一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用野生菌肉腸的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用野生菌肉腸；所述方法包括如下步驟：備料、配置小輔料、斬拌、拌合、填充、殺菌和打卡；所述食用野生菌肉腸通過上述方法獲得。本發明通過上述方法制成的食用野生菌肉腸，切面呈淺粉紅色或表面略帶黃色，具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味；腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結扎牢固，密封良好，組織質密有彈性，切片良好，無軟骨和其它雜質，無密集氣孔。
【專利說明】
一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用野生菌肉腸
技術領域
[0001] 本發明涉及肉腸制作技術領域，具體涉及一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用 野生菌肉腸。
【背景技術】
[0002] 松鸞(Tricholoma matsutake)又稱松口蘑，屬擔子菌門，擔子菌綱，傘菌目，口蘑 科，口蘑屬，是典型的外生菌根菌。主要生長于海撥1600-3200米的松林或櫟樹林中，屬林下 產品，與云南松、華山松、櫟樹的須根發生共生關系。一般6-11月間出燕，8-9月為出燕旺季。 新鮮松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩 肥厚，肉質鮮美，質地細密，有濃郁的特殊香氣。松茸的營養價值很高，富含粗蛋白質、多種 氨基酸、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素。據文獻記載，松茸具有 防輻射、強身、益腸胃、止痛、理氣化痰和驅蟲等功效。現代醫學臨床實驗表明，松茸具有治 療糖尿病和抑制癌細胞增殖等特殊功能。日本的千原吳郎（1969)的實驗表明，松茸子實體 的熱水提取物(松茸多糖類物質)對小鼠肉癌S-180的抑制率高達91.8 %，對艾氏腹水癌的 抑制率為70 %。
[0003] 松露(truffle)俗稱"豬拱菌"，又名塊菌，具有獨特的香味、□感和營養價值，人類 食用松露已有上千年的歷史。松露是野生食用菌的極品，與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝一樣都 標志著食物中最昂貴的奢侈。松露有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白 質、以及雄性酮、留醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分。并且含有 人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素，具有增強免疫力、抗衰 老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值，具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用，可以激 發腦細胞活力，是菌類中最為昂貴的野生菌，松露生長在土質疏松少陽光的弱酸性的石灰 巖土和紫色土中，其香味奇特，味道鮮美，向來被歐洲視為上等佳肴，是全世界美食家青睞 之佳品，被譽為"飲食中的黑鉆石"、"可以吃的黑珍珠、天堂的味道等"這些都是來形容松露 的。
[0004] 雞樅菌，系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養豐 富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類 齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養豐富。據分析，每1〇〇克鮮雞樅菌含水 92.61 %，干物質7.39%。在干物質中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纖維13.91 %，可 溶性糖4.5%，水解糖9.59%，灰分7.73 %。在灰分中氧化鈣為20.29 %，磷4.62 %，鐵 1.89%，錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值， 現代醫學研究發現，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。
[0005] 因此研發一款包含野生菌原料的肉腸成為一種必需。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于研發一款包含野生菌原料的肉腸。
[0007] -方面，本發明提供一種食用野生菌肉腸的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 備料:將可食用動物肉祛除淤血肉、血管、筋、組織膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉塊 和瘦肉塊;將食用野生菌祛除根部;所述肥肉塊和瘦肉塊單塊重量均分別小于300克;將所 述野生菌粉碎至顆粒狀；
[0009] 配置小輔料:所述小輔料的成分包括:野生菌顆粒、焦磷酸鈉、白胡椒粉、玉果粉、 D-異抗壞血酸鈉和味精；
[0010]腌制：將所述瘦肉塊與鹽攪拌均勻，所述鹽的添加量為所述瘦肉塊重量的1 %~ 3%;在0~4°C環境溫度下，將與所述鹽攪拌均勻的所述瘦肉塊腌制48小時以上；
[0011] 斬拌:將所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及小輔料按比例混合后加以斬拌，得到肉 糜；
[0012] 拌合:在-0.06Mpa的真空環境下將所述肉糜拌合；
[0013] 填充:在低于15°C的溫度環境下將拌合好的肉糜飽滿的填充至腸衣內得到肉腸半 成品；
[0014] 殺菌:對所述肉腸半成品殺菌，并將殺菌后的肉腸半成品儲存在低于10°C的溫度 環境中；
[0015] 打卡:將殺菌后的所述肉腸半成品打卡;打卡后的所述腸衣內不含空氣。
[0016] 根據本發明的一個實施方式，其中，所述可食用動物肉包括:家畜肉、家禽肉和魚 肉中的至少一種。
[0017] 根據本發明的一個實施方式，其中，所述鹽的重量百分比為2%。
[0018] 根據本發明的一個實施方式，其中，所述備料步驟中還包括調配腌制鹽，所述腌制 鹽按重量份，由46份食鹽、3.75份葡萄糖、0.25份亞硝酸鈉混合均勻后獲得;在所述腌制步 驟中將所述鹽替換為腌制鹽。
[0019] 根據本發明的一個實施方式，其中，所述野生菌包括:松茸、松露和雞樅菌中的至 少一種。
[0020] 根據本發明的一個實施方式，其中，在斬拌步驟中，所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀 粉及小輔料的重量比為1600:6400:153:600:14。
[0021]根據本發明的一個實施方式，其中，在拌合步驟中，拌合的時長為5分鐘。
[0022] 根據本發明的一個實施方式，其中，在打卡步驟后，還進一步包括:通過擦拭或烘 干清除所述食用野生菌肉腸表面的水分。
[0023] 另一方面，本發明還提供一種食用野生菌肉腸，所述食用野生菌肉腸由如前所述 的方法制成。
[0024] 本發明通過上述方法制成的食用野生菌肉腸，切面呈淺粉紅色或表面略帶黃色， 具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味;腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結 扎牢固，密封良好，組織質密有彈性，切片良好，無軟骨和其它雜質，無密集氣孔。
[0025] 此外，本發明上述食用野生菌肉腸的理化指標如下：
[0028] 本發明的其他特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0029] 本發明提供了許多可應用的創造性概念，該創造性概念可大量的體現于具體的上 下文中。在下述本發明的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本發明的具體實現方式的 示例性說明，而不構成對本發明范圍的限制。
[0030] 實施例1:
[0031] 本發明提供一種食用野生菌肉腸的制備方法，包括如下步驟：
[0032] 備料:將可食用動物肉祛除淤血肉、血管、筋、組織膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉塊 和瘦肉塊;將食用野生菌祛除根部;所述肥肉塊和瘦肉塊單塊重量均分別小于300克;將所 述野生菌粉碎至顆粒狀；
[0033] 配置小輔料:所述小輔料的成分包括:野生菌顆粒、焦磷酸鈉、白胡椒粉、玉果粉、 D-異抗壞血酸鈉和味精；
[0034] 腌制：將所述瘦肉塊與鹽攪拌均勻，所述鹽的添加量為所述瘦肉塊重量的1 %~ 3%;在0~4°C環境溫度下，將與所述鹽攪拌均勻的所述瘦肉塊腌制48小時以上；
[0035] 斬拌:將所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及小輔料按比例混合后加以斬拌，得到肉 糜；
[0036] 拌合:在-0.06Mpa的真空環境下將所述肉糜拌合；
[0037] 填充:在低于15°C的溫度環境下將拌合好的肉糜飽滿的填充至腸衣內得到肉腸半 成品；
[0038] 殺菌:對所述肉腸半成品殺菌，并將殺菌后的肉腸半成品儲存在低于10°C的溫度 環境中；
[0039] 打卡:將殺菌后的所述肉腸半成品打卡;打卡后的所述腸衣內不含空氣。
[0040] 優選的，在本實施例的優選技術方案中，所述動物肉為有機豬肉。
[0041] 優選的，在本實施例的優選技術方案中，
[0042] 上述:有機豬肉：符合GB 9959.1、GB/T 9959.2的規定；
[0043]食用鹽:符合GB 5461的規定；
[0044]淀粉:符合GB/T 8885的規定；
[0045]白砂糖:符合GB 317的規定；
[0046]谷氨酸鈉:符合GB/T 8967的規定；
[0047]白胡椒:符合GB/T 7900的規定；
[0048] 水:符合GB 5749的規定。
[0049] 優選的，上述動物肉與野生菌的配料質量比為100:1;即投肉量80%，野生菌用量 0.8%。本發明通過上述配比取得了具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味的技術效 果。
[0050] 優選的，上述操作中污染物、微生物指標符合GB2726的規定;生產過程衛生要求符 合GB19303的規定。
[0051 ]優選的，在本實施例的優選技術方案中，所述可食用動物肉包括:家畜肉、家禽肉 和魚肉中的至少一種。
[0052]優選的，在本實施例的優選技術方案中，所述鹽的重量百分比為2%。適度的鹽含 量為保持食用野生菌肉腸良好口味提供了有力的技術支持。
[0053] 優選的，在本實施例的優選技術方案中，所述備料步驟中還包括調配腌制鹽，所述 腌制鹽按重量份，由46份食鹽、3.75份葡萄糖、0.25份亞硝酸鈉混合均勻后獲得;在所述腌 制步驟中將所述鹽替換為腌制鹽。腌制鹽的使用為本發明所述食用野生菌肉腸帶來獨特的 味覺口感，亞硝酸鈉的添加有助于殺滅豬肉中的有害細菌，增強豬肉腸的防腐效果。
[0054] 優選的，在本實施例的優選技術方案中，所述野生菌包括:松茸、松露和雞樅菌中 的至少一種。松茸、松露或雞樅菌的添加為肉腸提供更為豐富的營養成分，并一定程度上提 升了肉腸的味覺口感。
[0055] 優選的，在本實施例的優選技術方案中，在斬拌步驟中，所述肥肉塊、瘦肉塊、冰 水、淀粉及小輔料的重量比為1600:6400:153:600:14。
[0056] 優選的，在本實施例的優選技術方案中，在拌合步驟中，拌合的時長為5分鐘。
[0057]優選的，在本實施例的優選技術方案中，在打卡步驟后，還進一步包括:通過擦拭 或烘干清除所述食用野生菌肉腸表面的水分。
[0058]本發明通過上述方法制成的食用野生菌肉腸，切面呈淺粉紅色或表面略帶黃色， 具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味;腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結 扎牢固，密封良好，組織質密有彈性，切片良好，無軟骨和其它雜質，無密集氣孔。
[0059]此外，本發明上述食用野生菌肉腸的理化指標如下：
[0061 ] 實施例2:
[0062]本實施例在上述實施例的基礎上提供一種食用野生菌肉腸，所述食用野生菌肉腸 由如下方法制成。
[0063] 工藝流程：
[0064]原料驗收-整理-腌制-斬拌-拌合-填充-打卡-殺菌、冷卻-擦洗入庫。
[0065] 配料：
[0066] 肥膘16 kg 痩肉30kg 20秒50秒 瘦肉34kg 45秒淀粉 50秒 出 小輔料 _1_擋4:檔： 4.秸 6 kg 2檔 料 冰 14 kg
[0067]操作要點：
[0068] 1、整理：
[0069] (1)豬肉：修去除淤血肉、粗血管、粗筋、粗組織膜、骨渣、逐塊檢查豬毛、污物和外 來雜質。將整理后的肉切成不超過300g的塊狀。
[0070] (2)野生菌:原料選自南華當地特色資源野生菌:雞樅、松茸、塊菌，原料選定后，挑 選上級產品，進行檢驗，然后去除泥腳，洗凈整菇，切丁之后分散待備用。
[0071 ] 2、腌制：按2%的腌制鹽量，準確稱取腌制鹽和整理好的小塊肉，用拌合機或手工 攪拌1 〇分鐘，裝入腌制箱(桶）。腌制時間必須達到48小時以上;腌制溫度:0°C~4°C。
[0072] 2.1腌制鹽配方:食鹽:46kg、葡萄糖:3.75kg、亞硝酸鈉:0.25kg
[0073] 注:將稱好的食鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉充分拌和均勻后再使用。
[0074] 3、斬拌：
[0075] A、先開刀軸一檔開關，再開鍋盤開關。
[0076] B、均勻緩慢倒入肥膘16kg、瘦肉30kg部分的原料。
[0077] C、均勻傾倒稱好小輔料(野生菌顆粒800g、焦磷酸鈉350g、白胡椒粉120g、玉果粉 60g、D-異抗壞血酸鈉80g、味精120g)，同時加入冰水14kg。
[0078] D、開啟刀軸四檔，共斬60秒，
[0079] E、再加入瘦肉34kg用四檔斬45秒。
[0080] F、再加入淀粉6kg斬50秒。
[00811 G、將刀軸的開關降為一檔，出料。
[0082] 4、拌合：
[0083]先將斬好的肉糜倒入拌和機內，再關蓋開啟真空至_0.06Mpa，拌和時間為5分鐘， 摔合完后，待真空表歸零后再打開蓋子出料。
[0084] 5、填充(灌腸）：
[0085] A、用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，并用鋁線結扎，規格為75 克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。填充后整個腸衣內不能有氣孔，應飽滿 [0086] B、作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈， 清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。
[0087] C、灌裝完的半成品不能在常溫下存放，要及時殺菌，殺菌前肉餡溫度不得超過10 °C .灌裝間的環境溫度在15 °C以下。
[0088] 6、打卡：
[0089] 打卡要緊，不能脫卡，結扎牢固，密封良好。打卡后腸衣內不能有空氣。
[0090] 7、殺菌：
[0091] A.殺菌前要認真檢查、校正各環節、閥門、溫度、記錄儀是否正常(蒸氣、冷水、壓縮 空氣等）。
[0092] B.封口至殺菌時間不超過30分鐘。
[0093] C.殺菌公式為:排氣7分，升溫8分，
[0094] 40g/支:保溫 10 分/12rc，
[0095] 758/支:保溫15分/121。(：，
[0096] 水冷至25°C (中心溫度）出鍋。
[0097](注：進熱水溫度為85 °C，壓力0 ? IMpa ; 100 °C、壓力為0 ? 2Mpa ; 121 °C、壓力為 0 ? 25Mpa，降溫80 °C以上，壓力保持0 ? 25Mpa; 80 °C以下壓力，保持0 ? 2Mpa。
[0098] D.降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平 衡腸衣脹破。
[0099] 8、擦洗入庫：
[01 00]及時擦干或烘干火腿腸表面的水分，整齊堆碼于箱內上，堆碼后運入保溫庫并做 好標識。
[0101]需要說明的是，由于真空度、斬拌時間、拌和時間與每種設備有關，依不同設備而 取得的與本發明相同操作效果的具體參數也應落入本發明的保護范圍。
[0102] 應該注意的是，上述實施例對本發明進行說明而不是對本發明進行限制，并且本 領域技術人員在不脫離所附權利要求的范圍的情況下可設計出替換實施例。在權利要求 中，不應將位于括號之間的任何參考符號構造成對權利要求的限制。單詞"包含"不排除存 在未列在權利要求中的元件或步驟。單詞第一、第二以及第三等的使用不表示任何順序，可 將這些單詞解釋為名稱。
【主權項】
1. 一種食用野生菌肉腸的制備方法，包括如下步驟： 備料:將可食用動物肉祛除淤血肉、血管、筋、組織膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉塊和瘦 肉塊;將食用野生菌祛除根部;所述肥肉塊和瘦肉塊單塊重量均分別小于300克;將所述野 生菌粉碎至顆粒狀； 配置小輔料:所述小輔料的成分包括:野生菌顆粒、焦磷酸鈉、白胡椒粉、玉果粉、D-異 抗壞血酸鈉和味精； 腌制:將所述瘦肉塊與鹽攪拌均勻，所述鹽的添加量為所述瘦肉塊重量的1%~3%;在 0~4°C環境溫度下，將與所述鹽攪拌均勻的所述瘦肉塊腌制48小時以上； 斬拌:將所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及小輔料按比例混合后加以斬拌，得到肉糜； 拌合:在-0.06Mpa的真空環境下將所述肉糜拌合； 填充：在低于15°C的溫度環境下將拌合好的肉糜飽滿的填充至腸衣內得到肉腸半成 品； 殺菌:對所述肉腸半成品殺菌，并將殺菌后的肉腸半成品儲存在低于l〇°C的溫度環境 中； 打卡:將殺菌后的所述肉腸半成品打卡;打卡后的所述腸衣內不含空氣。2. 根據權利要求1所述的方法，其中，所述可食用動物肉包括:家畜肉、家禽肉和魚肉中 的至少一種。3. 根據權利要求1所述的方法，其中，所述鹽的重量百分比為2%。4. 根據權利要求1所述的方法，其中，所述備料步驟中還包括調配腌制鹽，所述腌制鹽 按重量份，由46份食鹽、3.75份葡萄糖、0.25份亞硝酸鈉混合均勻后獲得;在所述腌制步驟 中將所述鹽替換為腌制鹽。5. 根據權利要求1所述的方法，其中，所述野生菌包括:松茸、松露和雞樅菌中的至少一 種。6. 根據權利要求1所述的方法，其中，在斬拌步驟中，所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及 小輔料的重量比為1600:6400:153:600:14。7. 根據權利要求1所述的方法，其中，在拌合步驟中，拌合的時長為5分鐘。8. 根據權利要求1所述的方法，其中，在打卡步驟后，還進一步包括:通過擦拭或烘干清 除所述食用野生菌肉腸表面的水分。9. 一種食用野生菌肉腸，其特征在于，所述食用野生菌肉腸由權利要求1~8項中任一 項所述的方法制成。
【文檔編號】A23L13/40GK105851918SQ201610221851
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月11日
【發明人】朱磊
【申請人】楚雄安友畜牧業有限公司