層疊的烘烤點(diǎn)心棒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種層疊的烘烤點(diǎn)心棒，其包括層疊在兩個(gè)薄面團(tuán)層之間的低水分餡料層。點(diǎn)心棒的面團(tuán)層具有松脆的薄脆餅干式結(jié)構(gòu)，同時(shí)餡料層保持松軟。烘烤點(diǎn)心棒的總厚度優(yōu)選地為小于7毫米。通過(guò)下列步驟制備點(diǎn)心棒，將面團(tuán)片均校準(zhǔn)到小于1毫米的厚度，隨后將具有高耐熱穩(wěn)定性的餡料成分澆注在校準(zhǔn)面團(tuán)片之一上，并且將第二校準(zhǔn)面團(tuán)片放在餡料頂部上以形成疊層結(jié)構(gòu)。疊層結(jié)構(gòu)隨后校準(zhǔn)、切割成棒并且利用柔和烘烤方案進(jìn)行烘烤。點(diǎn)心棒可以具有成型在頂面上的圖樣和/或澆注在疊層結(jié)構(gòu)上的頂層成分，優(yōu)選地包括燕麥。
【專利說(shuō)明】
層疊的烘烤點(diǎn)心棒
[0001 ] 本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)枮?00880119028.X、申請(qǐng)日為2008年10月31日、發(fā)明名稱為"層疊 的烘烤點(diǎn)心棒"的發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
[0002] 本申請(qǐng)要求提交于2007年10月31日、名稱為層疊的烘烤點(diǎn)心棒的美國(guó)申請(qǐng)序列 No. 11/932，111的優(yōu)先權(quán)，該申請(qǐng)的全文在此引入作為參考。
技術(shù)領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明涉及點(diǎn)心棒。特別地，本發(fā)明涉及具有餡料的層疊的烘烤點(diǎn)心棒，所述餡料 包括水果。
【背景技術(shù)】
[0004] 制作具有各種成分的休閑食品早已為人們所熟知。人們希望改良和新穎的成分以 滿足變化的市場(chǎng)需求。特別地，人們察覺(jué)到對(duì)具有令人滿意的味道、外觀和結(jié)構(gòu)的低熱量休 閑食品的市場(chǎng)需求。例如，市場(chǎng)上銷售許多不同的具有水果餡的柔軟烘烤棒。
[0005] 面團(tuán)成片是用于制作烘烤產(chǎn)品的面團(tuán)層的常見(jiàn)方法，所述烘烤產(chǎn)品包括小甜點(diǎn)、 薄脆餅干、糕點(diǎn)、餅干、意大利面食、谷類零食、比薩餅外殼以及各種其它類似的食品。通過(guò) 將通常均勻混合的面團(tuán)放置在運(yùn)輸帶上并且將其在至少兩個(gè)相對(duì)旋轉(zhuǎn)的輥?zhàn)又g進(jìn)料而 制作面團(tuán)片，所述輥?zhàn)泳由鞕M跨輸送帶的寬度。輥?zhàn)訉⒚鎴F(tuán)壓成預(yù)定厚度的面團(tuán)片，面團(tuán) 片通過(guò)移動(dòng)式輸送帶輸送以便進(jìn)行進(jìn)一步的加工。
[0006] 面團(tuán)片可以通過(guò)校準(zhǔn)工藝減小到特定厚度。校準(zhǔn)包括使面團(tuán)片通過(guò)一組相對(duì)旋轉(zhuǎn) 的輥組相對(duì)彼此移動(dòng)精確的距離。被校準(zhǔn)的面團(tuán)片的厚度可以通過(guò)例如激光探針進(jìn)行監(jiān) 視。執(zhí)行該測(cè)量以確保面團(tuán)片被精確校準(zhǔn)，并且輥?zhàn)又g的間隙可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0007] 層疊是產(chǎn)生疊層結(jié)構(gòu)的過(guò)程，所述疊層結(jié)構(gòu)是具有連接在一起的兩層或多層的制 品。層可以由相同材料構(gòu)成，例如層壓板中的木材，或者由不同材料構(gòu)成，如熱結(jié)合到紙張 上的塑料薄膜。在食品工業(yè)中，層疊的點(diǎn)心棒可以包括壓在兩層面團(tuán)片之間的水果餡層。
[0008] 因此，盡管根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的休閑食品結(jié)構(gòu)和成分提供了許多有利的特征，但是它 們?nèi)匀痪哂幸欢ǖ木窒扌浴＠纾c層疊的帶餡食品，例如點(diǎn)心棒相關(guān)的常見(jiàn)問(wèn)題是來(lái)自餡 料的水分通常為相鄰面團(tuán)層所吸收。由于面團(tuán)層變得濕潤(rùn)，因此這通常是不希望的。本發(fā)明 試圖克服現(xiàn)有技術(shù)的這些限制以及其它缺陷，并且提供迄今為止未獲得的新穎特征。因此， 希望提供一種層疊的低熱量點(diǎn)心棒，其同時(shí)包括薄脆餅干式的面團(tuán)層和濕潤(rùn)的中間餡料 層。餡料保持松軟，并且不會(huì)使松脆的面團(tuán)層變濕。本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀下列說(shuō)明和示例 性實(shí)施例的描述的情況下，本發(fā)明或本發(fā)明某些實(shí)施例的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將變得顯而易 見(jiàn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0009] 根據(jù)第一方面，提供了一種層疊的烘烤點(diǎn)心棒。此處所公開(kāi)點(diǎn)心棒的某些示例性 實(shí)施例包括兩個(gè)松脆的面團(tuán)層和位于面團(tuán)層之間的濕餡料層。點(diǎn)心棒的總厚度可以小于7 毫米。
[0010] 根據(jù)另一方面，提供了一種面團(tuán)成分，其在烘烤時(shí)具有薄脆餅干式的結(jié)構(gòu)。面團(tuán)成 分優(yōu)選地包括小麥粉、燕麥粉、改性淀粉和酶。
[0011] 根據(jù)再一方面，提供了一種餡料成分，其保持松軟并且在烘烤時(shí)保留90%以上的 質(zhì)量。餡料成分具有高固體含量并且可以包括水果。
[0012] 根據(jù)又一方面，一種用于制備烘烤點(diǎn)心棒的方法包括以下步驟:將面團(tuán)片均校準(zhǔn) 到小于1毫米的厚度，其后，將餡料成分澆注在校準(zhǔn)面團(tuán)片之一上，并且將第二校準(zhǔn)面團(tuán)片 放在餡料的頂部上。疊層結(jié)構(gòu)隨后被校準(zhǔn)、切割成棒并且利用柔和的烘烤方案進(jìn)行烘烤。此 處所公開(kāi)方法的某些示例性實(shí)施例還包括在疊層結(jié)構(gòu)的頂部上成型圖案和/或?qū)㈨攲映煞?澆注在疊層結(jié)構(gòu)上。
【附圖說(shuō)明】
[0013] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例的層疊的烘烤點(diǎn)心棒的透視圖。
[0014] 圖2a是用于給根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的點(diǎn)心棒頂部施加圖案的成型圖樣的平面圖。
[0015] 圖2b是沿圖2a的直線2b-2b截取的所述圖樣的一部分的剖視圖。
[0016]圖2c是沿圖2a的直線2c_2c截取的所述圖樣的另一部分的剖視圖。
[0017] 圖3是可用于制備根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的層疊的烘烤點(diǎn)心棒的設(shè)備的側(cè)面正視圖。
[0018] 圖4是用于執(zhí)行所述方法的步驟以形成點(diǎn)心棒的設(shè)備的局部透視圖，其中，餡料被 施加到根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的面團(tuán)層上。
[0019] 圖5是圖4所示設(shè)備的局部放大透視圖，其中，面團(tuán)層被施加在餡料層上。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 應(yīng)當(dāng)理解，根據(jù)本發(fā)明的點(diǎn)心棒可以具有各種不同的特殊配方或成分。點(diǎn)心棒的 配方可以根據(jù)例如產(chǎn)品的期望市場(chǎng)劃分、希望的營(yíng)養(yǎng)特征、味道等的因素在一定程度上進(jìn) 行變化。例如，調(diào)味劑、甜味劑、維生素、防腐劑和/或色素可以添加到配方中以改變味道、結(jié) 構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特征等。通常，根據(jù)本發(fā)明的點(diǎn)心棒典型地包括面團(tuán)，面團(tuán)至少包括面粉、水、淀粉、 酶、脂肪和膨松劑。點(diǎn)心棒還包括低水分餡料成分，低水分餡料成分典型地包括甜味劑、水 果、甘油、淀粉和果膠?？蛇x地，可以在點(diǎn)心棒中使用不甜的餡料成分。考慮到本發(fā)明的優(yōu) 點(diǎn)，本發(fā)明所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員可以辨別附加和可選的適用配料。
[0021] 參考圖1，顯示了本發(fā)明實(shí)施例的透視圖。圖1所示點(diǎn)心棒10包括第一面團(tuán)層1和第 二面團(tuán)層3,其分別形成棒10的底層和頂層。餡料層5澆注在兩個(gè)面團(tuán)層1、3之間，大體上完 全填充位于兩層1、3之間的區(qū)域。如圖所示，餡料可從棒10的側(cè)面看到并且朝向面團(tuán)層的邊 緣延伸。進(jìn)一步地，棒10可以包括頂層9和/或添加到棒9頂部的光澤成分(未顯示）。頂層9優(yōu) 選地包括燕麥，例如烘烤燕麥和燕麥片，燕麥可以利用光澤成分附著到點(diǎn)心棒10上。面團(tuán)層 1、3可以包括燕麥粉以給每份點(diǎn)心棒提供總共3克以上的燕麥。全部25克的點(diǎn)心棒10可以提 供小于100卡路里的熱量。
[0022] 選擇性地，圖樣7可以成型在面團(tuán)層3的頂部上（圖1)。圖樣7更詳細(xì)地顯示為圖2a 所示的成型圖樣的形式，但也可以在棒10上成型各種可想到的圖樣。圖2a顯示了包括多個(gè) 圓圈2和環(huán)4的圖樣7。圖2b所示的剖視圖顯示了可以利用捏塑造型實(shí)現(xiàn)的不同表面形態(tài)。類 似地，圖2c所示的剖視圖顯示了包括位于環(huán)4中心處的角狀突起6的圖樣7。
[0023] 面團(tuán)配方必須提供能夠成片并校準(zhǔn)為供點(diǎn)心棒10使用的小于1毫米厚度的面團(tuán)。 此外，面團(tuán)層1和3由至少包括面粉、改性淀粉和酶的面團(tuán)成分制成。面粉(例如，小麥粉)量 按總面粉成分的重量計(jì)算占面團(tuán)成分的大約30%到80%。面團(tuán)成分中包括的改性淀粉按總 面團(tuán)成分重量計(jì)算占大約3%到20%。例如，改性淀粉可以是蠟質(zhì)玉米淀粉。按總面團(tuán)成分 的重量計(jì)算，面團(tuán)成分中可以包括大約0.1%到0.4%的各種適當(dāng)?shù)奈炀厶墙到饷?。酶可?作為稀釋溶液添加，例如，包含一重量份數(shù)酶濃縮液和九重量份數(shù)水的溶液。優(yōu)選地，面團(tuán) 成分不包括起酥油，所述起酥油包括轉(zhuǎn)脂肪酸。表1提供了點(diǎn)心棒的一個(gè)示例性實(shí)施例的面 團(tuán)成分的多種配料。
[0024] 表1面團(tuán)組成成分
[0027] 面團(tuán)層1和3在烘烤時(shí)呈現(xiàn)薄脆餅干式的結(jié)構(gòu)，其從質(zhì)量方面可以利用諸如定性描 述分析(QDA)的系統(tǒng)由感應(yīng)板確定和/或從數(shù)量上由測(cè)量使面團(tuán)層破裂所需的重量來(lái)確定。 使面團(tuán)層1和3(具有薄脆餅干式結(jié)構(gòu))破裂所需的重量大小在大約0.09千克和1.40千克之 間。
[0028] 如上所述，點(diǎn)心棒10的餡料層5可以是甜的或不甜的。在一個(gè)實(shí)施例中，餡料層5可 以包括水果，例如草莓和/或蘋(píng)果、梅脯、菠蘿、桃或蔓越橘。重要的是，餡料成分具有高固體 含量和低水分含量，這有助于從餡料層5到面團(tuán)層1和3的水分傳遞達(dá)到最小程度，從而保持 烘烤面團(tuán)層1和3的松脆結(jié)構(gòu)。餡料成分優(yōu)選地包括大約75%到80%的固體，小于2%的水， 以及例如為大約0.56到0.65的低水分活性。固體可以由幾種餡料成分配料，如水果、果膠、 糖、淀粉等提供。此外，餡料中還可以包括水果或蔬菜塊或者水分含量低于大約5.5%的內(nèi) 含物。內(nèi)含物的一些實(shí)例包括葡萄干、干蔓越橘、干蘋(píng)果塊和干番茄塊。與面團(tuán)成分類似，餡 料成分優(yōu)選地不包括任何轉(zhuǎn)脂肪酸源。下面的表2包括用于點(diǎn)心棒的一個(gè)實(shí)施例的水果餡 料成分的各種配料。
[0029]表2水果餡料成分
[0031]果膠、淀粉和(選擇性地)膠質(zhì)穩(wěn)定劑的存在可以有助于餡料成分的高耐熱穩(wěn)定性 (RHShRHS定義為烘烤之后所剩成分質(zhì)量的百分比，因此，RHS值為90%的餡料成分在烘烤 期間會(huì)損失10%的質(zhì)量。餡料層5所用餡料成分的RHS必須為至少90%，優(yōu)選地至少97%。此 外，餡料層5中的餡料成分有利地在烘烤期間不膨脹超過(guò)面團(tuán)層1和3的邊緣。果膠、淀粉和 選擇性的膠質(zhì)穩(wěn)定劑還有助于保持餡料層5內(nèi)的水分并且成為餡料成分的低水分活性的影 響因素。這是重要的，因?yàn)楸Ｋ苑乐桂W料層5變干以及防止面團(tuán)層1、3隨時(shí)間變濕。
[0032]烘烤點(diǎn)心棒10的實(shí)施例可以通過(guò)使用例如圖3所示的裝置系統(tǒng)50制作而成。系統(tǒng) 50通常包括校準(zhǔn)段40、層疊段42和完成段44。校準(zhǔn)段40典型地包括面團(tuán)輸送單元12、面團(tuán)分 配器14、第一和第二面團(tuán)成片器16和18、以及多個(gè)校準(zhǔn)輥20和校準(zhǔn)單元22。優(yōu)選地，面團(tuán)利 用多個(gè)輸送機(jī)24輸送通過(guò)裝置系統(tǒng)50,但是也可以使用任何適當(dāng)?shù)脑O(shè)備或方法以便在裝置 系統(tǒng)50的不同部分之間輸送面團(tuán)層。
[0033]在校準(zhǔn)段40,大體上均勻混合的面團(tuán)首先供應(yīng)給面團(tuán)輸送單元12。輸送單元12將 面團(tuán)輸送給面團(tuán)分配器14,其隨后將面團(tuán)的第一部分輸送給第一面團(tuán)成片器16,將面團(tuán)的 第二部分輸送給第二面團(tuán)成片器18。如圖所示，第一面團(tuán)成片器16還可以包括兩個(gè)或兩個(gè) 以上的校準(zhǔn)輥20。當(dāng)?shù)谝幻鎴F(tuán)部分經(jīng)過(guò)第一面團(tuán)成片器16時(shí)，制成第一面團(tuán)片。校準(zhǔn)輥20隨 后將第一面團(tuán)片的厚度減小到小于1毫米(_)，可選擇地減小到小于0.9毫米或者減小到大 約0.83毫米，從而形成第一校準(zhǔn)面團(tuán)層。
[0034]校準(zhǔn)輥可以選擇性地位于與第二面團(tuán)成片器18協(xié)同使用的所示單獨(dú)的校準(zhǔn)單元 22中。第二面團(tuán)部分經(jīng)過(guò)第二面團(tuán)成片器18并且制成第二面團(tuán)片。第二面團(tuán)片可以通過(guò)輸 送機(jī)24輸送遠(yuǎn)離成片器18并且運(yùn)送至校準(zhǔn)單元22。此外，面團(tuán)片可以進(jìn)行多次校準(zhǔn)。圖3顯 示了順序布置并由輸送機(jī)分開(kāi)的三個(gè)校準(zhǔn)單元22。校準(zhǔn)單元22將第二面團(tuán)片的厚度減小到 小于1毫米(_)，可選擇地減小到小于0.9毫米或者減小到大約0.83毫米，從而形成第二校 準(zhǔn)面團(tuán)層。
[0035]接下來(lái)，第一和第二校準(zhǔn)面團(tuán)層輸送至層疊段42。層疊段42通常包括至少一個(gè)餡 料澆注機(jī)26、面團(tuán)層進(jìn)料器27和校準(zhǔn)單元28。參考圖4,在校準(zhǔn)第二層經(jīng)過(guò)一個(gè)或多個(gè)餡料 澆注機(jī)26下面時(shí)，餡料被澆注在校準(zhǔn)第二層上。在一個(gè)實(shí)施例中，餡料橫跨校準(zhǔn)第二面團(tuán)層 的寬度沿彼此相鄰定位的一列長(zhǎng)排進(jìn)行澆注，然而，可以使用任何適當(dāng)方法以將餡料澆注 到第二校準(zhǔn)面團(tuán)層上，以大體上完全覆蓋面團(tuán)層的表面。第一校準(zhǔn)面團(tuán)層優(yōu)選地從上面輸 送并通過(guò)面團(tuán)層進(jìn)料器27供給以落在第二校準(zhǔn)面團(tuán)層和餡料的頂部上并形成疊層結(jié)構(gòu)。圖 5顯示了根據(jù)一個(gè)實(shí)施例的疊層結(jié)構(gòu)的形成的放大圖。再次參考圖3,第一校準(zhǔn)面團(tuán)層/餡 料/第二校準(zhǔn)面團(tuán)層的疊層結(jié)構(gòu)接下來(lái)在校準(zhǔn)單元28中進(jìn)行校準(zhǔn)，將疊層結(jié)構(gòu)的厚度逐漸 減小到小于4毫米，優(yōu)選地減小到大約3.65毫米。
[0036] 完成段44典型地包括切割器30、帶式送料器32和光澤施加器34。校準(zhǔn)層輸送至切 割器30,其包括薄刀片以將所述疊層結(jié)構(gòu)分成單個(gè)產(chǎn)品，例如棒。切割器30還選擇性地包括 圖樣成型，用于在疊層結(jié)構(gòu)切割成棒的同時(shí)將圖樣壓印在疊層結(jié)構(gòu)的頂表面上。如上所述， 圖2顯示了示例性圖樣，圖1顯示了已經(jīng)壓印有圖2a所示圖樣的點(diǎn)心棒10。在某些實(shí)施例中， 頂層9利用帶式送料器32或進(jìn)料斗（未顯示）添加到層疊棒上。同樣可選的是施加光澤施加 器34中的光澤成分。光澤成分可以由乳蛋白、水和糖組成，并且可以起到將頂層9固定到棒 10表面上的作用。
[0037]層疊棒10在例如對(duì)流加熱烤箱的烤箱中烘烤。在烘烤期間，水分通過(guò)設(shè)置(dock) 于校準(zhǔn)面團(tuán)層中的孔從層疊棒10中排出，從而防止在棒內(nèi)部產(chǎn)生空隙。層疊棒10在烘烤期 間排出的水分量通過(guò)使用設(shè)計(jì)成防止餡料成分沸騰的柔和烘烤方案被減小到最小。在大約 為11分鐘的烘烤時(shí)間內(nèi)，棒10最初在大約95°C下烘烤，隨后溫度緩慢上升到大約210-220 °C。棒10的最終含水量典型地為大約8 %到10 %，棒10的最終厚度優(yōu)選地為小于7毫米。 [0038]為了使烘烤后的面團(tuán)層1和3的破裂最小化，棒10在其從烘箱中取出時(shí)緩慢冷卻。 棒10可以在冷卻通道內(nèi)冷卻大約10到15分鐘，其中，棒10與干燥空氣接觸，所述干燥空氣例 如具有大約10°C到15°C的溫度。在包裝之前，棒10必須冷卻到大約42°C到47°C，其后，層疊 的烘烤點(diǎn)心棒10可以通過(guò)自動(dòng)送料裝置單獨(dú)地進(jìn)行包裝。
[0039] 這里所述的層疊的點(diǎn)心棒10的實(shí)施例的優(yōu)點(diǎn)在于，實(shí)現(xiàn)了誘人味道和結(jié)構(gòu)之間的 平衡。面團(tuán)層薄且松脆，與松脆餅干類似，同時(shí)餡料保持濕潤(rùn)和美味。使用具有低水分活性 的餡料成分有助于保持餡料層內(nèi)的水分，防止松脆面團(tuán)層從餡料吸收水分并變濕。
[0040] 上述變形和改進(jìn)落入本發(fā)明的范圍之內(nèi)。應(yīng)當(dāng)理解，這里公開(kāi)和限定的發(fā)明擴(kuò)展 到正文和/或附圖提及或顯而易見(jiàn)的兩個(gè)或多個(gè)單一特征的所有可選組合。所有這些不同 的組合構(gòu)成本發(fā)明的各種可選方面。這里描述的實(shí)施例解釋了為實(shí)施本發(fā)明所知的最佳方 式，并且使所屬領(lǐng)域的其他技術(shù)人員能夠?qū)嵤┍景l(fā)明。應(yīng)當(dāng)理解，權(quán)利要求包括可選實(shí)施 例，達(dá)到現(xiàn)有技術(shù)所允許的程度。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種烘烤點(diǎn)心棒，包括： 第一面團(tuán)層； 第二面團(tuán)層，所述第一面團(tuán)層和所述第二面團(tuán)層均包括小麥粉、改性淀粉和酶;和 包括75%到80%的固體含量、耐熱穩(wěn)定性高于90%的餡料層，該餡料層包括多種固體， 所述固體包括水果、果膠、糖、淀粉，并且所述餡料層包括水分含量低于大約5.5%的內(nèi)含物 和膠質(zhì)穩(wěn)定劑，所述餡料層設(shè)在所述第一面團(tuán)層和所述第二面團(tuán)層之間并且延伸到所述第 一面團(tuán)層和所述第二面團(tuán)層的邊緣，其中餡料在所述第一面團(tuán)層和所述第二面團(tuán)層的所有 邊緣處是可見(jiàn)的； 其中，所述第一面團(tuán)層和所述第二面團(tuán)層均具有薄脆餅干式結(jié)構(gòu)，其中使所述第一面 團(tuán)層和所述第二面團(tuán)層的每一個(gè)破裂所需的重量大小在0.09千克和1.40千克之間，所述烘 烤點(diǎn)心棒的厚度為小于7毫米。2. 如權(quán)利要求1所述的烘烤點(diǎn)心棒，還包括頂層成分，所述頂層成分包括燕麥。3. 如權(quán)利要求1所述的烘烤點(diǎn)心棒，其中，所述餡料層、第一面團(tuán)層或第二面團(tuán)層均不 含有包括轉(zhuǎn)脂肪酸的起酥油。4. 如權(quán)利要求1所述的烘烤點(diǎn)心棒，其中，所述點(diǎn)心棒具有8%到10 %的含水量。5. 如權(quán)利要求1所述的烘烤點(diǎn)心棒，其中，所述餡料層包括0.56到0.65的水分活性。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK105851134SQ201610467134
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2008年10月31日
【發(fā)明人】V·桑切斯, R·加西亞·德阿爾瓦, J·比利亞努埃瓦
【申請(qǐng)人】墨西哥國(guó)際企業(yè)有限責(zé)任公司