整條大鯢制品及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及食品領域，尤其涉及整條大鯢制品及其制備方法，其整條大鯢制品依次通過涂鹽、清洗、無損屠殺、去內臟、腌制、烘干和真空包裝而成。其制備方法包括：將活鯢放入干桶中，向活鯢體表噴曬食鹽；待涂鹽過程完成后15分鐘至30分鐘，將大鯢放入清水中洗凈；再對活鯢進行無損屠殺；再用剪刀將大鯢肚皮剪開，去除內臟；再用食鹽和佐料腌制18小時至36小時；然后在烘干室通過反復升溫降溫進行烘干；最后將烘干后的整條大鯢進行真空包裝。本發明所述的整條大鯢制品具有較全面營養成分與較好的鮮度，以及具有較好的保鮮效果。
【專利說明】
整條大鯢制品及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品生產技術領域，尤其涉及整條大鯢制品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]大鯢又名娃娃魚是一種經濟價值極高的動物，在美食、保健、醫藥、觀賞等方面均具有廣泛開發利用的前景，因而頗受社會各界關注。
[0003]大鯢在藥用價值方面，其肌肉、內臟、骨骼、表皮及其分泌物均可入藥，在歷代方石中多有記載。如《本草綱目》、《本草經集注》、《本草拾遺》等藥典中描述了大鯢可用于治療皮膚病癥，并表明了大鯢入藥在提高智力、美容、益膚方面有顯著功能。中醫認為，大鯢性甘平味淡，有補氣、養血、益智、滋補、強壯之功效，主治神經衰弱、貧血、痢疾、瘧疾等，用于病后、產后身體虛弱，腎虛陰虧，肺癆咯血，久痢脫肛等。現代醫學認為，經常食用大鯢可聰明益智、延緩衰老、提高造血和免疫功能，對防止心腦血管系統疾病、惡性貧血和惡性腫瘤有很好的效果。鯢皮粉拌桐油可以治療燒傷、燙傷，尤其是對面部的燒燙傷的治療，可達到不留疤痕的效果。大鯢皮膚中分泌的黏液主要成分為黏多糖蛋白和纖維物質，還有多種激素，及蛙皮素，其蛙皮素具有較強的抗菌作用，可預防麻風病、老年癡呆和防治癌癥。大鯢肝臟中含有豐富的金屬硫蛋白，能有效消除人體內有害的“自由基”，并可吸收外資結合有害金屬離子將其排出體外，起到有效的“排毒”作用。
[0004]大鯢在營養價值方面，其肉質細嫩、味道鮮美，含有優質蛋白質、豐富的氨基酸和微量元素，營養價值極高，被譽為“水中人參”，在中國香港、中國臺灣及東南亞市場上被視為珍稀補品。大鯢肌肉蛋白是一種優質蛋白，必需氨基酸含量高，組成比例好，完全符合人體需要量模式。大鯢肌肉蛋白富含18種氨基酸，其中6種呈味氨基酸占氨基酸總量的42.77%，8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的40.72 %，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為68.68%，均符合FA0/WH0的理想模式;大鯢必需氨基酸評分高，符合人體需要量模式程度相當高，其中含有豐富的我國主食中容易缺乏的賴氨酸，可以與主食合理搭配食用，以起到蛋白質互補作用。
[0005]現有的養殖大鯢，由于其對環境的要求比較高，容易因溫度過高而導致死亡，因而，大鯢在銷售時，其主要的銷售形式是分塊包裝銷售，如把大鯢肉切成片狀、塊狀，絲狀、粒狀、糊狀等，制成產品。采用分塊加工包裝，可按照不同部位營養價值進行區分，有利于保健滋補功能的區別化，同時也有利于干化包裝;但這種大鯢分塊加工方式也存在諸多弊端，例如，食補不全面，單一烹煮同一部位的口味欠佳;且對食用大鯢的加工前狀態無法分辨，一些病態(已經爛尾)、或死亡的大鯢的被加工充為當新鮮大鯢進行加工銷售，其大鯢味質存在較大的差異;此外，分塊大鯢對保質保鮮的加工要求較高，其保鮮效果較差。
【發明內容】
[0006]本發明所要解決的技術問題是:現有的大鯢加工制品，對保質保鮮的加工要求較高，其保鮮效果較差，且難以辨認其加工前健康狀態；另外，作為食品食用時，烹煮口味欠佳，食補營養不全面。
[0007]為解決的技術問題上述技術問題，本發明提供了一種整條大鯢制品，其特征在于:所述整條大鯢制品為活生大鯢依次通過涂鹽、清洗、無損屠殺、去內臟、腌制、烘干和真空包裝而成。
[0008]為了更好地闡明上述整條大鯢制品的特性，本發明對其整條大鯢制品的制備方法進行進一步說明，其方法的特征在于:包括如下步驟:
1)涂鹽，將活鯢放入桶中，向活鯢體表噴曬食鹽；
2)清洗，待涂鹽過程完成后15分鐘至30分鐘，將大鯢放入清水中洗凈；
3)無損屠殺，對活鯢進行無損屠殺，以不傷皮，保持鯢皮完整性為宜；
4)去內臟，用剪刀將大鯢肚皮剪開，去除內臟；
5)腌制，用食鹽和佐料腌制18小時至36小時；
6)烘干，先自然涼干大鯢表面水分，然后在烘干室通過反復升溫降溫進行烘干；
7)包裝，將烘干后的整條大鯢通真空包裝方式進行包裝。
[0009]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述I)涂鹽過程中，噴曬食鹽的用量為大鯢3%至5%的重量。
[0010]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述3)無損屠殺過程中，采用膠錘敲打大鯢頭部至死，采用該方法，可以不傷鯢皮，保持鯢皮完整。
[0011]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述3)無損屠殺過程中，采用電擊至死，采用該方法，不僅可保持鯢皮完整，而且其加工后的鯢肉相對于普通加工方式具有更好的鮮味感。
[0012]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述5)腌制過程中，其佐料包括料酒、白糖、蔥段、蒜瓣、姜片和醬油。
[0013]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述5)腌制過程中，其佐料填充在大鯢的肚內進行腌制。
[0014]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述5)腌制過程中，其食鹽的用量為大鯢2%至3%的重量。
[0015]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述6)烘干過程中，其烘干室的室溫在20°C至60°C之間反復波動多次，直至烘干。
[0016]作為上述整條大鯢制品的制備方法的進一步優化說明，所述6)烘干過程中，其大鯢頭部朝上懸掛，待鯢體表皮開始收縮時，在尾部刺孔，以排出體內的油脂和水分。
[0017]有益效果:本發明所述的整條大鯢制品，相對于現有大鯢加工制品，保持了大鯢制品的完整性、美觀性和觀賞性，可直觀觀察推斷出大鯢加工前的健康狀態;在食用時，具備了較全面營養成分與較好的鮮度，其肉質內層較為柔軟，有鮮味，其肉質表層具有一定韌性，有嚼勁；同時，在附皮烹炒時，不粘鍋體，不易糊化。此外，本發明所述的整條大鯢制品的制備方法，加工過程簡單，且具有較好的保鮮效果，相對現有大鯢加工方法具有更長的保質期和更佳的保鮮性。
【具體實施方式】
[0018]下面對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述;顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0019]實施例一:一種整條大鯢制品，其特征在于:所述整條大鯢制品為活生大鯢依次通過涂鹽、清洗、無損屠殺、去內臟、腌制、烘干和真空包裝而成。
[0020]上述實施例一中所述整條大鯢制品的制備方法，包括以下步驟:
1)涂鹽，將活鯢放入干桶中，向活鯢體表噴曬食鹽；
2)清洗，待涂鹽過程完成后15分鐘至30分鐘，將大鯢放入清水中洗凈；
3)無損屠殺，對活鯢進行無損屠殺，以不傷皮，保持鯢皮完整性為宜；
4)去內臟，用剪刀將大鯢肚皮剪開，去除內臟；
5)腌制，用食鹽和佐料腌制18小時至36小時；
6)烘干，先自然涼干大鯢表面水分，然后在烘干室通過反復升溫降溫進行烘干至含水量 40% ；
7)包裝，將烘干后的整條大鯢通真空包裝方式進行包裝。
[0021]作為上述實施例一中整條大鯢制品的制備方法的進一步具體說明，所述I)涂鹽過程中，噴曬食鹽的用量為大鯢5%的重量。
[0022]作為上述實施例一中整條大鯢制品的制備方法的進一步具體說明，所述3)無損屠殺過程中，采用膠錘敲打大鯢頭部至死，采用該方法，可以不傷鯢皮，保持鯢皮完整。
[0023]作為上述實施例一中整條大鯢制品的制備方法的進一步具體說明，所述5)腌制過程中，其佐料包括料酒、白糖、蔥段、蒜瓣、姜片和醬油;其佐料填充在大鯢的肚內進行腌制;其食鹽的用量為大鯢3%的重量。
[0024]作為上述實施例一中整條大鯢制品的制備方法的進一步具體說明，所述6)烘干過程中，其烘干室的室溫在反復在20°C和60°C間變動；烘烤時，其大鯢頭部朝上懸掛，待鯢體表皮開始收縮時，在尾部刺孔，以排出體內的油脂和水分。
[0025]實施例二:與實施例一不同之處在于:其整條大鯢制品的制備方法中，所述I)涂鹽過程，噴曬食鹽的用量為大鯢3%的重量。
[0026]實施例三:與實施例一不同之處在于:其整條大鯢制品的制備方法中，所述3)無損屠殺過程，采用電擊至死，采用該方法，不僅可保持鯢皮完整，而且其加工后的鯢肉相對于普通加工方式具有更好的鮮味感。
[0027]實施例四:與實施例一不同之處在于:其整條大鯢制品的制備方法中，所述5)腌制過程，其佐料包括料酒、白糖、蔥段、蒜瓣、姜片和醬油;其佐料填充在大鯢的肚內進行腌制;其食鹽的用量為大鯢2%的重量。
[0028]實施例五:與實施例一不同之處在于:其整條大鯢制品的制備方法中，所述6)烘干過程，其烘干室的室溫反復在20 0C和40 0C間變動。反復波動多次，直至烘干。
[0029]實施例六:與實施例一不同之處在于:其整條大鯢制品的制備方法中，所述6)烘干過程，其烘干室的室溫在20°C與60°C的幅度間反復緩慢均勻波動，直至烘干。
【主權項】
1.一種整條大鯢制品，其特征在于:所述整條大鯢制品為活生大鯢依次通過涂鹽、清洗、無損屠殺、去內臟、腌制、烘干和真空包裝而成。2.一種整條大鯢制品的制備方法，其方法的特征在于:包括如下步驟: 涂鹽，將活鯢放入桶中，向活鯢體表噴曬食鹽； 2)清洗，待涂鹽過程完成后15分鐘至30分鐘，將大鯢放入清水中洗凈； 3 )無損屠殺，對活鯢進行無損屠殺，以不傷皮，保持鯢皮完整性為宜； 4)去內臟，用剪刀將大鯢肚皮剪開，去除內臟； 5)腌制，用食鹽和佐料腌制18小時至36小時； 6 )烘干，先自然涼干大鯢表面水分，然后在烘干室通過反復升溫降溫進行烘干； 7)包裝，將烘干后的整條大鯢通真空包裝方式進行包裝。3.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述I)涂鹽過程中，噴曬食鹽的用量為大鯢3%至5%的重量。4.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述3)無損屠殺過程中，采用膠錘敲打大鯢頭部至死，采用該方法，可以不傷鯢皮，保持鯢皮完整。5.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述3)無損屠殺過程中，采用電擊至死。6.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述5)腌制過程中，其佐料包括料酒、白糖、蔥段、蒜瓣、姜片和醬油。7.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述5)腌制過程中，其佐料填充在大鯢的肚內進行腌制。8.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述5)腌制過程中，其食鹽的用量為大鯢2%至3%的重量。9.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述6)烘干過程中，其烘干室的室溫在20°C至60°C之間反復波動多次，直至烘干。10.根據權利要求2所述的整條大鯢制品的制備方法，其特征在于:所述6)烘干過程中，其大鯢頭部朝上懸掛，待鯢體表皮開始收縮時，在尾部刺孔，以排出體內的油脂和水分。
【文檔編號】A23L17/00GK105851928SQ201610260835
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月26日
【發明人】向左勝
【申請人】張家界江埡佐勝漁業水產開發有限公司