一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法
【專利摘要】一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，該方法是按傳統黑毛茶加工要求采摘原料，然后進行萎凋、揉捻、發酵、殺青、渥堆、復揉、干燥工藝。本發明將紅茶加工的萎凋、揉捻和發酵工藝與黑毛茶渥堆工藝相結合，通過萎凋、揉捻和發酵工序，適度氧化部分茶多酚化合物（胞內酶作用），再利用黑茶渥堆過程中的微生物和其產生的胞外酶進一步轉化茶葉中的粗老成分，從而，利用茶葉鮮葉自身的生物氧化酶和黑毛茶加工渥堆中的微生物及其分泌的胞外酶共同對內含成分進行轉化，提高夏秋黑毛茶內含成分的轉化效率，有效降低了黑毛茶的粗老、苦澀滋味，提高了黑毛茶的品質；減少了黑毛茶存儲時間，減少了企業資金周轉，減輕了企業負擔。
【專利說明】
一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法
技術領域
[0001]本發明涉及黑毛茶加工方法，具體涉及一種利用茶鮮葉自身的生物活性酶的酶促氧化反應及黑毛茶加工過程中微生物及其分泌的胞外酶的共同作用來加工黑毛茶的方法。
【背景技術】
[0002]黑毛茶是以茶樹鮮葉為原料，經過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序加工而成。黑毛茶雖然產地不同、種類繁多，但有共同的特點，即鮮葉原料較粗老，都有渥堆變色工藝。黑毛茶加工的原料要有一定的成熟度，一般多為形成駐芽的新梢，由于芽葉較粗老，原料的采收為采割，如湖南黑毛茶加工，一年中一般采割兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7月中下旬，采割I芽4、5葉新梢。因此，黑毛茶外形粗大、葉大梗長，一級相當于三級紅毛茶。其黑毛茶品質為:外形葉張、寬大厚實，色澤油黑，湯色橙黃，香味醇厚。為達到這種品質要求，黑毛茶加工須經過前述的殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序。其中渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。
[0003]黑毛茶加工主要在夏秋兩季，但由于采摘標準較粗老，生產出的黑毛茶通常要在毛茶倉庫倉儲1-2年，以促進內含成分的轉化，之后才能視內含成分轉化進程，選配進行精加工，拼配后成為黑茶成品茶加工的原料。
[0004]如此，現有黑毛茶加工存在如下缺點:倉儲時只有微生物及其分泌的胞外酶對內含成分進行轉化，轉化程度有限，同時，加工工藝中含有殺青工藝，鈍化了茶葉中酶的活性；由于茶葉中有效成分轉化不足，生產的黑毛茶需進行存儲1-2年，以便內含成分轉化，從而，積壓了周轉資金，增加了企業負擔。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是:針對上述現有技術的不足，提供一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，在黑毛茶加工過程中，利用茶葉鮮葉內自身的生物活性酶和黑毛茶加工過程中微生物及其分泌的胞外酶的共同作用，有效解決夏秋茶葉滋味苦澀和黑毛茶原料粗老滋味粗澀的問題，以提高黑毛茶品質滋味，減少倉儲時間，加快生產進程。
[0006]為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是:一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，該方法步驟如下:
A.原料:按傳統黑毛茶加工要求采摘一芽四葉或五葉初展茶鮮葉；
B.萎凋:將茶鮮葉萎凋8-12h，至萎凋葉含水量為64%-66%;
因黑毛茶加工一般在夏秋兩季，夏秋時節氣溫較高，一般不需加溫萎凋，可直接鼓自然風，萎凋時間需8_12h，以萎凋葉含水量以64%-66%為適度標準；
C.揉捻:將萎凋葉置于茶葉揉捻機中揉捻10min-15min，以輕-重-輕的加壓方式，至大部分葉片(65-70%的葉片)呈現折疊條、少部分葉片(剩余的葉片)呈現泥鰍條或扁平片、葉色由暗綠轉為黃綠，細胞破損率為25-30%; D.發酵:將揉捻葉攤放進行發酵，控制發酵葉葉溫為30-32°C，相對濕度90%以上，保持新鮮空氣流通，發酵時間從揉捻開始計共1-1.5h，至葉色由黃綠色轉為泛黃或橙黃；
E.殺青:于發酵葉中加入為發酵葉重量4-5%的水，采用茶葉滾筒殺青機進行殺青，以殺勻、殺透為標準，即鈍化多酚氧化酶的活性；
F.渥堆:將殺青葉按傳統黑毛茶加工工藝的渥堆方法進行渥堆，即室溫在25°C以上，相對濕度在85%左右，初揉下機的茶坯，無需解塊直接進行渥堆，將茶葉堆積起來，堆高約0.8-lm，上面加蓋濕布等物以保溫保濕。堆溫超過45°C時及時翻動，歷時8-12h，當渥堆葉葉色為橙褐，散去青草味時為適度。
[0007]G.復揉:采取輕壓、短時、慢揉的原則進行復揉8_12min，至渥堆葉完全解塊、條索勻直、沒有團塊；
H.干燥:將復揉葉干燥。
[0008]上述步驟D中發酵時揉捻葉的攤放厚度為10-25cm。
[0009]上述步驟H中的干燥是指自然曬干或機械干燥。其中，自然曬干是利用太陽光去除水分，同時利用陽光促進茶葉內含成分的理化變化，當含水量為12-14%時為宜;機械干燥是采用茶葉自動干燥機進行干燥，至含水量為8-12%。
[0010]茶葉的分類主要依據加工工藝和茶葉中茶多酚的程度而定，因此，有了風味不同的六大茶類產品。本申請將紅茶加工相關技術合理應用于黑毛茶的加工，在概念和工藝上是全新的做法，打破了傳統的概念和工藝，利用各自的工藝特點有效降低夏秋茶滋味苦澀的問題。
[0011]具體地，本發明將紅茶加工的萎凋、揉捻和發酵(輕微)工藝與黑毛茶渥堆工藝相結合(即結合紅茶和黑茶的加工技術)，通過對萎凋、揉捻和發酵工序的控制(既要有效轉化苦澀滋味，又要符合黑毛茶的品質風格)，合理利用紅茶加工胞內酶的酶促作用適度氧化部分茶多酚化合物(胞內酶作用)，再利用黑茶渥堆過程中的微生物和其產生的胞外酶進一步轉化茶葉中的粗老成分，從而，利用茶葉鮮葉自身的生物氧化酶和黑毛茶加工渥堆中的微生物及其分泌的胞外酶共同對內含成分進行轉化，提高夏秋黑毛茶內含成分的轉化效率，有效降低了黑毛茶的粗老、苦澀滋味，解決了夏秋黑毛茶滋味苦澀、粗老的問題，提高了黑毛茶的品質;減少了黑毛茶存儲時間，減少了企業資金周轉，減輕了企業負擔。
【具體實施方式】
[0012]實施例1春季制作黑毛茶
采摘一芽兩葉或三葉初展茶鮮葉，將茶鮮葉萎凋12h，至萎凋葉含水量為64%;將萎凋葉置于茶葉揉捻機中揉捻lOmin，以輕-重-輕的加壓方式，至65%的葉片呈現折疊條、剩余葉片呈現泥鰍條或扁平片、葉色由暗綠轉為黃綠，細胞破損率為25%;將揉捻葉攤放(厚度10-25cm)于發酵室進行發酵，控制發酵葉葉溫為30-32°C，相對濕度90%以上，保持新鮮空氣流通，發酵時間從揉捻開始計共1.5h，至葉色由黃綠色轉為泛黃或橙黃;于發酵葉中加入為發酵葉重量4%的水，采用茶葉滾筒殺青機進行殺青，至殺勻、殺透;將殺青葉在室溫25°C以上，相對濕度在85%左右，初揉下機的茶坯，無需解塊直接進行渥堆，將茶葉堆積起來，堆高約
0.8-lm，上面加蓋濕布等物以保溫保濕。堆溫超過45 °C時及時翻動，歷時12h，至渥堆葉葉色為橙褐、散去青草味;然后采取輕壓、短時、慢揉的原則進行復揉8min，至渥堆葉完全解塊、條索勻直、沒有團塊;最后將復揉葉采用茶葉自動干燥機進行干燥，至含水量為10%。
[0013]實施例2夏季制作黑毛茶
采摘一芽兩葉或三葉初展茶鮮葉，將茶鮮葉萎凋8h，至萎凋葉含水量為66%;將萎凋葉置于茶葉揉捻機中揉捻15min，以輕-重-輕的加壓方式，至70%葉片呈現折疊條、余下葉片呈現泥鰍條或扁平片、葉色由暗綠轉為黃綠，細胞破損率為30%;將揉捻葉攤放(厚度10-25cm)于發酵室進行發酵，控制發酵葉葉溫為30-32°C，相對濕度90%以上，保持新鮮空氣流通，發酵時間從揉捻開始計共1.0h，至葉色由黃綠色轉為泛黃或橙黃;于發酵葉中加入為發酵葉重量5%的水，采用茶葉滾筒殺青機進行殺青，至殺勻、殺透;將殺青葉在室溫25 °C以上，相對濕度在85%左右，初揉下機的茶坯，無需解塊直接進行渥堆，將茶葉堆積起來，堆高約0.8-lm，上面加蓋濕布等物以保溫保濕。堆溫超過45°C時及時翻動，歷時8h，至渥堆葉葉色為橙褐、散去青草味;然后采取輕壓、短時、慢揉的原則進行復揉12min，至渥堆葉完全解塊、條索勻直、沒有團塊;最后將復揉葉于陽光下自然曬干至含水量為12%。
[0014]實施例3秋季制作黑毛茶
采摘一芽兩葉或三葉初展茶鮮葉，將茶鮮葉萎凋10h，至萎凋葉含水量為65%;將萎凋葉置于茶葉揉捻機中揉捻12min，以輕-重-輕的加壓方式，至68%的葉片呈現折疊條、余下葉片呈現泥鰍條或扁平片、葉色由暗綠轉為黃綠，細胞破損率為28%;將揉捻葉攤放(厚度10-25cm)于發酵室進行發酵，控制發酵葉葉溫為30-32°C，相對濕度90%以上，保持新鮮空氣流通，發酵時間從揉捻開始計共1.2h，至葉色由黃綠色轉為泛黃或橙黃;于發酵葉中加入為發酵葉重量4.5%的水，采用茶葉滾筒殺青機進行殺青，至殺勻、殺透;將殺青葉在室溫25°C以上，相對濕度在85%左右，初揉下機的茶坯，無需解塊直接進行渥堆，將茶葉堆積起來，堆高約0.8-lm，上面加蓋濕布等物以保溫保濕。堆溫超過45°C時及時翻動，歷時10h，至渥堆葉葉色為橙褐、散去青草味;然后采取輕壓、短時、慢揉的原則進行復揉lOmin，至渥堆葉完全解塊、條索勻直、沒有團塊;最后將復揉葉采用茶葉自動干燥機進行干燥，至含水量10%。
【主權項】
1.一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，該方法步驟如下: A.原料:按傳統黑毛茶加工要求采摘一芽四葉或五葉初展茶鮮葉； B.萎凋:將茶鮮葉萎凋8-12h，至萎凋葉含水量為64%-66%; C.揉捻:將萎凋葉置于茶葉揉捻機中揉捻10min-15min，以輕-重-輕的加壓方式，至65-70%的葉片呈現折疊條、余下葉片呈現泥鰍條或扁平片、葉色由暗綠轉為黃綠，細胞破損率為25-30%; D.發酵:將揉捻葉攤放，在葉溫30-32°C、相對濕度90%以上、保持新鮮空氣流通下進行發酵，發酵時間從揉捻開始計共1-1.5h，至葉色由黃綠色轉為泛黃或橙黃； E.殺青:于發酵葉中加入為發酵葉重量4-5%的水，采用茶葉滾筒殺青機進行殺青，以殺勾、殺透為標準； F.渥堆:將殺青葉按傳統黑毛茶加工工藝的渥堆方法進行渥堆； G.復揉:采取輕壓、短時、慢揉的原則進行復揉8-12min，至渥堆葉完全解塊、條索勻直、沒有團塊； H.干燥:將復揉葉干燥。2.如權利要求1所述的一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述步驟D中發酵時揉捻葉的攤放厚度為10-25cm。3.如權利要求1所述的一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述步驟H的干燥是指自然曬干或機械干燥。4.如權利要求3所述的一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述自然曬干是利用太陽光曬至含水量為12-14%。5.如權利要求3所述的一種利用茶葉酶促反應和微生物共同作用加工黑毛茶的方法，其特征在于，所述機械干燥是采用茶葉自動干燥機進行干燥，至含水量為8-12%。
【文檔編號】A23F3/06GK105851285SQ201610362443
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月30日
【發明人】朱旗, 任春梅
【申請人】湖南農業大學