一種紫娟紅茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種紫娟紅茶的加工工藝，屬于茶葉加工技術領域；所述紫娟紅茶的加工工藝具體步驟為：1）鮮葉挑選；2）萎凋；3）揉捻；4）發酵；5）理條做型；6）烘干；7）包裝；本發明在傳統的紅茶生產工藝前提下，根據紫娟特性，進行萎凋前處理，采用負壓冷凍技術，并調控參數，使細胞破碎率增加，加速其香味物質及有益成分的轉化；在揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，加快酶促反應的進行，使單糖、水溶性果膠、氨基酸等物質含量增加，有利于有機物和芳香物質的形成，以及茶黃素含量的增加，整個工藝步驟相互配合，生產的紫娟紅茶花青素流失量少，茶黃素、茶紅素、氨基酸、水溶性果膠等成分比例合理，紫鵑紅茶的苦澀味降低，香氣醇正，茶湯鮮爽。
【專利說明】
一種紫娟紅茶的加工工藝
技術領域
[0001] 本發明屬于茶葉加工技術領域，具體地說，涉及一種紫娟紅茶的加工工藝。
【背景技術】
[0002] "紫娟"是于1985年在云南大葉群體品種中發現的植株，其嫩梢的芽、葉、莖均為紫 色，綠茶干茶色澤紫黑色、湯色紫色，從1986年開始利用其作為基礎材料采用單株選種法經 多代培育而成。"紫娟"植株較高大，小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝部位較高， 分枝密度中等，葉色綠，葉形柳葉形，嫩梢的芽、葉、莖都為紫色，芽葉較肥壯，茸毛多，育芽 力強，發芽密度中等，一芽三葉百芽重為115g;持嫩性強。與近似品種"觀音山紅葉茶"相比， "紫娟"的特異性表現在于："紫娟"葉形柳葉形，"觀音山紅葉茶"葉形橢圓形；紫娟嫩梢的 芽、葉、莖都為紫色，"觀音山紅葉茶"嫩梢的芽為綠色、嫩葉、嫩莖為紫紅色；"紫娟"的葉片 呈上斜狀著生，"觀音山紅葉茶"的葉片呈下垂著生；"紫娟"綠茶香氣具有特殊的帶有中藥 味的香氣(此種香型在綠茶中未知），"觀音山紅葉茶"綠茶香氣正常。"紫娟"適宜海拔1000-2000m，年平均溫度15°C，在絕對最低溫度于-5 °C以上的適種云南大葉茶的地區種植。喜歡 溫暖、濕潤的氣候和肥沃的土壤，適宜生長的土壤pH值在4.5-5.5之間。
[0003] 紫娟花青素含量豐富，以紫娟為原料采用傳統工藝制備紅茶其澀味較重，口感不 佳，茶黃素流失量大，因此，有必要提供一種高茶黃素的紫娟紅茶的制作工藝。
【發明內容】
[0004] 為了克服【背景技術】中存在的問題，本發明提供了一種紫娟紅茶的加工工藝，在萎 凋前采用負壓冷凍處理，提高細胞破損率;調整揉捻工藝，并噴灑葡萄皮漿液，在揉捻時就 開始酶促反應，使用該工藝生產的紫娟紅茶澀味輕，茶湯呈淡紫色，香味醇正，茶黃素含量 高，花青素、鋅、咖啡堿等物質流失量少。
[0005] 為了達到上述目的，本發明提出如下技術方案：
[0006] -種紫娟紅茶的加工工藝，具體步驟為：
[0007] 1)鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉；
[0008] 2)萎凋:將挑選的鮮葉經前處理，然后置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量為 60%~65%，萎凋時間控制為1~2h;
[0009] 3)揉捻:將萎凋葉裝入揉桶中，揉捻40~50分鐘，細胞破損率在60%以上，葉片成 條率為100%;
[0010] 4)發酵:將揉捻葉堆積發酵4~5h，然后薄攤發酵30min;
[0011 ] 5)理條做型:投葉量為1.5~2.0kg/次，含水量達20 %時，進入下一工序；
[0012] 6)烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干；
[0013] 7)包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。
[0014] 進一步地，步驟2)中，所述的前處理為負壓條件下處理2~3h，壓力控制為_5Kpa ~_8Kpa〇
[0015]進一步地，步驟3)中，揉捻過程具體為:空壓揉捻4min-加輕壓揉捻8min-空壓揉 捻5min-加重壓揉捻8min-空壓揉捻20min，揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，添加量為萎凋葉 的重量的3.5%~4.5%，揉捻葉溫度為40~50°C。
[0016] 進一步地，步驟4)中，發酵室溫度為30~32°C，相對濕度在90%以上。
[0017] 進一步地，驟5)中，理條溫度由高到低，溫度變化范圍為80°C~90°C，平均溫度85 r。
[0018]進一步地，步驟6)中，烘干過程按照低溫、慢烘原則，溫度為80°C，烘干時間為2h。
[0019] 本發明的有益效果:本發明在傳統的紅茶生產工藝前提下，根據紫娟特性，進行萎 凋前處理，采用負壓技術，并調控其間參數，使細胞破碎率增加，加速其香味物質及有益成 分的轉化;在揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，加快酶促反應的進行，使單糖、水溶性果膠、氨基 酸等物質含量增加，有利于有機物和芳香物質的形成以及決定紅茶品質的關鍵因子茶黃素 含量的增加。整個工藝步驟相互配合，生產的紫娟紅茶花青素流失量減少，茶黃素、茶紅素、 氨基酸、水溶性果膠等成分的比例更加合理。與常規工藝生產的工夫紅茶相比，采用本發明 工藝生產的紫鵑紅茶香型特殊，香氣高濃持久，湯色濃亮，滋味醇甜鮮爽，苦澀味降低。
【具體實施方式】
[0020] 下面將結合本發明的實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描 述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。
[0021] 實施例1
[0022] 一種紫娟紅茶的加工工藝，具體步驟為：
[0023] 1)鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉；
[0024] 2)萎凋:將挑選的鮮葉進行前處理，然后置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量 降為 65%，萎凋時間控制為2h;
[0025] 3)揉捻:將萎凋葉裝入揉桶中，揉捻50分鐘，細胞破損率在60%以上，葉片成條率 為 100%;
[0026] 4)發酵:將揉捻葉堆積發酵4h，然后薄攤發酵30min;
[0027] 5)理條做型:投葉量為1.5-2.0kg/次，含水量達20 %時，進入下一工序；
[0028] 6)烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干；
[0029] 7)包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。
[0030] 實施例2
[0031] 一種紫娟紅茶的加工工藝，具體步驟為：
[0032] 1)鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉；
[0033] 2)萎凋：在萎凋前進行前處理，密封條件下抽負壓，壓力控制為_8Kpa，時間為2h， 將挑選的鮮葉置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量降為65%，萎凋時間控制為1.5h; [0034] 3)揉捻:將萎凋葉裝入揉桶中，揉捻40分鐘，細胞破損率在60%以上，葉片成條率 為 100%;
[0035] 4)發酵:將揉捻葉堆積發酵5h，然后薄攤發酵30min，發酵室溫度為30°C，相對濕度 在90%以上；
[0036] 5)理條做型：投葉量為1.5-2.0kg/次，理條溫度由高到低，平均溫度85°C，含水量 達20%時，進入下一工序；
[0037] 6)烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干，烘干過程 按照低溫、慢烘原則，溫度為80°C，烘干時間為2h;
[0038] 7)包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。
[0039] 實施例3
[0040] -種紫娟紅茶的加工工藝，具體步驟為：
[0041] 1)鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉；
[0042] 2)萎凋：在萎凋前進行前處理，密封條件下抽負壓，壓力控制為_8Kpa，時間為2h， 將挑選的鮮葉置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量為65%，萎凋時間控制為2h;
[0043] 3)揉捻：將萎凋葉裝入揉桶中，空壓揉捻4min-加輕壓揉捻8min-空壓揉捻5min -加重壓揉捻8min-空壓揉捻20min，揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，添加量為萎凋葉的重量 的4%，揉捻溫度為40°C，細胞破損率在60%以上，葉片成條率為100% ;
[0044] 4)發酵:將揉捻葉堆積發酵4h，然后薄攤發酵30min，發酵室溫度為30°C，相對濕度 在90%以上；
[0045] 5)理條做型：投葉量為1.5-2.0kg/次，理條溫度由高到低，平均溫度85°C，含水量 達20%時，進入下一工序；
[0046] 6)烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干，烘干過程 按照低溫、慢烘原則，溫度為80°C，烘干時間為2h;
[0047] 7)包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。
[0048] 實施例4
[0049] -種紫娟紅茶的加工工藝，具體步驟為：
[0050] 1)鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉；
[0051] 2)萎凋：在萎凋前進行前處理，密封條件下抽負壓，壓力控制為-5Kpa，時間為 2.8h，將挑選的鮮葉置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量為65%，萎凋時間控制為 1.5h；
[0052] 3)揉捻：將萎凋葉裝入揉桶中，空壓揉捻4min-加輕壓揉捻8min-空壓揉捻5min -加重壓揉捻8min-空壓揉捻20min，揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，添加量為萎凋葉的重量 的4.5 %，揉捻溫度為40°C，細胞破損率在60 %以上，葉片成條率為100 % ;
[0053] 4)發酵:將揉捻葉堆積發酵4.2h，然后薄攤發酵30min，發酵葉溫為30°C，發酵室相 對濕度在90%以上；
[0054] 5)理條做型：投葉量為1.5-2.0kg/次，理條溫度由高到低，平均溫度85°C，含水量 達20%時，進入下一工序；
[0055] 6)烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干，烘干過程 按照低溫、慢烘原則，溫度為80°C，烘干時間為2h;
[0056] 7)包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。
[0057] 實施例5
[0058] 一種紫娟紅茶的加工工藝，具體步驟為：
[0059] 1)鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉；
[0060] 2)萎凋：在萎凋前進行前處理，密封條件下抽負壓，壓力控制為-7Kpa，時間為 2.4h，將挑選的鮮葉置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量為65%，萎凋時間控制為lh; [0061] 3)揉捻：將萎凋葉裝入揉桶中，空壓揉捻4min-加輕壓揉捻8min-空壓揉捻5min -加重壓揉捻8min-空壓揉捻20min，揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，添加量為萎凋葉重量的 3.5%，揉捻溫度為40°C，細胞破損率在60%以上，葉片成條率為100% ;
[0062] 4)發酵:將揉捻葉堆積發酵4h，然后薄攤發酵30min，發酵葉溫為30°C，發酵室相對 濕度在90%以上；
[0063] 5)理條做型：投葉量為1.5-2.0kg/次，理條溫度由高到低，平均溫度85°C，含水量 達20%時，進入下一工序；
[0064] 6)烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干，烘干過程 按照低溫、慢烘原則，溫度為80°C，烘干時間為2h;
[0065] 7)包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。
[0066]實驗分析
[0067] 1.紫娟紅茶感官評審
[0068] (1)實驗組:實施例1-5所述的加工工藝所制得的紫娟紅茶；
[0069] (2)對照組:通過傳統方法通過萎凋、揉捻、發酵等步驟制得的紫娟紅茶；
[0070] (3)審評結果見表1:
[0071] 表1紫娟紅茶感官品質的審評結果
[0073] 從表1中能看出，采用本申請的加工工藝制得的紫娟紅茶與采用傳統工藝制得的 紫娟紅茶相比，其感官品質平均總分較高，特別是湯色、香氣、滋味明顯優于傳統工藝紫娟 紅茶;在實施例1-5中，其間工藝參數和步驟不同，其各自的感官品質也有不同，其中實施例 1未采用負壓處理，且未加入葡萄皮漿液揉捻，其感官品質相對較差，實施例5的感官品質最 優。葡萄皮漿液富含花青素、果膠、單寧、多羥基酚類化合物等，而且還含有多酚氧化酶，多 酚氧化酶的存在能促進兒茶素類的氧化。
[0074] 2.紫娟紅茶主要內含成分含量測定
[0075] (1)實驗組:實施例1-5所述的加工工藝所制備的紫娟紅茶；
[0076] (2)對照組:通過傳統方法通過萎凋、揉捻、發酵等步驟制得的紫娟紅茶；
[0077] (3)測定結果見表2:
[0078]表2各處理組紫娟紅茶主要內含成分含量（％)測定結果
[0080] 從表2中可看出，采用本申請的加工工藝制得的紫娟紅茶與采用傳統工藝制得的 紫娟紅茶相比，其主要內含成分(水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、花青素）的 含量較高，特別是花青素、茶黃素明顯優于傳統工藝紫娟紅茶;在實施例1-5中，其間工藝參 數和步驟不同，其各自的內含成分含量不同，實施例5各個內含成分含量均優于其它實施 例;且各成分含量比例合理，使其食用價值及感官品質得以提高。
[0081] 本發明在傳統的紅茶生產工藝前提下，根據紫娟特性，進行萎凋前處理，采用負壓 技術，并調控其間參數，使細胞破碎率增加，加速其香味物質及有益成分的轉化;在揉捻過 程中噴灑葡萄皮漿液，加快酶促反應的進行，使單糖、水溶性果膠、氨基酸等物質含量增加， 有利于有機物和芳香物質的形成以及決定紅茶品質的關鍵因子茶黃素含量的增加。整個工 藝步驟相互配合，生產的紫娟紅茶花青素流失量減少，茶黃素、茶紅素、氨基酸、水溶性果膠 等成分的比例更加合理。與常規工藝生產的工夫紅茶相比，采用本發明工藝生產的紫鵑紅 茶香型特殊，香氣高濃持久，湯色濃亮，滋味醇甜鮮爽，苦澀味降低。
[0082] 最后說明的是，以上優選實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管通 過上述優選實施例已經對本發明進行了詳細的描述，但本領域技術人員應當理解，可以在 形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不偏離本發明權利要求書所限定的范圍。
【主權項】
1. 一種紫娟紅茶的加工工藝，其特征在于:所述的紫娟紅茶的加工工藝具體步驟為： 1) 鮮葉的挑選:挑選紫娟茶樹一芽一葉半開展鮮葉； 2) 萎凋：將挑選的鮮葉經前處理，然后置于萎凋槽內進行萎凋，萎凋葉的含水量為60% ~6 5%，萎凋時間控制為1~2h; 3) 揉捻:將萎凋葉裝入揉桶中，揉捻40~50分鐘，細胞破損率在60%以上，葉片成條率為 100%； 4) 發酵:將揉捻葉堆積發酵4~5h，然后薄攤發酵30min; 5) 理條做型:投葉量為1.5~2.0kg/次，含水量達20%時，進入下一工序； 6) 烘干:將理條后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，送入烘干機進行靜態烘干； 7 )包裝:將烘干得到的成品茶進行分裝。2. 根據權利要求1所述的一種紫娟紅茶的加工工藝，其特征在于：步驟2)中，所述的前 處理為負壓條件下處理2~3h，壓力控制為_5Kpa~_8 Kpa。3. 根據權利要求1所述的一種紫娟紅茶的加工工藝，其特征在于：步驟3)中，揉捻過程 具體為:空壓揉捻4 min-加輕壓揉捻8 min-空壓揉捻5 min-加重壓揉捻8 min-空壓揉 捻20 min，揉捻過程中噴灑葡萄皮漿液，添加量為萎凋葉的重量的3.5%~4.5%，揉捻葉溫度 為 40°C ~50°C。4. 根據權利要求1所述的一種紫娟紅茶的加工工藝，其特征在于：步驟4)中，發酵室溫 度為30 °C~32 °C，相對濕度在90%以上。5. 根據權利要求1所述的一種紫娟紅茶的加工工藝，其特征在于：步驟5)中，理條溫度 由高到低，溫度變化范圍為80 °C~90 °C，平均溫度85 °C。6. 根據權利要求1所述的一種紫娟紅茶的加工工藝，其特征在于：步驟6)中，烘干過程 按照低溫、慢烘原則，溫度為80°C，烘干時間為2h。
【文檔編號】A23F3/06GK105851296SQ201610450689
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年6月21日
【發明人】夏銳, 張艷梅, 伍崗, 浦紹柳, 李麗江, 畢曉清, 陳劍鋒, 曾鐵橋
【申請人】勐海縣云茶科技有限責任公司