一種蛋黃派專用奶油粉的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蛋黃派專用奶油粉，由以下原料制成：橄欖油、胚芽油、摩洛哥堅果油、蛋黃粉、異麥芽酮糖、脫脂奶粉、玉米淀粉、大豆磷脂、魚精蛋白、水。本發明提供的蛋黃派專用奶油粉，配比科學，營養豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于30%，能夠促進胃腸功能，排毒養顏，防治心腦血管疾病，增強抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗腫瘤；兩次低溫均質，使奶油口感細膩，不分層，均質后低溫超聲，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率；玉米淀粉提取時間縮短1/5，出粉率提高16%，明顯節約成本；將奶油制備成粉末，經超高壓低溫滅菌，可常溫貯藏180天，降低成本，使用方便，加快蛋黃派的制備過程，與真實蛋黃的口感相似。
【專利說明】
一種蛋黃派專用奶油粉
技術領域
[0001] 本發明主要涉及奶油加工技術領域，尤其涉及一種蛋黃派專用奶油粉。
【背景技術】
[0002] 奶油的用途廣泛，也是人們喜愛的食品之一，傳統的奶油為充分攪拌后產生的乳 濁液，而且需要低溫冷凍保存，以延長貨架期，但是奶油冷凍后運輸困難，費用高，而且經冷 凍保存后，使用時需要解凍，然后再次攪打，對奶油的硬度、涂抹性、起泡率和口感都會產生 一定的影響，使硬度降低，涂抹性變差，起泡率降低，口感變差。
[0003] 蛋黃派以其松軟的蛋糕體和香滑的注心而備受廣大消費者的喜愛，近些年蛋黃派 的生產量也一直處于上升階段，蛋黃派內奶油的需求量也在不斷上升。但是大型企業生產 注心奶油時用到的設備耗資比較大、成本高，而小企業難以實現批量化生產、且產品保質期 不夠長。而且由于蛋黃派注心奶油中使用的原料較多，工序復雜，往往制作起來費時費力， 操作難度也比較大，給蛋黃派的制作帶來很多不便。
[0004] 針對市場上蛋黃派注心奶油生產和貯藏方面的不足，制備蛋黃派專用奶油粉，營 養豐富，易于貯藏和運輸，使用方便，將會具有廣闊的市場前景。
【發明內容】
[0005] 為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種蛋黃派專用奶油粉。
[0006] -種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油20~22、胚芽油11~13、 摩洛哥堅果油10~12、蛋黃粉7~9、異麥芽酮糖32~34、脫脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2~1.4、大 豆磷脂〇 ? 6~0 ? 8、魚精蛋白0 ? 02~0 ? 03、水26~28。
[0007] 所述的蛋黃派專用奶油粉，使用時，取適量蛋黃派專用奶油粉，加入蛋黃派專用奶 油粉重量22~24%的冷水，混合均勻，63~65轉/分鐘攪打25~30分鐘，即可使用。
[0008] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=8~9:3~4。
[0009] 所述的玉米淀粉，選擇完整、無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米 重量2~3倍量的體積分數為2~3%的乳酸菌水溶液，34~36°C恒溫浸泡6~8小時，取出玉米，保 留浸泡液，研磨，過100~120目篩，加入玉米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面機，揉成面 團，靜置醒發20~30分鐘，加入剩下的浸泡液，繼續在揉面機內揉面25~30分鐘，倒出浸泡液， 加入面團重量等量的清水，繼續揉面15~20分鐘，再次更換面團重量等量的清水，繼續揉面 10~15分鐘，取出面團，合并所有液體，過120~140目篩，于-42-40°C真空冷凍干燥至水分含 量為淀粉重量的8~ 10%，得玉米淀粉。
[0010] -種蛋黃派專用奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入脫脂奶粉中，混合均勻，加入異麥芽酮糖，充分攪拌至混勻，80~85°C滅 菌30~35分鐘，冷卻至45~50°C，加入大豆磷脂，52~54轉/分鐘攪拌15~20分鐘，得脫脂乳； (2) 將橄欖油、胚芽油和摩洛哥堅果油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入蛋黃粉，42 ~44轉/分鐘攪拌25~30分鐘，促進乳化功能，得混合油； (3) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6~8分鐘，滅菌，同時將玉 米淀粉進行糊化，加入魚精蛋白，混合均勾，得淀粉衆； (4) 將脫脂、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經23~25MPa進行第一段均質和 5~6MPa進行第二段均質后，在1分鐘內將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~22 分鐘，快速改變脂肪結構，增強可塑性和涂抹性，取出，于-46-44°C真空冷凍干燥至水分含 量為奶油總重量的5~6%，得發酵奶油粉； (5) 包裝，28~30 °C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，保留營養物質，得成品。
[0011]玉米淀粉:世界公認的"黃金作物"，能夠促進胃腸功能，保護心腦血管，排毒養顏， 抗氧化，抗腫瘤。
[0012] 大豆磷脂:具有較強的乳化、潤濕、分散作用，保肝排毒，幫助治療糖尿病，促進血 液循環，排除血管垃圾，促進大腦發育，美容護膚，安神助眠。
[0013] 魚精蛋白：新型的天然抗菌劑，能夠降血壓，促進胃腸功能，抗菌消毒，抑制腫瘤， 治療糖尿病。
[0014] 本發明的優點是:本發明提供的一種蛋黃派專用奶油粉，以保健型的植物油為脂 肪原料，配比科學，營養豐富，易于吸收，富含不飽和脂肪酸，脂肪含量低于32%，反式脂肪酸 含量低于〇 . 3%，能夠促進胃腸功能，排毒養顏，防治心腦血管疾病，增強抵抗力，抗氧化，抗 衰老，抗腫瘤，保持機體年輕態，消除奶油危害身體健康的傳統觀念;整個制備過程避免長 時高溫處理，保留較多的營養成分，避免有害物質產生;兩次低溫均質，使奶油口感細膩，狀 態穩定，不分層，均質后經快速降溫，并保持低溫超聲，快速改變奶油結構，增加可塑性和涂 抹性，提高工作效率;玉米淀粉提取時間縮短1/5，出粉率提高16%，明顯節約成本;將奶油制 備成粉末，經超高壓低溫滅菌，又添加天然抗菌營養劑，可常溫長時貯藏，保質期可長達180 天，明顯降低生產和貯藏成本，而且使用方便，加快蛋黃派的制備過程，硬度高，涂抹性好， 與真實蛋黃的口感相似。
【具體實施方式】
[0015] 下面用具體實施例說明本發明。
[0016] 實施例1 一種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油20、胚芽油11、摩洛哥堅果 油10、蛋黃粉7、異麥芽酮糖32、脫脂奶粉23、玉米淀粉1.2、大豆磷脂0.6、魚精蛋白0.02、水 26 〇
[0017] 所述的蛋黃派專用奶油粉，使用時，取適量蛋黃派專用奶油粉，加入蛋黃派專用奶 油粉重量23%的冷水，混合均勻，64轉/分鐘攪打30分鐘，即可使用。
[0018] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=8:3。
[0019]所述的玉米淀粉，選擇完整、無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米 重量3倍量的體積分數為2%的乳酸菌水溶液，35°C恒溫浸泡8小時，取出玉米，保留浸泡液， 研磨，過120目篩，加入玉米重量1.5倍量的浸泡液，置于揉面機，揉成面團，靜置醒發30分 鐘，加入剩下的浸泡液，繼續在揉面機內揉面25分鐘，倒出浸泡液，加入面團重量等量的清 水，繼續揉面20分鐘，再次更換面團重量等量的清水，繼續揉面15分鐘，取出面團，合并所有 液體，過140目篩，于-40°C真空冷凍干燥至水分含量為淀粉重量的9%，得玉米淀粉。
[0020] -種蛋黃派專用奶油粉的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將1/2水加入脫脂奶粉中，混合均勻，加入異麥芽酮糖，充分攪拌至混勻，85°C滅菌 30分鐘，冷卻至45~50°C，加入大豆磷脂，52轉/分鐘攪拌20分鐘，得脫脂乳； (2) 將橄欖油、胚芽油和摩洛哥堅果油混合均勻，加熱至80°C，保溫，加入蛋黃粉，42轉/ 分鐘攪拌25分鐘，促進乳化功能，得混合油； (3) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6分鐘，滅菌，同時將玉米 淀粉進行糊化，加入魚精蛋白，混合均勻，得淀粉漿； (4) 將脫脂、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58°C，經23MPa進行第一段均質和6MPa進 行第二段均質后，在1分鐘內將溫度降至16°C，保持溫度，34KHz超聲20分鐘，快速改變脂肪 結構，增強可塑性和涂抹性，取出，于-44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5%，得 發酵奶油粉； (5) 包裝，28°C，115MPa超高壓殺菌20分鐘，保留營養物質，得成品。
[0021] 實施例2 一種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油21、胚芽油12、摩洛哥堅果 油11、蛋黃粉8、異麥芽酮糖33、脫脂奶粉24、玉米淀粉1.3、大豆磷脂0.7、魚精蛋白0.02、水 27〇
[0022] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=9: 4。
[0023]制備及使用方法，同實施例1。
[0024] 實施例3 一種蛋黃派專用奶油粉，由以下重量份的原料制成:橄欖油22、胚芽油13、摩洛哥堅果 油12、蛋黃粉9、異麥芽酮糖34、脫脂奶粉25、玉米淀粉1.4、大豆磷脂0.8、魚精蛋白0.03、水 28 〇
[0025] 所述的胚芽油，由以下重量比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=9: 4。
[0026]制備及使用方法，同實施例1。
[0027] 對比例 現有方法制備的普通蛋黃派奶油粉。
[0028]實施例奶油粉的性能指標： 分別取實施例和對比例奶油粉適量，加水進行攪打，實施例奶油粉的性能指標見表1。
[0029] 表1:實施例奶油粉的性能指標
表1的結果表明，本發明提供的蛋黃派專用奶油粉，攪打時間短，硬度大，起泡率高，口 感細膩，似真實蛋黃，使用方便，具有較好的使用特性。
[0030] 實施例和對比例奶油粉的指標評定： 分別取實施例和對比例奶油粉適量，并進行各指標的檢測，實施例和對比例奶油粉的 指標評定見表2。
[0031 ]表2:實施例和對比例奶油粉的指標評定
注："一"表示無。
[0032]表2的結果表明，本發明提供的蛋黃派專用奶油粉，脂肪含量明顯較對比例低，蛋 白質和不飽和脂肪酸含量明顯較對比例高，反式脂肪酸含量極低，符合國家標準，反式脂肪 酸含量<0.3%，可標注為0,工作效率高，節約大量成本，成品在25°C條件下保質期明顯比對 比例長。
【主權項】
1. 一種蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成:橄欖油20~22、胚芽 油11~13、摩洛哥堅果油10~12、蛋黃粉7~9、異麥芽酮糖32~34、脫脂奶粉23~25、玉米淀粉1.2 ~1 · 4、大豆磷脂0 · 6~0 · 8、魚精蛋白0 · 02~0 · 03、水26~28。2. 根據權利要求1所述的蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，使用時，取適量蛋黃派專用 奶油粉，加入蛋黃派專用奶油粉重量22~24%的冷水，混合均勻，63~65轉/分鐘攪打25~30分 鐘，即可使用。3. 根據權利要求1所述的蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，所述的胚芽油，由以下重量 比的原料組成:玉米胚芽油:小麥胚芽油=8~9:3~4。4. 根據權利要求1所述的蛋黃派專用奶油粉，其特征在于，所述的玉米淀粉，選擇完整、 無損害的成熟玉米，過篩去雜，清洗2~3次，加入玉米重量2~3倍量的體積分數為2~3%的乳酸 菌水溶液，34~36 °C恒溫浸泡6~8小時，取出玉米，保留浸泡液，研磨，過100~120目篩，加入玉 米重量1.5~2倍量的浸泡液，置于揉面機，揉成面團，靜置醒發20~30分鐘，加入剩下的浸泡 液，繼續在揉面機內揉面25~30分鐘，倒出浸泡液，加入面團重量等量的清水，繼續揉面15~ 20分鐘，再次更換面團重量等量的清水，繼續揉面10~15分鐘，取出面團，合并所有液體，過 120~140目篩，于-42~-40°C真空冷凍干燥至水分含量為淀粉重量的8~10%，得玉米淀粉。5. 根據權利要求1所述蛋黃派專用奶油粉的制備方法，其特征在于，具體包括以下步 驟： (1) 將1/2水加入脫脂奶粉中，混合均勻，加入異麥芽酮糖，充分攪拌至混勻，80~85°C滅 菌30~35分鐘，冷卻至45~50°C，加入大豆磷脂，52~54轉/分鐘攪拌15~20分鐘，得脫脂乳； (2) 將橄欖油、胚芽油和摩洛哥堅果油混合均勻，加熱至75~80°C，保溫，加入蛋黃粉，42 ~44轉/分鐘攪拌25~30分鐘，得混合油； (3) 將剩下1/2的水加入玉米淀粉，攪拌均勻，置于100°C水浴6~8分鐘，加入魚精蛋白， 混合均勻，得淀粉漿； (4) 將脫脂、混合油和淀粉漿混合均勻，加熱至58~60°C，經23~25MPa進行第一段均質和 5~6MPa進行第二段均質后，在1分鐘內將溫度降至16~18°C，保持溫度，34~36KHz超聲20~22 分鐘，取出，于-46-44°C真空冷凍干燥至水分含量為奶油總重量的5~6%，得發酵奶油粉； (5) 包裝，28~30 °C，113~115MPa超高壓殺菌20~25分鐘，得成品。
【文檔編號】A23D7/005GK105851261SQ201610372016
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月31日
【發明人】趙東旭
【申請人】安徽巧美滋食品有限公司