一種姜芽的腌制方法
【專利摘要】本發明公開了一種姜芽的腌制方法，原料為：姜芽、低聚半乳糖、藍莓酒、乳酸菌、食鹽、安琪生香酵母、八角、葛縷子、香莢蘭豆、丁香、眾香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗、香菜籽。本發明提供的一種姜芽的腌制方法，方法簡單，營養豐富，易于吸收，色澤潔白，酸甜適口，后味微咸，香味濃郁；將姜芽進行發酵，抑制雜菌生長，減少食鹽及亞硝酸鹽含量，增加益生物質，促進腸道功能，保護心腦血管，安全健康；發酵壇用黑泥包裹，置于恒溫室內發酵，黑泥中豐富的微生物能夠增加發酵姜芽的天然香味；發酵結束后加入剩下的食鹽，終止發酵，使腌制姜芽酸甜適口，口感獨特；腌制后進行真空冷凍干燥，使組織疏松多孔，口感酥脆，攜帶和食鹽方便。
【專利說明】
_種姜芽的腌制方法
技術領域
[0001] 本發明主要涉及蔬菜的腌制加工領域，尤其涉及一種姜芽的腌制方法。
【背景技術】
[0002] 姜芽是宴席上的佳品，營養豐富，酸甜香脆，無污染，耐貯藏，既是很好的佐料、調 味品，也是很好的醫療保健品，既可生食，也可做餡，故古人稱之為"蔬中拂土"。姜芽能夠祛 除風寒，促進血液循環，健脾開胃，壯陽壯腰，養顏護膚，發汗解表，消炎止痛，抗氧化，抗衰 老，抑癌抗瘤。
[0003] 目前，為了將姜芽長久貯藏，一般將姜芽進行腌制，但是現有的姜芽腌制一般是用 鹽水和食醋進行泡制而得，這樣的腌制方法不僅鹽分含量高，而且還含有亞硝酸鹽，很不利 于人體健康。隨著人們消費水平的逐漸提高，市場亟需一種營養健康的姜芽腌制方法。
【發明內容】
[0004] 為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種姜芽的腌制方法。
[0005] -種姜芽的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的姜芽，用清洗干凈，瀝水，切片，后2~3_，置 于46~48 °C烘干至水分含量為52~54%，減少水分，減少原料利用量，得姜芽； (2) 將八角、葛縷子、香莢蘭豆、丁香、眾香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 過100~120目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90°C水浴， 42~44KHz超聲30~35分鐘，快速提取香味成分，8000轉/分鐘離心10分鐘，取上清，76~78°C烘 干至原體積的1/2,減少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚半乳糖、藍莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入姜芽中，攪拌均勻，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均勻，裝入發酵壇內，前3天內每天翻動2次，之后每2天翻動1次，置 于30~32 °C恒溫發酵16~18天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續發酵， 得腌制姜芽； (4) 將腌制姜芽置于-46~-44°C進行真空冷凍干燥，至含水量為姜芽重量的12~14%，真 空包裝，得成品。
[0006] 所述步驟(2)的發酵，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周圍用水封口，壇身用黑泥包 圍，厚度為4~5cm，增加腌制姜芽的香味。
[0007] 所述原料的重量份為:姜芽72~74、低聚半乳糖17~19、藍莓酒5~7、乳酸菌3~4、食鹽 2.2~2.4、安琪生香酵母1.2~1.4、八角0.3~0.4、葛縷子0.3~0.4、香莢蘭豆0.3~0.4、丁香0.3 ~0.4、眾香子0.3~0.4、肉桂0.2~0.3、辣椒0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、香菜籽 0.2~0.3〇
[0008]所述的藍莓酒，酒精含量為11~12%，含糖量為0.6~0.7%，增加營養，抑制雜菌。
[0009]本發明的優點是:本發明提供的一種姜芽的腌制方法，方法簡單，營養豐富，易于 吸收，色澤潔白，酸甜適口，后味微咸，香味濃郁;姜芽先經低溫烘干脫水，后期腌制也只加 入少量水分，保持口感爽脆;將姜芽進行發酵，抑制雜菌生長，減少食鹽及亞硝酸鹽含量，增 加益生物質，促進腸道功能，保護心腦血管，安全健康;發酵壇用黑泥包裹，置于恒溫室內發 酵，黑泥中豐富的微生物能夠增加發酵姜芽的天然香味;發酵結束后加入剩下的食鹽，終止 發酵，使腌制姜芽酸甜適口，口感獨特;腌制后進行真空冷凍干燥，使組織疏松多孔，口感酥 脆，攜帶和食鹽方便。
【具體實施方式】
[0010] 下面用具體實施例說明本發明，并不是對本發明的限制。
[0011] 實施例1 一種姜芽的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的姜芽，用清洗干凈，瀝水，切片，后2~3_，置 于46°C烘干至水分含量為52%，減少水分，減少原料利用量，得姜芽； (2) 將八角、葛縷子、香莢蘭豆、丁香、眾香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 過100目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8倍量的水，85°C水浴，42KHz超聲 30分鐘，快速提取香味成分，8000轉/分鐘離心10分鐘，取上清，76°C烘干至原體積的1/2，減 少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚半乳糖、藍莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入姜芽中，攪拌均勻，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均勻，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周圍用水封口，壇身用黑泥包 圍，厚度為4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天內每天翻動2次，之后每2天翻動1次，置于30 °(：恒溫發酵16天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續發酵，得腌制姜 芽； (4) 將腌制姜芽置于-46°C進行真空冷凍干燥，至含水量為姜芽重量的12%，真空包裝， 得成品。
[0012] 所述原料的重量份為:姜芽72、低聚半乳糖17、藍莓酒5、乳酸菌3、食鹽2.2、安琪生 香酵母1.2、八角0.3、葛縷子0.3、香莢蘭豆0.3、丁香0.3、眾香子0.3、肉桂0.2、辣椒0.2、百 里香0.2、枯茗0.2、香菜籽0.2。
[0013]所述的藍莓酒，酒精含量為11%，含糖量為0.6%，增加營養，抑制雜菌。
[0014] 實施例2 一種姜芽的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的姜芽，用清洗干凈，瀝水，切片，后2~3_，置 于47°C烘干至水分含量為53%，減少水分，減少原料利用量，得姜芽； (2) 將八角、葛縷子、香莢蘭豆、丁香、眾香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 過110目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量9倍量的水，90°C水浴，43KHz超聲 33分鐘，快速提取香味成分，8000轉/分鐘離心10分鐘，取上清，77 °C烘干至原體積的1/2，減 少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚半乳糖、藍莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入姜芽中，攪拌均勻，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均勻，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周圍用水封口，壇身用黑泥包 圍，厚度為4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天內每天翻動2次，之后每2天翻動1次，置于31 °(：恒溫發酵17天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續發酵，得腌制姜 芽； (4)將腌制姜芽置于-45°C進行真空冷凍干燥，至含水量為姜芽重量的13%，真空包裝， 得成品。
[0015]所述原料的重量份為:姜芽73、低聚半乳糖18、藍莓酒6、乳酸菌3.5、食鹽2.3、安琪 生香酵母1.3、八角0.3、葛縷子0.3、香莢蘭豆0.3、丁香0.3、眾香子0.3、肉桂0.2、辣椒0.2、 百里香0.2、枯茗0.2、香菜籽0.2。
[0016]所述的藍莓酒，酒精含量為12%，含糖量為0.7%，增加營養，抑制雜菌。
[0017] 實施例3 一種姜芽的腌制方法，其具體步驟為： (1) 選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的姜芽，用清洗干凈，瀝水，切片，后2~3_，置 于48°C烘干至水分含量為54%，減少水分，減少原料利用量，得姜芽； (2) 將八角、葛縷子、香莢蘭豆、丁香、眾香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 過120目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量10倍量的水，90 °C水浴，44KHz超聲 35分鐘，快速提取香味成分，8000轉/分鐘離心10分鐘，取上清，78°C烘干至原體積的1/2，減 少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 將低聚半乳糖、藍莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入姜芽中，攪拌均勻，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均勻，將原料裝入壇子后，扣上壇蓋，周圍用水封口，壇身用黑泥包 圍，厚度為4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天內每天翻動2次，之后每2天翻動1次，置于32 °(：恒溫發酵18天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，抑制乳酸菌繼續發酵，得腌制姜 芽； (4) 將腌制姜芽置于-44°C進行真空冷凍干燥，至含水量為姜芽重量的14%，真空包裝， 得成品。
[0018] 所述原料的重量份為:姜芽74、低聚半乳糖19、藍莓酒7、乳酸菌4、食鹽2.4、安琪生 香酵母1.4、八角0.4、葛縷子0.4、香莢蘭豆0.4、丁香0.4、眾香子0.4、肉桂0.3、辣椒0.3、百 里香0.3、枯茗0.3、香菜籽0.3。
[0019]所述的藍莓酒，酒精含量為12%，含糖量為0.7%，增加營養，抑制雜菌。
[0020] 對比例 傳統方法腌制的姜芽。
[0021 ]實施例腌制姜芽的感官評定： 對實施例腌制姜芽進行感官評定，并進行記錄;實施例腌制姜芽的感官評定見表1。 [0022]表1:實施例腌制姜芽的感官評定
從表1的結果表明，本發明提供的營養腌制方法腌制的姜芽，色澤潔白，口感爽脆，酸甜 適口，微咸，香味濃郁，營養豐富。
[0023]實施例和對比例腌制姜芽的理化指標： 分別取適量實施例和對比例的腌制姜芽，進行理化指標的檢測;實施例和對比例腌制 姜芽的理化指標見表2。
[0024]表2:實施例和對比例腌制姜芽的理化指標
從表2的結果表明，本發明提供的營養腌制方法腌制的姜芽，經檢測，實施例的姜芽pH 較對比例低，乳酸菌較對比例高，食鹽和亞硝酸鹽含量明顯較對比例低，咸酸適口，安全健 康。
【主權項】
1. 一種姜芽的腌制方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的姜芽，用清洗干凈，瀝水，切片，后2~3mm，置 于46~48 °C烘干至水分含量為52~54%，得姜芽； (2) 將八角、葛縷子、香莢蘭豆、丁香、眾香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 過100~120目篩，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90°C水浴， 42~44KHz超聲30~35分鐘，8000轉/分鐘離心10分鐘，取上清，76~78°C烘干至原體積的1/2， 得香辛料提取液； (3) 將低聚半乳糖、藍莓酒、1/2食鹽和香辛料提取液加入姜芽中，攪拌均勻，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均勻，裝入發酵壇內，前3天內每天翻動2次，之后每2天翻動1次，置 于30~32°C恒溫發酵16~18天，加入剩下的1/2食鹽，攪拌至完全溶解，得腌制姜芽； (4) 將腌制姜芽置于-46-44 °C進行真空冷凍干燥，至含水量為姜芽重量的12~14%，真 空包裝，得成品。2. 根據權利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述步驟(2)的發酵，將原料裝入 壇子后，扣上壇蓋，周圍用水封口，壇身用黑泥包圍，厚度為4~5cm。3. 根據權利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述原料的重量份為：姜芽72~ 74、低聚半乳糖17~19、藍莓酒5~7、乳酸菌3~4、食鹽2.2~2.4、安琪生香酵母1.2~1.4、八角 0.3~0.4、葛縷子0.3~0.4、香莢蘭豆0.3~0.4、丁香0.3~0.4、眾香子0.3~0.4、肉桂0.2~0.3、 辣椒0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、香菜籽0.2~0.3。4. 根據權利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述的藍莓酒，酒精含量為11~ 12%，含糖量為0.6~0.7%。
【文檔編號】A23L19/20GK105851988SQ201610373696
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月31日
【發明人】陳善國, 陳祖福, 王兵, 張加兵
【申請人】馬鞍山市國華農業發展有限公司