油脂的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種含有10~80質量%的1,3?二硬脂酰基?2?油酰基甘油(SOS)且含有3鏈長β型SOS結晶的油脂。該3鏈長β型SOS結晶的X射線衍射測定中,可觀測到與的面間隔對應的衍射峰A、與的面間隔對應的衍射峰B、與的面間隔對應的衍射峰C、以及與的面間隔對應的衍射峰D。此外,衍射峰C的衍射強度相對于衍射峰D的衍射強度的比例為0.35以下。
【專利說明】
油脂
技術領域
[0001] 〈交叉?引用〉
[0002] 本申請基于2013年12月19日提出申請的日本專利申請"日本特愿2013-263001"主 張優先權,并且通過參照而引入其內容。
[0003] 本發明涉及油脂和使用該油脂的巧克力的制造方法。
【背景技術】
[0004] 巧克力是以可可豆為主原料并具有優異的香味和口中溶化感的嗜好性高的食品。 尤其是,調溫型巧克力(僅包含可可豆所含的可可脂作為油脂成分的巧克力等)作為一般的 巧克力而已知。該調溫型巧克力通常是通過利用調溫操作對由巧克力原料得到的熔融液態 的巧克力坯料進行處理后,將經該處理的巧克力坯料進行冷卻固化而得到的。調溫操作是 指用于使穩定結晶的結晶核產生于熔融液態的巧克力坯料中的可可脂中的操作。調溫操作 是為了在能夠取得各種結晶結構的可可脂結晶中產生更多穩定的結晶而使巧克力坯料進 行冷卻固化所必需的操作。作為具體的調溫操作,例如,已知將在40~50°C熔解的巧克力坯 料的品溫下降至27~28°C左右后,再度加溫至29~31°C左右的操作。
[0005] 若利用調溫操作產生的穩定結晶的量適當,則巧克力坯料的冷卻時的固化速度變 快。此外,在巧克力坯料固化時,產生充分的體積收縮。進而,固化后的巧克力從成型模具良 好地剝離(即,脫模性良好)。也抑制脂肪起霜(是指在巧克力表面生成白的油脂結晶的現 象。以下稱為"起霜")的產生。所得的巧克力不僅具有優異的光澤,而且巧克力在其保存中 的耐起霜性也優異。這樣的適當的調溫狀態被稱為"適當調溫(proper temper)"。
[0006] 另一方面,若利用調溫操作產生的穩定結晶的量過少,則在許多情況下會產生起 霜。此外,所得的巧克力的保存中的該巧克力的耐起霜性下降。因此,有可能保存中的巧克 力在短期產生起霜。這樣的調溫狀態被稱為"調溫不足(under temper)"。此外,若調溫操作 中產生的穩定結晶的量過多,則所得的巧克力的肌理變粗。因此,有可能巧克力在其保存中 的耐起霜性下降。這樣的調溫狀態被稱為"過度調溫(over temper)"。在巧克力的制造中, 為了避免調溫不足和過度調溫,重要的是恰當地管理調溫狀態。
[0007] 作為管理調溫狀態的方法,可舉出使在將由調溫操作處理過的巧克力坯料進行冷 卻的過程中的由巧克力坯料所含的油脂的結晶化產生的發熱量經時地圖案化的調溫計的 使用。該方法中,基于從調溫計得到的數據來調整調溫機的條件,從而管理調溫狀態。然而, 該方法的測定操作繁雜,也花費時間。此外,每當巧克力坯料的種類產生變化時,需要以調 溫計重新測定,基于其測定結果再次調整調溫機的運轉條件。此外,即使使用調溫計制備成 處于適當調溫的狀態的巧克力坯料,也在其坯料的制備后,經時地進行坯料所含的油脂的 結晶化,導致坯料的粘度上升。因此,也會產生坯料的處理性下降這樣的其它問題。
[0008] 另一方面,將復雜的調溫操作進行了簡化等的巧克力的成型法被稱為"播種法"。 該播種法中,以巧克力的粉末等為播種劑而添加混合于巧克力坯料。播種劑作為穩定結晶 的結晶核發揮功能。因此,促進調溫。開發了添加例如1,3_二硬脂酰基-2-油酰基甘油(S0S) 和1,3_二山崳基-2-油酰基甘油(BOB)的結晶等作為播種劑的方法(例如,日本特開昭63-240745號公報、日本特開昭64-60330號公報、日本特開平2-406號公報和日本特開平2-242639號公報)。
[0009] 若采用使用了上述結晶等的播種法,則可以將調溫操作簡化等。因此,可以說該方 法是便利性高的方法。然而,應通過調溫操作進行處理的巧克力坯料通常保持在約30°C。因 此,若通過使用了上述結晶等的播種法對具有這種坯料溫度的坯料進行處理,則巧克力坯 料的粘度經時地上升。因此,已知巧克力坯料的處理性會下降。
[0010] 巧克力坯料的粘度上升可以通過提高巧克力坯料的坯料溫度來減低。然而,在這 種情況下,對播種法中使用的結晶等要求耐熱性。已知在上述例示的結晶中,BOB結晶⑴2-3 型結晶)的熔點為53°C,S0S結晶(02-3型結晶)的熔點為41°C。即,BOB結晶比S0S結晶耐熱性 高。因此,認為BOB結晶優選作為在高的坯料溫度下進行的播種法中使用的播種劑。例如,根 據日本特開昭63-240745號公報的記載,對36°C的巧克力坯料分別添加相對于巧克力坯料 的油脂成分為5%的均為穩定型結晶的BOB結晶和S0S結晶作為播種劑。此時,添加BOB結晶 時,容易脫模,可得到有光澤的巧克力。與此相對,添加S0S結晶時,記載有難以進行所制造 的巧克力的脫模。
[0011]然而,上述BOB結晶是較昂貴的油脂。并且,相對于巧克力坯料的油脂成分,需要添 加達5%的量,因此難以實用化。
[0012]因此,期望開發出耐熱性被提高至可用于巧克力的播種的程度的油脂。同時,期望 開發出利用簡便的播種法制備且即使在播種后也具有穩定的坯料粘度的熔融液態巧克力 坯料。
[0013]現有技術文獻 [0014]專利文獻
[0015] 專利文獻1:日本特開昭63-240745號公報 [0016] 專利文獻2:日本特開昭64-60330號公報 [0017] 專利文獻3:日本特開平2-406號公報 [0018] 專利文獻4:日本特開平2-242639號公報
【發明內容】
[0019] 本發明的課題是提供一種耐熱性被提高至可用于巧克力的播種的程度的油脂。此 外,本發明的課題是提供一種在為利用簡便的播種法制備的調溫型的熔融液態巧克力坯料 的同時通過抑制經時的坯料粘度的上升而使其處理變得容易的巧克力坯料。進而,本發明 的課題是提供一種通過將該坯料進行冷卻固化而得到的巧克力。
[0020] 本發明的發明人等為了解決上述課題而進行了深入研究,其結果發現,將顯示特 定的X射線衍射圖案的、含有3鏈長0型1,3_二硬脂酰基-2-油酰基甘油(以下也稱為S0S)結 晶的油脂用于巧克力的播種時,耐熱性顯著提高,從而完成了本發明。
[0021] 即,本發明的方式之一是一種油脂,其含有10~80質量%的包含3鏈長e型S0S結晶 的S0S,上述3鏈長e型S0S結晶示出與3.95: ~ 4 .〇 5贏的面間隔對應的X射線衍射峰A、與 3.80 ~ 3.95A的面間隔對應的x射線衍射峰B、與3.70 ~ 3.80A的面間隔對應的x射線 衍射峰c、以及與3.6()~3.7〇A的面間隔對應的x射線衍射峰D,衍射峰c的衍射強度相對 于上述衍射峰D的衍射強度的比例為0.35以下(其中,SOS表示1,3_二硬脂酰基-2-油酰基甘 油)。
[0022]此外,作為優選方式,是進一步含有合計為10~70質量%的乂1]2和U3的油脂(其中, X表示碳原子數為16以上的飽和脂肪酸,U表示碳原子數為18以上的不飽和脂肪酸,XU2表示 包含來自X的1個酰基和來自U的2個酰基的三酰基甘油,且U3表示包含來自U的3個酰基的三 酰基甘油)。
[0023]此外,作為優選方式,是包含40質量%以上的上述S0S,進一步含有合計40質量% 以上的XU2和U3的油脂。
[0024]本發明的其它方式之一是包括以下的第1~第4工序的、含有3鏈長0型S0S結晶的 油脂的制造方法。
[0025] 第1工序:制備含有10~80質量%的505的油脂的工序
[0026]第2工序:將經過第1工序的油脂的油脂結晶完全地熔解的工序
[0027]第3工序:將經過第2工序的油脂冷卻至35°C以下而使油脂結晶析出的工序
[0028] 第4工序:將利用第3的工序的油脂保持在以經過第1工序的油脂的熔點為基準的-2~+4 °C的溫度的工序
[0029] 本發明的其它方式之一是一種已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法,其包 括:在處于熔融液狀態的巧克力坯料中添加含有3鏈長0型S0S結晶的油脂的工序。
[0030] 此外,作為優選方式,是一種已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法,其包括: 將上述已播種的熔融液態巧克力坯料在32~40°C的溫度保持10分鐘以上的工序。
[0031] 本發明的其它方式之一是一種巧克力的制造方法,其包括:通過上述方法制造已 播種的熔融液態巧克力坯料的工序和將該已播種的熔融液態巧克力坯料進行冷卻固化的 工序。
[0032] 本發明的其它方式之一是一種已播種的熔融液態巧克力坯料的粘度上升抑制方 法,其包括:將在處于熔融液狀態的巧克力坯料中添加含有3鏈長0型S0S結晶的油脂而成的 已播種的熔融液態巧克力坯料在32~40 °C的溫度保持10分鐘以上的操作。
[0033] 根據本發明,可提供一種耐熱性被提高至可用于巧克力的播種的程度的油脂。此 外,提供一種在為利用簡便的播種法制備的調溫型的熔融液態巧克力坯料的同時通過抑制 經時的坯料粘度的上升而使其處理變得容易的巧克力坯料,以及通過將該坯料進行冷卻固 化而得到的巧克力的制造方法。此外,提供一種抑制熔融液態巧克力坯料的粘度上升的方 法。
【附圖說明】
[0034] 圖1表示具有不同的坯料溫度的巧克力坯料中的添加工序后的坯料粘度的經時變 化。
【具體實施方式】
[0035] 以下,詳細地說明本發明。
[0036][本發明的油脂]
[0037]本發明的油脂含有10~80質量%的包含3鏈長0型S0S結晶的S0S。本發明的油脂的 SOS含量優選為10~60質量%,更優選為13~50質量%,進一步優選為15~40質量%。本發 明中使用的3鏈長0型SOS結晶是具有包含3個分子鏈的鏈長結構的1,3_二硬脂酰基-2-油酰 基甘油(SOS)的穩定型結晶。該穩定型結晶具有0型的二斜晶系的亞晶格。關于SOS結晶型是 否為3鏈長e型,是基于通過X射線衍射(粉末法)的測定而得到的衍射峰而進行判定的。即, 在20為17~26度的范圍內利用X射線衍射測定油脂結晶的短面間隔。此時,檢測出與4.5 ~ 4.7A的面間隔對應的強的衍射峰,且未檢測出與4.1 ~ 4.3A的面間隔和3.8 ~ 3.9A的 面間隔對應的衍射峰,或者,在即使檢測出也為微小的衍射峰的情況下,判定該油脂結晶為 e型結晶。此外,在20為〇~8度的范圍內測定油脂結晶的長面間隔。此時,檢測出與 60 ~ 65A的面間隔對應的強的衍射峰時,判定該油脂結晶為3鏈長結構。
[0038]本發明的油脂中含有的3鏈長0型S0S結晶的利用在20 °C以下(0~20 °C)實施的X射 線衍射而得到的對應于4.1 ~ 431的面間隔的衍射峰G '的衍射強度與對應于 4.5: ~ 4/7A的面間隔的衍射峰G的衍射強度的強度比(峰G'強度/峰G強度)優選為〇~〇. 3, 更優選為0~0.2,進一步優選為0~0.1。若X射線衍射峰的強度比為上述范圍,則3鏈長0型 S0S結晶作為播種劑而有效地發揮功能。
[0039] 本發明的油脂含有具有上述X射線衍射峰特性的3鏈長0型S0S結晶。進而,該3鏈長 0型S0S結晶也具有以下的X射線衍射峰特性。即,該結晶的X射線衍射測定中觀測到與 3.95 ~ 4.05A的面間隔對應的衍射峰A、與$.80 - 3J5▲的面間隔對應的衍射峰B、與 3.70 ~ 3.80A的面間隔對應的衍射峰c、以及與3~ 3.70蓋的面間隔對應的衍射峰 D。而且,具有衍射峰c的衍射強度相對于衍射峰D的衍射強度的比例(峰c的強度/峰D的強 度)為0.35以下這樣的特性。該衍射峰C相對于衍射峰D的衍射強度比優選為0.33以下,更優 選為0.30以下,進一步優選為0.25以下。若本發明的油脂所含的S0S結晶的X射線衍射峰為 上述值的范圍,則將該油脂用于巧克力的播種時,顯示出其高的耐熱性,因此為優選。另外, X射線衍射測定適合在結晶不熔解的溫度下進行。具體而言,適合在20°C以下(0~20°C)進 行。通常在l〇°C進行即可。此外,通過X射線衍射的測定而得到的衍射峰的強度解析中,適當 的是進行用于除去油脂的非晶質部分對基線產生的影響的修正。例如,利用Sonneveld-Visser法等進行背景除去處理是適當的。
[0040] 本發明的油脂的制備中優選使用含有S0S的油脂(以下也稱為含S0S油脂)作為S0S 的來源。作為含SOS油脂,例如,可舉出作為類可可脂的原料油脂而使用的婆羅樹脂、牛油樹 月旨、羅勒籽脂(Mowrah butter)、芒果仁油、阿蘭藤黃脂(Allanblackia butter)和豬油果脂 (Pentadesma butter)等油脂、以及通過將它們分提而得到的高恪點部和中恪點部。此外, 為了得到含S0S油脂,也可以基于已知的方法,在高油酸葵花油和硬脂酸乙酯的混合物中, 使用1,3位選擇性脂肪酶制劑來進行酯交換反應。通過從所得的反應生成物通過蒸餾除去 脂肪酸乙酯而得到的油脂以及通過將其分提而得到的高熔點部和中熔點部被供給至本發 明的油脂的制備。含S0S油脂的S0S含量優選為40質量%以上,更優選為50質量%以上,進一 步優選為60~90質量%。此外,含S0S油脂的熔點優選為30°C以上。
[00411此外,本發明的油脂優選除S0S以外,還含有合計10~70質量%的乂1]2和U3。這里,X 表示碳原子數為16以上的飽和脂肪酸,U表示碳原子數為18以上的不飽和脂肪酸,XU2表示 包含來自X的1個酰基和來自U的2個酰基的三酰基甘油。同樣地,U3表示包含來自U的3個酰 基的三酰基甘油。X優選為碳原子數16~22的飽和脂肪酸,更優選為碳原子數16~18的飽和 脂肪酸。U優選為碳原子數18~22的不飽和脂肪酸,更優選為碳原子數18的不飽和脂肪酸。 [0042]本發明的油脂優選合計含有15~65質量%、更優選合計含有25~60質量%、進一 步優選合計含有30~60質量%的乂1]2和U3。此外,XU2含量相對于U3含量的質量比(XU2/U3) 優選為1以上,更優選為1.5以上,進一步優選為2~10。若本發明的油脂所含的XU2和U3的合 計含量和含量比(XU2/U3)處于上述范圍,則可以使3鏈長0型S0S結晶適當地均勻分散于油 脂中。
[0043]本發明的油脂的制備中,優選使用XU2和U3的含量高的油脂(以下也稱為含XU2+U3 油脂)作為XU2和U3的來源。含XU2+U3油脂所含的XU2和U3的合計含量優選為40質量%以上, 更優選為50質量%以上,進一步優選為55~100質量%。此外,含XU2+U3油脂的熔點優選小 于 30°C。
[0044]作為上述XU2和U3的含量高的油脂(含XU2+U3油脂)的優選例,可舉出棕櫚系油脂。 棕櫚系油脂是指棕櫚油或其分提油、以及它們的加工油。具體而言,可舉出(1)屬于棕櫚油 的1段分提油的棕櫚液油(palm olein)和棕櫚硬脂(palm stearin)、(2)屬于通過分提棕櫚 液油而得到的分提油(2段分提油)的棕櫚液油(棕櫚超級液油)和棕櫚中間餾分、(3)屬于通 過分提棕櫚硬脂而得到的分提油(2段分提油)的棕櫚液油(軟質棕櫚油)和棕櫚硬脂(硬質 棕櫚油)。尤其是優選使用碘價62~72的棕櫚超級液油,更優選使用碘價64~70的棕櫚超級 液油。
[0045]此外,作為上述含XU2+U3油脂,優選為常溫(25°C)下為液態的植物油脂。具體而 言,可舉出大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、紅花油、蓖麻油、棉籽油、米糠油、橄欖油、花生 油和亞麻仁油等、以及含有它們的多個混合油。進而,也可以舉出這些單獨的油和多個混合 油的氫化油、酯交換油和分提油等加工油。該液態植物油脂中,更優選為在5°C也為液態且 具有透明性的油脂。
[0046] 此外,作為上述含XU2+U3油脂,優選為來自上述棕櫚系油脂與上述常溫(25°C)下 為液態的植物油脂的混合油的酯交換油。該混合油所含的上述棕櫚系油脂與液態植物油脂 的混合比(質量比)優選為10:90~90:10,更優選為20:80~80:20。酯交換的方法沒有特別 限制。可使用通常的酯交換法。例如,可采用使用了甲醇鈉等合成催化劑的化學酯交換和以 脂肪酶為催化劑的酶法酯交換中的任一方法。特別優選為以具有1,3位選擇性的脂肪酶為 催化劑的酶法酯交換。
[0047]本發明的油脂的S0S含量為10~80質量%。作為本發明的油脂,只要適于食用,則 使用任何油脂均可。作為本發明的油脂的優選實施方式,可舉出使用上述含S0S油脂和上述 含XU2+U3油脂,以其S0S含量為10~80質量%、XU2和U3的合計含量為10~70質量%的方式 制備油脂。優選以含S0S油脂與含XU2+U3油脂的比例按照質量比計成為15:85~95:5的范圍 內的方式混合兩者。兩者更優選以20:80~80: 20的比例進行混合,進一步優選以30:70~ 60:40的比例進行混合。
[0048][本發明的油脂的制造方法]
[0049] 根據制造本發明的油脂的優選實施方式,本發明的油脂至少經過以下的第1~第4 工序來制備。
[0050] 上述第1工序是用于制備含有10~80質量%的505的油脂的工序。S0S含量為10~ 80質量%,只要適于食用,則使用任何油脂進行制備均可。上述第1工序的優選方式已經如 上所述。
[0051]上述第2工序是用于將經過第1工序的油脂所含的油脂結晶完全地熔解的工序。使 油脂結晶完全地熔解的方法沒有特別限制。例如,通過將油脂加熱至優選40~100°C左右、 更優選50~100°C左右,可以使油脂所含的結晶完全地熔解。
[0052] 上述第3工序是將經過第2工序的油脂冷卻至35°C以下(優選為10~30°C),從而使 油脂結晶析出的工序。冷卻可使用螺旋式熱交換器(Votator)、配合器(Combinator)和刮板 式熱交換器(Onlator)等公知的冷卻裝置。為了在用于巧克力的播種時容易操作,優選對冷 卻中的油脂施加混捏,從而使油脂為糊狀或可塑性狀。此外,冷卻混捏中,也可以將氮等氣 體吹入油脂。吹入所用的氣體的量相對于油脂優選為5~40體積%,更優選為15~40體 積%。通過該工序,油脂所含的S0S以結晶的形式析出。
[0053]上述第4工序是將經過第3工序的油脂的溫度保持在以經過第1工序的油脂的熔點 基準的-2~+4°C的溫度范圍(保持溫度范圍)的工序。保持溫度范圍優選以通過第1工序制 備的油脂的熔點為基準的-1~+3°C的溫度。例如,通過第1工序制備的油脂的熔點為32°C 時,油脂保持在30~36 °C的溫度范圍。通過第1工序制備的油脂的熔點(上升熔點)例如可按 照基準油脂分析法2.2.4.2-1996和A0CS法進行測定。此外,未測定油脂的熔點時,也可以將 油脂保持在30.5~38°C (更優選為31~36°C )。第4工序中,將油脂保持在上述規定的溫度范 圍的時間優選為12小時以上,更優選為12~48小時,進一步優選為15~36小時。
[0054] 通過經過上述第4工序,可以將油脂所含的S0S結晶制成3鏈長0型。即,該S0S結晶 的x射線衍射測定中觀測到與3.95 ~ 4.051的面間隔對應的衍射峰A、與丄80 ~ 3.95A 的面間隔對應的衍射峰B、與又7〇 ~ 蓋的面間隔對應的衍射峰c、以及與 3.祕~ 3.70又的面間隔對應的衍射峰D。而且,衍射峰c的衍射強度相對于衍射峰D的衍射 強度的比例為0.35以下。
[0055]本發明的油脂中,在不損害本發明的效果的程度內,可以添加通常在食用油脂中 使用的各種添加物。例如,可舉出以提尚保存穩定性、提尚氧化穩定性、提尚熱穩定性和油 脂的結晶制備等為目的而使用的甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇 酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯,卵磷脂等乳化劑、維生素E、抗壞血酸脂肪酸酯、木脂素、輔酶Q、谷 維素、茶提取物、蘆丁等抗氧化劑、以及香料。各種添加物的添加量優選相對于油脂為3質 量%以下。各種添加物優選在上述第2工序中優選添加于熔解的油脂。
[0056][本發明的油脂的用途]
[0057] 本發明的油脂可用于填料、奶油、抹醬和軟奶酪等包含油脂的連續相的油性食品。 油性食品的全部油脂中含有50質量%以上、優選為70質量%以上、最優選為90質量%以上 的本發明的油脂。由此,盡管飽和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量低,所得的油性食品仍然耐 熱性優異,未看到液體油的分離,具有優異的口中溶化感。
[0058] 此外,本發明的油脂作為巧克力的播種劑是有用的。播種劑除本發明的油脂以外 還可以含有糖類和蛋白類等固體成分。特別優選將本發明的油脂以可塑性狀態或糊狀態使 用。在這種情況下,糖類、蛋白類等固體成分相對于油脂的含量優選為〇~30質量%,更優選 為〇質量%。使用本發明的油脂的播種劑所含的油脂的結晶直徑優選在30°C時小于20wii。
[0059] [本發明的巧克力坯料和巧克力的制造方法]
[0060] 此外,本發明提供一種將含有上述本發明的3鏈長0型S0S結晶的油脂用作播種劑 的巧克力坯料的制造方法。即,提供一種含播種劑的熔融液態巧克力坯料的制造方法,其包 括在熔融液狀態的巧克力坯料中添加本發明的含有3鏈長0型S0S結晶的油脂的工序(播種 工序)。
[0061] 本發明的"巧克力坯料"是指經過巧克力的原材料的粉碎和揉捏而得到的液態的 巧克力。該液態巧克力,即"巧克力坯料"在以后的階段中完全地冷卻固化,最終成為固態的 巧克力。本發明中的處于"熔融液狀態"的巧克力坯料是指包含熔解的油脂的巧克力坯料。 關于巧克力坯料是否處于熔融液狀態,可以通過確認通過冷卻固化該巧克力坯料而得到的 巧克力是否容易脫模來判定。上述得到的巧克力未從成型模具脫模時(具體而言,巧克力從 成型模具的脫模率小于70%時),判定該巧克力所來自的巧克力坯料處于熔融液狀態。另 外,本發明中的"巧克力坯料所含的油脂"不僅是指可可脂等油脂單質,也是指可可塊、可可 粉、全脂粉乳等巧克力坯料的原料中所含的油脂的全部。例如,一般而言,可可塊的油脂(可 可脂)含量(含油率)為55質量%,可可粉的油脂(可可脂)含量(含油率)為11質量%,全脂粉 乳的油脂(乳脂)含量(含油率)為25質量%,因此巧克力坯料所含的油脂是將各原料的巧克 力坯料所含的配合量(質量% )乘以含油率而得的值合計而成的值。
[0062]本發明中的巧克力坯料所含的油脂的S0S含量優選為24~70質量%。若巧克力坯 料的S0S含量處于上述范圍,則對在坯料的冷卻固化后得到的巧克力賦予耐熱性。不僅如 此,得到的巧克力的口中溶化感和耐起霜性變得良好。此外,將本發明的油脂作為巧克力的 播種劑在高溫區域(32~40°C)使用時,容易得到播種效果,因此為優選。本發明中的巧克力 坯料所含的油脂的S0S含量更優選為26~70質量%,進一步優選為27~60質量%,更進一步 優選為30~55質量%,最優選為34~55質量%。
[0063]為了高效率地得到播種的效果,本發明中的巧克力坯料優選為調溫型。作為調溫 型的巧克力坯料,可舉出相對于巧克力坯料所含的油脂包含40~90質量%的乂(^型三酰基 甘油(以下也稱為"X0X")的巧克力坯料。這里,X0X型三酰基甘油是指在甘油骨架的1,3位鍵 合來自飽和脂肪酸(X)的酰基、在其2位鍵合來自油酸(0)的酰基的三酰基甘油。飽和脂肪酸 (X)的碳原子數優選為16以上,更優選為16~22,進一步優選為16~18。本發明中的巧克力 坯料所含的油脂的X0X含量更優選為50~90質量%,進一步優選為60~90質量%。
[0064]添加含有上述3鏈長0型S0S結晶的油脂的工序中的巧克力坯料的溫度(坯料溫度) 也可以是32~40°C。該坯料溫度高于播種法中的通常的坯料溫度(約30°C)。通過將坯料溫 度保持在32~40°C,可以抑制巧克力坯料的粘度的增加,且將播種劑(本發明的油脂)所含 的3鏈長0型S0S結晶以外的低熔點的油脂成分熔解。因此,3鏈長0型S0S結晶容易均勻地分 散于巧克力坯料中。其結果,可得到穩定的播種效果。添加工序中的上述坯料溫度優選為34 ~39°C,更優選為35~39°C,進一步優選為37~39°C。添加工序中的上述坯料溫度高時,通 過增加播種劑的添加量,可以有效率地進行播種。
[0065]添加含有上述3鏈長0型S0S結晶的油脂的工序中,在處于熔融液狀態的巧克力坯 料中添加3鏈長0型S0S結晶。該添加的S0S結晶的量相對于巧克力坯料所含的油脂優選為 0.05~5質量%,更優選為0.1~4.5質量%,進一步優選為0.2~4質量%。若3鏈長型S0S結 晶的添加量為上述范圍,則即使上述坯料溫度為高溫(例如,32~40°C),此外,即使在這種 高溫下保持巧克力坯料,也可以期待穩定的播種效果。將3鏈長0型SOS結晶添加于巧克力坯 料后,可以通過攪拌等使3鏈長0型SOS結晶均勻地分散于巧克力坯料中。
[0066] 另外,對于本發明的油脂的3鏈長0型S0S結晶含量,若通過先前所述的X射線衍射 測定得到的對應于4J ~ 4.3A的面間隔的衍射峰G'的衍射強度與對應于4.5 ~ 4.7A的 面間隔的衍射峰G的衍射強度的強度比(峰G'強度/峰G強度)為0~0.3,則可以視作等于油 脂的S0S含量。
[0067] 為了抑制本發明中的巧克力坯料的坯料粘度的上升,在上述添加工序后,也可以 將處于熔融液狀態的巧克力坯料在32~40 °C的坯料溫度保持10分鐘以上。在對巧克力坯料 添加3鏈長0型S0S結晶后,也可以將巧克力坯料在32~40°C保持10分鐘以上,由此有效地抑 制巧克力坯料的粘度的上升。保持添加3鏈長0型S0S結晶后的巧克力坯料的溫度優選為34 ~39°C,更優選為35~39°C,進一步優選為37~39°C。對巧克力坯料添加3鏈長型S0S結晶 后,將巧克力坯料保持在32~40 °C的時間(保持時間)優選為15分鐘以上,更優選為30分鐘 以上,進一步優選為1~24小時,更進一步優選為2~12小時,最優選為3~8小時。
[0068] 若保持時間處于上述范圍內,則添加工序后的坯料粘度能夠被抑制為3鏈長0型 S0S結晶添加時的坯料粘度的1.15倍以下(更優選為1.1倍以下)。因此,被覆(浸掛糖衣)用 途等的巧克力坯料的操作變得容易。根據本發明,將3鏈長0型S0S結晶添加于巧克力坯料 后,也可以用30分鐘以上將巧克力坯料抑制為3鏈長型S0S結晶的添加時的坯料粘度的1.2 倍以下。另外,3鏈長0型S0S結晶的添加時的坯料粘度和添加工序后的坯料粘度在相同的溫 度條件下進行測定而比較。
[0069] 本發明中的巧克力坯料的粘度例如可以使用作為旋轉型粘度計的BH型粘度計,在 測定溫度下使No.6的轉子以4rpm旋轉,以3個旋轉后的讀取數值乘以裝置系數而求出的塑 性粘度的形式進行測量。
[0070] 本發明中的巧克力是通過在含有上述3鏈長0型S0S結晶的油脂的添加工序后,將 巧克力坯料進行冷卻固化而得到的。本發明中"巧克力"并不限于由"與巧克力類的表示相 關的公正競爭規章"(全國巧克力業公正貿易協議會)或法規上的規定等規定的巧克力。即, 本發明中的巧克力以食用油脂、糖類為主原料。主原料中根據需要添加可可成分(可可塊、 可可粉等)、乳制品、香料和乳化劑等。該巧克力是經由巧克力制造的工序(混合工序、微粒 化工序、精煉工序、調溫工序、成型工序和冷卻工序等)的一部分或全部而制造的。此外,本 發明中的巧克力除黑巧克力和牛奶巧克力以外,也包括白巧克力和彩色巧克力等。
[0071] 此外,本發明中的巧克力所含的油脂成分(與述"巧克力坯料所含的油脂"的定義 同樣,是指巧克力所含的全部油脂的合計)從操作性和風味的方面出發優選為25~70質 量%,更優選為30~60質量%,進一步優選為30~50質量%。
[0072]本發明中的巧克力坯料和巧克力除油脂以外,也可以包含通常巧克力中使用的可 可塊、可可粉、糖類、乳制品(乳固態類等)、乳化劑、香料和色素等,除此以外,也可以包含淀 粉類、橡膠類、熱凝固性蛋白和各種粉末類等食品改性材料等。巧克力坯料可以按照常規方 法通過原材料的混合、利用輥精煉等的微粒化以及根據需要進行揉捏處理等而制造。通過 揉捏處理等中的加熱,可以將油脂結晶完全地熔解的狀態的巧克力坯料用作本發明中的巧 克力坯料使用。為了不損害巧克力的風味,揉捏處理中的加熱優選在40~60°C進行。另外, 本發明中的巧克力坯料也可以是含有水、果汁、各種洋酒、牛奶、濃縮乳、生奶油等的含水 物。此外,該巧克力坯料的含水物可以是0/W乳化型、W/0乳化型中的任一者。
[0073]作為本發明的巧克力的制造方法中的優選方式之一,可舉出以下方法。(1)混合油 月旨、可可塊、糖類、乳制品(乳固態類等)和乳化劑等。將所得的混合物利用輥精煉進行微細 化,接下來進行揉捏處理,從而制備處于32~40°C的熔融液狀態的巧克力坯料。(2)在所得 的巧克力坯料中添加(播種)相對于熔融液狀態的巧克力坯料所含的油脂為0.05~5質量% 的含有3鏈長0型S0S結晶的本發明的油脂(播種劑)作為3鏈長0型S0S結晶的凈重。播種后, 也將巧克力坯料繼續在32~40 °C保持30分鐘以上。(3)將所得的已播種的熔融液態巧克力 坯料注入成型模具,或薄薄地被覆于烘焙糕點等,從而將巧克力坯料進行冷卻固化,由此得 到巧克力。冷卻固化的條件可以符合制造的巧克力的形態而適當調整。此外,在冷卻固化的 工序中,也可以根據需要使巧克力坯料含氣。
[0074]關于本發明中的巧克力,可以將經脫模的巧克力直接食用。除此以外,可以使用本 發明中的巧克力作為制糕點制面包產品,例如面包、蛋糕、西點、烘焙糕點、甜甜圈、泡芙糕 點用的包覆物、填充物或向坯料中混入的片狀材料。因此,通過利用本發明中的巧克力,可 得到豐富多彩的巧克力復合食品。
[0075]尤其是,本發明中的巧克力坯料即使是富含可可脂的調溫型巧克力坯料,也可以 抑制經時的坯料粘度的上升。因此,本發明中的巧克力坯料適于巧克力風味豐富的巧克力 被覆糕點等巧克力被覆食品的制造。
[0076] 實施例
[0077]以下,通過示出實施例來進一步具體地說明本發明。
[0078]應予說明,油脂的各三酰基甘油含量、熔點、X射線衍射測定和各溫度時的巧克力 坯料的粘度的測定根據以下方法實施。
[0079](三酰基甘油含量)
[0080]通過氣相色譜法測定各三酰基甘油含量。此外,通過銀離子柱色譜法測定三酰基 甘油的對稱性。
[0081](熔點的測定)
[0082]按照基準油脂分析法2.2.4.2-1996測定油脂的熔點。
[0083] (X射線衍射測定)
[0084] 油脂的X射線衍射測定是使用X射線衍射裝置Ultima IV(Rigaku Corporation 制),以CuKa( A = 1,542A )為射線源,使用Cu用濾波器,在輸出功率1 ? 6kW、操作角0 ? 96~ 30.0°和測定速度2° /分鐘的條件下進行測定。
[0085](巧克力坯料的粘度)
[0086]使用BH型粘度計(東機產業公司制),使No.6的轉子以4rpm旋轉,將3個旋轉后的讀 取數值乘以裝置系數(2500)而求出巧克力坯料的粘度。
[0087][含S0S油脂A的制備]
[0088]通過已知的方法,混合高油酸葵花油40質量份與硬脂酸乙酯60質量份,在所得的 混合物中添加1,3位選擇性脂肪酶制劑。在該含脂肪酶制劑混合物中,進行酯交換反應。通 過過濾處理從反應生成物除去脂肪酶制劑。使用過濾處理后的反應生成物實施薄膜蒸餾, 從而從反應物除去脂肪酸乙酯。在蒸餾后通過干式分提從所得的蒸餾殘渣除去高熔點部。 進一步通過丙酮分提從所得的低熔點部除去第2段的低熔點部,從而得到中熔點部。通過常 規方法從所得的中熔點部除去丙酮。接下來,對該中熔點部進行脫色處理和脫臭處理,從而 得到含SOS油脂A。所得的油脂的SOS含量為67.3質量%。
[0089][含XU2+U3油脂A的制備]
[0090]通過已知的方法,在棕櫚油65質量份與菜籽油35質量份的混合油中,使用1,3位選 擇性脂肪酶制劑進行酯交換反應。從所得的反應生成物除去脂肪酶制劑,從而得到酯交換 油。對所得的酯交換油進行脫色處理和脫臭處理,從而得到含XU2+U3油脂A。所得的油脂的 XU2含量為41.0質量%,U3含量為20.7質量%。
[0091] [3鏈長0型S0S結晶(播種劑)的制備-1]
[0092] 通過以下方法,制備包含3鏈長0型S0S結晶的油脂作為播種劑A和播種劑a。將所得 的播種劑的X射線衍射測定結果和3鏈長0型S0S結晶含量總結于表1。
[0093] (播種劑A)
[0094]混合25質量份的含S0S油脂A與75質量份的含XU2+U3油脂A。通過加溫所得的混合 油,在60°C使混合油所含的油脂結晶完全地熔解。其后,以刮板式熱交換器(0NLAT0R)-邊 將氮氣吹入該混合油中,一邊實施驟冷結晶化(最終冷卻溫度16°C )。此時的氮吹入量相對 于混合油為15體積%。接下來,將混合油的溫度在30.5°C維持24小時,從而得到糊狀的播種 劑A 〇
[0095](播種劑a)
[0096]混合25質量份的含SOS油脂A與75質量份的含XU2+U3油脂A。通過加溫所得的混合 油,在60°C使混合油所含的油脂結晶完全地熔解。其后,以刮板式熱交換器(0NLAT0R)-邊 將氮氣吹入該混合油中,一邊實施驟冷結晶化(最終冷卻溫度16°C )。此時的氮吹入量相對 于混合油為15體積%。接下來,將混合油的溫度在27°C維持24小時,從而得到糊狀的播種劑 & 〇
[0097]另外,混合25質量份的含S0S油脂A與75質量份的含XU2+U3油脂A而得到的混合油 的熔點為30.6°C。
[0098][表1]
[0100] [對巧克力坯料的播種評價-1]
[0101] 按照表2的配合混合原材料后,按照常規方法進行輥精煉、揉捏,從而制備坯料溫 度為35°c的熔融液態巧克力坯料A(坯料的油脂含量35質量%)。在該熔融液態巧克力坯料A 中添加相對于油脂為1 .〇質量% (作為3鏈長0型SOS結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含 的油脂為0.168質量%)的播種劑A。此外,在同樣地制備的其它熔融液態巧克力坯料A中添 加相對于油脂為10.0質量% (作為3鏈長0型S0S結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含的油 脂為1.68質量%)的播種劑a。接下來,將這些坯料A-邊攪拌,一邊保持在35°C。添加播種 劑,然后,在60分鐘后采集巧克力坯料A的一部分。以采集的坯料A填充聚碳酸酯制的模具。 接下來,將被填充于這些模具的坯料A在電冰箱內以10°C進行冷卻固化,從而制作評價用試 樣(實施例1、比較例1)。此外,替代添加播種劑,將加溫至50°C的熔融液態巧克力坯料A使用 通常的調溫機(小型調溫機(Pavioni公司制,Mini temper)冷卻至30 °C,接下來,在30 °C保持 1分鐘后,在32°C保持3分鐘。通過以這種方式冷卻固化坯料A,制作作為對照的評價用試樣 (參考例1)。此外,在既不進行播種劑的添加也不進行調溫操作的情況下,將35°C的熔融液 態巧克力坯料A直接冷卻固化,從而制作評價用試樣(比較例2)。
[0102] 根據以下評價基準對上述制作的比較例1、2、實施例1和參考例1的巧克力進行品 質評價。此外,比較例1、2和實施例1中,在采集巧克力坯料時,在35°C進行坯料粘度的測定。 將這些評價結果示于表3。
[0103] (脫模性評價)
[0104]在l〇°C的冷卻固化后15分鐘后的脫模率(可以從模具抽出的巧克力的比例)
[0105] ◎ 非常良好 (脫模率90%以上)
[0106] 〇 良好 (脫模率70%以上且小于90%)
[0107] A 有一部分未剝離的部分(脫模率大于0%且小于70%)
[0108] X 無法剝離 (脫模率〇%)
[0109] (固化表面的狀態評價)
[0110] 在10 °C的冷卻固化后15分鐘后脫模的巧克力的外觀
[0111] ◎ 非常良好 (未產生起霜,具有優異的光澤)
[0112] 〇良好 (未產生起霜,但一部分缺乏光澤)
[0113] A 差 (未產生起霜,但缺乏光澤)
[0114] X 不合格 (產生起霜)
[0115](耐起霜性評價)
[0116]將脫模的巧克力在20°C保存1周。接下來,以將該巧克力在32°C保存12小時、接下 來在20°C保存12小時的操作作為1次循環,反復進行該操作。每次經過各循環,通過目視觀 察所保存的巧克力有無產生起霜。參照直至巧克力最初被看到起霜為止所經過的循環數, 基于以下基準評價該巧克力的耐起霜性。
[0117] ◎ 非常良好 (6次循環以上)
[0118] 〇 良好 (4~5次循環)
[0119] A 不良 (2~3次循環)
[0120] X 不合格 (〇~1次循環)
[0121] [表 2]
[0123][表 3]
[0124]
[0125] *:播種后的保持時間(單位:分鐘)
[0126] 無法評價
[0127] +:將比較例2的坯料粘度設為1時的倍數
[0128] 由表3的結果可知,在高溫(35°C)下的播種中,作為本發明的油脂的播種劑A發揮 以往的播種劑a的10倍左右的播種效果。
[0129] [含S0S油脂B的制備]
[0130 ]通過已知的方法,混合40質量份的高油酸葵花油與60質量份的硬脂酸乙酯,在所 得的混合物中添加1,3位選擇性脂肪酶制劑。在含該脂肪酶制劑的混合物中,進行酯交換反 應。通過過濾處理從反應生成物除去脂肪酶制劑。使用過濾處理后的反應生成物實施薄膜 蒸餾,從而從反應物除去脂肪酸乙酯。在蒸餾后通過干式分提從所得的蒸餾殘渣除去高熔 點部。進一步通過丙酮分提從所得的低熔點部除去第2段的低熔點部,從而得到中熔點部。 通過常規方法從所得的中熔點部除去丙酮。接下來,對該中熔點部進行脫色處理和脫臭處 理,從而得到含S0S油脂B。所得的油脂的S0S含量為74.8質量%。
[0131] [含XU2+U3油脂B的制備]
[0132] 使用棕櫚液油(碘價65,XU2含量56.3質量%,1]3含量7.8質量%)作為含乂1]2+1]3油 脂B。
[0133] [含XU2+U3油脂C的制備]
[0134] 使用高油酸葵花油(XU2含量21.5質量%,1]3含量77.5質量%)作為含乂1]2+1]3油脂 C〇
[0135] [ 3鏈長型SOS結晶(播種劑)的制備-2 ]
[0136] 通過以下方法,制備包含3鏈長0型S0S結晶的油脂作為播種劑B和播種劑b。將所得 的播種劑的X射線衍射測定結果和3鏈長0型S0S結晶含量總結于表4。
[0137] (播種劑B)
[0138] 將50質量份的含S0S油脂B、45質量份的含XU2+U3油脂B和5質量份的含XU2+U3油脂 C進行混合。通過加溫所得的混合油,在60°C使混合油所含的油脂結晶完全地熔解。其后,以 刮板式熱交換器(0NLAT0R)-邊吹入氮氣,一邊實施驟冷結晶化(最終冷卻溫度25°C)。此時 的氮吹入量相對于混合油為35體積%。接下來,將混合油的溫度在34°C維持24小時,從而得 到可塑性狀的播種劑B。
[0139](播種劑b)
[0140]將50質量份的含SOS油脂B、45質量份的含XU2+U3油脂B和5質量份的含XU2+U3油脂 C進行混合。在60°C使混合油所含的油脂結晶完全地熔解。其后,以刮板式熱交換器 (0NLAT0R) -邊將氮氣吹入該混合油中,一邊實施驟冷結晶化(最終冷卻溫度25 °C)。此時的 氮吹入量相對于混合油為35體積%。接下來,將混合油的溫度在30°C維持24小時,從而得到 可塑性狀的播種劑b。
[0141] 另外,將50質量份的含SOS油脂B、45質量份的含XU2+U3油脂B和5質量份的含XU2+ U3油脂C混合而得到的混合油的熔點為31.5°C。
[0142] [表 4]
[0144] [對巧克力坯料的播種評價-2]
[0145] 按照表2的配合混合原材料后,按照常規方法進行輥精煉、揉捏,從而制備坯料溫 度為36°C的熔融液態巧克力坯料A(坯料的油脂含量35質量%)。在該熔融液態巧克力坯料A 中添加相對于油脂為1 .〇質量% (作為3鏈長0型SOS結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含 的油脂為0.374質量%)的播種劑B。此外,在同樣地制備的其它熔融液態巧克力坯料A中添 加相對于油脂為5.0質量% (作為3鏈長0型S0S結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含的油 脂為1.87質量%)的播種劑b。接下來,將這些坯料A-邊攪拌,一邊保持在36°C。添加播種 劑,然后,在60分鐘后采集巧克力坯料A的一部分。以采集的坯料A填充聚碳酸酯制的模具。 接下來,將填充于這些模具的坯料A在電冰箱內以10°C進行冷卻固化,從而制作評價用試樣 (實施例2、比較例3)。此外,在既不進行播種劑的添加也不進行調溫操作的情況下,將36°C 的熔融液態巧克力坯料A直接冷卻固化,從而制作評價用試樣(比較例4)。
[0146] 對于上述制作的比較例3、4和實施例2的巧克力,根據與[對巧克力坯料的播種評 價-1]同樣的評價基準,進行品質評價。此外,在采集巧克力坯料時,在36°C進行坯料粘度的 測定。將這些評價結果示于表5。另外,表5中,表示播種后的保持時間(單位:分鐘 表示無法評價,進而"+"表示將比較例4的坯料粘度設為1時的倍數。
[0147] [表 5]
[0149] *:播種后的保持時間(單位:分鐘)
[0150] 無法評價
[0151 ] +:將比較例4的坯料粘度設為1時的倍數
[0152] 由表5的結果可知,在高溫(36°C)下的播種中,作為本發明的油脂的播種劑B發揮 以往的播種劑b的5倍左右的播種效果。
[0153] [對巧克力坯料的播種評價-3]
[0154] 按照表2的配合混合原材料后,按照常規方法進行輥精煉、揉捏,從而制備坯料溫 度為30°C的熔融液態巧克力坯料A(坯料的油脂含量35質量%)。在該熔融液態巧克力坯料A 中添加相對于油脂為1 .〇質量% (作為3鏈長0型SOS結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含 的油脂為0.374質量%)的播種劑b。接下來,將該坯料A-邊攪拌,一邊保持在30°C。在播種 劑的添加前、以及播種劑的添加后10分鐘、20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘的各時刻采集巧 克力坯料A的一部分作為試樣。對采集的試樣的在各時刻的粘度進行測定(比較例5~10)。 將結果示于表6。另外,表6中,表示播種后的保持時間(單位:分鐘表示無法評價, 進而,"+"表示將比較例5的坯料粘度設為1時的倍數。
[0155] 此外,將上述比較例5~10的巧克力坯料的粘度變化(表6)與上述[對巧克力坯料 的播種評價-2]中的實施例2的巧克力坯料的粘度變化(坯料溫度36°C,保持時間0分鐘和60 分鐘)一起示于圖1。
[0156] 由圖1可知,將包含以往的播種劑b的比較例5~10的巧克力坯料保持在其播種溫 度(30°C)時,其坯料粘度顯著上升。由此,預想該巧克力坯料的播種處理后的操作變得困 難。另一方面,將包含本發明的播種劑B的實施例2的巧克力坯料在其播種溫度(36 °C)保持 60分鐘后,未看到其坯料粘度的顯著上升。由此,可期待包含本發明的播種劑B的巧克力坯 料在播種處理后也容易操作。
[0157][表 6]
[0159]由表6的結果可知,在通常的播種溫度(30°C)下,盡管使用播種效果差的播種劑b, 粘度也會迅速上升。
[0160][含BOB油脂的制備]
[0161 ]通過已知的方法,混合40質量份的高油酸葵花油與60質量份的山箭酸乙酯,在所 得的混合物中添加1,3位選擇性脂肪酶制劑。在該含脂肪酶制劑的混合物中,進行酯交換反 應。通過過濾處理從反應生成物除去脂肪酶制劑。使用過濾處理后的反應生成物來實施薄 膜蒸餾,從而從反應物除去脂肪酸乙酯。通過干式分提從在蒸餾后所得的蒸餾殘渣除去高 熔點部。進一步通過丙酮分提從所得的低熔點部除去第2段的低熔點部,從而得到中熔點 部。通過常規方法從所得的中熔點部除去丙酮。接下來,對該中熔點部進行脫色脫臭處理, 從而得到含BOB油脂。所得的油脂的BOB含量為65.0質量%。
[0162] [ 3鏈長型BOB結晶(播種劑)的制備]
[0163] 按照以下方法,制備包含3鏈長0型BOB結晶的油脂作為播種劑C。將所得的播種劑C 的X射線衍射測定結果和3鏈長0型BOB結晶含量總結于表7。
[0164] (播種劑C)
[0165] 通過加溫含BOB油脂,使該油脂所含的油脂結晶完全地熔解。其后,將含BOB油脂冷 卻至20 °C,從而使油脂結晶化。其后,以將含BOB油脂的溫度在30°C保持12小時,接下來,在 50°C保持12小時的操作作為1次調溫循環,將該操作實施14次調溫循環。其后,將結晶化的 含BOB油脂在-20°C粉碎。其后,將被粉碎的結晶化油脂過篩,從而得到包含平均粒徑為100y m的粒子的粉末狀的播種劑C。利用X射線衍射確認所得的播種劑C的結晶型。其結果,可以確 認播種劑c所含的結晶為3鏈長(對應于70 ~ 75:蓋的衍射峰)且為0型(對應于4.5. ~ 4.7蓋 的非常強的衍射峰)。
[0166] [表 7]
[0168] [對巧克力坯料的播種評價-3]
[0169] 按照表8的配合混合原材料后,按照常規方法進行輥精煉、揉捏,從而制備坯料溫 度為38°C的熔融液態巧克力坯料B(坯料的油脂含量35質量%)。在該熔融液態巧克力坯料B 中添加相對于油脂為1 .〇質量% (作為3鏈長0型S0S結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含 的油脂為0.374質量%)的播種劑B。接下來,將該坯料B-邊攪拌,一邊保持在38 °C。添加播 種劑,然后,在60分鐘后采集巧克力坯料B的一部分。以采集的坯料B填充聚碳酸酯制的模 具。接下來,將填充于該模具的坯料B在電冰箱內以10°C進行冷卻固化(實施例3)。此外,同 樣地,在坯料溫度為38°C的熔融液態巧克力坯料B中添加相對于油脂為1.0質量% (作為3鏈 長0型BOB結晶,相對于熔融液態巧克力坯料所含的油脂為0.65質量%)的播種劑C。接下來, 一邊攪拌坯料B,一邊保持在38 °C。添加播種劑,然后,在60分鐘后采集巧克力坯料B的一部 分。以采集的坯料B填充于聚碳酸酯制的模具。接下來,將填充于該模具的坯料B在電冰箱內 以10°C進行冷卻固化,從而制作評價用試樣(比較例5)。此外,在既不進行播種劑的添加也 不進行調溫操作的情況下,將38 °C的熔融液態巧克力坯料B直接冷卻固化,從而制作評價用 試樣(比較例6)。
[0170]對于上述制作的比較例5、6和實施例3的巧克力,根據與[對巧克力坯料的播種評 價-1]同樣的評價基準進行品質評價。此外,在巧克力坯料的采集時,在38°C進行坯料粘度 的測定。將結果示于表9。另外,表9中,表示播種后的保持時間(單位:分鐘表示無 法評價,"+"表示將比較例6的坯料粘度設為1時的倍數。
[0171][表 8]
[0175] *:播種后的保持時間(單位:分鐘)
[0176] 無法評價
[0177] +:將比較例6的坯料粘度設為1時的倍數
[0178]由表9的結果可知,在高溫(38°C)下的播種中,比較例5中使用的作為播種劑C的3 鏈長0型BOB結晶在相同溫度下保持60分鐘后未顯示出播種效果。另一方面,實施例3中使用 的作為本發明的油脂的播種劑B發揮了穩定的播種效果。
[0179]此外,本發明所涉及的油脂也可以是以下的第1~3的油脂。
[0180]上述第1油脂是含有3鏈長0型S0S結晶的油脂,其中,油脂中的S0S含量為10~80質 量%,根據x射線衍射的測定,具有與3.95 ~ 4.05人的面間隔對應的衍射峰A、與 3.8:0 ~ 3,95蓋的面間隔對應的衍射峰B、々3.70 ~ 3.80A的面間隔對應的衍射峰c、以 及與3.60~3.70人的面間隔對應的衍射峰D,且顯示出具有相對于上述衍射峰D的衍射強 度為0.35以下的衍射強度的上述衍射峰C(其中,S0S表示1,3_二硬脂酰基-2-油酰基甘油)。 [0181 ]上述第2油脂是上述第1的含有3鏈長e型S0S結晶的油脂,其中,上述含有3鏈長e型 S0S結晶的油脂含有合計10~70質量%的乂1]2和U3(其中,X表示碳原子數為16以上的飽和脂 肪酸,U表示碳原子數為18以上的不飽和脂肪酸,XU2表示鍵合有1個X和2個U的三酰基甘油, U3表示鍵合有3個U的三酰基甘油)。
[0182] 上述第3油脂是上述第1或第2的含有3鏈長0型S0S結晶的油脂,其中,上述含有3鏈 長0型S0S結晶的油脂包含含有40質量%以上的S0S的油脂以及含有合計40質量%以上的 XU2和U3的油脂。
[0183] 此外,本發明所涉及的油脂的制造方法也可以是包括以下的第1~第4工序的含有 3鏈長0型S0S結晶的油脂的制造方法。
[0184] 第1工序:制備含有10~80質量%的505的油脂的工序。
[0185] 第2工序:將利用第1工序的油脂的油脂結晶完全地熔解的工序。
[0186] 第3工序:將利用第2工序的油脂冷卻至35°C以下而使油脂結晶析出的工序。
[0187] 第4工序:將利用第3的工序的油脂保持在以利用第1工序的油脂的熔點為基準的-2~+4 °C的溫度的工序。
[0188] 此外,本發明所涉及的已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法也可以是以下的 第1~2的已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法。
[0189] 上述第1的已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法是包括在處于熔融液狀態的 巧克力坯料中添加含有3鏈長0型S0S結晶的油脂的工序的已播種的熔融液態巧克力坯料的 制造方法。
[0190] 上述第2的已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法是包括將上述已播種的熔融 液態巧克力坯料在32~40°C的溫度下保持10分鐘以上的工序的上述第1的已播種的熔融液 態巧克力坯料的制造方法。
[0191]此外,本發明所涉及的巧克力的制造方法也可以是將在處于熔融液狀態的巧克力 坯料中添加含有3鏈長0型S0S結晶的油脂而成的已播種的熔融液態巧克力坯料進行冷卻固 化的巧克力的制造方法。
[0192]此外,本發明所涉及的已播種的熔融液態巧克力坯料的粘度上升抑制方法也可以 是將在處于熔融液狀態的巧克力坯料中添加含有3鏈長0型S0S結晶的油脂而成的已播種的 熔融液態巧克力坯料在32~40°C的溫度下保持10分鐘以上的已播種的熔融液態巧克力坯 料的粘度上升抑制方法。
【主權項】
1. 一種油脂,含有10~80質量%的包含3鏈長β型SOS結晶的SOS, 所述3鏈長β型s 〇 s結晶示出與3,95 ~ 4.05產的面間隔對應的X射線衍射峰A、與 3.80 ~ 3 J5A的面間隔對應的X射線衍射峰B、與3.7:0 ~ 3.80A的面間隔對應的x射線 衍射峰c、以及與~ 的面間隔對應的X射線衍射峰D, 衍射峰C的衍射強度相對于所述衍射峰D的衍射強度的比例為0.35以下, 其中,S0S表示1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油。2. 如權利要求1所述的油脂,其中,進一步含有合計為10~70質量%的乂1]2和U3, 其中,X表示碳原子數為16以上的飽和脂肪酸,U表示碳原子數為18以上的不飽和脂肪 酸,XU2表示包含來自X的1個酰基和來自U的2個酰基的三酰基甘油,且U3表示包含來自U的3 個酰基的三酰基甘油。3. 如權利要求2所述的油脂,其中,包含含有40質量%以上的S0S的油脂以及含有合計 40質量%以上的XU2和U3的油脂。4. 一種含有3鏈長β型S0S結晶的油脂的制造方法,包括以下的第1~第4工序: 第1工序:制備含有10~80質量%的505的油脂的工序; 第2工序:將經過所述第1工序的油脂的油脂結晶完全地熔解的工序; 第3工序:將經過所述第2工序的油脂冷卻至35°C以下,從而使油脂結晶析出的工序;以 及 第4工序:將經過所述第3工序的油脂保持在以經過所述第1工序的油脂的熔點為基準 的-2~+4 °C的溫度范圍內的工序。5. -種已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法,包括:在處于熔融液狀態的巧克力 坯料中添加含有3鏈長β型S0S結晶的油脂的工序。6. 如權利要求5所述的已播種的熔融液態巧克力坯料的制造方法,包括:將所述已播種 的熔融液態巧克力坯料在32~40 °C的溫度保持10分鐘以上的工序。7. -種巧克力的制造方法,包括:通過權利要求5或6所述的方法制造已播種的熔融液 態巧克力坯料的工序、以及將該已播種的熔融液態巧克力坯料進行冷卻固化的工序。8. -種已播種的熔融液態巧克力坯料的粘度上升抑制方法,包括:將在處于熔融液狀 態的巧克力坯料中添加含有3鏈長β型S0S結晶的油脂而成的已播種的熔融液態巧克力坯料 在32~40 °C的溫度保持10分鐘以上的操作。
【文檔編號】A23D9/00GK105873446SQ201480069409
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2014年12月10日
【發明人】荒井千惠, 竹口誠也, 高場雅人, 上原秀隆
【申請人】日清奧利友集團株式會社