一種全燕麥面制品與全燕麥保鮮面制品的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種全燕麥面制品及其保鮮產品的生產方法，該方法包括原料預處理、和面和醒面、擠絲、速凍、老化、解凍、浸泡、殺菌、二次老化、二次殺菌等步驟，制得全燕麥面制品干制品及其保鮮產品，所得全燕麥面制品風味獨特、口感勁道、彈性足、耐煮、不吸水溶脹，所得保鮮面制品，極大了保留了鮮濕面制品的品質及口感特點，可在常溫下放置12個月，用開水沖泡復水后即可食用。
【專利說明】一種全燕麥面制品與全燕麥保鮮面制品的生產方法 【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品生產加工技術領域。更具體地，本發明涉及一種全燕麥面制品的 生產方法，還涉及一種全燕麥保鮮面制品的生產方法。 【【背景技術】】
[0002] 燕麥是禾本科一年生燕麥屬植物，一般分為帶稃型和裸粒型兩大類，我國栽培的 燕麥95%以上都是裸粒型燕麥，俗稱裸燕麥。燕麥是人類糧食的重要來源之一，燕麥由蛋白 質、淀粉、膳食纖維、脂肪等組成，與其它谷物相比，它富含賴氨酸、葡聚糖、不飽和脂肪酸、 酚類等營養物質，對人體的健康具有重要的價值。現代研究發現，燕麥在防治同高血脂引起 的心腦血管疾病、控制人體血糖以及防止肥胖等方面的功效已經得到廣泛認可，是一種兼 備食療功能的健康谷物。因而，近年來燕麥相關產品逐漸被人們所關注，并在食品中的占比 呈現逐年上升趨勢。
[0003] 長期以來，燕麥食品以燕麥片為主，后來逐漸出現了速溶燕麥纖維粉、燕麥烘焙產 品、燕麥乳飲料等，但是其它各類產品無論從市場規模、消費者接受程度上都不及燕麥片。 燕麥作為全價營養食品之一，其開發應用前景十分廣闊，然而燕麥制品種類較單一，因而， 開發健康、營養且符合大眾飲食習慣的燕麥產品，具有重大的現實意義。燕麥中的燕麥蛋白 分子鏈較短，不能形成面筋網絡結構，無法賦予燕麥面團類似于小麥面團的粘彈性，加工特 性差，因而限制一些產品的開發。目前市場上全燕麥面制品的加工并不多見，如在面條、饅 頭和面包等產品制作中只能作為配料添加，通常配比達到10~25%，難以滿足人們對于燕 麥營養和功能性的需求。全燕麥面制品的干面制品及其保鮮工藝在市面上幾乎沒有，因而 加強燕麥食品的開發，特別是全燕麥食品的開發，對于滿足人們對于營養綠色及功能性食 品的需求，平衡人們的膳食及增進健康有著重要作用。
[0004] 保鮮濕面保持了傳統水煮面條良好的特性，可達到機器模擬手工搟面的效果，而 且口感滑爽、彈性好、筋力強，且解決了干面復水時間長，具有攜帶方便、即開即食等特點， 滿足了人們崇尚營養健康的消費時尚，接受度高。CN 102423040 A公開了一種濕面生產方 法，但在和面工藝中添加了多種添加劑。本著食品健康與營養的宗旨，為了制備全燕麥的面 制品以及相應的保鮮產品，在保證產品的營養健康的同時提高燕麥的經濟價值，本發明人 經過多次試驗，研究完成了本發明。 【
【發明內容】
】
[0005] [要解決的技術問題]
[0006] 本發明的目的是提供一種全燕麥面制品的生產方法。
[0007] 本發明的另一個目的是提供一種全燕麥保鮮面制品的制備方法。
[0008] [技術方案]
[0009] 本發明是通過下述技術方案實現的。
[0010] 本發明涉及一種全燕麥面制品的生產方法。
[0011] 所述生產方法的步驟如下：
[0012] A、原料預處理
[0013] 采用篩分方法除去燕麥原料中的有形異物，接著使用粉碎設備將所述燕麥原料進 行粉碎，得到一種燕麥粉；
[0014] 往所述的燕麥粉中加水，拌勻，得到水含量為以重量計32 %~36%的燕麥粉面料， 用紗布覆蓋，再在室溫下醒面，使燕麥粉面料內的水分分散均勻；
[0015] B、成型
[0016]將步驟A得到的燕麥粉面料喂入擠絲機，在擠絲機熟化段溫度85~90°C與排絲段 溫度95~100°C的條件下擠出得到一種初級產品，接著進入速凍機，使其中心溫度迅速降 至-18°C以下，在這個溫度下進行老化處理；
[0017] C、干燥
[0018]用常溫水對步驟B得到的老化處理初級產品循環淋洗10~20min，使其解凍，松散； 接著讓所述的初級產品相繼通過低溫烘房的預干燥區、主干燥區與完成干燥區烘干達到6 ~12h，得到水含量為以重量計12~14 %的全燕麥面制品，它的自然斷條率< 4.0 %，熟斷條 率<3.0%，烹調損失率<8.0%。
[0019]根據本發明的一種優選實施方式，在步驟A中，所述燕麥粉的粒度是80~100目。 [0020]根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟A中，燕麥粉面料在室溫下醒面45~ 60min〇
[0021] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟B中，所述的初級產品老化處理10~ 14h〇
[0022] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟C中，低溫烘房的預干燥區溫度是35~ 40°C、相對濕度是80~85 % ;主干燥區溫度是40~45 °C、相對濕度是85~90 % ;完成干燥區 溫度是30~35 °C、相對濕度是65~70 %。
[0023] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟C中，所述的全燕麥干粉制品是其直徑 為0.6、0.8、1.0或1.2mm的全燕麥圓粉、通心粉或貝殼粉。
[0024] 本發明涉及一種全燕麥保鮮面制品的生產方法。該生產方法是將前面所述生產方 法的步驟C解凍松散的老化處理初級產品浸泡在水中，使得所述初級產品的水分含量達到 以重量計55%~65%，接著分裝到耐高溫蒸煮袋中，熱封口，抽真空，然后在溫度105~110 °C下殺菌20~25min，再用溫度20~25°C的循環水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫， 在室溫下老化處理，再重復進行殺菌、沖淋冷卻，這樣得到一種全燕麥保鮮面制品成品。 [0025]根據本發明的另一種優選實施方式，抽真空達到的真空度是0.06~0.08MPa。
[0026]根據本發明的另一種優選實施方式，冷卻的初級產品在室溫下老化處理24~36h。
[0027]根據本發明的另一種優選實施方式，所述全燕麥保鮮面制品的水分含量是以重量 計55%~65%，烹調損失率<8.5%，老化度< 10.0%。
[0028]下面將更詳細地描述本發明。
[0029 ]本發明涉及一種全燕麥面制品的生產方法。
[0030] 所述生產方法的步驟如下：
[0031] A、原料預處理
[0032] 采用篩分方法除去燕麥原料中的有形異物，接著使用粉碎設備將所述燕麥原料進 行粉碎，得到一種燕麥粉；
[0033] 優選地，所述燕麥粉的粒度是80~100目。
[0034] 本發明使用的燕麥是目前市場上銷售的產品，例如大連興龍墾有機產品有限公 司、哈爾濱大用農業發展有限公司、沂水愛博糧油商貿有限公司銷售的產品。
[0035] 在本發明中，采用篩分方法或手工挑選方法將燕麥原料中的大結塊及有形異物， 例如石塊、植物殘體等去除。
[0036] 在本發明中，使用粉碎將所述的燕麥原料粉碎至顆粒細度80~100目，如果顆粒細 度大于80目，則會導致燕麥粉原料細度不夠，致使面制品的口感不夠細膩;如果顆粒細度小 于100目時，則由于燕麥中存在部分麥麩，粉碎細度大會導致粉碎設備投資大和能耗大；因 此，所述的顆粒細度為80~100目是合適的。
[0037] 在本發明中使用的粉碎設備是目前市場上銷售的產品，例如上海標本模型廠、廣 州雷邁機械設備有限公司、溫州頂歷醫療器械有限公司銷售的產品。
[0038] 往所述的燕麥粉中加水，拌勻，得到水含量為以重量計32 %~36%的燕麥粉面料， 用紗布覆蓋，再在室溫下醒面，使燕麥粉面料內的水分分散均勻；
[0039] 在本發明中，如果水含量小于32%，則燕麥粉面料分散干裂不易形成面團；如果水 含量高于36 %時，則面料表面會濕潤黏糊，制得面制品會粘連且不易分散，亦影響后期的韌 性與口感;因此，所述燕麥粉面料的水分含量為32~36%是合適的。
[0040] 優選地，燕麥粉面料在室溫下醒面45~60min。本發明中，醒面時間若短于45min， 會使面團難以達到松弛且有延展性的狀態，若大于60min，則會使面團表面發硬喪失交替性 質，因而醒面時間為45~60min最為適宜。
[0041 ] B、成型
[0042]將步驟A得到的燕麥粉面料喂入擠絲機，在擠絲機熟化段溫度85~90°C與排絲段 溫度95~100°C的條件下擠出得到一種初級產品，接著進入速凍機，使其中心溫度迅速降 至-18°C以下，在這個溫度下進行老化處理；
[0043]在本發明中，使用的擠絲機是采用兩段式加熱方式加熱的，先使物料中的淀粉糊 化，再通過高溫高壓，使物料中各組分重新交聯結合，并通過不同的模具使產品成型。
[0044] 本發明中，擠絲機熟化段的溫度控制在85~90°C，如果該溫度低于85°C，燕麥難以 熟化完全，如果該溫度高于90°C，加溫過快時水分損失也快，不利于燕麥粉面料的流暢輸 送，易發生堵塞等現象。
[0045]擠絲機排絲段溫度控制在95~100°C，如果該溫度低于95°C，燕麥粉面制品熟化不 完全，燕麥粉面制品質構不均一，亦影響面制品外觀;如果該溫度高于100°c，燕麥面制品膨 化效果太明顯，易影響燕麥粉面制品的外觀和口感；因而，熟化段溫度控制在85~90°C是合 適的，排絲段溫度控制在95~100°C是合適的。
[0046] 本發明使用的擠壓機是目前市場上銷售的產品，例如濟南賽百諾科技開發有限公 司、美國熱電公司、江蘇金沃機械有限公司銷售的產品。
[0047] 在本發明中，所述的初級產品從擠絲機出來至降溫至-18°C以下的時間并不關鍵， 但還應該是盡可能快一些，這樣能夠防止產品相互粘黏。
[0048]本發明使用的速凍機是目前市場上銷售的產品，例如廣州極速制冷設備有限公 司、科威嘉尼(北京)科技有限公司、深圳市德捷力冷凍科技有限公司銷售的產品。
[0049] 由于燕麥蛋白分子鏈較短，不能像小麥蛋白一樣形成面筋，因此用全燕麥生產面 制品時，不能賦予面條足夠的筋力，面條易斷不耐煮。在本發明中，所述初級產品進行老化 處理的目的在于使淀粉老化，通過老化淀粉之間的作用力形成筋力。同時通過其老化也能 使產品表面光滑、透亮。
[0050] 本發明中，所述初級產品置于-18°c下老化10~14h，如果老化時間低于10h時，老 化程度不夠，面制品不僅不利于后續操作步驟的進行，而且在煮制時易發生斷條、糊湯等現 象;如果老化時間高于14h，面制品老化程度太過會影響面制品的松軟度，進而影響其口感 及外觀；因而所述初級產品的老化時間為10~14h。
[0051] C、干燥
[0052]用常溫水對步驟B得到的老化處理初級產品循環淋洗10~20min，使其解凍，松散； 接著讓所述的初級產品相繼通過低溫烘房的預干燥區、主干燥區與完成干燥區烘干達到6 ~12h，得到水含量為以重量計12~14 %的全燕麥面制品。
[0053]本發明中，在溫度_18°C下老化產品會完全結板，通過循環水淋洗，使產品解凍、松 散。
[0054] 本發明中，所述老化產品的解凍淋洗時間為10~20min，如果低于lOmin，產品解凍 不徹底，加大了后續干燥過程的能耗，亦會影響產品的形態與質構;如果高于20min，產品解 凍后，繼續被水淋洗，會增加產品的水分含量，增加干燥時間的同時對產品的形態平滑性有 一定的影響；因而所述老化產品的解凍淋洗時間為10~20min。
[0055]本發明中，老化處理初級產品干燥是采用分段式干燥方式進行的，其一是防止起 始干燥時的干燥速度過快，使面制品表面結殼或開裂，其二是使產品內部的水分能充分擴 散至表面，使最終產品的內外水分含量均一。
[0056]在這個步驟中，本發明使用的低溫烘房的預干燥區溫度是35~40°C、相對濕度是 80~85%;主干燥區溫度是40~45°C、相對濕度是85~90%;完成干燥區溫度是30~35°C、 相對濕度是65~70 %。
[0057]干燥完成后，將產品定量分裝，即可得到其直徑為0.6、0.8、1.0或1.2mm的全燕麥 圓粉、通心粉、貝殼粉等全燕麥面制品。
[0058]根據GB5009.3-2010標準測定了采用本發明生產方法生產的全燕麥面制品的水分 含量為以重量計12~14%。
[0059]根據LS/T3212-2014標準測定了采用本發明生產方法生產的全燕麥面制品的自然 斷條率<4.0%、熟斷條率<3.0%與烹調損失率<8.0%。
[0060] 這種全燕麥面制品具有下述特點：它類似于小麥圓粉、通心粉、貝殼粉等的常規特 性，可以采用與小麥圓粉、通心粉、貝殼粉等相同的烹調方式進行烹調，即這種全燕麥面制 品在食用前需要復水，再經蒸煮、炒制等處理方式進行熟化，方可食用。
[0061] 本發明涉及一種全燕麥保鮮面制品的生產方法。該生產方法是將前面所述生產方 法的步驟C解凍松散的老化處理初級產品浸泡在水中，使得所述初級產品的水分含量達到 以重量計55%~65%，接著分裝到耐高溫蒸煮袋中，熱封口，抽真空，然后在溫度105~110 °C下殺菌20~25min，再用溫度20~25°C的循環水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫， 在室溫下老化處理，再重復進行殺菌、沖淋冷卻，這樣得到一種全燕麥保鮮面制品成品。
[0062] 人們知道，影響淀粉老化速度的因素主要有溫度、水分、支鏈直鏈淀粉的含量、表 面活性劑等，從產品本身性質及無添加劑等方面考慮，只能通過調節產品的水分含量來控 制。
[0063] 本發明中，所述初級產品的水分含量控制在55~65%，如果水分含量低于55%，面 制品質地偏硬，后續的老化嚴重，面制品會發硬，影響口感;如果水分含量高于65%，在后續 的殺菌過程中，由于高溫的影響，面制品糊化現象會明顯，甚至影響產品的形態；因而所述 初級產品的水分含量在55~65 %是合理的。
[0064]在本發明中，抽真空達到的真空度是0.06~0.08MPa。產品包裝的真空度會影響產 品的殺菌效果，同時也會影響產品儲存過程中的品質
[0065] 本發明中，所述產品在封裝過程中真空度為0.06~0.08MPa，如果真空度低于 0.06MPa時，產品包裝中空氣的抽除率不足，存留的空氣可能導致產品的腐敗變質、脹袋等， 進而影響產品的保鮮情況；如果真空度高于〇. 〇8MPa時，對于包材及相應設備的投入增加， 且軟包裝變形嚴重，產品長時間處于高真空狀態，受擠壓，容易結塊；因而，所述產品在封裝 過程中保持真空度〇. 06~0.08MPa是恰當的。
[0066]分裝到耐高溫蒸煮袋中的產品在溫度105~110°C下殺菌20~25min。在本發明中， 采用熱殺菌方式滅菌，達到產品長期保存的目的，但殺菌強度也會影響產品的形態。
[0067]本發明中，殺菌溫度和時間達不到殺菌要求時，即殺菌不徹底，達不到效果，殺菌 溫度過高或是殺菌時間過長時，破損率高，且面制品易出現粘連現象，影響外觀。因而，所述 產品在溫度105~110°C下殺菌20~25min，殺菌結束后，用20~25°C的循環水沖淋，使產品 迅速冷卻至室溫，在室溫下老化處理24~36h。這種老化處理使產品筋力進一步增強，面制 品之間的粘度降低，廣品不易結塊，進一步改善廣品質構，提尚廣品黏彈性及爽口度，若老 化處理時間低于24h，則產品粘度較大，后續加工使會結塊，若老化處理時間高于36h，則產 品變硬，彈性下降，口感變差，因此，其老化的時間為24~36h是合適的。
[0068] 接著，再重復進行殺菌，以達到需要的殺菌效果、沖淋冷卻，使產品迅速冷卻至室 溫;將包裝袋表面水分晾干，這樣得到一種全燕麥保鮮面制品成品。
[0069] 本發明中，使用的殺菌設備是目前市場上銷售的產品，例如上海博迅實業公司、上 海三申醫療器械有限公司、上海申安醫療器械有限公司銷售的產品。
[0070] 根據GB5009.3-2010標準測定了采用本發明生產方法生產的全燕麥保鮮面制品的 水含量為以重量計55 %~65 %。
[0071]根據LS/T3212-2014標準測定了采用本發明生產方法生產的全燕麥保鮮面制品的 烹調損失率<8.5%。
[0072]根據DB44/426-2007標準測定了采用本發明生產方法生產的全燕麥保鮮面制品的 老化度< 10.0%。
[0073] 根據GB 4789.26-2013標準測定了采用本發明生產方法生產的全燕麥保鮮面制品 為商業無菌。
[0074] 采用本發明方法得到的全燕麥保鮮面制品成品風味獨特、口感勁道、彈性足、耐 煮、不吸水溶脹，所得保鮮面制品，極大了保留了鮮濕面制品的品質及口感特點，可在常溫 下放置12個月，用開水沖泡復水后即可食用。
[0075] 本發明的生產方法具有下述特點：
[0076] I、與現有技術相比，本發明以全燕麥為原料，不添加任何添加劑，使淀粉老化，通 過淀粉之間的作用力，提高面制品的筋力，彌補燕麥蛋白筋力不足的缺點，得到全燕麥面制 品，而不是在小麥面條等產品中添加部分的燕麥。與目前江西米粉等產品的生產工藝相比， 大米中的脂肪含量較低，而且主要是用陳化糧為原料為主，因此江西米粉通常采用高溫高 濕的條件使直鏈淀粉老化以提高筋力，而燕麥中的脂肪含量較高，且主要是不飽和脂肪酸， 因此如果在高溫高濕的條件下，脂肪極易氧化，導致產品產生不良的風味。
[0077] 本發明采用速凍及低溫老化的工藝，既提高了老化的效果，又有效的避免了功能 性不飽和脂肪酸的氧化耗敗;與傳統粉絲生產工藝相比，粉絲生產以淀粉為主，幾乎不含有 蛋白，完全靠淀粉老化提供筋力，一般老化時間需要40h以上，而所生產的粉絲通常粘性較 大、不耐煮、不勁道、吸水溶脹明顯，為了克服上述缺陷，現有粉絲生產技術一般都會在原料 中添加膠體、海藻酸鈉，甚至國家已經明令禁止添加的明礬。而本發明不添加任何添加劑， 燕麥蛋白的筋力雖然較弱，但在此基礎上，在較好的保留良好功能性的脂肪的前提下，使淀 粉適當老化，并與蛋白筋力相互協作，在老化時間縮短至10~14h的情況下，得到筋力大、勁 道強、彈性足、耐煮、粘度低、不吸水溶脹的全燕麥米制品。
[0078] II、本發明的保鮮產品制備工藝與傳統保鮮工藝相比，在抗老化方面，主要通過調 節水分含量來達到抗老化，而不添加表面活性劑、淀粉酶等添加劑;在殺菌方面，在水分含 量55 %~65 %的基礎上，不改變產品的風味，不添加殺菌劑等化學試劑，完全采用熱殺菌方 式，采用分步殺菌、逐步提高老化度的方式，在較低的殺菌溫度下，既保證了殺菌效果，又保 證了最終的產品不糊化結塊，保持較好的形態。
[0079] [有益效果]
[0080] 本發明的有益效果是：本發明全燕麥為原料，先通篩分、粉碎等方法制得全燕麥 粉，再通過和面及醒面工藝，使燕麥與水充分作用，制得全燕麥面料，然后通過擠絲工藝使 面料充分糊化而不膨化制得面制品，包括圓粉、通心粉、貝殼粉等，采用分段干燥的方式，制 得全燕麥干面制品。同時，本發明通過控制水分含量，以多次殺菌、逐步提高老化度的工藝， 得到了全燕麥的保鮮面制品。它們均為全燕麥產品，不添加其他添加劑。
[0081 ]全燕麥面制品的自然斷條率< 4.0%，熟斷條率< 3.0 %，烹調損失率< 8.0%，面 制品風味獨特、口感勁道、彈性足、耐煮、不吸水溶脹。食用前要復水，經蒸煮、炒制等方式進 行熟化，方可食用。
[0082]全燕麥保鮮面制品的水分含量為55%~65%，達到商業無菌狀態，保質期可達12 個月，烹調損失率<8.5%，極大了保留了鮮濕面制品的品質及口感特點，在保質期內，產品 的老化度< 10.0%，用開水沖泡復水3~5min后即可食用。 【【具體實施方式】】
[0083]通過下述實施例將能夠更好地理解本發明。
[0084]實施例1: 一種全燕麥面制品的生產方法 [0085]該實施例的實施步驟如下：
[0086] A、原料預處理
[0087]采用篩分方法除去由大連興龍墾有機產品有限公司銷售的燕麥原料中的有形異 物，接著使用上海標本模型廠銷售的粉碎設備將所述燕麥原料進行粉碎至80目，得到一種 燕麥粉；
[0088] 往所述的燕麥粉中加水，拌勻，得到水含量為以重量計33 %的燕麥粉面料，用紗布 覆蓋，再在室溫下醒面45min，使燕麥粉面料內的水分分散均勻；
[0089] B、成型
[0090] 將步驟A得到的燕麥粉面料喂入由江蘇金沃機械有限公司銷售的擠絲機喂料斗 中，在擠絲機熟化段溫度89°C與排絲段溫度100°C的條件下擠出得到一種初級產品，接著進 入由科威嘉尼(北京)科技有限公司銷售的速凍機，使其中心溫度迅速降至_18°C以下，在這 個溫度下進行老化處理l〇h;
[0091] C、干燥
[0092 ]用常溫水對步驟B得到的老化處理初級產品循環淋洗15min，使其解凍，松散;接著 讓所述的初級產品相繼通過低溫烘房的預干燥區、主干燥區與完成干燥區烘干達到l〇h，其 中預干燥區的溫度為36 °C、濕度為82%;主干燥區的溫度為42°C、濕度為85%;完成干燥區 的溫度為35 °C、濕度為68 %，得到水含量為以重量計14 %的全燕麥面制品，采用本說明書中 描述的方法測定，該全燕麥面制品的自然斷條率3.6%，熟斷條率2.8%，烹調損失率7.5%。
[0093]實施例2: -種全燕麥保鮮面制品的生產方法 [0094]該實施例的實施步驟如下：
[0095] 將實施例1得到的解凍松散的老化處理初級產品浸泡在水中，使得產品的水分含 量達到以重量計60%，接著分裝到耐高溫蒸煮袋中，熱封口，抽真空達到真空度0.08MPa，然 后使用由上海三申醫療器械有限公司銷售的殺菌設備在溫度l〇7°C下殺菌25min，再用溫度 22°C的循環水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫，在室溫下老化處理24h，再使用由上 海三申醫療器械有限公司銷售的殺菌設備在溫度105°C下殺菌25min，再用溫度25°C的循環 水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫，將包裝袋表面水分晾干，這樣得到一種全燕麥保 鮮面制品成品，采用本說明書中描述的方法測定，該全燕麥保鮮面制品的水分含量為以重 量計58.5%，達到商業無菌狀態，烹調損失率8.1 %，產品的老化度9.4%。
[0096] 實施例3: -種全燕麥面制品的生產方法 [0097]該實施例的實施步驟如下：
[0098] A、原料預處理
[0099] 采用篩分方法除去由哈爾濱大用農業發展有限公司銷售的燕麥原料中的有形異 物，接著使用溫州頂歷醫療器械有限公司銷售的粉碎設備將所述燕麥原料進行粉碎至90 目，得到一種燕麥粉；
[0100] 往所述的燕麥粉中加水，拌勻，得到水含量為以重量計34%的燕麥粉面料，用紗布 覆蓋，再在室溫下醒面60min，使燕麥粉面料內的水分分散均勻；
[0101] B、成型
[0102] 將步驟A得到的燕麥粉面料喂入由濟南賽百諾科技開發有限公司銷售的擠絲機喂 料斗中，在擠絲機熟化段溫度86°C與排絲段溫度98°C的條件下擠出得到一種直徑0.8mm的 全燕麥通心粉，接著進入由深圳市德捷力冷凍科技有限公司銷售的速凍機，使其中心溫度 迅速降至-18°C以下，在這個溫度下進行老化處理14h;
[0103] C、干燥
[0104] 用常溫水對步驟B得到的老化處理全燕麥通心粉循環淋洗18min，使其解凍，松散； 接著讓所述的初級產品相繼通過低溫烘房的預干燥區、主干燥區與完成干燥區烘干達到 12h，其中預干燥區的溫度為38°C、濕度為85%;主干燥區的溫度為45°C、濕度為85%;完成 干燥區的溫度為32 °C、濕度為68 %，得到水含量為以重量計13 %的全燕麥圓粉干粉制品，采 用本說明書中描述的方法測定，該全燕麥圓粉干粉制品的自然斷條率3.8%，熟斷條率 2.9%，烹調損失率7.6%。
[0105] 實施例4: 一種全燕麥保鮮面制品的生產方法
[0106] 該實施例的實施步驟如下：
[0107] 將實施例3得到的解凍松散的老化處理全燕麥通心粉浸泡在水中，使得產品的水 分含量達到以重量計63%，接著分裝到耐高溫蒸煮袋中，熱封口，抽真空達到真空度 0.07MPa，然后使用由上海博迅實業公司銷售的殺菌設備在溫度110°C下殺菌23min，再用溫 度23°C的循環水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫，在室溫下老化處理36h，再使用由 上海博迅實業公司銷售的殺菌設備在溫度102°C下殺菌24min，再用溫度24°C的循環水沖 淋，使所述全燕麥通心粉迅速冷卻至室溫，將包裝袋表面水分晾干，這樣得到一種全燕麥保 鮮面制品成品，采用本說明書中描述的方法測定，該全燕麥保鮮面制品的水分含量為以重 量計62.1 %，達到商業無菌狀態，烹調損失率7.8 %，產品的老化度8.9 %。
[0108] 實施例5: -種全燕麥面制品的生產方法
[0109] 該實施例的實施步驟如下：
[0110] A、原料預處理
[0111] 采用手工方法除去由沂水愛博糧油商貿有限公司銷售的燕麥原料中的有形異物， 接著使用廣州雷邁機械設備有限公司銷售的粉碎設備將所述燕麥原料進行粉碎至1〇〇目， 得到一種燕麥粉；
[0112] 往所述的燕麥粉中加水，拌勻，得到水含量為以重量計34%的燕麥粉面料，用紗布 覆蓋，再在室溫下醒面50min，使燕麥粉面料內的水分分散均勻；
[0113] B、成型
[0114] 將步驟A得到的燕麥粉面料喂入由美國熱電公司銷售的擠絲機喂料斗中，在擠絲 機熟化段溫度88°C與排絲段溫度98°C的條件下擠出得到一種直徑0.6mm的全燕麥貝殼粉， 接著進入由廣州極速制冷設備有限公司銷售的速凍機，使其中心溫度迅速降至_18°C以下， 在這個溫度下進行老化處理12h;
[0115] C、干燥
[0116] 用常溫水對步驟B得到的老化處理全燕麥通心粉循環淋洗12min，使其解凍，松散； 接著讓所述的全燕麥貝殼粉相繼通過低溫烘房的預干燥區、主干燥區與完成干燥區烘干達 至Ij8h，其中預干燥區的溫度為37°C、濕度為84%;主干燥區的溫度為42°C、濕度為87%;完成 干燥區的溫度為34 °C、濕度為69 %，得到水含量為以重量計13 %的全燕麥通心粉干粉制品， 采用本說明書中描述的方法測定，該全燕麥保鮮面制品的自然斷條率3.4%，熟斷條率 2.6%，烹調損失率7.4%。
[0117] 實施例6: -種全燕麥保鮮面制品的生產方法
[0118] 該實施例的實施步驟如下：
[0119] 將實施例5得到的解凍松散的老化處理全燕麥通心粉浸泡在水中，使得產品的水 分含量達到以重量計58%，接著分裝到耐高溫蒸煮袋中，熱封口，抽真空達到真空度 0.07MPa，然后使用由上海三申醫療器械有限公司銷售的殺菌設備在溫度108 °C下殺菌 25min，再用溫度22°C的循環水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫，在室溫下老化處理 30h，再使用由上海三申醫療器械有限公司銷售的殺菌設備在溫度104°C下殺菌23min，再用 溫度22 °C的循環水沖淋，使所述全燕麥通心粉迅速冷卻至室溫，將包裝袋表面水分晾干，這 樣得到一種全燕麥保鮮面制品成品，采用本說明書中描述的方法測定，該全燕麥保鮮面制 品的水分含量為61.7 %，達到商業無菌狀態，烹調損失率8.2 %，產品的老化度9.0 %。
[0120] 對比實施例1:
[0121] 參照CN 102835625A所描述的方法制備一種有機燕麥方便面。
[0122] 68kg燕麥精粉、12kg馬鈴薯淀粉、0.45kg碘鹽、0.45kg碳酸氫鈉。將上述物料放入 攪拌機內，加入28.5kg溫水，攪拌均勻。將和好的面團喂入一級擠壓機內，控制工作壓力在 20kg/mm 2,將一級擠壓機擠出的面條放入二級擠壓機內，控制工作壓力在48kg/mm2。將二級 擠壓機擠出的面條定量切割成團狀。放入蒸汽烘干室內，從溫度30°C逐漸升高到-40°C，烘 干4小時。冷卻至室溫。檢驗、包裝。
[0123] 對比實施例2:
[0124] 參照CN 105010999 A描述的方法制備一種燕麥面條。
[0125] 1)精選燕麥粉、精魔芋粉:取50kg燕麥粉、50kg精魔芋粉，燕麥粉、精魔芋粉的平均 粒徑均為20mi ;
[0126] 2)配置食鹽水:取6kg食鹽融入100kg溫度70°C的水中，攪拌均勻；
[0127] 3)混合:將步驟2)制得的食鹽水緩慢加入到步驟1)的混合粉中，使用攪拌機混勻；
[0128] 4)采用常規的鞣制、開條、成型得到一種面條，再蒸制15分鐘，時間太短，無法保證 燕麥面條內部蒸熟;時間太長，面條也會出現熟過的現象，均會影響面條的口感；
[0129] 5)蒸熟后，在常溫下放置冷卻100分鐘，隨著面條水份緩慢蒸發，面條光潔美觀；
[0130] 6)采用抽真空滅菌，對面條計量包裝，包裝成盒裝、袋裝、碗面及干面等系列產品。
[0131] 實施例1-6與對比實施例1-2的結果列于表1與表2中。
[0132] 表1、實施例1、3、5與對比實施例1的實施結果
[0134] 由表1可知:實施例1、3、5在全燕麥為原料，產品不添加其他添加劑的情況下，通過 老化工藝的實施，克服了燕麥蛋白筋力不足的缺點，所得干面制品的品質達到了并優于LS/ T 3212-2014規定的產品質量標準，而對比實施例1通過添加馬鈴薯淀粉，增加產品的黏彈 性，以制得面制品，降低了產品的營養性及口感。
[0135] 表2、實施例2、4、6與對比實施例2的實施結果
[0137]由表2可知:實施例2、4、6在全燕麥為原料，產品不添加其他添加劑的情況下，通過 控制水分含量，以多次殺菌、逐步提高老化度的工藝，得到了全燕麥的保鮮面制品，所得保 鮮面制品的水分含量為55%~65%，達到商業無菌狀態，保質期可達12個月，烹調損失率< 8.5%，在保質期內，產品的老化度< 10.0%。對比實施例中添加了約50%含量的精魔芋粉， 已達到形成筋力、增加黏彈性及抗老化等作用，所得產品的具體產品指標未述及，但本發明 人按照該實施例所述方法得到的產品，其水分含量小于50%，若只抽真空，不采取殺菌手 段，即使在4°C低溫下保存，也僅可保存2~3天，即出現明顯的脹袋現象，不可再食用;若抽 真空后，再用微波滅菌，在常溫下保質期約1~2個月，保存半個月后，產品出現明顯的老化， 產品變脆，易斷，經測定，老化度大于50%。
【主權項】
1. 一種全燕麥面制品的生產方法，其特征在于所述方法的步驟如下： A、 原料預處理 采用篩分方法除去燕麥原料中的有形異物，接著使用粉碎設備將所述燕麥原料進行粉 碎，得到一種燕麥粉； 往所述的燕麥粉中加水，拌勻，得到水含量為以重量計32%~36%的燕麥粉面料，用紗 布覆蓋，再在室溫下醒面，使燕麥粉面料內的水分分散均勻； B、 成型 將步驟A得到的燕麥粉面料喂入擠絲機，在擠絲機熟化段溫度85~90°C與排絲段溫度 95~100 °C的條件下擠出得到一種初級產品，接著進入速凍機，使其中心溫度迅速降至-18 °C以下，在這個溫度下進行老化處理； C、 干燥 用常溫水對步驟B得到的老化處理初級產品循環淋洗10~20min，使其解凍，松散;接著 讓所述的初級產品相繼通過低溫烘房的預干燥區、主干燥區與完成干燥區烘干達到6~ 12h，得到水含量為以重量計12~14%的全燕麥面制品，根據相關的國家標準檢測，它的自 然斷條率<4.0%，熟斷條率<3.0%，烹調損失率<8.0%。2. 根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于在步驟A中，所述燕麥粉的粒度是80~ 100 目。3. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟A中，燕麥粉面料在室溫下醒面 45~60min〇4. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟B中，所述的初級產品老化處理 10~14h〇5. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟C中，低溫烘房的預干燥區溫度 是35~40 °C、相對濕度是80~85 %;主干燥區溫度是40~45 °C、相對濕度是85~90 %;完成 干燥區溫度是30~35°C、相對濕度是65~70%。6. 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在步驟C中，所述的全燕麥干粉制品是 其直徑為0.6、0.8、1.0或1.2mm的全燕麥圓粉、通心粉或貝殼粉。7. -種全燕麥保鮮面制品的生產方法，其特征在于將權利要求1所述生產方法的步驟C 解凍松散的老化處理初級產品浸泡在水中，使得所述初級產品的水分含量達到以重量計 55%~65%，接著分裝到耐高溫蒸煮袋中，熱封口，抽真空，然后在溫度105~110°C下殺菌 20~25min，再用溫度20~25°C的循環水沖淋，使所述初級產品迅速冷卻至室溫，在室溫下 老化處理，再重復進行殺菌、沖淋冷卻，這樣得到一種全燕麥保鮮面制品成品。8. 根據權利要求7所述的全燕麥面制品，其特征在于抽真空達到的真空度是0.06~ 0.08MPa〇9. 根據權利要求7所述的全燕麥面制品，其特征在于冷卻的初級產品在室溫下老化處 理24~36h。10. 根據權利要求7所述的全燕麥面制品，其特征在于所述全燕麥保鮮面制品的水分含 量是以重量計55%~65%，烹調損失率< 8.5%，老化度< 10.0%。
【文檔編號】A23L3/00GK105851853SQ201610208161
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月5日
【發明人】不公告發明人
【申請人】無錫群碩谷唐生物科技有限公司