一種薏米黃豆布丁復合凝固劑及制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種薏米黃豆布丁復合凝固劑及布丁的制備方法，屬于布丁工藝技術領域，本發明提供了一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，所述復合凝固劑的配方為：硫酸鈣5~10%，δ?葡萄糖酸內酯20~35%，Vc 3~20%，余量為山藥漿液。同時，本發明提供了薏米黃豆布丁的制備方法，包括：將黃豆進行泡豆、打漿，制成黃豆漿，將薏米經清洗浸泡、瀝干、烘烤、粉碎、調漿、加熱糊化制成薏米漿；將黃豆漿、薏米漿混合，采用復合凝固劑點漿、入模、恒溫凝固、冷卻得到營養型山藥薏米黃豆布丁成品。本發明制備原料普遍，工藝簡單，制備成本低，豆布丁成品中蛋白質、必需氨基酸、VC、VE、VA、鉀、鈣等含量較高，具有很高的營養及保健價值。
【專利說明】
一種薏米黃豆布丁復合凝固劑及制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及布丁復合凝固劑及布丁制備方法的技術領域，特別是涉及一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑及該薏米黃豆布丁的制備方法。
【背景技術】
[0002]黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值最豐富。干黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。現代營養學研究表明，一斤黃豆相當于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。此外，還含有維生素A、B、D、E及I丐、憐、鐵等礦物質。黃?加工后的各種?制品，不但蛋白質含量尚，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95%，為理想的補益食療之品。黃豆味甘、性平，入脾、大腸經;具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效;主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。
[0003]薏米的營養價值很高，被譽為“世界禾本科植物之王”，是一種營養平衡的谷物，其中含有8種人體必需的氨基酸，且其比例接近人體需要。薏米具有容易被消化吸收的特點，不論用于滋補還是用于醫療，作用都很緩和。薏米中含有一定的維生素Ε，是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，并且它對于由病毒感染引起的贅疣等有一定的治療作用；薏米中含有豐富的維生素B，對防治腳氣病十分有益。經常食用薏米食品對慢性腸炎、消化不良等癥也有效果；薏米能增強腎功能，并有清熱利尿作用，因此對浮腫病人也有療效。此外，經現代藥理研究證明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括砸元素，能有效抑制癌細胞的增殖，可用于胃癌、子宮頸癌的輔助治療。
[0004]布丁是英語pudding的譯音，意譯則為“奶凍”，廣義來說泛指由漿狀的材料凝固成固體狀的食品，如圣誕布丁、面包布丁、約克郡布丁等，常見制法包括煽及蒸，烤等。狹義來說，布丁是一種半凝固狀的冷凍的甜品，主要材料為雞蛋和奶黃，類似果凍。在英國，布丁一詞可以代指任何甜點。一般布丁中含有奶制品和蛋制品，脂肪含量和膽固醇含量較高，因此，
【申請人】考慮一種用黃豆和谷物制備而成的粗糧布丁，符合當今發展的趨勢。
[0005]然而，
【申請人】研究發現，黃豆磨漿后，蛋白質的質量不如傳統奶制品，而且顆粒感較強，不宜形成光滑的布丁制品，最為重要的是，加入谷物后，因谷物中主要是淀粉，相對會進一步降低蛋白質濃度，更不易于凝膠形成;二是淀粉中大量羥基可能與蛋白質形成的氫鍵，降低了蛋白質分子內和分子間相互作用力，導致凝膠作用顯著降低，無法制備混合布丁。
[0006]目前市場上幾乎未見到集豆類、谷物和果蔬于一體的營養型布丁。因此，山藥薏米黃豆布丁食品的研制不但填補了國內布丁類食品的空白，更為改變我國傳統單一的豆制品產品多樣化精深加工提供新的發展空間，具有重要的應用價值和廣大的發展前景。
【發明內容】
[0007]本發明為了解決薏米和黃豆在制備布丁時無法凝固的問題，提供了一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，所述復合凝固劑由下述物質配比而成:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。
[0008]
【申請人】將上述硫酸鈣換成等量的氯化鈣或乳酸鈣均可以實現本發明。
[0009]同時，本發明還提供了上述復合凝固劑制備方法，所述制備方法包括如下步驟:將山藥去皮清洗、預煮5?lOmin、破碎打漿制成山藥漿液;按照硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯20?35%，Vc 3?20%的配方將硫酸鈣、δ-葡萄糖酸內酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發明的復合凝固劑。
[0010]本發明還提供了一種薏米黃豆布丁的制備方法，所述薏米黃豆布丁的制備方法包括如下步驟:
Α.黃豆預處理:挑選蛋白質含量大于40%的黃豆，清洗、常溫浸泡10?12h，加水打漿，制得黃豆漿；
B.薏米預處理:將薏米去雜、清洗，常溫浸泡4?6h、瀝干，在150°C的烘箱中烘烤，至薏米呈淺黃色，具有濃郁的香甜味，冷卻、粉碎、加水調漿，加熱到70?90°C，糊化后制得薏米漿；
C.原料漿液與配料配比:將黃豆漿、薏米漿配制成黃豆薏米混合液，加熱煮漿；
D.加入復合凝固劑:添加3~10%的復合凝固劑進行點漿；
E.裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，在20?60°C條件下凝固、冷卻得到山藥薏米黃豆布丁成品。
[0011]進一步，步驟A中，所述加水打漿的黃豆與水比例為1:3?1:4。
[0012]進一步，步驟B中，所述加水調漿中，薏米與水的比例為1:3?1:5。
[0013]進一步，步驟C中，黃豆漿與薏米漿的混合比例為:2:1?1:1。
[0014]進一步，在所述黃豆薏米混合液中再加入5?10%的甜味劑混合調配。
[0015]本發明的有益效果:
本發明提出了一種新型的復合凝固劑，所述復合凝固劑解決了黃豆漿和薏米漿混合無法凝固制備成布丁的技術問題，采用本發明提供的復合凝固劑制備出來的黃豆薏米布丁穩定性好，外觀滑膩，該布丁的凝膠具體良好的可塑性和穩定性，同時保留了黃豆、薏米的營養成分。
【申請人】單獨使用復合凝固劑中的一種或兩種，除葡萄糖酸內酯單獨使用外，都無法使黃豆薏米制備成穩定的布丁產品，制備的布丁出現了明顯凝膠不穩定現象，出現嚴重析水現象，極易造成凝膠破裂。若直接用傳統的硫酸鈣或氯化鈣作為凝固劑，則無法凝膠，若單獨使用葡萄糖酸內酯，可以形成固態的豆腐狀產品，但該產品極易破碎，無法制備成布丁產品，而且表面的光滑度都無法達到布丁產品要求。豆腐是將豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，其質地較硬，用于餐飲烹調。布丁是一種半凝固狀的質地較軟的冷凍甜品，休閑食品，可以直接食用，口感滑膩。
[0016]本發明的復合凝固劑包含以下成分:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯20~35%，Vc3?20%，余量為山藥漿液，充分利用了黃豆和薏米的營養成分組成，配置而成的復合凝固劑，解決了傳統凝固劑無法凝固黃豆漿和薏米漿混合液的問題，為黃豆薏米布丁走向市場提供了有力的幫助。
[0017]布丁食品是一種凝膠凍半固體制品，它的組織狀態較稠厚，有香草、巧克力味等多種口味，還可以根據添加物的不同制作出更多的口味。布丁產品不僅口感嫩滑、細膩、飽滿，而且營養價值很高，是一種深受消費者喜愛的產品，因此該產品有著廣泛的市場開發前景。傳統的布丁大多數以雞蛋、牛奶為主要成分，但過多攝入卵黃會引起膽固醇蓄積和過敏癥，不利于人體的健康。為了克服上述缺點，本發明采用黃豆為原料，基于黃豆中維生素和礦物質含量相對較低，以及缺乏甲硫氨基酸等營養缺陷，通過添加薏米，不僅協同強化黃豆中的維生素和礦物質，以及通過氨基酸互補原則，將薏米和黃豆混合，可以提供人體完全氨基酸組成，其營養價值不低于由昂貴奶制品制備而成的傳統布丁，更為重要的是，本發明布丁中脂肪含量較低，不含有膽固醇，符合當今市場的前景。
[0018]薏米黃豆布丁是一種新型營養功能型布丁，兼有高蛋白、維生素、必需氨基酸和功能性多糖等多種功能性營養成分，具有增強提高人體免疫力、防癌、美容、調節血糖、保肝健胃、預防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收，并能清除人體體內有害物質等功效。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
本實施例所述的試劑均為食品級，原料黃豆由安徽省合肥市人人福豆制品企業提供，其蛋白質含量需達到40%以上。
[0020]本實施例提供一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，由下述物質配比制備而成:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯:20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。其制備方法如下:
山藥預處理:經去皮清洗、預煮5?1min使多酚氧化酶失活、破碎打漿制成山藥漿液；
按照上述凝固劑配方將硫酸鈣、&葡萄糖酸內酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發明的復合凝固劑。
[0021 ]本實施例所述薏米黃豆布丁的制備工藝步驟如下:
Α.黃豆預處理:挑選無斑點無蟲害、無黃曲霉毒素的黃豆，確保其蛋白質含量達40%以上。用水清洗、常溫浸泡10?12h，黃豆與水比例為1:3?1:4，打漿后制得黃豆漿；
B.薏米預處理:經去雜、清洗，常溫浸泡4?6h、瀝干。然后放入烤箱中150°C烘烤，不時翻動使之受熱均勻，直至薏米呈淺黃色，具有濃郁的香甜味，冷卻、粉碎、加水調漿，其中，薏米:水1:3?1:5、加熱70?90°C進行淀粉糊化后制得薏米漿；
C.原料漿液與配料配比:將黃豆漿、薏米漿配制成混合液，配比為:2:1?1:1，再加入5?10%的蔗糖混合調配，加熱煮漿；
D.加入復合凝固劑:添加3~10%的復合凝固劑進行點漿、入模，在20?60°C區間中任意一個恒溫的條件下凝固，冷卻后制得可塑性強地、質地均勻的薏米黃豆布丁成品；
E.裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，入模、20?60°C條件下凝固、冷卻得到山藥薏米黃豆布丁成品。
[0022]經檢測，本發明薏米黃豆布丁中，蛋白質含量約為30%，必需氨基酸4.76%, Vc
9.27%,Ve 4.38%，鉀10.35%，鈣13.89%、其他鎂、磷、鐵等礦質元素也占一定比例，
【申請人】單獨使用了硫酸鈣或葡萄糖酸內酯或山藥漿液作為凝固劑，蛋白凝膠都出現了不同程度的不穩定現象，凝膠易破裂，析水現象嚴重。
[0023]實施例2
本實施例所述的試劑均為食品級，原料黃豆由安徽省合肥市人人福豆制品企業提供，其蛋白質含量需達到40%以上。
[0024]本實施例提供一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，由下述物質配比制備而成:氯化鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯:20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。其制備方法如下:
山藥預處理:經去皮清洗、預煮5?1min使多酚氧化酶失活、破碎打漿制成山藥漿液；
按照上述凝固劑配方將氯化鈣、&葡萄糖酸內酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發明的復合凝固劑。
[0025]復合凝固劑的添加方法同實施例1。
[0026]經檢測，本發明山藥薏米黃豆布丁中，蛋白質含量約為30%，必需氨基酸4.58%，Vc9.34%，Ve 4.75%，鉀1.0I %，鈣13.47%、還含有鎂、磷、鐵等微量礦質元素。
[0027]實施例3
本實施例提供一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，由下述物質配比制備而成:乳酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯:20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。其制備方法如下:
山藥預處理:經去皮清洗、預煮5?1min使多酚氧化酶失活、破碎打漿制成山藥漿液；
按照上述凝固劑配方將乳酸鈣、&葡萄糖酸內酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發明的復合凝固劑。
[0028]復合凝固劑的添加方法同實施例1。
[0029]經檢測，本發明山藥薏米黃豆布丁中，蛋白質含量約為30%，必需氨基酸4.62%，Vc9.72%,Ve 4.08%，鉀10.78%，鈣13.86%，還含有鎂、磷、鐵等微量礦質元素。
【主權項】
1.一種適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，其特征在于，所述復合凝固劑由下述物質配比而成:硫酸鈣5?10%，δ-葡萄糖酸內酯20?35%，Vc 3-20%，余量為山藥漿液。2.根據權利要求1所述的適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑，其特征在于，所述硫酸鈣或為氯化鈣或為乳酸鈣。3.根據權利要求1所述的適用于薏米黃豆布丁的復合凝固劑的制備方法，其特征在于:所述復合凝固劑制備方法包括:將山藥去皮清洗、預煮5?lOmin、破碎打漿制成山藥漿液;按照權利要求1所述的復合凝固劑配方將硫酸鈣、葡萄糖酸內酯和Vc添加到山藥漿液中，混合均勻，得到本發明的復合凝固劑。4.一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于:所述薏米黃豆布丁的制備方法包括如下步驟: 黃豆預處理:挑選蛋白質含量大于40%的黃豆，清洗、常溫浸泡10?12h，加水打漿，制得黃豆漿； 薏米預處理:將薏米去雜、清洗，常溫浸泡4?6h、瀝干，在150°C的烘箱中烘烤，至薏米呈淺黃色，具有濃郁的香甜味，冷卻、粉碎、加水調漿，加熱到70?90°C，糊化后制得薏米漿； 原料漿液與配料配比:將黃豆漿、薏米漿配制成黃豆薏米混合液，加熱煮漿； 加入復合凝固劑:添加3~10%的復合凝固劑進行點漿； 裝罐密封:將布丁配方倒入模具中，在20?60°C條件下凝固、冷卻得到山藥薏米黃豆布丁成品。5.根據權利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟A中，所述加水打漿的黃豆與水比例為1:3?1: 4。6.根據權利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟B中，所述加水調楽中，薏米與水的比例為1:3?1:5。7.根據權利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，步驟C中，黃豆漿與薏米楽的混合比例為:2:1?1:1。8.根據權利要求4所述的一種薏米黃豆布丁的制備方法，其特征在于，在所述黃豆薏米混合液中再加入5?10%的甜味劑混合調配。
【文檔編號】A23L9/10GK105851882SQ201610267187
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月27日
【發明人】郭麗, 彭艷, 肖瑀, 王水林
【申請人】安徽農業大學