所述膠囊置于可 食用殼中的步驟。10. -種可通過根據前述權利要求中任一項所述的方法生產的糖食組合物。11. 一種包含液體填充膠囊的糖食組合物，所述液體填充膠囊由聯結部互連，其中所述 聯結部包括可食用膜。12. 根據權利要求11所述的組合物，其中所述膠囊由整個具有基本上相同厚度的聯結 部互連。13. -種包含液體填充膠囊的糖食組合物，所述液體填充膠囊具有圍繞液體填充物的 可食用膜壁，其中所述膠囊壁包含多糖或蛋白質。14. 根據權利要求13所述的組合物，其中所述膠囊壁的內表面至少部分蓋覆有巧克力。15. -種包含可食用殼的糖食組合物，所述可食用殼中具有多個根據權利要求10至14 中任一項所述的膠囊。16. 根據權利要求15所述的組合物，所述組合物中具有至少兩種類型的膠囊。17. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中至少一個膠囊包含從5體積％至20 體積％的液體填充物。18. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中至少一個膠囊包含從5體積％至20 體積％的氣體。19. 根據前述權利要求中任一項所述的方法或組合物，其中所述液體填充物選自下列 物質中的一種或多種:果汁、蔬菜汁、水果泥、蔬菜泥、水果調味汁、蔬菜調味汁、蜂蜜、食糖 糖漿、多元醇糖漿、氫化淀粉水解物糖漿、乳狀液、植物油、甘油、丙二醇、乙醇、利口酒、甘那 許、乳基液體、方旦糖和包含異麥芽酮糖醇的溶液。20. 根據權利要求28所述的方法或組合物，其中所述液體填充物為調味食糖或食糖替 代物糖漿。21. 根據前述權利要求中任一項所述的方法或組合物，其中所述液體填充物具有低于 l〇°C的流動點。22. 根據前述權利要求中任一項所述的方法或組合物，其中所述液體填充物為牛頓液 體，并且在25 °C測量時，粘度不超過IPa. s。
【文檔編號】A23G3/34GK105873449SQ201580003467
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2015年1月6日
【發明人】X·伍德, M·梅勒斯, R·海恩斯
【申請人】卡夫食品研究和開發股份有限公司