一種含星蟲多肽的低熱值酸奶及制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種含有星蟲多肽的低熱值酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成：超微粉碎蘆筍0.5?20份，混合菌種發酵劑1?5份，低聚糖5?10份，木糖醇2?5份，混合穩定劑0.2?0.6份，原料奶定量至100份。本發明還同時公開了上述含有星蟲多肽發酵酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)原料預處理與調配、(2)預熱和均質、(3)滅菌與冷卻、(4)接種、(5)發酵、(6)冷藏、后熟。本發明產品口感柔和細膩、爽口潤滑、酸甜適中；風味協調，兼有竹筍和酸奶的特有風味和質感；色澤均勻，無分層現象；富含星蟲多肽的營養成分和有利于益生菌生長的益生元、膳食纖維等組分，可在維持消化系統健康，預防心血管疾病、糖尿病等疾病，使產品定位符合“功能化、營養化”的目標，可滿足現代消費者的需求。
【專利說明】
一種含星蟲多肽的低熱值酸奶及制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及含星蟲多肽低熱值酸奶及制備方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]可口革囊星蟲(Phascolosoma esculenta)，俗稱海丁、星蟲等，屬于星蟲動物門(Sipuncula)、革囊星蟲綱(Phascolosoma tidea)、革囊星蟲目(Phascoloso-maliformes)，為我國土著種。我國多部藥典記錄了可口革囊星蟲的食用及藥用價值，被稱為海洋里的“冬蟲夏草”。可口革囊星蟲肉味鮮美，營養豐富，富含人體所需的多種氨基酸、微量元素及多種活性物質，能有效調節人體各種功能，具有顯著的延緩衰老、抗疲勞、抗氧化和促進小鼠乳汁分泌等功效，以可口革囊星蟲為原料制作的“土筍凍”是我國沿海人民喜愛的食品之一。
[0003]可口革囊星蟲營養成分的研究發現，其干樣中含蛋白質高達66%，其主要成分為膠原蛋白。已有中國專利文獻CN101381411B提供了一種星蟲膠原蛋白及其制備方法，具有低免疫原性、凝膠性、吸水性、持水性和乳化性、高度分散性和低粘著性，尤其對傷口愈合具有明顯的促進作用；專利文獻CN103483462A提供了一種可口革囊星蟲多糖的制備方法及其抗敗血癥活性;CN101210261提供了一種星蟲多肽的制備方法，得到的星蟲蛋白多肽表現出良好的抗氧化和防止運動造成的運動損傷，表現出運動營養活性。
[0004]本發明的目的是提供一種星蟲多肽獨特保健價值的基礎上，將星蟲多肽與酸奶有機結合在一起，得到一種□感柔和細膩、爽□潤滑、酸甜適中，風味協調、兼有星蟲和酸奶特有的風味。另外本發明的產品使用的甜味劑為低聚糖，從而使產品富含有助于益生菌在人體內增殖的益生元。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供星蟲多肽低熱值酸奶及制備方法。
[0006]本發明的是通過以下技術方案來實現的:(I)原料預處理與調配:將星蟲多肽0.5-20份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合穩定劑0.2-0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0007](2)預熱和均質:將步驟(I)充分攪拌混勻的混合乳預熱到45-55°C，然后入均質機中進行均質，均質壓力為20-25MPa;
[0008](3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續5-10min進行滅菌，冷卻至40-50°C;
[0009](4)接種:制備好的混合菌種發酵劑，發酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發酵劑加入到冷卻后的混合乳中，定量至100份，攪拌均勻；
[0010](5)發酵:接種后的混合乳移至恒溫發酵室，在40-45 0C條件下發酵3-4小時，混合乳凝固，PH值達到4.2-4.6時，停止發酵，并立即冷卻；
[0011](6)冷藏、后熟:在1-6°C的條件下冷藏12-24小時后熟；
【具體實施方式】
[0012]實施例1
[0013](I)原料預處理與調配:將星蟲多肽5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合穩定劑0.2份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0014](2)預熱和均質:將步驟(I)充分攪拌混勻的混合乳預熱到45°C，然后入均質機中進行均質，均質壓力為25MPa;
[0015](3)滅菌與冷卻:在85°C下持續5min進行滅菌，冷卻至40°C;
[0016](4)接種:制備好的混合菌種發酵劑，發酵溫度40°C，按所定接種量把混合菌種發酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0017](5)發酵:接種后的混合乳移至恒溫發酵室，在40°C條件下發酵4小時，混合乳凝固，pH值達到4.2時，停止發酵，并立即冷卻；
[0018](6)冷藏、后熟:在1°C的條件下冷藏24小時后熟；
[0019]實施例2
[0020](I)原料預處理與調配:將星蟲多肽10份、低聚糖8份、混合穩定劑0.4份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0021](2)預熱和均質:將步驟(I)充分攪拌混勻的混合乳預熱到50°C，然后入均質機中進行均質，均質壓力為20MPa;
[0022](3)滅菌與冷卻:在90°C下持續8min進行滅菌，冷卻至45°C;
[0023](4)接種:制備好的混合菌種發酵劑，發酵溫度45°C，按所定接種量把混合菌種發酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0024](5)發酵:接種后的混合乳移至恒溫發酵室，在45°C條件下發酵3.5小時，混合乳凝固，pH值達到4.4時，停止發酵，并立即冷卻；
[0025](6)冷藏、后熟:在4°C的條件下冷藏18小時后熟；
[0026]實施例3
[0027](I)原料預處理與調配:將星蟲多肽20份、低聚糖10份、混合穩定劑0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進入膠體磨充分混勻形成混合乳；
[0028](2)預熱和均質:將步驟(I)充分攪拌混勻的混合乳預熱到55°C，然后入均質機中進行均質，均質壓力為23MPa;
[0029](3)滅菌與冷卻:在88°C下持續1min進行滅菌，冷卻至50°C;
[0030](4)接種:制備好的混合菌種發酵劑，發酵溫度50°C，按所定接種量把混合菌種發酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；
[0031](5)發酵:接種后的混合乳移至恒溫發酵室，在50°C條件下發酵3小時，混合乳凝固，pH值達到4.6時，停止發酵，并立即冷卻；
[0032](6)冷藏、后熟:在6°C的條件下冷藏12小時后熟；
[0033]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發明的若干個具體實施例。顯然，本發明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發明公開的內容直接導出或聯想到的所有變形，均應認為是本發明的保護范圍。
【主權項】
1.一種含有星蟲多肽的低熱值酸奶，其特征在于該酸奶由以下重量份的成分組成:星蟲多肽0.5-20份，混合菌種發酵劑1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合穩定劑0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根據權利要求1所述的星蟲多糖的低熱值酸奶，其特征在于，所述星蟲多糖:星蟲(可口革囊星蟲或方格星蟲)經勻漿獲得星蟲勻漿；以星蟲勻漿為原料，木瓜蛋白酶酶解3-5h，超濾獲得星蟲多肽。3.根據權利要求1所述的混合菌種發酵劑，其特征在于，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳酸菌、雙歧桿菌的一種或幾種任意以任意質量比組配。4.根據權利要求1所述的混合菌種發酵劑，其特征在于用于，制備所述發酵劑的植物乳酸菌和雙歧桿菌為經過誘變選育的耐膽鹽和耐腸胃液消化的植物乳桿菌和雙歧桿菌。5.根據權利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麥芽糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖和水蘇糖中的一種或幾種任意以任意質量比組配。6.根據權利要求1所述的混合穩定劑，其特征是羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、酪蛋白磷酸鈉的一種或幾種任意以任意質量比組配。7.—種如權利要求1所述的含星蟲多肽的低熱值酸奶的制備方法，包括以下步驟: (1)原料預處理與調配:將星蟲多肽、低聚糖、木糖醇、混合穩定劑按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，再進入膠體磨充分混勻形成混合乳； (2)預熱和均質:將步驟(I)充分攪拌混勻的混合乳預熱到45-55°C，然后入均質機中進行均質，均質壓力為20-25MPa; (3)滅菌與冷卻:在85-90°C下持續5-10min進行滅菌，冷卻至40-50°C; (4)接種:制備好的混合菌種發酵劑，發酵溫度40-45°C，按所定接種量把混合菌種發酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻； (5)發酵:接種后的混合乳移至恒溫發酵室，在40-45°C條件下發酵3-4小時，混合乳凝固，pH值達到4.2-4.6時，停止發酵，并立即冷卻； (6)冷藏、后熟:在1-6°C的條件下冷藏12-24小時后熟。
【文檔編號】A23C9/13GK105851232SQ201610247334
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月8日
【發明人】劉連亮, 樓喬明, 曹錦軒, 苗亮, 王艷, 陳炯
【申請人】寧波大學