一種抗輻射豆腐干及其制備方法

一種抗輻射豆腐干及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種抗輻射豆腐干，由下列物質制成：黃豆、鹵水、生姜、茴香、八角、花椒、陳皮、桂皮、食鹽、附子、北豆根、洋金花、馬錢子、紫菜、橘皮、木耳、枸杞、櫻桃。本發明制得的豆腐干香味濃郁、口感滑嫩、營養豐富，有消炎止痛、散結消腫、溫補脾腎、清熱解毒的藥效功能，又具有很好的抗輻射性能，尤適合長期在輻射環境下的人食用，且本制備方法科學合理，物質的綜合利用率提升了13~16%，很好的降低了制造成本，極具推廣價值。
【專利說明】
一種抗輻射豆腐干及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及豆制品加工領域，具體涉及一種抗輻射豆腐干及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 豆腐干，漢族傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不 壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合 物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花 椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為"素火腿"。
[0003] 現有豆腐干制作過程中，由于原料成分搭配的不合理、制作工藝的不完善，導致制 出的豆腐干口感苦澀，無韌性無咬勁，香味不濃郁，且物質的利用率不高。為了使豆腐干更 入味，現常采用鹵制的方法，即將豆腐干放入制備的鹵汁中沸水持續蒸煮2~3h，然后取出， 此方式雖然能一定程度上提高豆腐干的入味效果，但長時間的沸水加熱蒸煮會破壞一定的 營養物質成分，降低豆腐干的營養價值和口感。
[0004] 現在人們的生活中存在大量的輻射源，多以電子產品為主。長期的輻射會降低人 們的身體體質，提高人們患病的幾率，進而影響人們的生活質量。目前市場上鮮少見到具有 抗福射功能的制品。

【發明內容】

[0005] 為了解決上述問題，本發明提供了一種抗輻射豆腐干及其制備方法。
[0006] 本發明通過以下技術方案來實現： 一種抗輻射豆腐干，由如下重量份的物質制成： 50份黃豆、20份鹵水、0.5份生姜、0.6份茴香、0.8份八角、1份花椒、0.7份陳皮、0.5份桂 皮、5份食鹽、5份附子、4份北豆根、3份洋金花、4份馬錢子、1份紫菜、2份橘皮、3份木耳、2份 枸杞、2份櫻桃。
[0007] -種抗輻射豆腐干的制備方法，包括如下步驟： (1)黃豆處理:先對黃豆進行清洗去除雜質，然后放入其總質量3~4倍的清水中浸泡，加 熱保持水溫為32~34°C，浸泡5~6h，直至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止； (2 )豆漿制備：將浸泡處理好的黃豆與其質量1倍的清水混合，然后加入清水總質量 0.2%的酶制劑，共同混拌均勻靜置15min，期間加熱保持水溫為36°C，最后對其進行磨漿處 理，控制磨漿后顆粒大小為10~15微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次濾液和一次濾 渣備用，將一次濾渣再與其質量1.2倍的清水混合，施加43KHz的超聲波進行提取20min，期 間控制水溫為38°C，然后用離心機對其進行離心得二次濾液，最后將一次濾液與二次濾液 共同混合即得豆漿;對黃豆進行兩次提取，可提高物質的利用率，增加豆漿以及有益成分的 含量，進而提升了豆漿的質量； (3)制備煮漿:將上步制得的豆漿放入砂鍋中，武火加熱保持豆漿的溫度為97~100°C，2 ~4min后停止加熱自然冷卻后得煮漿備用； (4) 點漿悶漿:調節煮漿的質量濃度為10~11度，并控制煮漿溫度在65~75°C，并不停攪 拌，然后勻速的加入鹵水，當煮漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業，悶漿作 業20min; (5) 豆腦壓制:將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀， 待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，放好豆腐板和模型格并鋪上豆 腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框 疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動 壓制，壓制時間為40~50min，以壓制到豆干無水滲出為標準； (6) 劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動 切塊，將切好的胚子倒于攤涼機上，開啟冷風機和攤涼機進行冷卻，時間為20~30min; (7) 嫩化處理： a. 將附子、北豆根、洋金花和馬錢子共同粉碎過80目，然后與其總質量1.5倍的清水混 合均勻，施加35~38KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為36°C，最后用離心機對其 進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣粉碎后過120目，然后與其質量1.3倍的 清水混合均勻，施加40~42KHz的超聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心 機對其進行離心得二次濾液和二次濾渣備用；將二次濾渣粉碎后過150目，然后與其質量1 倍的清水混合均勻，施加45~47KHz的超聲波進行提取15min，期間保持水溫為40°C，最后用 離心機對其進行離心得三次濾液備用；將一次濾液、二次濾液和三次濾液共同混合后得嫩 化液備用;對上述四種成分進行粗、細、精三種方式遞進提取，不僅能提高物質的利用率，又 能得到常規方法無法提取的物質，提升了提取物的使用價值； b. 將冷卻好的豆胚與嫩化液按質量比1:3共同混合，然后加熱保持水溫為70~75°C，期 間緩慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出備用； (8) 鹵汁制備： a. 將生姜、茴香、八角、花椒、陳皮和桂皮放入其總質量6~8倍的清水中，武火煮沸，當有 濃郁的香味飄出后停止加熱，過濾得濾液，當其冷卻至45~50°C時，將食鹽加入其中，攪拌均 勻后得鹵汁底液； b. 將紫菜、橘皮、木耳、枸杞和櫻桃共同混合碾碎后，然后與其總質量0.5倍的清水共同 混合均勻，施加30~35KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為33°C，最后用離心機對 其進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣與其質量〇. 8倍的清水共同混合后，再 加入清水總質量0.3%的酶制劑，共同混拌均勻靜置20min后，再施加38~40KHz的超聲波進行 提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心機對其進行離心得二次濾液備用;將一次濾 液與二次濾液共同合并得鹵汁添加液;對一次濾渣先用酶制劑處理，再進行二次提取操作， 可將上述五種成分的利用率提高10%以上； c. 將鹵汁底液與鹵汁添加液共同混拌均勻即得鹵汁； (9) 負壓鹵制：將嫩化后的豆胚與鹵汁按質量比1:4共同混合后放入容器內，控制容器 內的壓力為35KPa，加熱保持鹵汁的溫度為65~67°C，鹵制1.5~2h后取出； (10) 包裝:對鹵制后的豆胚先進行滅菌，然后真空包裝后即得成品豆腐干。
[0008] 進一步的，步驟(2)與步驟(8)所述的酶制劑中含有纖維素酶、半纖維素酶和果膠 酶。
[0009] 進一步的，步驟（2)、步驟（7)以及步驟（8)所述離心機的離心轉速為6000~ 6500rpm〇
[0010] 本發明具有如下有益效果： (1)從附子、北豆根、洋金花和馬錢子中提取制得的嫩化液，賦予了豆腐干一定的藥物 特性，使其具有消炎止痛、散結消腫、溫補脾腎、清熱解毒的作用，且嫩化液又具有一定的堿 性，可使豆腐干有較好的膨潤性，有利于豆腐干內部的蛋白質大分子結構重組，使分子內部 空隙增大，提高持水性，增加嫩化程度，此外，嫩化液中的物質成分又能與蛋白質分子結合， 提升豆腐干的口感。
[0011] (2)采用負壓鹵制方法，可在較低的加熱溫度條件下，保證鹵汁有效成分的浸入， 同時又大大降低了有益成分的破壞，提升了豆腐干的營養價值，在嫩化處理后再進行鹵制， 可進一步提升鹵制的效果，提升了鹵制的風味。
[0012] (3)本發明制得的豆腐干香味濃郁、口感滑嫩、營養豐富，有消炎止痛、散結消腫、 溫補脾腎、清熱解毒的藥效功能，又具有很好的抗輻射性能，尤適合長期在輻射環境下的人 食用，且本制備方法科學合理，物質的綜合利用率提升了 13~16%，很好的降低了制造成本， 極具推廣價值。
【具體實施方式】 [0013] 實施例1 一種抗輻射豆腐干，由如下重量份的物質制成： 50份黃豆、20份鹵水、0.5份生姜、0.6份茴香、0.8份八角、1份花椒、0.7份陳皮、0.5份桂 皮、5份食鹽、5份附子、4份北豆根、3份洋金花、4份馬錢子、1份紫菜、2份橘皮、3份木耳、2份 枸杞、2份櫻桃。
[0014] -種抗輻射豆腐干的制備方法，包括如下步驟： (1)黃豆處理:先對黃豆進行清洗去除雜質，然后放入其總質量3~4倍的清水中浸泡，加 熱保持水溫為32~34°C，浸泡5~6h，直至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止； (2 )豆漿制備：將浸泡處理好的黃豆與其質量1倍的清水混合，然后加入清水總質量 0.2%的酶制劑，共同混拌均勻靜置15min，期間加熱保持水溫為36°C，最后對其進行磨漿處 理，控制磨漿后顆粒大小為10~15微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次濾液和一次濾 渣備用，將一次濾渣再與其質量1.2倍的清水混合，施加43KHz的超聲波進行提取20min，期 間控制水溫為38°C，然后用離心機對其進行離心得二次濾液，最后將一次濾液與二次濾液 共同混合即得豆漿； (3) 制備煮漿:將上步制得的豆漿放入砂鍋中，武火加熱保持豆漿的溫度為97~100°C，2 ~4min后停止加熱自然冷卻后得煮漿備用； (4) 點漿悶漿:調節煮漿的質量濃度為10~11度，并控制煮漿溫度在65~75°C，并不停攪 拌，然后勻速的加入鹵水，當煮漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業，悶漿作 業20min; (5) 豆腦壓制:將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀， 待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，放好豆腐板和模型格并鋪上豆 腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框 疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動 壓制，壓制時間為40~50min，以壓制到豆干無水滲出為標準； (6) 劃坯并冷卻:將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動 切塊，將切好的胚子倒于攤涼機上，開啟冷風機和攤涼機進行冷卻，時間為20~30min; (7) 嫩化處理： a. 將附子、北豆根、洋金花和馬錢子共同粉碎過80目，然后與其總質量1.5倍的清水混 合均勻，施加35~38KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為36°C，最后用離心機對其 進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣粉碎后過120目，然后與其質量1.3倍的 清水混合均勻，施加40~42KHz的超聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心 機對其進行離心得二次濾液和二次濾渣備用；將二次濾渣粉碎后過150目，然后與其質量1 倍的清水混合均勻，施加45~47KHz的超聲波進行提取15min，期間保持水溫為40°C，最后用 離心機對其進行離心得三次濾液備用；將一次濾液、二次濾液和三次濾液共同混合后得嫩 化液備用； b. 將冷卻好的豆胚與嫩化液按質量比1:3共同混合，然后加熱保持水溫為70~75°C，期 間緩慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出備用； (8) 鹵汁制備： a. 將生姜、茴香、八角、花椒、陳皮和桂皮放入其總質量6~8倍的清水中，武火煮沸，當有 濃郁的香味飄出后停止加熱，過濾得濾液，當其冷卻至45~50°C時，將食鹽加入其中，攪拌均 勻后得鹵汁底液； b. 將紫菜、橘皮、木耳、枸杞和櫻桃共同混合碾碎后，然后與其總質量0.5倍的清水共同 混合均勻，施加30~35KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為33°C，最后用離心機對 其進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣與其質量〇. 8倍的清水共同混合后，再 加入清水總質量0.3%的酶制劑，共同混拌均勻靜置20min后，再施加38~40KHz的超聲波進行 提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心機對其進行離心得二次濾液備用;將一次濾 液與二次濾液共同合并得鹵汁添加液； c. 將鹵汁底液與鹵汁添加液共同混拌均勻即得鹵汁； (9) 負壓鹵制：將嫩化后的豆胚與鹵汁按質量比1:4共同混合后放入容器內，控制容器 內的壓力為35KPa，加熱保持鹵汁的溫度為65~67°C，鹵制1.5~2h后取出； (10) 包裝:對鹵制后的豆胚先進行滅菌，然后真空包裝后即得成品豆腐干。
[0015] 進一步的，步驟(2)與步驟(8)所述的酶制劑中含有纖維素酶、半纖維素酶和果膠 酶。
[0016] 進一步的，步驟（2)、步驟（7)以及步驟（8)所述離心機的離心轉速為6000~ 6500rpm〇
[0017]對比實施例1 本對比實施例1與實施例1相比，在鹵制時采用常規的鹵制方法，即將豆腐干直接放入 鹵汁中沸水加熱2~3h，除此外，其余方法步驟均相同。
[0018] 對照組 現有豆腐干制作方法。
[0019] 對上述三種方法制得的豆腐干進行感官評價以及成分檢測，結果分別見下表1、表 2〇
為驗證本豆腐干的抗輻射性能，選取體重為33±2.5g的小鼠90只，適應性喂養3天后， 隨機均分為三組，分別用上述三種方法制得的豆腐干進行灌喂，每天兩次，每次灌喂的量為 2g/kg，連續喂食兩周后，各組一次性照射5分鐘，總劑量為12. OGy，統計照射20天后的各組 小白鼠的存活率，如表3所示：
【主權項】
1. 一種抗輻射豆腐干，其特征在于，由如下重量份的物質制成： 50份黃豆、20份鹵水、0.5份生姜、0.6份茴香、0.8份八角、1份花椒、0.7份陳皮、0.5份桂 皮、5份食鹽、5份附子、4份北豆根、3份洋金花、4份馬錢子、1份紫菜、2份橘皮、3份木耳、2份 枸杞、2份櫻桃。2. -種如權利要求1所述的抗輻射豆腐干的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1)黃豆處理:先對黃豆進行清洗去除雜質，然后放入其總質量3~4倍的清水中浸泡，加 熱保持水溫為32~34°C，浸泡5~6h，直至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣為止； (2 )豆漿制備：將浸泡處理好的黃豆與其質量1倍的清水混合，然后加入清水總質量 0.2%的酶制劑，共同混拌均勻靜置15min，期間加熱保持水溫為36°C，最后對其進行磨漿處 理，控制磨漿后顆粒大小為10~15微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次濾液和一次濾 渣備用，將一次濾渣再與其質量1.2倍的清水混合，施加43KHz的超聲波進行提取20min，期 間控制水溫為38°C，然后用離心機對其進行離心得二次濾液，最后將一次濾液與二次濾液 共同混合即得豆漿； (3) 制備煮漿:將上步制得的豆漿放入砂鍋中，武火加熱保持豆漿的溫度為97~100°C，2 ~4min后停止加熱自然冷卻后得煮漿備用； (4) 點漿悶漿:調節煮漿的質量濃度為10~11度，并控制煮漿溫度在65~75°C，并不停攪 拌，然后勻速的加入鹵水，當煮漿出現細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業，悶漿作 業20min; (5) 豆腦壓制：將經過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數次至豆腦成細碎狀， 待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，放好豆腐板和模型格并鋪上豆 腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框 疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動 壓制，壓制時間為40~50min，以壓制到豆干無水滲出為標準； (6) 劃坯并冷卻：將壓制后的整胚拆布后，平整地放入切坯機中，按胚子大小要求自動 切塊，將切好的胚子倒于攤涼機上，開啟冷風機和攤涼機進行冷卻，時間為20~30min; (7) 嫩化處理： a. 將附子、北豆根、洋金花和馬錢子共同粉碎過80目，然后與其總質量1.5倍的清水混 合均勻，施加35~38KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為36°C，最后用離心機對其 進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣粉碎后過120目，然后與其質量1.3倍的 清水混合均勻，施加40~42KHz的超聲波進行提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心 機對其進行離心得二次濾液和二次濾渣備用；將二次濾渣粉碎后過150目，然后與其質量1 倍的清水混合均勻，施加45~47KHz的超聲波進行提取15min，期間保持水溫為40°C，最后用 離心機對其進行離心得三次濾液備用；將一次濾液、二次濾液和三次濾液共同混合后得嫩 化液備用； b. 將冷卻好的豆胚與嫩化液按質量比1:3共同混合，然后加熱保持水溫為70~75°C，期 間緩慢翻拌，15~20min后嫩化完成取出備用； (8) 鹵汁制備： a.將生姜、茴香、八角、花椒、陳皮和桂皮放入其總質量6~8倍的清水中，武火煮沸，當有 濃郁的香味飄出后停止加熱，過濾得濾液，當其冷卻至45~50°C時，將食鹽加入其中，攪拌均 勻后得鹵汁底液； b. 將紫菜、橘皮、木耳、枸杞和櫻桃共同混合碾碎后，然后與其總質量0.5倍的清水共同 混合均勻，施加30~35KHz的超聲波進行提取30min，期間保持水溫為33°C，最后用離心機對 其進行離心得一次濾液和一次濾渣備用;將一次濾渣與其質量〇. 8倍的清水共同混合后，再 加入清水總質量0.3%的酶制劑，共同混拌均勻靜置20min后，再施加38~40KHz的超聲波進行 提取20min，期間保持水溫為38°C，最后用離心機對其進行離心得二次濾液備用;將一次濾 液與二次濾液共同合并得鹵汁添加液； c. 將鹵汁底液與鹵汁添加液共同混拌均勻即得鹵汁； (9) 負壓鹵制：將嫩化后的豆胚與鹵汁按質量比1:4共同混合后放入容器內，控制容器 內的壓力為35KPa，加熱保持鹵汁的溫度為65~67°C，鹵制1.5~2h后取出； (10) 包裝:對鹵制后的豆胚先進行滅菌，然后真空包裝后即得成品豆腐干。3. 根據權利要求2所述的一種抗輻射豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟(2)與步驟 (8)所述的酶制劑中含有纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶。4. 根據權利要求2所述的一種抗輻射豆腐干的制備方法，其特征在于，步驟（2)、步驟 (7)以及步驟(8)所述離心機的離心轉速為6000~6500rpm。
【文檔編號】A23C20/02GK105851256SQ201610308692
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月11日
【發明人】舒亞, 舒紅云
【申請人】安徽紅花食品有限公司